I alla fall tycker jag att det är otroligt bra och det har han knyckt på Maxim´ s i Paris.
Ta litet vitt formbröd utan kanter och mixa sönder det och låt det torka litet. Detta är då mie de pain, mycket bättre än ströbröd. Istället för sjötunga kan man gärna ta gös, tycker Tore Wretman. Salta och peppra filéerna och vänd dem i skirat smör. Tryck fiskens översida mot brödsmulorna och lägg över filéerna på ett smörat fat. Sätt ugnen på 200°. Häll en gnutta torr vermut runt fisken. Klicka litet smör över fisken. Låt den nu stå inne i ugnen tills den blir färdig, vilket tar ungefär så länge som från att småpotatis kokar upp tills den blir färdig.
Såsen är bara sååå god. Hacka 1 msk schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med 1 dsk köttglace (eller motsvarande mer om man använder vanlig fond, den måste dock koka in mer) samt 1 dl torr vermut. Kockar föredrar Noilly Prat. Den är överlägset god, men dyrare än vanlig martini. Reducera ganska mycket. Ta nu kallt smör, skuret i tärningar. Jag hade 125 g, men om man vill ha mera sås, får man ta mera smör. Detta är alltså som beurre blanc, den luriga såsen, som görs i sista ögonblicket och som man måste öva på, annars skär den sig. Temperaturen måste stämma. Fast även om den misslyckas kan man ju äta den. Optiken blir fel förstås. Blanda även i 1 msk hackad dragon. Eller persilja om man inte har dragon. Men dragon är omåttligt gott. Är ju precis i svenskarnas béarnaisesåssmak också.
Tror att jag serverade fänkålssallad till. Nu har jag hittat receptet igen. Bild här.
2 fänkål utan rotfäste, strimlad, lagd i kallt vatten i 30 minuter och därefter slakad med händerna (kramad)
1 rödlök
2 äpplen
Dressing: saft av 1 citron, 2 msk olja, 2 msk honung, 1/2 dl dill, salt och peppar
Mycket gott!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar