Göteborgsbrödet

 

Det var kanske inte så jättebra, det här brödet som togs fram av yrkeshögskolan till Göteborgs jubileum. Vattenmängden stämde inte t ex, inte heller baktiden. Dessutom hade det en skum, seg konsistens. Men ändå. 

Ändrat recept:

8 dl vatten

10 g jäst och 10 g surdeg

20 g salt

30 g sirap

7 - 8 g senapspulver (gjorde varken till eller från)

100 g potatismosflingor (obs neutrala, tydligen är svenskt pulvermos uppblandat med mjölkpulver och har mycket salt i, vilket inte går till receptet. Köp ett paket tyskt pulvermos istället!)

900 g vetemjöl special

Jag hoppar över bakningsdetaljerna. Det blir 2 flätor med 3 strängar i varje fläta. Låt jäsa två gånger. Pensla dem med vatten och strö över potatisflingor och flingsalt. Grädda 200° ca 1 timme.

Spenatpaté

 

Ett bra bufférecept.

800 g spenat, färsk, förvälld eller tinad och avdroppad

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 knippe dill

1 msk dillfrön

4 ägg

1 dl majonnäs

1,5 msk örtsalt

Mixa ihop och fyll i smord ugnsfastform. Täck med folie och grädda i vattenbad i 175° ca 1,5 timme. Låt svalna.

Till:

Sås på gräddfil, litet majonnäs, citron och hackade, blandade örter.

Valnötsbröd

 

50 g rumsvarmt smör

5 dl vatten

25 g jäst och 25 g surdeg (alt. 50 g jäst)

2 tsk salt (var för knappt)

100 g hackade valnötskärnor

350 g rågmjöl

400 g vetemjöl

Här bakat på rumsvarma ingredienser och kallt vatten, vilket kräver något längre jäsning. Utbakning som vanligt och jäsning efteråt igen. Gräddas i nedre delen av ugnen i något lägre temperatur 175°, ca 1 timme.

Lamm-mjälte-mackor

 

Det tog ett tag innan jag fattade vad det var för en handflatestor inälva som var med i paketet, men det var alltså mjälten, som inte är särskilt stor på ett lamm. I Österrike brukar man skrapa mjälten, bre på smörgås, steka och servera till soppa. Man kan också göra korv på mjälte. Det har jag ofta sett i charken.

Ett recept för kalvmjälte (lamm-mjälte är mycket mindre):

550 g mjälte

2 hackade lökar

1 vitlöksklyfta

olivolja

persilja, salt, peppar, muskot

Skrapa mjälten, annars får man inte loss den från hinnan. Stek lök och vitlök i olivolja och blanda med mjälten. Smaksätt och lägg på en skiva bröd. Stek den antingen med mjälten neråt eller ugnstek den i 180° ca 11 minuter i ugn. Testa gärna. Det är helt okej.

 

Efter stekning blir den brun.

Lammlunga

 

På min blogg Min tyska kokbok står det mer om tillagning av lungor. Lammlungorna svällde dock inte upp så mycket som kalvlungor. Här är det en sorts biffar, i Prinsessornas Kokbok (originalet) kallade Tyska biffar, för de är gjorda på kokt kött, fast här då med lungor och (tror jag nu i efterskott) svamp. Svamp är väldigt bra med lungor, för de har ungefär samma konsistens, så man kan lura oskyldiga matgäster.

Pastakuddar som innehåller lammlunga tror jag, eller var det lammhuvudrester? Till lammrevben kokta i rimningspad.

Påsklamm - Lammhuvud

 

Jag köpte ett halvt lamm för ett par veckor sedan och fick två lammhuvuden på köpet. Jag funderade på att laga "smalehuvud", Norges svar på julskinkan, panerat lammhuvud med köttet kvar på skallbenet, men avstod. Istället bestämde jag mig för att tillaga typ kalvhuvud, fast på lamm. Vi åt det på bistron till ett fint hotell i Kaysersberg i Alsace och det är överhuvudtaget en klassiker. Man kan rimma huvudena eller inte. Men först måste man rengöra dem ordentligt. Ta bort hjärnan med en sked och använd den till annat (se nedan). Koka sedan de rimmade eller inte rimmade lammskallarna (med eller utan tunga) med soppgrönsaker osv tills köttet lossar från huvudet. Ta sedan bort det och lägg det i en form under press.

 

 

Panera och stek. Servera med remouladsås. Detta är verkligen en klassiker (på kalv). Och det är gott, samt ser inte äckligt ut. Ögat ska i o f s vara en delikatess, men man ska ta bort pupillen. Men hur det nu var, så var ögat först grumligt efter rimningen och sedan svart efter kokningen, så jag avstod från att äta det.

 

 Det ska ju ingen påstå att lamm har stora hjärnor. De tillreds väl som jag förstår mest som bräss, vattna ur blodet i flera vatten, förväll ett par minuter och lägg sedan buketterna i en stuvning som får koka ett par minuter. Servera t ex på rostat bröd.

Edsbackas solrosbröd och en äppelkrans

 

Edsbackas solrosbröd har jag hittat i en loppisbok av Christer Lingström. Som vanligt har jag ändrat litet grann i receptet, men det är ett bra bröd, inte smuligt. 2 stora bröd.

50 g ister (istf margarin)

1/2 l vatten

25 g jäst och 25 g surdeg (istf 50 g jäst)

2 tsk salt

3 1/2 dl grahamsmjöl

1/2 - 1 dl solrosfrön

ca 500 g vetemjöl (istf 5 dl - det måste vara fel)

Enligt receptet gör man som i princip alltid, men jag använde kall degvätska och bakade med fördeg. Det tar förstås längre tid. Grädda i 225° ca 1 timme (istf 25 minuter).

Äppelkransen är ur 7 sorters kakor.

Tomatbröd

 

 

Ett bagerirecept från östra Tyskland.

Fördeg:

200 g vetemjöl special

150 g vatten

15 g jäst

Degtemperatur 26°. Jästid 90 minuter

Blanda fördegen med

300 g vetemjöl special

120 g vatten

190 g färsk, hackad lök

150 g torkade tomater i olja, avdroppade

13 g salt

Arbeta ihop. Degtemperatur 26°. Jästid 2 timmar. Forma 2-3 långa smala bröd. Låt jäsa ca 20 minuter och grädda i hög temperatur (minst 250°, sänk eventuellt senare). Med ånga. Gräddningstid ca 30 minuter.

Vridet rotbröd, typ baguette, alt. ciabatta

 

2 stycken baguetter - från Plötz blog. Han har dock bakat det med specialmjölsorter. Obs, det är potatis i degen och det är rätt så grovporigt! Obs, det är annars ganska likt föregående recept. Men bättre!

Surdeg:

50 g vetemjöl special

50 g vatten (50°)

5 g surdeg

Rör ihop och låt jäsa över natt.

Fördeg:

150 g vetemjöl special

150 g kallt vatten

0,15 g jäst

Rör ihop och låt jäsa över natt tillsammans med surdegen i rumstemperatur.

Blanda fördeg och surdeg med:

300 g vetemjöl special

125 g vatten (20°)

12 g salt

18 g olivolja

3 g färskost

62 skalkokt och skalad, pressad potatis

Arbeta degen väl. Tillsätt 40 g vatten (20°) och knåda litet till. Låt degen vila 3 timmar i rumstemperatur. Dra och vik degen varje halvtimme under de första två timmarna. Undvik att pressa ut jäsningen. Häll ut degen på bakbordet och forma antingen ciabatta eller vridet bröd. Låt bröden vila i mjölade bakdukar 30 minuter. Jag lät dem jäsa på mjölat bakplåtspapper med en vikt kant emellan. Vrid bröden direkt före gräddning. Grädda i minst 250°, helst på baksten i 30 minuter med ånga. Sänk så småningom till 230° och därefter till 200° och grädda 10 minuter extra (i alla fall gjorde jag det).

Baguette med levain

 

Ett recept från Plötz. Här: 2 baguetter

Fördeg:

150 g vetemjöl special

150 g kallt vatten

0,15 g jäst (!)

Rör ihop och låt jäsa över natt i rumstemperatur.

Surdeg:

50 g vetemjöl special

50 g kallt vatten (Plötz: 45°)

5 g surdeg

Rör ihop och låt jäsa bredvid fördegen.

Autolysdeg:

Blanda fördeg och surdeg med:

300 g vetemjöl special

125 g vatten (30°)

Blanda bara och låt vila 30 minuter.

Huvuddeg:

Tillsätt 10 g salt och arbeta väl i maskin. Låt degen jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. Dra och vik degen efter 30, 60 och 90 minuter. Dela degen, rulla ihop bitarna till cylindrar och låt vila 20 minuter med kanten uppåt i bakdukar. Forma baguetter och låt dem vila 30 minuter med undersidan uppåt i bakdukar. Skär ett längsgående snitt med liggande, vass kniv. (Jag missade det på den ena baguetten, och den sprack nedtill vid gräddningen.) Grädda i 250° ca 20 minuter med ånga, mitt i ugnen. Det var en bra recept, dock inte grovporig.

Danskt rågbröd

 

Ett recept från Plötz blog. För en stor brödform.

Surdeg:

60 g rågfullkornsmjöl

45 g vatten

6 g surdeg från kylskåpsburken

Blanda och låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Surdegen blandas med:

245 g rågfullkornsmjl

245 g grövre vetemjöl (ej fullkorn, heter 1050 i Tyskland)

500 g vatten

1 g jäst (här, utan hos Plötz)

Arbeta ihop degen. Jag lät den stå till nästa dag i kylskåp och därefter hela förmidagen i rumstemperatur. Plötz anger 10 timmar i 18° (utan jäst).

Deg enligt ovan blandas med:

320 g rågfullkornsmjöl

165 g vatten

Rör ihop och häll i en smord brödform. Pensla med vatten och strö över havregryn. Låt jäsa i rumstemperatur. Enligt receptet utan jäst i 5 timmar, för mig räckte drygt 2 timmar. Låt svalna. Skär upp tidigast nästa dag.

Knaprig fläsksida med blodkorvsrisotto och rödbetor

 

Egentligen skulle fläsket vara rimmat, men jag saltade det bara väl (med en kryddblandning) i skårorna och ställde det upp och ner några dagar i vatten, så att svålen täcktes (inte köttet). Börja med 10 minuter i ugn i 220° och sedan ca 50 minuter i 160°, därefter ca 10 minuter i 200° och så grill 10 minuter i 220°. Som synes fungerade det mycket väl.

Risotton är på korn med finskurna soppgrönsaker. (Tillagas som vanlig risotto.) Mot slutet blandar man i litet finskuren blodkorv av en sort som inte smälter.

Det skulle vara hela friterade rödbetor till, men receptet på frityrmassan måste ha varit felaktig, så det fungerade inte. Obs att rödbetorna ska var kokta innan. Det var i o f s gott ändå, även utan knaprig frityr utanpå.

Kaninrätt med bönor

 

Det blev en rätt på det som var kvar efter att vi hade ätit bakbenen, och i princip gick jag efter ett recept i en tysk kokbok, men då det väl inte är särskilt typiskt lägger jag det här. Av diverse ben och soppgrönsaker hade jag kokt en fond.

Kvar var det tunna köttet från magen, som ser ut som lappar. Detta fyllde jag med grov senap och diverse hackade köttrester som uppkom när jag delade kaninen i bitar och soppben, samt rullade in i bacon och stekte. Längst bort på bilden.

Frambenet går inte att missa. Steks som kyckling ungefär.

Sedan måste jag säga att det som stod i receptet om filén och njurarna inte var en höjdare, för filén blev så torr. Man skulle platta ut filén och rulla in njurarna (som jag lagt i vatten för att dra ut urinsmaken), sticka in en kvist timjan (???) och steka. Det blev rosmarin istället. Och levern smörsteks för sig.

Bönorna ska kokas och hettas upp igen med bacontärningar.

Såsen görs på fond med tomatpuré, lök och rödvin och senap.

Det var synd på filéerna, men annars var det ett helt okej recept. Nu är det i alla fall dokumenterat.

Endiver/Chicorée, belgisk nationalrätt

 

I alla fall är det en av Belgiens nationalrätter: Endiver, skinka och ostsås. 

Det luriga med de här bleka endiverna är att de smakar beskt om man inte skär ut roten, vilket gör att de ramlar isär när man kokar dem i kastrull. Efter att ha delat dem och skurit ut roten så band jag ihop dem med snöre och förvällde dem. Sedan lade jag ut dem i en ugnsfast form, inrullade i kokt skinka. Såsen är gjord på hälften buljong, hälften mjölk, redd med mjöl och smaksatt med riven ost. Gratinera. Det blev en väldigt trevlig lunch.

Semmeltrenden 2021

 

Bättre sent än aldrig. Som jag förstår det ska man i år helst göra mandelfyllningen själv med rostad mandel som innehåller större bitar. Alternativt kan man tillsätta rostad mandel i karamelliserat socker med en gnutta salt. Det kan faktiskt rekommenderas.

Timjansstekt sill

 

Ett recept ur en gammal kokbok med smårätter.

2 stora eller små saltsillar, urvattnade och fileade

2 äggulor

2 msk smält smör

2 tsk timjan

1 krm peppar

Marinera sillarna i ovanstående blandning några timmar. Vänd dem sedan i det uppvispade ägget och brödsmulor och stek i smör. Servera med stekt potatis.

Kanin i tomatsås

 

Det här är verkligen ett mycket bra kaninrecept för kanin i bitar. Här är det dock bara 2 baklår och hälften av tomatsåsen. Det passar med pasta eller gnocchi till.

1 kanin i bitar

3 msk olja

1 lök

1 vitlöksklyfta

1 msk tomatpuré

2 tomater

20 salviablad

1 rosmarinkvist

2 lagerblad

200 ml kalvfond

50 ml snaps av grappatyp

Bryn kaninbitarna i olja, fräs hackad lök, vitlök, tomatpuré, grovt skuren tomat, hackade kryddor och häll på fond och grappa. Lägg på locket och låt puttra. Det tar ca en kvart innan låren är färdiga. Tror kärntemperaturen skulle var något på 60 - 70°, men det var mycket mer. Ryggbitar går visst ännu. snabbare.

Havrehjärtan

 

Det skulle i alla fall se ut som hjärtan. Ett bra proffsrecept.

37,5 g vetemjöl special

37,5 g vatten

2 g surdeg "ur burken"

Rör ihop och låt stå över natt i rumstemperatur.

Surdegen

312 g vetemjöl special

150 g havregryn

15 g jäst

12 g honung

1,2 g smör (men jag tror jag läste fel och hade i 12 g)

10 g sirap

330 g vatten

Arbeta väl. Vid 24° degtemperatur 45 minuters jäsning. Forma avlånga bullar, som blir spetsiga nertill på 40g x 2, vilket blir ca 10, 11 stycken dubbelbullar. Grädda ca 20 minuter i 250°.

Brioche

 

Det här östtyska briochereceptet är faktiskt bättre än det franska jag har testat tidigare, för det är inte så drypande fett. Däremot går det åt många äggulor.

250 g vetemjöl special

175 g standardmjölk eller gammaldags

25 g jäst

5 g socker

Arbeta intensivt. Om degtemperaturen är 25°: 1 timme jäsning

Fördegen

250 g vetemjöl special

150 g äggulor (här: 9 st)

150 g rumsvarmt smör

5 g salt

70 g socker

Arbeta väl igen. Degtemp 23 - 25°. Jäs 1 - 2 timmar. Tryck ihop degen med knogarna varje halvtimme. Det blir 2 briocher. Forma och pensla med ägg. Låt jäsa 30 minuter. Grädda enligt recept 40 - 45 minuter (men eftersom kärntemperaturen ska vara 93 - 96°, så behövdes längre tid). Börja med 220° och sänk allt eftersom till 170°.

Baguette

 

 

Ja, nu kom bilderna i oordning i alla fall. Här på bloggen finns ett par baguetterecept efter Ploetz Blog, som är bra. Degen blir i dessa recept inte knådad, bara vikt och har lång jäsning. Dessutom innehåller de rätt mycket vätska.

Nu har jag testat ett recept (igen faktiskt, men det verkar inte ha blivit dokumenterat här), men anpassat det. Den som hittade på receptet påstod att han har bakat minst 10.000 baguetter som amatör i sina dagar och att detta är det ultimativa receptet. Det är faktiskt rätt bra, men jag ska anpassa det mer nästa gång. Den här degen ska knådas ordentligt och är något fastare, vilket har sina fördelar. Det jag inte gillade med receptet var att det blev så mörkt av de rostade brödsmulorna. Så dem ska jag skippa nästa gång.

Delvis är det franskt baguettemjöl i. Nästa gång ska jag klara mig helt utan.

Alltså: Fördeg:

210 g vatten

125 g vetemjöl som är något grovare än special (utmalningsgrad 1050 i Tyskland) 

85 g vetemjöl special 

0,3 g jäst (gissningsvis)

Rör ihop till en jämn deg och låt jäsa i rumstemperatur till nästa dag.

Ströbrödsdeg:

45 g rostat ströbröd, blandas hett med 85 g vatten, får stå till nästa dag

Autolys:

Fördeg

420 g vetemjöl special

210 ljummet vatten

Blanda väl och låt jäsa 90 minuter

Huvuddeg:

Autolysdeg 

Ströbrödsdeg

20 g ljummet vatten

2 g jäst

14,5 g salt (vilket i varje fall inte är för mycket)

Arbeta degen mycket väl i maskin och ställ in i kylskåp. Jag kan inte se att baguetten som fått jäsa 3 dagar var bättre än den från dag 2 och 1. Jäs den alltså ett dygn i kylskåp och häll ut på mjölat bord. Det blir 3 små baguetter, men nästa gång gör jag bara 2. Knåda inte, men forma försiktigt en baguette och rulla upp den. Lägg den på väl mjölad duk, stoppa in den med duken i en plastpåse och låt den jäsa över natt eller något mer. Ta ut den och låt den jäsa 2 timmar till medan pizzastenen blir het. Skåra. Grädda i 250° i 20 minuter med ånga. Jag sprutar bara in med en stänkflaska i början och litet då och då.

 

 

Lammstrudel med savoykål

 

Det här ska då föreställa ett stjärnkocksrecept (tyskt 80-tal), men för hemmabruk är det helt okej.

Savoykålshuvud

Lök

Vitlök

Smör

drygt 1 dl buljong

persilja

smördeg

350 - 500 g lammköttfärs (här: grovt hackat lammkött), men i princip kan man ta vilken färs som helst

2 ägg (hade dock bara 1 äggvita och det var väl okej)

Timjan, oregano, salt, peppar

1 äggula till pensling

Ta bort minst 4 fina stora blad av kålhuvudet, skär bort det av de grova nerverna som sticker upp, samt en bit nederst. Förväll i saltat vatten och lägg i iskallt vatten för färgens skull, ta upp, låt droppa av och torka torrt.

Fräs lök och vitlök i smör, tillsätt hackad kål och häll på buljong. En del av detta tar man bort och lagar färdigt senare som grönsak till strudeln. Låt den färdigkokta kålen svalna. Blanda köttfärs med kryddor och därefter med kål och ägg. 

Om smördegen är tjock kan man kavla ut den litet. Lägg på kålblad och fyllningen, rulla upp och pensla med äggula plus litet mjölk eller vatten. Grädda ca 40 minuter i 200° och sänk temperaturen vid behov. Lägg upp strudeln på ett galler ifall det rinner ut för mycket vätska under. Servera med extra kål. Jag fixade även en sås på litet fond och rödvin, samt redde den.

Chili-paprikabullar med surdeg

 

Surdeg: 

50 g surdeg ur kylskåpsburken

100 g rågmjöl

80 g vatten

Rör ihop och låt stå i rumstemperatur över natt

Surdegen se ovan

180 g rågmjöl

200 g vetemjöl special

290 g vatten

50 g hackad paprika

11 g salt

15 g jäst

15 g smör

10 g sirap

1/4 hackad chili

Arbeta alltihop i maskin utom salt, smör, paprika och chili. Tillsätt salt och smör och fortsätt knåda. Arbeta snabbt in paprika och chili. Det blir en ganska lös deg (26°). Låt den jäsa 1 timme. Häll ut den på mycket mjöl och skär ut bitar på 80 g (ca 11 st.) utan att krama ihop dem. Forma försiktigt bitar av önskad form utan att knåda med hjälp av mjöl, knacka av mjölet. Jäs 35 minuter Som synes fungerar det att grädda alla på en plåt. 250° med ånga i 25 minuter.

Formbröd att rosta på vetefullkornsmjöl

 

 Helt på fullkorn, men smular inte. Två formbröd.

1 kg vetefullkornsmjöl

600 g vatten

100 g honung

100 g smör

30 g jäst

20 g havssalt

Arbeta degen (ca 25°). Jäs 60 minuter. Snurra två bröd och lägg dem i smorda formar. Jäs ca 30 minuter. Grädda 10 minuter i 250°, sänk till 220° och grädda färdigt 35 minuter till.