fredag 29 januari 2016

Karnevalskräm från Neapel



Medan svenskar äter semlor och tyskar friterade bakverk i fastlagen, så njuter människorna i Neapel av en liten chokladkräm innan de går ut i karnevalsmyllret. Men denna lilla läckra specialitet innehåller en oväntad ingrediens, som man kan lista ut om man känner till krämens italienska namn, Sanguinaccio dolce. Jo, det rör sig faktiskt om grisblod. Efter att jag hade gjort en liten sats västgötsk blodpalt, som inte var god, fryste jag in resten, knappt 3 dl. Nu har tiden kommit att använda denna delikata ingrediens. På internet har jag hittat en hel del intressanta recept som innehåller blod, bl a Blod-Cupcakes, men toppingen verkar kräva termometer, så njaa... (F ö sålde en österrikisk chokladtillverkare under mycket kort tid chokladkakor fyllda med hallon-blod-tryffel, men han lade ner projektet, eftersom efterfrågan var rätt begränsad.) Nu har jag valt ut 3 spännande blodrecept och först ut är alltså den traditionella karnevalskrämen från Neapel. 

En liten sats för ca 4 små portioner:
1 dl gräddmjölk
50 ml socker
50 g hackad mörk blockchoklad
kanel, ingefära chili, rivet skal från 1 apelsin
1 dl blod
vaniljsocker

Hetta upp gräddmjölken och lös upp sockret. Tillsätt chokladen och rör hela tiden. Tänk på att inte låta chokladen bli för het. Tillsätt även kryddorna och blodet. Rör hela tiden tills krämen blir tjock. Tillsätt vaniljsocker. (Alla kryddor: ca 1/2 - 1 krm per sort)

Häll upp i skålar, t ex urholkade apelsiner och strö över rostade mandlar. Servera frukt (fruktsallad) och kakor till.

Jag har slickat skålen och det var mycket gott! Nu ska vi se om mina försökskaniner upptäcker den hemliga ingrediensen. Tror inte det.
 



torsdag 28 januari 2016

Vegetariskt: Couscousdolmar samt pumpakärnsspätzle



Det stod att det skulle bli 12 dolmar, men fyllningen räcker till ännu flera.

Ett kålhuvud, valfri sort, här savoykål förvälls, bladen lossas osv.

200 g couscous, hälls ned i 3 dl kokande buljong och får svälla och svalna
1 squash (liten) och 1 lök, samt 1 vitlöksklyfta, finskurna, fräses i smör och får svalna
100 g osaltade cashewnötter, hackade - byttes ut mot rostade sesamfrön
50 g torkade aprikoser, hackade - byttes ut mot russin och ett litet syltad ingefära
2 msk basilikum, finskuren
1 msk currypulver
100 g färskost - bytte ut philadelphian mot inte helt mager kvarg, det blev nog mer än 100 g också

Fyllningen blandas, smaka av och fördela på kålblad, rulla ihop. Sen stekte jag detta i ugn istället för i gryta. Penslade med smör och sojasås och hällde på 3 dl buljong. Den från början rätt smuliga fyllningen sög åt sig av buljongen, så det blev rätt så bra. Ca 20 minuter på varje sida. Det var inte så mycket buljong kvar, men jag redde litet grädde, blandade i så mycket buljong jag fick upp och smaksatte med tomatpuré.

Spätzlen gjorde jag på vanligt sätt, här 200 g mjöl och 2 ägg, samt vatten och salt. Det var toppingen som lockade mig. TV-kocken Ole hade presenterat några varianter baserade på smör och ströbröd.
Smält 150 g smör, blanda i 5 - 8 msk ströbröd, låt svälla, smaka av med havssalt och svartpeppar. Till den här varianten var det 5 - 8 msk mixade pumpakärnor iblandade och allt garnerades med pumpakärnsolja. Fast för oss gjorde jag bara en halv sats.

Andra varianter finns med saltmandel-cranberry och med druvor och nötter. Det kanske jag testar en annan gång. 

I alla fall var det bra vegetarisk mat!


onsdag 27 januari 2016

Rökt salt sill med punschgelé



Det här bidraget till tävlingen om Blekinges nya landskapsrätt av Sofia Johannesson vann visserligen inte, men det är verkligen fint. Jag gjorde en gång ett försök med "rök ur flaska", som nog inte var så speciellt, men nu har jag ju skaffat en röklåda, så den här gången blev jag väldigt nöjd med resultatet. Till skillnad mot i originalreceptet utgår jag från urvattnad salt sill, rökt på enespån, istället för färsk saltat och sockrad (?) sill i rökpåse, vad nu det är för något. 

Till detta serveras lingon (fick duga med lingonsylt), punschgelé på 1 dl punsch och 1 gelatinblad (gjord på vanligt sätt och sedan sönderhackad), stekta pumpernickelsmulor (istället för en skiva ankarstock), brynt avsilat smör med gräslök och kokt potatis. Jag tänkte att 700 g salt sill skulle vara för mycket, så det fanns bara 1 sill per person, men det hade varit mera lagom med 2. Nu var vi litet sugna efteråt.

måndag 25 januari 2016

Kassler med äpplesås och Colcannon-mos



Det här ska föreställa en typiskt irländsk måltid, ifall mattidningen har rätt, men jag bytte ut äpplena mot kvitten. Oftast när man köper kassler i Tyskland är den rå och måste tillagas. Det märks tydligt att kvalitén är betydligt högre än på den kokta kasslern man köper i Sverige (och ibland även i Tyskland - kokt kassler har börjat dyka upp här och var).

Blanda 2 msk honung och 2 msk osötad senap och bred detta över en bit kassler på ett kilo. Skär två lökar i klyftor, liksom två äpplen och lägg dem runt omkring kasslern i en ugnsfast form. Lägg i ett par kvistar timjan och salta och peppra om du tror att det behövs. Ställ in formen i ugnen på 200°. Räkna med 1,5 timmars tillagning. Efter en halvtimme kan man hälla på 250 ml cider och lika mycket vatten. Mot slutet tar man upp hälften av löken och äpplena och pressar dem genom en sil (fast det fungerade inte särskilt bra rent praktiskt). Ta vara på ciderskyn och det pressade, samt riv ett äpple till ner i såsen. 

För Colcannonmoset: Koka 1 kg potatis. Fräs en hackad lök i en matsked smör och tillsätt 350 g strimlad savoykål. Gör ett gott mos med smör och mjölk och muskot, salt och peppar och blanda ner savoykålen. Servera kasslern med sås, äpple- och lökklyftor, samt mos. Till detta passar förstås irländsk cider. Jag fick tag på en sort, som var väldigt torr och stark färg. Hmm...


söndag 24 januari 2016

Mandeltårta - Zuleikatårta



Ett recept på en tårta som jag inte har gjort på många år. Zuleikatårta - taget ur Sju sorters kakor.
 

lördag 23 januari 2016

Fylld pasta


Det här med att göra pasta har jag aldrig varit riktigt bra på. En av flera orsaker är teknisk. Pastamaskinen går inte att klämma fast vid köksbänken, eftersom den är för tjock. Och även om det skulle gå, så trillar ständigt veven i golvet. Igår löste jag problemet med att klämma fast pastamaskinen vid en tjock och stabil skärbräda och lägga denna på en lagom hög kakburk. Det hade kanske också gått att strunta i att klämma fast den, men i varje fall måste den ha höjd för vevens skull. Jo, det gick riktigt bra.


Jag gjorde en pastadeg på 1 ägg per 100 g mjöl, salt, samt litet olivolja och vatten. Dessutom är det persilja i degen. Den fick vila i plastfolie ett par timmar. 

Fyllningen gjorde jag på omoget skördad dinkel, som torkats över eld (gruenkern), som jag kokade med torkade soppgrönsaker. Samtidigt fräste jag lök i smör och lät uppmjukningsvattnet från torkade karl-johanssvampar koka in. Detta körde jag i köksmaskinen, kryddade och blandade ner finskuren torkad, uppmjukad svamp. 

Runt omkring fyllningsklickarna på pastabanorna penslade jag äggvita, vek mera pasta över och tog ut rundlar med mitt nya mått. Dock torkade de första banorna litet väl fort, så jag blev orolig över att pastan skulle spricka vid kokningen, men det gjorde den faktiskt inte (lagade sprickorna med litet vatten).

Sen gjorde jag en svampsås på champinjoner och lök, spädde med viltfond och grädde och redde med mjöl. Eftersom jag gratinerade alltihop med ost, såg man tyvärr inte den fint prickiga pastan, men i alla fall var det gott.



torsdag 21 januari 2016

Fahlanders snaps



När den har dragit ett tag får den vacker guldfärg. Snapsen innehåller pomeransskal, rivet citronskal, fänkål, kummin och koriander, samt ev. en sockerbit och litet sherry. Ska dra minst en vecka står det, men det kan ju vara bra att smaka av den ibland, så den inte blir för besk. I alla fall är det här ett flera hundra år gammalt recept uppfunnet av en adlig officer (som hette Fahlander förstås).
 

Malmöfalafel med röd chili-vitlökssås samt grillad isbergssallad



Här är receptet på Malmöfalafeln. De blev väldigt bra (igen). Tycker inte mina pitabröd verkade särskilt exotiska, så jag struntar i receptet. Såsen består av 2 dl yoghurt, 1 dl gräddfil, chilisås, tomatpuré och vitlök. Servera litet salladsgrönsaker till.

Stefan Ekengren från Görvälns slott skriver på sin blogg Kökstugg att man absolut måste testa att grilla isbergssallad med olivolja och flingsalt. Roten ska vara kvar, annars går isbergssalladsskivan sönder, så man får bara ut 2 skivor per salladshuvud. Sen grillar man den från båda sidor. Ja, okej, det är absolut inget fel med grillad isbergssallad, men om jag hade en restaurang skulle jag inte bry mig om att servera denna lilla rätt.

Vaniljhjärtan



Sött, va? Recept ur Sju sorters kakor. I somras köpte jag några hjärtformar på Second Hand, och nu blev det dags att testa receptet. Gott!

lördag 16 januari 2016

Äppelbullar



Hade en bit jäst i kylskåpet, tid över och en massa kvittenmos sen i höstas, så jag bakade en sats äppelbullar, fast med kvittenmos istället för äpplemos, när jag var färdig med snöskottningen.

2 dl mjölk
25 g jäst
75 g smör
3 msk socker
1 ägg 
knappt 8 dl mjöl

Gör en deg och låt den jäsa som vanligt. Forma 20 bullar och platta till dem. Fyll dem med sammanlagt 2 dl mos plus litet kanel och nyp ihop dem. Låt dem jäsa igen och grädda dem 10 minuter mitt i ugnen i 240° - 250° värme.
 

fredag 15 januari 2016

Prinsessornas kokboks pastejer till buljong



I somras köpte jag små pastejformar i Götene Second Hand och nu ville jag testa dem. De här pastejerna är som jättesmå quiches, men de heter inte så, för på den tiden som Prinsessornas Kokbok såldes, var det nog inget begrepp i Sverige.

För 12 stycken står det, men jag skulle säga minst 15 av den storlek som jag har fått tag på.

Pajdeg
150 g smör
150 g mjöl
4 msk grädde

Smöra in formarna ordentligt. Arbeta först ihop kallt smör och mjöl och tillsätt sedan grädden och arbeta hastigt ihop en deg. Ställ den kallt en halvtimme. Kavla ut degen 5-öringstjockt. Ja, eller hur? Ta ut cirklar med ett mått. Jag tog ett stort ölglas. Nu står det ingenting i receptet om att förgrädda bottnarna, så det gjorde jag inte, men det kanske inte hade varit så dåligt. Det ska jag testa nästa gång.

Fyllning
3 ägg
2,5 dl grädde eller gräddmjölk
4 - 5 msk riven ost (eller 4 bittermandlar och 10 sötmandlar - malda utgår jag ifrån - men jag tog ost)

Vispa ägg och mjölk i flera minuter. Det står i receptet att det är mycket viktigt att vispa smeten mycket väl precis före gräddningen, annars blir pastejerna "för tunga". Blanda i osten. Grädda dem varm ugn tills de blir fasta och får färg. Jag tog 225°, men tiden hade jag ingen koll på. Till slut blev de som suffléer och då tog jag ut dem. Lossa dem från kanten med en vass kniv och stjälp upp dem försiktigt. Tyvärr sjönk de ihop en del när de kom ut. Tja, det går väl inte att undvika. Servera dem något varma.

De kunde dock ha varit något kryddade, och bottnen mer välgräddad. Nästa gång ska jag göra förbättra recepturen. Tror nog att de här pastejerna till buljong även skulle kunna passa till eftersnacket vid vår planerade vinprovning om ett år eller så.

Punschrulle (rulltårta)



Jag har länge varit sugen på att göra en lätt smörkräm, d v s en med pudding i (ja, sen jag såg serien Tysklands bästa bagare). I Tyskland kallas den för tysk smörkräm, till skillnad mot fransk smörkräm som är mycket mastigare. Lustigt nog såg jag i ett gammalt svenskt reklamhäfte (Det är roligt att baka) från Marabo, att smörkräm med vaniljkräm kallas fransk i Sverige.

Lyckligtvis har jag kollat upp saker och ting på nätet, och det visade sig att den lätta smörkrämen är väldigt lurig och ofta skär sig. Då finns det ett jättebra husmorstips. Man smälter litet kokosfett, låter det svalna och vispar ner i smörkrämen tills konsistensen blir bra igen. Det brukar visst räcka med ett par matskedar på en rätt stor sats, men jag ska bara säga, att med punsch i, så krävdes det i varje fall 30g för den här lilla satsen smörkräm. Hur som helst var resultatet lyckat, och jag kunde med varm hand ge grannen hälften som tack för hjälpen med en grej. Smörkräm med pudding kan man tydligen inte frysa in.

3 ägg
1,5 dl socker
2 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
2 msk punsch
1,5 msk mjölk

Vispa ägg och socker poröst. Sikta i mjöl och bakpulver och vänd ner tillsammans med vätskan. (Jag har även börjat sila sockerkakssmet för att vara 100% säker på att inte ha några klumpar i den.) Grädda den 5 minuter i 250° i långpanna med bakplåtspapper. Stjälp upp den på ett sockrat papper. Pensla ovansidans papper med vatten och dra försiktigt bort det. Lägg långpannan över medan kakan svalnar, så den håller sig fuktig och går lätt att rulla ihop.

Fyllning med lätt smörkräm

100 g rumsvarmt osaltat smör
1,5 dl florsocker
chokladpudding
1/2 dl punsch

Koka en chokladpudding i god tid. Jag tog till en påse puddingpulver för 5 dl mjölk, men jag hade bara i 3,5 dl, för det ska visst vara bra för konsistensen av smörkrämen. Lägg plastfolie (som tål det) på ytan av den heta puddingen för att undvika skinnbildning. Låt den svalna helt. 

Vispa smör och florsocker poröst. Tillsätt ca 1/3 av chokladpuddingen litet i taget medan du vispar. Eller kanske mer, men jag tog bara 1/3. Den kan mycket väl skära sig. Den skär sig i alla fall garanterat när du tillsätter punschen. Men ta då till kokosfettet. Vispa i några droppar i taget av avsvalnat kokosfett tills konsistensen blir bra igen. Bred fyllningen över rulltårtan. Rulla ihop. Gott!



Gåsterrine med äpplen, lök och lever



Det gamla Östtyskland, Pommern och östra Preussen, vilket till största delen låg öster om det som blev DDR (vilket geografiskt kallas Mellantyskland), har kulinariskt stora likheter med det svenska, kanske mest det skånska köket. Bl a svartsoppa är en sådan rätt. Här gick flockar av gäss på de stora godsen som omgavs av böljande fält. Det var en rik bygd. Även pigor och drängar smorde kråset på den tiden. Sen kom kriget och socialismen och bygden har nog fortfarande inte återhämtat sig. Och kulturen är förstås utbytt, precis som befolkningen, så om det fortfarande finns några tyska svartsoppeätare med rötter i Preussen, det vet jag inte.

Det här är i alla fall en rätt, där man kan göra åt gåsfett. Det blir massor av fett när man tillagar ett ynka gåslår och därför letade jag efter ett lämpligt recept. Det här kommer från de tidigare nämnda trakterna.

500 ml gåsfett (jag hade knappt 400 g - det såg ut att vara ungefär en halv liter)
1 kg äpplen i större bitar
1 kg lök (det står grovhackad, men jag skulle tro att det skulle bli bättre med något mera finhackad)
1/2 kg kyckling- eller annan fågellever i 2 cm stora bitar
1,5 msk rosmarin
2 - 3 msk grönpeppar, hackad
1 tsk mald svartpeppar
(salt tillsatte jag mot slutet, tyckte 2 tsk blev bra)

Hetta upp fettet och fritera äpplebitarna i en stor gryta på relativt hög värme 20 - 30 min tills de får fin färg och all fuktighet avdunstat. Tillsätt kryddor och lök och fräs även detta. Rör hela tiden. Tillsätt levern och stäng av spisen. Rör om i grytan 10 minuter till. Sätt på locket och låt grytan svalna. Serveras kall som smörgåspålägg, så vitt jag förstår.



måndag 11 januari 2016

Rådjursmedaljonger med salvia och bacon och rödvinskokt schalottenlök



 Jag hade köpt 300 g "rådjursmedaljonger" djupfryst på Lidl, och letade efter ett recept på nätet. Sen upptäckte jag att "medaljonger" var en sanning med modifikation, men det var bra kött ändå, fast det kom från låret. Dock kände jag mig något lurad. Hur som helst 300 g är inte särskilt mycket, särskilt som kocken oväntat var ledig och hungrig på trettondagen, och också ville ha mat. Men utdrygat med bacon och med den här brezelsufflén räckte det. Här struntar jag i suffléreceptet. Det var som typ semmelknödel, fast med uppvispad äggvita och sen gräddad i ugn.

Lägg litet salvia på varje liten bit kött och linda in det i bacon. Knyt ihop till ett paket.

Det som tar längst tid är dock den rödvinskoka schalottenlöken. Hur lång tid står inte i receptet, och jag missade att ta tiden. Men börja med den. Fräs hel, skalad schalottenlök (500 g) i 1 msk smör och tillsätt 1 tsk florsocker och 1 msk honung och låt detta bli litet karamelliserat. Häll på vin, litet i taget och låt koka in. Det står 1/2 rödvin i receptet, men det behövs nog inte så mycket. Låt även 2 lagerblad och 4 kvistar timjan koka med. När såsen är sirapsaktig och löken nästan färdig kan man steka köttet. Det tar inte så jättelång tid.

I recpetet ingår tyvärr ingen sås till köttet, men lyckligtvis hade jag en påse djupfryst sås från en annan måltid, som jag drygade ut med litet rödvin. Det behövs faktiskt sås till det här. Så receptet är litet ofullständigt, tycker jag. Men det var väldigt gott och väldigt trevligt med de små paketen. Och löken var också god.

Om man inte gör brezelsufflé, kan man kanske servera färsk pasta, kroppkakor eller kokt potatis till. 





Empire Roast Chicken



Detta är Jamie Olivers recept, som finns på internet. Det innehåller så många kryddor och ingredienser, så dem orkar jag inte skriva upp. Se Jamies hemsida. Men det var väldigt gott!
 

Rödbetor med ädelostkräm



Receptet hittade jag i Kockarnas Kokbok, och det är Gerd Klötzke som är upphovsman. Här kommer bara en snabbgenomgång. Egentligen hade jag tänkt köpa vakumerade kokta rödbetor, men sen följde jag receptet och bakade dem i aluminiumfolie i ugnen. Det går nog snabbare att koka dem i vatten.  Sen rör man ca 100 g mjukt smör med lagom mycket ädelost. Det står 100 g, men det kan man gärna testa sig fram till. Jag hade mindre i. Smaka av med körvel / persilja, citronsaft, salt och peppar. Dela rödbetorna i tre delar och bred krämen i de två mellanlagren. Det här är alltså en kall rätt.

Sallad på några rädisor, salladslök, stjälkselleri, chili (men jag hade paprika och smakade av dressingen med chilisås istället) och en vinägrett på olivolja och citronsaft.

Laxöverbakad saltsill med gräslökssås



Fotot är naturligtvis inte speciellt, men det är en mycket intressant fiskrätt. Och god om man gillar saltsill, vilket jag gör. Det är ett Mickelsmässrecept av Christer Lingström ur Kockarnas kokbok.

4 urvattnade sillfiléer
200 g laxfilé
1/2 tsk salt
1 ägg
1,5 dl vispgrädde
1 krm vitpeppar

Mixa laxen och ställ den kallt igen. Grädden ska också vara kall. Mixa sedan laxen med salt, peppar och ägg och tillsätt försiktigt grädden. Alltså, jag tycker att det blev litet för löst, faktiskt, därför blev smeten svår att spritsa ut snyggt. Lägg sillfiléerna på ett smort ugnsfat och sätt ugnen på 150°. Spritsa över laxkrämen och låt rätten stå i ugnen tills den känns färdig. Det står 10 minuter i receptet, men det räcker inte på långa vägar.

Gräslökssås:
2 dl fiskbuljong
2 dl crème fraîche
hackad gräslök
ev salt, peppar och citronsaft, beroende på vad man utgår från för fond / buljong

Reducera ihop fond och grädde tills det är knappt 2 dl kvar och smaka av den. Potatis passar till.

måndag 4 januari 2016

En sista jultallrik



Upplägget till jul var så här:
Julaftons middag: En laxrätt
Julaftons kväll: Sill, samt en bit rökt lax till sillhataren
Juldagens middag: Sylta, köttbullar, doppat vörtbröd och inte så jättemycket mer 
Annandag jul: Gåslår i lergryta
Och däremellan mest sill, sylta och ost

Stefan Ekengrens rullsylta på karré tinade jag inte ens upp förrän i mellandagarna. Och det blev varken skinka eller revben. Detta var årets sista jultallrik. Upptinad rullsylta i bakgrunden. Litet bortglömd grönsallad. Det sista av kalvsyltan med picklade senapsfrön, rödbetssallad, den sista påsen djupfrysta köttbullar, rödkål och doppat.

Rödbetssallad



Den gjorde jag litet grann på en höft, men jag kollade några recept först, och om man inte tänker äta upp allt på en gång, så ska det vara mest majonnäs i, och bara litet sur grädde.

Rödbetor, lök, äpplen, kapris, pärllök var det nog i, tror jag. Litet grann som sillsallad, fast utan sill och potatis. Sillsallad gör jag aldrig. Den gör alltid gubben min, också på en höft.

Senapssill, kräftsill och rödvinssill



Det är ju helgalet. Tydligen har jag aldrig lagt upp senapssill på mina bloggar, utom den tyska då. Och senapssill gör jag oftast av alla sillrecept. Vi älskar allihop senapssill. 

1 dl söt senap
2 tsk osötad senap
1 msk vitvinsvinäger
2 dl olja
1/2 dl vatten
4 msk socker
1 krm peppar
1 dl hackad dill

Kräftsillen var ny och den lät jag mig inspireras av ett recept ur Buffé, men jag hade ingen koncentrerad hummerfond, utan tog hemmagjord kräftfond. Det blev ju en mera blöt inläggning för den sakens skull. Men god.

1 tsk dillfrön
1 dl majonnäs
1 msk crème fraîche
1 msk chilisås
1 msk hackad dill
kräftfond efter smak
1 tsk socker

När det gäller rödvinssillen så kom jag över en jättebra buffébok på kyrkans loppis i höstas och jag bestämde mig för att göra en klar inläggning, nu när jag för en gångs skull hade fått tag på salt sill och inte tråkiga filéer i olja. Jag tog inte bort hud och ryggben, för att spadet inte skulle bli grumligt.

1/4 l rött vin (tror jag tog glögg)
1/4 vinäger
250 g socker
2 lagerblad, 2 nejlikor
1 tsk svarta pepparkorn
1 tsk senapsfrön
375 g lök

Koka vin, vinäger, socker och kryddor. Tillsätt den skivade löken och låt lagen få ett uppkok. Låt kallna innan den blandas med sillen. Ska helst dra 2 dygn.


Paj med ädelost, pumpa och potatis




Jag gjorde vanlig pajdeg istället för att köpa filodeg / yufkadeg. Sen behövdes det betydligt mindre än 400 g pumpa och 500 g mycket stora potatisar. Men resten kokade jag soppa på, vill jag minnas. Pumpan och potatisen ska skäras i 1 cm tjocka skivor som är rätt så långa och skiktas i formen på den förgräddade botten. Men potatisen måste förkokas i 7 minuter innan den hamnar i pajen.

Det ska vara grönmögelost i. 50 g står det. Den mixas med 1 dl gräddmjölk och 2 ägg, har jag visst antecknat. Gräddas en halvtimme eller så i 200°.

Under tiden gör man nötströsslet. Rosta 40 g cashewnötter med 10 g smör och karamellisera med 20 ml lönnsirap. Smaka av med salt och Ras el hanout. Jag hade förstås inte denna kryddblandning, men jag blandade lika delar muskotnöt, kanel, macis (muskotblomma), anis, kurkuma, chili, lavendel, vitpeppar, nejlika, ingefära, kryddpeppar och kardemumma. Häll upp nötterna på bakplåtspapper och hacka dem eventuellt innan de strös över pajen.

Ankbröst à l´ orange med Tore Wretmans sås samt kokt potatisgratäng



Fotot blev tyvärr inte så bra, som Tore Wretmans. Han skulle förresten ha fyllt 100 år i år.

Nu är det så att hans memoarer inte innehåller så extremt noggranna recept, så när det gäller ankbrösten, så gjorde jag enligt den metod, som fungerar för mig. Skär rutor i ankbröstets hud, salta och peppra. Stek brösten på hudsidan 5 - 6 minuter på ganska hög värme i en stekgryta på spisen och ha ugnen på 180°. Vänd sedan brösten och ställ in grytan med lock i ugnen i 10 minuter, så blir brösten rosa. Detta har jag testat 3 gånger och det fungerar. Skär sedan brösten i sneda bitar.

Annars följde jag Tore Wretmans recept. Ta 1 biologisk apelsin per person plus en extra. Fast riktigt så mycket skal behövs faktiskt inte. Skär av det gula från skalet, inte det vita, och strimla det. Koka skalet i sockerlag och apelsin. Jag tog 1 dl socker, 1 dl vatten och saft av 1 apelsin. För färgens skull kan man ta i litet grenadin. Koka skalen ca 1 timme tills de blir nästan karamelliserade. Jag tror att jag kokade dem kortare tid, men jag fipplade bort tiden. Men det ska ju inte bli knäck av skalen.

Fräs några cashewnötter i smör. Det står jordnötter i boken, men det är cashewnötter på bilden. Troligen visste ingen i Sverige för 30 år sen vad cashewnötter är för något. 

Skär ur klyftor ur apelsinerna, så huden inte kommer med. Spara saften som bildas och kläm ut apelsinhudarna. Saften används till såsen.

Karamellisera 1 msk socker med en droppe vatten och häll på några centiliter (jag tog 30 cl) vitvinsvinäger och låt detta koka in. Häll på buljong / fond (helst inte på tärning). Jag hade kanske 2 dl i frysen. Det fick räcka, men det blev litet knappt. Samt saften från apelsinerna. Smaka av med salt, peppar och apelsinlikör (grand marnier eller cointreau).

Sen ville jag testa kockarnas knep att koka potatisgratäng igen. Jag gjorde det med en Jansson före jul, men den blev inte särskilt bra, för av någon konstig anledning sög potatisen upp mindre grädde på spisen än i ugnen. Det kan i o f s bero på potatisen också.

Nu skar jag 6 potatisar som pommes frites och 2 lökar i skivor och även 2 vitlöksklyftor. Detta kokade jag först i 1 dl mjölk med 1 tsk salt och 1 krm peppar i 5 minuter. Sen hällde jag på 1 dl grädde och lät det puttra på sammanlagt 15 minuter till och det var ändå ganska blött. Sen lade jag över allt i en gratängform och strödde över ost och gratinerade. På slutet var all grädden uppsugen. Det blev rätt bra. Jag tajmade gratängen så att jag tog ut den när ankbrösten skulle in.

Brysselkålen var tyvärr delvis litet ful i sin påse, men jag plockade bort rätt många blad och kryssade i fästet och sen fick den koka medan ankbrösten var i ugnen. Och den fick beröm för sin goda smak. Tror att det bittra delvis försvinner när man skär ett kryss i fästet.

En mycket bra rätt! Tack, Tore Wretman!

Tore Wretmans bästa fiskrecept samt god fänkålssallad







I alla fall tycker jag att det är otroligt bra och det har han knyckt på Maxim´ s i Paris.

Ta litet vitt formbröd utan kanter och mixa sönder det och låt det torka litet. Detta är då mie de pain, mycket bättre än ströbröd. Istället för sjötunga kan man gärna ta gös, tycker Tore Wretman. Salta och peppra filéerna och vänd dem i skirat smör. Tryck fiskens översida mot brödsmulorna och lägg över filéerna på ett smörat fat. Sätt ugnen på 200°. Häll en gnutta torr vermut runt fisken. Klicka litet smör över fisken. Låt den nu stå inne i ugnen tills den blir färdig, vilket tar ungefär så länge som från att småpotatis kokar upp tills den blir färdig.

Såsen är bara sååå god. Hacka 1 msk schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med 1 dsk köttglace (eller motsvarande mer om man använder vanlig fond, den måste dock koka in mer) samt 1 dl torr vermut. Kockar föredrar Noilly Prat. Den är överlägset god, men dyrare än vanlig martini. Reducera ganska mycket. Ta nu kallt smör, skuret i tärningar. Jag hade 125 g, men om man vill ha mera sås, får man ta mera smör. Detta är alltså som beurre blanc, den luriga såsen, som görs i sista ögonblicket och som man måste öva på, annars skär den sig. Temperaturen måste stämma. Fast även om den misslyckas kan man ju äta den. Optiken blir fel förstås. Blanda även i 1 msk hackad dragon. Eller persilja om man inte har dragon. Men dragon är omåttligt gott. Är ju precis i svenskarnas béarnaisesåssmak också.

Tror att jag serverade fänkålssallad till. Nu har jag hittat receptet igen. Bild här.

2 fänkål utan rotfäste, strimlad, lagd i kallt vatten i 30 minuter och därefter slakad med händerna (kramad)
1 rödlök
2 äpplen
Dressing: saft av 1 citron, 2 msk olja, 2 msk honung, 1/2 dl dill, salt och peppar

Mycket gott!



Julgröt som pudding



Här kokade jag först risgrynsgröt på 125 ml gryn som i Vår kokbok med 2,5 dl vatten (plus litet till) och 1 msk smör och därefter 4 dl mjölk och 1 krm salt. Samt med 1 msk äkta vaniljsocker.

Lägg 3 gelatinblad i blöt och låt dem smälta i den färdiga gröten med 1 äggula, som rörs ner. Fyll om och låt svalna. Vispa 1 äggvita med 1 krm salt och 1,5 dl grädde med 2 msk socker. Rör ner detta i gröten och fördela i vattensköljda portionsformar, som får stå kallt i flera timmar, gärna över natt.

I receptet står det att man ska göra en äpplekompott, men jag tog mina konserverade kvitten och karamelliserade dem litet grann och smaksatte med kanel, tror jag. Tomten fick ingen julgröt i år, för han brukar aldrig vilja ha någon.

Radiokaka på nytt sätt



I Tyskland kallas radiokaka för kall hund och det var en kaka som var särskilt populär i DDR. På det vanliga sättet med mariekex, precis som i Sverige. Det här är en litet festligare variant. Det blir en lång brödform full. Jag var litet orolig över att den är gjord på råa ägg, men jag kollade upp en massa recept, och det ska vara så. Men man brukar bara servera den här på vintern, direkt ur kylskåpet. Ska förstås göras på mycket färska ägg.

100 g mjölkchoklad (block)
300 g mörk blockchoklad
250 g kokosfett
125 g mariekex (eller liknande, här faktiskt med fullkorn)
50 g maräng
100 g mjuka torkade aprikoser
50 g pistaschnötter
2 ägg
2 msk mjölk
100 g florsocker
2 msk kakao 

Hacka choklad och kokosfett och smält i vattenbad. Låt svalna. Bryt kexen i mindre bitar, precis som marängen. Hacka aprikoser och pistascher grovt. Blanda allt. Vispa ägg, mjölk, florsocker och kakao. Tillsätt den flytande chokladen och rör hela tiden. Pensla en brödform med fett och täck den med plastfolie (den håller sig bättre på plats med hjälp av fettet). Varva kexblandning och choklad och pilla litet med en sked, så chokladen omsluter alla de fasta ingredienserna. Banka gärna formen mot bänken så att chokladen sjunker ner överallt. Låt kakan stelna, helst över natt.



Fyllda gåsalår i lergryta




Det är mycket bättre att köpa delar av gås än en hel. Tycker jag i alla fall. Blev rätt nöjd med det här receptet, som jag till och med var kreativ med. Jag benade ur lårbenet och lät vadbenet (eller vad det heter på en gås) vara kvar. Där lårbenet varit fyllde jag på med ca 25 g hackade torkade aprikoser samt 1 bit syltad ingefära per lår, saltade och pepprade och sydde ihop.

Obs! I lergryta tar det jättelång tid, så planera middagen!

Vattna lergrytan (eller grytorna, jag behövde 2 stycken för 4 lår). Bottna med ett par äpplen och och lökar i bitar i botten och strö över timjan och eller mejram. Lägg på låren och stek i 180° ca 3,5 timmar. Den sista kvarten utan lock. Ta upp lök och äpplen och bara en aning fett och mixa dessa i en kastrull. Fyll på med rödvin eller fond och red av. Resten av fettet silas med fördel och används till något annat. Serveras med spätzle (4 - 5 ägg på 400 - 500 g mjöl för fyra mycket stora portioner) samt rödkål. Det är lätt att dra stekgarnet som man har sytt med precis före serveringen.

Karl-Johanssoppa


Glömde även att fotografera den goda soppan.

1 handfull torkade karl-johanssvampar
500 g, gärna blandade färska svampar
1 schalottenlök
1 gnutta socker
litet smör
4 dl lämplig fond
1 lagerblad
1 timjanstjälk
20 ml sherry eller madeira
100 g grädde
muskot, salt, peppar
200 g färska eller djupfrysta karl-johanssvampar

Kan även överbakas med 200 g smördeg, men det hoppade jag över.

Mjuka upp de torkade svamparna i ljummet vatten. Skär den färska blandade svampen fint. Hacka schalottenlöken fint och fräs med smör och socker. Tillsätt svamparna och fräs dem. Tillsätt fond, sherry, de torkade svamparna och avsilad vätska (p g a sanden!). Låt puttra ca en kvart. Mixa och passera. Tillsätt grädde och smaka av.

Stek de färska karl-johanssvamparna i lämpligt stora bitar och blanda i soppan.

Hjortstek med glöggsås


Glömde visst att fotografera härligheten.

600 g hjortstek
Bryns. Ta den ur grytan och bryn även soppgrönsaker, samt tomatpuré på något lägre värme. Häll på litet glögg och låt det reduceras in. Häll på mera glögg och litet fond och lägg tillbaka köttet och stek det tillsammans med extra glöggkryddor som 3 nejlikor, 1 kanelstång, 1 stjärnanis, 1 (återanvänd) vaniljstång, 3 lagerblad. I tryckkokare går det på en halvtimme.

Red såsen och servera med potatis, knödlar eller pasta. Samt rödkål eller brysselkål.

Marsipan-pepparkaks-tiramisu



150 g kalt kaffe
1/2 tsk pepparkakskryddor
250 g mascarpone
250 g gräddig kvarg / kesella
1 msk vaniljsocker
125 g socker
3 msk amaretto
1 burk sura körsbär
1 msk maizena eller kanske litet mera
200 g italienska avlånga kex
100 - 150 g marsipanpotatisar
litet kakao

Blanda kaffe och pepparkakskryddor. Blanda mascarpone, kesella, vaniljsocker, socker och amaretto. Sila av körsbärssaften ner i en kastrull. Rör stärkelsen med ett par matskedar av saften i en liten skål. Koka upp resten av saften, tillsätt stärkelsen och låt krämen bli tjock. Tillsätt körsbären och låt krämen svalna.

Lägg hälften av kexen bredvid varandra i en fyrkantig form på ca 16 x 22 cm. Droppa över hälften av kaffet. Bred över hälften av mascarponeblandningen. Bred över all körsbärskräm. Lägg på resten av kexen, droppa över resten av kaffet och bred över resten av mascarponekrämen. Låt stå kallt, gärna över natt. Halvera marsipanpotatisar och fördela över tiramisun och pudera över kakao.

 


Vitt matbröd



Det här receptet ger ett rätt kompakt bröd, som kan vara lämpligt att använda som smörgåstårtsbotten eller rostat bröd.

380 g vete special
14 g jäst
1 tsk socker
2 dl ljummad mjölk
1 tsk salt
40 g mjukt smör

Gör en fördeg med jäst, socker, mjölk och litet mjöl och låt jäsa en halvtimme. Tillsätt salt och lagom mycket mjöl och arbeta degen i 12 minuter. Låt jäsa 1 timme. Smörj och mjöla en brödform (25 cm lång). Forma brödet, men knåda det inte. Låt det jäsa 30 minuter till i formen tills det blir nästan dubbelt så stort. Ställ in en ugnsfast form med vatten på botten av ugnen och sätt ugnen på 230°. Snitta bröd längs med precis innan det ställs in i värmen. Pensla också med litet mjölk. Grädda brödet näst längst ner ca 45 minuter. Ta försiktigt ut vattnet efter 10 minuter och sänkt till 220°. Vält brödet ur formen och låt det kallna på ett galler.


Lax i potatisrock med rödvinsspenat



Tyvärr oskarp bild, men det blev väldigt gott!

8 fasta potatisar (2 per person)
1 krm salt, peppar
480 g laxfilé eller 4 portionsbitar för 4 pers
3 msk olja
375 ml rödvin
160 ml portvin
1 stjälk timjan
1/2 morot, finskuren
3 finskurna schalottenlökar
125 g kallt smör plus 1 msk till spenaten
500 g förberedd bladspenat 

Riv potatisen, krydda den och dela den i 8 högar. Lägg de 4 laxfiléerna på 4 högar och täck dem med de 4 andra. Jämna till. Stek i oljan på inte för hög värme.

Det är dock bäst att börja med såsreduktionen. Egentligen skulle det vara dubbelt så mycket vin och portvin, men det var jag för sparsam för. Reducera vin och portvin med timjan, morot och 1 av schalottenlökarna tills det är ca 100 ml över. Sila av. Precis före serveringen rör man i smöret, några tärningar i taget, för att binda såsen. Detta är det luriga momentet. Såsen får inte koka, men inte heller bli för kall, och den är svår att hålla varm.

Spenaten kan förvällas och sedan fräsas i smör, eller fräsas direkt i smör om man utgår från färsk spenat, tillsammans med schalottenlökarna. Den ska inte längre vara blöt när den serveras. 

Häll den röda såsen över den gröna spenaten och servera den rosa laxen med den gula potatisen till. Gott och färggrant!


Tobleroneefterrätt med brända mandlar



Lättgjord efterrätt om man utgår från chokladpudding som kokas.

100 g toblerone
chokladpuddingpulver för 5 dl mjölk
1 msk socker
6 dl mjölk
100 g brända mandlar
2 dl vispgrädde
1 msk vaniljsocker
plastfolie

Hacka toblerone grovt. Blanda puddingpulver, socker och 1 dl mjölk. Koka upp 5 dl mjölk. Blanda ner pulverblandningen och låt sjuda ca 1 minut. Ta kastrullen från plattan och rör ner tobleronen. Häll över i en stor skål. Lägg plastfolie direkt på ytan (tänk på att den ska tåla 100°) och låt puddingen svalna. Hacka de brända mandlarna grovt. Vispa grädden. Vispa upp puddingen. Rör ihop grädde, pudding och 3/4 av mandlarna, så att marmoreringen fortfarande syns. Häll upp i portionsskålar och strö över resten av de brända mandlarna.


Ägglikörmousse med fläderblomssaft



Jag fick en flaska ägglikör (igen!) till julklapp, från en sån där affär där man köper diverse vätskor tappade i valfria flaskor, och det är alltid lurigt att veta hur länge ägglikör håller sig, så jag gjorde en efterrätt till söndagen efter nyår.

3 blad gelatin
2 dl ägglikör
1/2 dl fläderblomssaftskoncentrat
2 dl vispgrädde
1 burk aprikoser, utbytta mot konserverade kvitten 
rivet skal och saft av 1 ekologisk lime
1 tsk brunt socker på 3 msk limejuice, så det blev litet mer

Lägg gelatinet i blöt. Smält det på svag värme med fläderblomssaften. Rör ner ägglikören, litet i taget och rör hela tiden. Låt stelna i kylkskåp litet grann. Det stod 10 minuter i receptet, men säg 15 - 20. Fast man måste kolla hela tiden, för om moussen blir helt stel, kan man inte blanda ner grädden. Vispa grädden, men inte för hårt. Blanda ner den i moussen och låt den stelna helt, gärna i portionsskålar (4 - 6 st).

Blanda limskal, juice och socker med aprikoser/kvitten och låt marinera. Lägg dem på moussen före servering.
 

Småkakor


 Valnötskaka från Kissingen
 

Det här är en väldigt trevlig småkaka från södra Tyskland.

200 g mjöl
50 g malda valnötter
50 g socker
1 krm kanel
1 krm kardemumma
1 ägg
100 g smör
150 g rödavinbärsgelé (men jag tog kvitten-)
100 g mörk blockchoklad
ca 30 valnötsbitar

Blanda mjöl, nötter, socker, kanel och kardemumma och arbeta in det kalla smöret och ägget. Låt degen stå kallt i folie ca 30 minuter. Kavla ut degen ca 3 mm tunt och ta ut små rundlar på 3 cm med mått. Grädda i 180° ca 12 minuter på bakplåtsppper i mitten av ugnen. Låt svalna. Smält gelén och pensla den på hälften av kakorna. Lägg den andra hälften av kakorna ovanpå. Smält chokladen i vattenbad och droppa över. Lägg en bit valnöt på chokladen och låt allt stelna. 
  

 
 Det här är vanliga rån ur Sju sorters kakor

 Möra äpplesnittar (Sju sorters kakor), fast med kvittenmos

 Kokoskakor (t ex ur Sju sorters kakor, men jag tror att dottern tog ett annat recept)

Nedan finska pinnar (Sju sorters kakor)

 Kolasnittar med flingsalt (hittat på Matarkivet)
100 g rumsvarmt smör
1 msk sirap
1 dl socker
2,5 dl mjöl
1 msk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
flingsalt

Vispa smör, sirap och socker poröst. Blanda ner mjöl, vaniljsocker och bakpulver. Rulla ut till smala rullar och lägg dessa på bakplåtspapper. Platta till med en gaffel. Strö över flingsalt och grädda mitt i ugnen i 175° ca 13 minuter. Låt svalna ett par minuter och skär sedan sneda kakor. Låt svalna helt på plåten.



Citronkringlor (Vår kokbok under menyer), väldigt goda, bakade av dottern.

Key Lime Pie



Floridas nationalrätt sägs det. Cheesecake-aktig sak som ugnsbakas.

200 g fullkornskex
150 g smör

Mixa kexen och smält smöret. Mixa alltihop och tryck ut allt i en form på 24 cm i diameter, helst med löstagbar botten. Ställ kallt.

4 äggulor
1 burk sötad kondensmjölk (400 ml)
150 g limejuice ur flaska t ex

Rör ihop äggulor och kondensmjölk och rör ner juicen. Fördela detta på botten och grädda i 180°, minst 20 minuter. Låt pajen svalna i formen.

Man kan vispa 1 äggvita med 1 krm salt och 2 msk socker och dekorera samt bränna av dekorationen om man har en sån grej, men jag lade bara på en maräng som dekoration.