Ja, nu kom bilderna i oordning i alla fall. Här på bloggen finns ett par baguetterecept efter Ploetz Blog, som är bra. Degen blir i dessa recept inte knådad, bara vikt och har lång jäsning. Dessutom innehåller de rätt mycket vätska.
Nu har jag testat ett recept (igen faktiskt, men det verkar inte ha blivit dokumenterat här), men anpassat det. Den som hittade på receptet påstod att han har bakat minst 10.000 baguetter som amatör i sina dagar och att detta är det ultimativa receptet. Det är faktiskt rätt bra, men jag ska anpassa det mer nästa gång. Den här degen ska knådas ordentligt och är något fastare, vilket har sina fördelar. Det jag inte gillade med receptet var att det blev så mörkt av de rostade brödsmulorna. Så dem ska jag skippa nästa gång.
Delvis är det franskt baguettemjöl i. Nästa gång ska jag klara mig helt utan.
Alltså: Fördeg:
210 g vatten
125 g vetemjöl som är något grovare än special (utmalningsgrad 1050 i Tyskland)
85 g vetemjöl special
0,3 g jäst (gissningsvis)
Rör ihop till en jämn deg och låt jäsa i rumstemperatur till nästa dag.
Ströbrödsdeg:
45 g rostat ströbröd, blandas hett med 85 g vatten, får stå till nästa dag
Autolys:
Fördeg
420 g vetemjöl special
210 ljummet vatten
Blanda väl och låt jäsa 90 minuter
Huvuddeg:
Autolysdeg
Ströbrödsdeg
20 g ljummet vatten
2 g jäst
14,5 g salt (vilket i varje fall inte är för mycket)
Arbeta degen mycket väl i maskin och ställ in i kylskåp. Jag kan inte se att baguetten som fått jäsa 3 dagar var bättre än den från dag 2 och 1. Jäs den alltså ett dygn i kylskåp och häll ut på mjölat bord. Det blir 3 små baguetter, men nästa gång gör jag bara 2. Knåda inte, men forma försiktigt en baguette och rulla upp den. Lägg den på väl mjölad duk, stoppa in den med duken i en plastpåse och låt den jäsa över natt eller något mer. Ta ut den och låt den jäsa 2 timmar till medan pizzastenen blir het. Skåra. Grädda i 250° i 20 minuter med ånga. Jag sprutar bara in med en stänkflaska i början och litet då och då.
