tisdag 28 december 2010

Om källaren

På 40-talet visste man fortfarande någonting om långtidsförvaring av mat. Potatis ska lagras frostfritt, men luftigt och inte för ljust, samt inte för långt bort från köket. Inlagda konserver får bara förvaras i källaren om den är torr. D v s en jordkällare är inte lämplig för sylt, saft och gurkburkar. Rotsaker och frukt måste man kolla hela tiden att de inte blir dåliga och de måste ha egna skåp. Det bästa är att bygga dem så att man kan ställa in uttagbara tomatlådor där. Om man odlar själv behöver man en 30 - 50 stycken. I februari använder man dem till att förgro potatis. I juni kan man plocka bär direkt i lådorna (korttidsförvaring) och tomater och plommon håller sig ett tag i dem också. Men de är viktigast att ha för att hålla ordning i källaren på sina morötter, kålrabis, rödbetor, svartrötter och äpplen. Potatis ska beströs med en kemisk produkt, som man på den tiden ansåg vara ogiftig, för att undvika skrumplighet. Den produkten är säkert förbjuden numera. Men märket Karan är rosa markerat av en tidigare läsare.

Och f ö ska man vara ordentlig även när det gäller förvaring av alla möjliga andra pryttlar. Sen står det att det är viktigt med ljus, för att man ska se om grönsakerna håller sig. Och så kan man dra fuktighet ur källaren med hjälp av salt eller kalk.

måndag 27 december 2010

Om skafferiet

Skafferiet är mycket viktigt och ska ligga mot norr och ha bra ventilation. I annat fall får man på sommaren hänga en fuktig handduk över fönstret för att få ner temperaturen. Mycket praktiskt är det att ha ett skåp med nätdörrar och utdragbara lådor av stengods, där man kan förvara mat svalt och flugfritt. Man behöver även ett isskåp eller helst ett elektriskt kylskåp (tips från tidigt 40-tal). Kylskåp lönar sig även om man måste köpa det på kredit, säger författaren. Tänk att bli oberoende av isförsäljaren! Sedan följer en massa tips om hur man använder och rengör kylskåp.

Andra kylmöjligheter: Linda in mat i fuktiga dukar. Mjölk kan även täckas med en duk som doppats i vatten och sprit. När spriten avdunstar utvecklas kyla. Kött, korv och fisk ska förvaras under nätlock, för beluftningens skull. Celluloid är ännu bättre. Smör ska förvaras i keramikkärl och glas med vatten emellan kärlen. Öl och vin kyls bäst med Rieselring, vad nu detta kan vara, men den tidigare ägaren till kokboken har markerat ordet med rosalila krita, så det är nog viktigt. Annars kan man kyla flaskorna i fuktig halm eller genom att lägga fuktiga dukar över och ställa dem på dragig ort. Termoskannor är också bra för mindre mängder vätska. Det är mycket praktiskt att kyla mjölkprodukter, köttsoppa mm genom att ställa ner skålen i ett större vattenfyllt kärl och sedan täcka med en duk som hänger ner i vattnet. Ost ska inlindas i cellofan. Bröd ska förvaras i brödburk av stengods (med beluftning). Om det finns möss i huset får man hänga upp brödet på en bräda som hänger ner från tunna metalltrådar från taket. Kakor ska förvarar under tunt vävda dukar.

I stan brukar många husmödrar avstå från att bunkra stora mängder mat. Det är kanske bra när det gäller mat som inte håller sig, men det är onödigt att springa och köpa kolonialvaror varje dag. Huvudsaken att de lagras i lämpliga kärl av glas och liknande. Tvål ska man inte ha i skafferiet p g a lukten.

På landet är situationen annorlunda. Här är skafferiet mycket större. Man måste ha tre skåp som täcks med tunt vävt tyg eller utrustas med flugnät. I ett skåp förvaras burkar med konserverade grönsaker, sylt osv. I ett skåp förvaras ris, havregryn osv. I det tredje skåpet har man mat, som är på gång, öppnade syltburkar, smör, olja, ägg osv. I taket hänger man upp en ram med krokar, där skinka och korv ska hänga utom räckhåll för skadedjur, inklusive hundar. På landet ska man gärna ha ett träskåp där bröden ställs i luftiga fack för att inte mögla. Sedan behövs en mjöllåda med flera fack för olika mjölsorter och ett lock som skjuter ut över kanten för att inget damm ska kunna tränga in. Salt förvarar man i en stor lerkruka. Och så behövs en liten låda för snören, vaxrester, saxar, papper mm. Isskåp är ovanliga på landet, eftersom man sällan kommer åt att köpa is. Då är det elektriska kylskåpet räddaren i nöden. Dessutom behövs det ett bord i skafferiet, som avställningsyta, och dessutom ett skåp för alla köksmaskiner och redskap. Fönstret ska täckas med ett galler av tunt vävt tyg. Glöm inte att ha en flugsmälla i skafferiet. Mat som har blivit dålig ska inte ligga där heller och inte heller stora mängder potatis och rotsaker, surkål och rengöringsmedel, för de påverkar matens kvalitet. Om man spiller vatten eller mjölk ska man genast torka upp det innan det bildas bakterier i fukten.

onsdag 22 december 2010

Om redskap

Jag hoppar över flera sidor allmän rådgivning om att man ska sköta sina redskap osv. Den första intressanta prylen är en sillrensare. Den skulle jag behöva! Det står en skål salt sill i vatten i kylskåpet och väntar på att bli urtagen och halshuggen. Nästa intressanta pryl är en tredelad kastrull, som man alltså kan laga tre olika rätter i, var för sig. Sen presenteras en slags kastrull med lock som kan användas för bakning på spisen (?). Och så presenteras faktiskt också elektriska köksmaskiner av olika slag. Så det fann sådan 1940, även om knappast någon hade råd med dem.

tisdag 21 december 2010

Om surrogat

Tips från förr-i-tiden-tyskland:

Den dyra mandeln kan ersättas med pumpakärnor.

Bittermandelsmaken kan uppnås genom att man kokar ett persikoblad i mjölk.

Istället för madeira kan ta ett halvt glas rödvin (eller vin man gjort själv på bär), 1 kaffesked honung och några droppar god rom.

Kapris kan man ersätta med omogna blomkrassefrön, som beredes enligt recept.

Den dyra salladsoljan kan ersättas med potatismjöl som rörs ut i vatten!

Nässlor istället för spenat.

Citronmeliss får koka med i maten istället för citron.

Om man inte har syrad grädde går det lika bra med kärnmjölk. Eller också kan man tillsätta matlagningsvin (?).

Parmesan kan ersättas med torr emmentaler.

Om man inte har pepparrot kan man ta rättika och peppra den.

söndag 19 december 2010

Traditionell julmat

I fredags blev grisfötterna färdiga efter en natts smaksättning i saltlag. Jo, det var en knorr med också. Läste att man kan griljera knorrar och servera dem på ett traditionellt julbord, men vet någon hur många knorrar man behöver för att det ska löna sig? Jag hade bara en svans och två grisfötter, som jag kombinerade två recept för, både smaksatta i lag och sedan nedlagda i kokspadet, d v s aladåb. Nu får de ligga ett par dagar till i frysen för att vara riktigt aptitliga till jul.

Samtidigt gjorde jag i ordning revbenen i ugnen. Det är inte direkt mycket kött på benen, men huvudsaken man har lite välkryddat att gnaga på.

Jo, en läcker lax- och göspaté gjorde jag också. Om man kallar den fiskpudding, kan den räknas som traditionell husmanskost. Nu blev den lite mer raffinerad (à la Vår kokbok) med ett rosa lager laxpaté, lite rökt lax, ett grönt lager göspaté med spenat och gräslök, lite mera rökt lax och till sist ett sista lager rosa laxpaté. Ska gå bra att frysa och tina över natt, står det i kokboken. Vi får väl hoppas att det stämmer.

På torsdagen blev den förresten citronkola gjord på vit sirap. Det fungerade lika bra som mörk sirap. Tyvärr finns det bara mörk här. Den vita köpte jag i Sverige, med tanke på att göra moderna lyxiga tårtor, men det har visst inte blivit någon tårta på ett helt halvår.

torsdag 16 december 2010

Vintermatsedel för en torsdag

Frukost:

Bröd, smör, ost, kaviar
Grahamsgröt
Mjölk - äpple

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, mesost
Stekt strömming, potatis, kålsallad
Mjölk, nyponte

Middag:

Kroppkakor, tunn grädde
Aprikoskräm, mjölk

Enligt skolkokboken från 1949.

onsdag 15 december 2010

Prinsessornas gräddkola

Jag har nog aldrig kokat kola förut. För många, många år sen kokade jag ibland knäck. Nu funderar jag dock på vad skillnaden på knäck och kola är. Recepten är ju väldigt lika. Det finns f ö mängder av olika kolarecept på internet, och jag funderar på om jag inte skulle testa några riktigt originella varianter också.

Upprinnelsen till kolafunderingarna var att de sålde ovanliga kolasorter i strut på svenska församlingens basar. Det fanns hjortronkola och lakritskola och allt möjligt. En liten strut kostade 7 Euro. Är inte det litet häftigt? Och är det omöjligt att få ihop en strut kola själv, kanske?

Slutligen blev det prinsessornas gräddkola, som har fått en stjärna i kanten.

5 dl tjock grädde
2, 5 dl socker
1, 5 dl fin sirap (vad är fin och vad är ful?)
1 dl skållad, torkad, grovt skuren mandel

Allt utom mandeln fick koka tills det gick att göra kulprovet. Kolan smakar som knäck. Vad är skillnaden egentligen? Formen? Prinsessornas kokbok föreslår f ö att man tillverkar sina knäckformar själv. Det går lätt att vecka dem sedan man övat sig ett par gånger, säger författaren. Men eftersom det var kola hällde jag upp smeten på smort papper i en form och skar sedan ut bitar och vecklade in dem i smörgåspapper.

tisdag 14 december 2010

Rostad mannagrynssoppa

Ett riktigt gammalt tyskt recept som har fallit i glömska. Väldigt bra förresten om mjölken har tagit slut. Den smakar bra ändå.

Rosta en kopp mannagryn i 70 gram flott eller smör tills de blir guldgula Med smör blev det i alla fall mycket gott. Häll på en liter vatten och lite salt och koka färdigt. Dra soppan från plattan och vispa ner 3 äggulor. Rosta bröd och lägg i sopptallrikar. Häll över soppan.

måndag 13 december 2010

Svålsylta

Egentligen skulle det bli en redd svålrätt som serveras med potatis som i Harz. Men jag brydde mig inte om att reda rätten med mjöl, utan körde den i köksmaskin och hällde upp den i en form, som sylta.

Först skär man 1 kg svål i mindre bitar och kokar den ca 1 timme. Därefter lägger man över den i en annan kastrull, häller bara så mycket vatten över att det täcker, tillsätter salt, 4 - 6 lagerblad, 2 - 3 msk socker och så mycket vinäger att syltan får bra smak. Sen kokar man detta tills svålen blir riktigt mjuk och smakar av.

Därefter kan man antingen reda den och servera varm eller mixa och hälla i form för att den ska stelna.
Den blev riktigt god. Jag har en stark känsla att den s k kalvsylta som finns i svenska affärer till stor del består av svål, kanske lite kalvkött också och så rödbetssaft för färgens skull. För egentligen var smakskillnaden inte så speciellt stor.

söndag 12 december 2010

Kokt ost - Kochkäse

Ett gammalt recept från Mellantyskland.

1 kg kvarg blandas med 1 tsk bikarbonat och bredes ut på ett platt fat under en duk i rumsvärme några dagar tills den börjar jäsa lite.

Det verkar vara det luriga. Första gången jag gjorde halv sats, möglade allt efter några dagar. Andra gången bredde jag ut det ännu tunnare och låtsades att jag trodde att jäsningen hade börjat efter bara ett par dagar. Det kan vara så att kvargen är pastöriserad och att det därför inte fungerar. Hur som helst, sedan blandar man 2 msk smör, 1 tsk kummin, 1 tsk salt och 125 ml mjölk och kokar upp detta tillsammans med kvargen. Efter lätt avsvalning blandar man i 1 äggula och delar upp i små skålar. Äts kall med bröd eller potatis, ev. med extra kummin.

Helt okej, fast jag vet ju inte hur det ska se ut.

lördag 11 december 2010

Fläskfile´med pikantsås

Det här är ett recept ur Prinsessornas kokbok. Fläskfilén bryns i skivor och får sedan koka med i såsen ett tag. Pikantsås gör man med lite soppgrönsaker. 1/2 morot, 1 liten bit selleri, 1/2 purjo, 1 liten gul lök och 1 skiva fläsk skärs i små små bitar och fräses i smör. Sen häller man på 1/2 l buljong och låter den småkoka under lock en halvtimme och silar därefter av grönsakerna. Sedan reder man med 1 msk smör och 1 1/2 msk mjöl, samt smaksätter med 1/2 msk konjak och 1/2 msk sherry. Eller liknande.

Grönsakerna serverade jag till fläskfilén, såsen och den kokta potatisen. Trevligt recept och väldigt god sås!

fredag 10 december 2010

Cassoulet av gåsrester

Det är lite jobbigt att tillaga och äta gås. Då är det betydligt lättare och faktiskt godare att äta upp resterna i en cassoulet. Jag gjorde dubbel sats av böngrytan och kokade hälften färdigt som en vegetarisk rätt. Resten stoppade jag i frysen och gjorde gåscassouleten vid ett annat tillfälle.

Lägg 250 g vita bönor i blöt över natten.
1 lök, 2 morötter, vitlök (eller en förpackning soppgrönsaker) skärs i småbitar och steks i gåsfett. Blanda i 1 burk tomater, lite skuret fläsk, bönorna, timjan, chili och peppar. Salt kan man smaksätta i på slutet. En del påstår att salt förhindrar att bönorna blir mjuka. Och 1 liter buljong, står det i receptet, men jag tror att det är för mycket. Sen får allt koka 15 minuter. Om det ska bli gåscassoulet blandar man nu i gåsköttet och ställer på franskt sätt in allt i ugnen i minst 1,5 timme, vilket jag gjorde, men jag tror nog att man lika gärna kan antingen koka färdigt allt på spisen eller i koklåda.

Smaklig måltid!

torsdag 9 december 2010

Njurar

Det här blev riktigt, riktigt gott. Jag hade två grisnjurar för två personer. Först lade jag dem i vatten i två omgångar och i mjölk en omgång och sköljde sedan av dem. Det sägs att man ska blanchera njurar, men det tänkte jag inte på och det kanske är viktigt om man inte låter dem ligga i vatten några timmar.

Sedan skar jag upp dem och pillade ut alla senor, fett och så vidare. Jag stekte lök, vitlök, fläsktärningar och persilja och mejram och fyllde sedan njurarna och band upp dem med steksnöre. Sen stekte jag dem, fyllde på med ljusrött vin (Spätburgunder) och lite grädde och lät dem sjuda kanske 40 minuter. Njurarna serverades med potatis och sallad. Mycket godare än hökarpanna och liknande!

onsdag 8 december 2010

Vintermatsedel för en onsdag

Frukost:

Bröd, smör, ost, ansjovis
Havregrynsgröt, fruktmos
Mjölk - rå morot

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, nyponmarmelad
Böcklinglåda, potatis
Mjölk, te

Middag:

Kåldolmar, sås, potatis
Vinbärssoppa, skorpor

Och tänka sig att vi äter nästan samma frukost varje dag i veckan och lite annorlunda på helgen. Här är det olika sorts gröt varje dag och diverse rätter, som känns ganska otänkbara för oss i alla fall, som gratinerade jordärtskockor och ansjovis.

tisdag 7 december 2010

Vintermatsedel för en tisdag

Frukost:


Bröd, smör, leverpastej, mesost
Grahamsgröt, sirap
Mjölk - apelsin

Lunch eller kvällsmål:


Bröd, smör, ost
Blodpudding, lingon
Mjölk, nyponte

Middag: 


Stuvad fisk, potatis
Majsenakräm i saftsås

50-talets matförslag...

måndag 6 december 2010

Leberknödel

När jag tinade upp lever till leverpastej, upptäckte jag att det var för mycket i förhållande till tillgången av ister, så jag passade på att göra lite leberknödel. I en påse hade jag sparat några brödkanter, så det var ju bara att köra igång.

Receptet är på
4 vetebullar av fransk typ från gårdagen (men det går bra med vilket bröd som helst)
minst 250 ml uppkokt mjölk som hälls över och blandas ordentligt (kan gott stå länge och svälla)

1 lök och
200 g lever körs i mixern, tillsätt brödblandningen,
2 ägg och
persilja smaksatt med mejram, lätt stekt i smör, avsvalnat

Allt blandas, smaksätts med lite rivet citronskal. Får stå i kylskåp minst 10 minuter och sjuds sedan som 4 stora knödlar i buljong i 10 - 15 minuter, men jag klickade bara i smeten skedvis för att senare lägga i soppa.

fredag 3 december 2010

Ärtbröd

.
Ärtbröd, d v s bröd, där mjölet utdrygats med ärter, har mycket gamla anor och ansågs förr vara fattigmansbröd. Det är dock mycket proteinrikt. Häromdagen blev det ett par limpor. Många rekommenderar 2 dl ärtmjöl på 5 dl degvätska för att ärtsmaken inte ska ta överhanden. Det gör den definitivt inte på bara 2 dl. I själva verket märkte jag ingen smakskillnad mot vanligt vetebröd. Det finns visst också recept på 2/3 ärtmjöl. I alla fall blir bröd och plättar förstås mera proteinrikt med ärtmjöl och säkert ett bra alternativ till vegetarianer.

Ärtmjölet malde jag själv i min elektriska sädeskvarn, som var med som tillbehör till köksmaskinen. Ännu roligare än gula ärter ska ju gröna vara. Då får man ett ljusgrönt bröd!

Men jag malde egentligen ärtmjölet för att jag fick för mig att göra bakferment på ärtmjöl, majsmjöl, honung och vatten. Samtidigt gjorde jag ett försök på den egyptiska salt-mjöl-jäsmetoden. Tja, hittills har det varken blivit något positivt (jäsning) eller negativt (mögel) resultat. Men troligen blir det inget bröd av det här jästsatserna. Om det inte har kommit igång än så...

Vanligt surdegsbröd bakade jag förra året en hel del, men ofta blev det lite för surt, d v s om det bakades på enbart surdeg, vilket jag anser är vitsen med det här kemiska experimentet.

.

torsdag 2 december 2010

Om grönsaker

Skalkokt potatis är lättare att skala om man häller kallt vatten över den. Det finns en lämplig avhällningssil för kastruller för att undvika att man bränner sig (och detta redan på 40-talet). Och för skalning av het potatis finns det speciella potatisgafflar. Potatismos måste spädas med kokande mjölk, säger författarinnan. Alla rotfrukter, särskilt de späda, blir lättskalade om man bara låter dem koka upp och häller över kallt vatten. Sedan är det bara att gnugga av skalet. Alla gröna grönsaker behåller färgen bättre om man kokar utan lock. Gröna bönor ska man helst koka i en kopparkittel eller med ett kopparmynt i kastrullen, för att bibehålla färgen.

Följande förvaringstips är förstås tänkta för den som inte har något kylskåp. Sallad ska man förvara i en skål täckt med en fuktig tidning. Vita grönsaker som blomkål och svartrötter behåller sin vita färg om man häller lite ättika i kokvattnet. Blomkål håller sig flera dagar om man lägger pergamentpapper över det vita och binder upp det gröna runt omkring. Rädisor håller sig bäst i en sil, särskilt om man besprutar dem med vatten ibland. Sparris, rättikor och örter ska inte ställas i vatten för om det är väldigt varmt, blir vattnet dåligt och därefter grönsakerna. Pepparrot och persiljerot ska helst förvaras i fuktig sand.

Örtkryddor förlorar färg vid kokning. Därför ska man tillsätta nya örter före servering.

För att slippa lökluktande händer ska man tvätta dem i vatten och ättika. Ännu bättre är det med den fantastiska tvålen ubrador (särskilt understruket av bokens tidigare ägare).

onsdag 1 december 2010

Om frukt

Ur rådgivaren från 40-talet: En uppvärmd citron avger mer saft. Bara det gula av skalet ska användas; det vita smakar beskt. Även kärnorna är beska. Så visas bilder på perfekta citruspressar av en sort som nog inte längre finns. Citroner kan lagras i flera månader i en låda med sågspån, så länge som frukterna inte berör varandra.

Jordgubbar ska inte sköljas i skål, utan bara duschas i en sil. Man behöver en speciell tång eller pincett (!) för att nypa av stjälken med. Den ska i alla fall inte dras ut, för då förlorar jordgubben saft och form. Körsbär urkärnas med en ny hårnål på så sätt att man för in den rundade delen under kärnan och drar ut den. Det finns även körsbärsurkärnare nuförtiden, säger författaren. Även för plommon finns det ett redskap, fast jag tycker det ser ut som en smörkniv på bilden. När man rostar kastanjer ska man skära lite i skalet först. Torra valnötter blir goda igen om man lägger dem i kokande vatten med flera nävar salt. Äpplen och ägg som har råkat bli djupfrysta ska tinas långsamt i kallt vatten och därefter förtäras.