torsdag 27 september 2012

Fläskfilé med aprikosfyllning




Det var ju ett tag sen jag lagade till den här fläskfilén. Numera mognar inte tomaterna så tätt. De är framför allt mindre och inte så solvarma. Aprikosernas säsong är också slut nu. På bilden är fläskfilén redan uppknuten och uppskuren och ser inte längre ut som en rulle. Potatisarna är litet speciella. På ett forum diskuterade man burkpotatis och vem som köper sånt och varför osv. Så dök informationen upp att danskarna alltid äter karamelliserade burkpotatisar till sin julskinka. Om det är sant, vet jag inte, men nu har jag testat den danska specialiteten. Ja, okej, men oburkad potatis smakar bättre.

Man tager en fläskfilé och fyller den med några hela skållade mandlar och rätt så många skållade, halverade och urkärnade färska aprikoser (800 g filé, 80 g mandel, 450 g aprikoser). Bind om rullen. Stek den på alla sidor, efter att den penslats in med olivolja, salt, peppar och paprikapulver, samt gärna färsk timjan (fast den kan man ju tillsätta senare också, så att den inte blir bränd). Låt den stekas i ugn (180 grader) drygt 1 timme och häll över skyn flera gånger.

måndag 24 september 2012

Kocklärlingens snabba 3-rätters


Kocklärlingen fortsätter att jobba på. Här en snabb 3-rättersmeny. Motto: man tager vad man haver.


Av de futtiga skaldjursresterna som var kvar från gårdagens kräftskiva blev det en improviserad skagensallad eller liknande. Sås: 1 msk majonnäs, 1 msk sur grädde och 1 tsk chilisås. Samt dill.


Potatismos enligt konstens alla regler, färska gröna bönor och god bratwurst.


Vaniljsås är tydligen något man ska kunna. Här blev det en något enklare variant ur Vår Kokbok, men rätt så äkta ändå. 2 msk äkta vaniljsocker, 2 tsk potatismjöl, 1 ägg och 4 dl mjölk vispas ihop och får nästan nå kokpunkten och bli tjockare under omrörning. Det blev ett par havrekakor över från kräftskivan. De smulades sönder och över dem hällde vi vaniljsåsen. Sedan strödde vi över hallon. 

fredag 21 september 2012

Schupfnudeln



Före provet - håller tummarna - har kocklärlingen övat på schupfnudeln, fingernudeln eller kartoffelnudeln, som de kallas. Dessutom kallas de skämtsamt bubispitzen, pojksn*ppar. Kärt barn har många namn som man säger. De innehåller bl a potatismos och mannagryn, rullas ut, kokas och steks sedan upp före serveringen. Vid det här tillfället var jag inte hemma, och tyvärr sparade kocklärlingen och hans syster ingen mat till mig, men de påstod att nudlarna var fantastiskt goda och dokumenterade mästerverket med mobilen. De ser i alla fall väldigt proffsiga ut.



Sommarens hushållsrelevanta loppisfynd


Det är för all del inte alla hushållsrelevanta loppisfynd i bokväg som avbildas nedan. Jag har dessutom för en tia per styck köpt en mycket bra köttkokbok med europeisk husmanskost; en bok om köttstyckning som kan vara bra vid nästa beställning av en halv gris och säkert också kan hjälpa kocklärlingen när han kommer litet längre; samt en bok om hemvården, som handlar om hur man vårdar sitt hem, särskilt sitt lantliga hem. Det rör sig om en skolbok för lanthushållsskolor. Vet inte hur mycket nytta jag får av den, men den är ändå intressant.

Nedan har vi boken Smårätter från Ica-Kurirens smårättstävlan 1952. Här finns nog alla sillrecept samlade som kan tänkas. Det här är verkligen en skatt för smårättsintresserade. Mycket intressant är också antalet kalvbrässrecept, som verkligen måste ha ansetts som en delikatess. Tror nog jag måste ge mig på något av dessa recept vid tillfälle.


Stora boken om smörgåsar från 1985 är också ett kap för en tia.


Kocklärlingen och jag har övat på att förlora ägg och här finns ett lämpligt recept för den som har förlorat ett antal ägg; nämligen Alpmacka.


Man steker rostbrödsskivor i smör och droppar över 1 msk vitt vin per skiva bröd och lägger på en skiva kokt skinka och ovanpå den det förlorade ägget. För att inte riskera att göra sönder äggulan lade jag på ytterligare en skinkskiva och bredde därefter över den rivna emmentalern, blandad med ett ägg. Det kan dock hända att osten inte hade halkat ner så mycket om den bretts över ägget istället. Gratineras.

Hemligheten med att lyckas förlora ägg (eller pochera) är nog faktiskt att äggen måste vara färska. Mycket färska. Enligt kockarnas sedvana ska vattnet inte saltas, bara tillsättas vinäger / ättika, men jag tror inte att det spelar någon större roll om det är salt i eller ej. Har testat båda varianterna. Vattnet ska inte stormkoka heller, utan hålla sig på gränsen till kokning, enligt min ringa erfarenhet. Dock ska vi nog fortsätta förlorandet för att uppnå fullkomlighet. 



söndag 16 september 2012

3-rättersmeny





Tyvärr fastnade maträtten inte på bild, men det smakade väldigt gott och med Icakurirens recept på hollandaise gick det också bra att göra såsen.

Creme Caramel


Mängden 500 g socker och 500 ml vatten till karamellen är för mycket. Jag tror att hälften räcker. Sockret smälts på låg värme, så att den inte blir för brun. Vattnet tillsätts och såsen kokas in tills den blir trögflytande. Häll 1/2 cm högt i botten på ugnsfasta formar, 4 - 6 st, beroende på storlek.

1/2 dl mjölk
1/2 dl grädde
kokas upp
1,2 dl socker
5 ägg
2 äggulor
vispas ihop och hälls i den kokande mjölken. Rör om så allt blandas och häll det igenom en sil, så får man bort småklumpar.

Häll krämen försiktigt över en skedrygg ned i skålarna med karamell på botten. Ställ formarna i ett vattenbad och grädda dem i 180 grader ca 45 minuter med ugnsluckan på glänt. Det kanske kan vara bra att lägga ett papper över, för de blev litet väl bruna. Låt nu krämen kallna ca 4 timmar. För att få ut den ur formarna kan dessa doppas i hett vatten eller också lossas de med en kniv runt om.




Björnbärstårta


Det här är en riktigt smarrig tårta, som enligt familjens expert på brittiska matvanor smakar som cheesecake.



150 g kex (receptet rekommenderar såna där långa franska kex, men dels smakar de mest bara äggvita och dels hade jag inte så många kvar, så jag tog en del vanliga smörkex, som mariekex, fast godare, tror man tar digestives i England) mixas eller krossas i plastpåse och blandas med
125 g smält smör
Detta bredes ut i på ett kakfat med ringen från en kakform (26 cm) runtom och plattas till ordentligt. Får stå minst 30 minuter i kylen.

600 g björnbär förbereds. 500 g av dem breds ut på tårtbottnen och ställs in i kylen igen.
3 blad gelatin läggs i blöt.
200 g färskost (typ philadelphia) rörs ihop med
1 dl grädde och
1/2 dl socker samt
2 msk citronsaft.

Gelatinet smälts på låg värme och krämen rörs i skedvis, så att gelatinet inte klumpar sig. Kyl krämen 30 minuter står det i receptet, men jag tror inte att det ska behövas om den är någorlunda fast.

3 dl grädde vispas och blandas i krämen. Sedan breds den över björnbären och ställs i kylen. Det står att den ska stå en timme, men jag tror att det är onödigt länge.

Under tiden mosas 100 g björnbär och trycks genom en sil och blandas med 1/2 dl socker. Fylls upp tills det blir 2,5 dl.

Här blir det litet lurigt för tårtbakare i Sverige, tror jag, för jag använde mig av en påse Tortenguss. Men om det inte finns sådant i gömmorna, kan man nog ta 1 blad gelatin eller 1 msk potatismjöl och i sista fallet göra en vanlig redning och i första fallet smälta gelatinet i den varma saften. Hur som helst ska vätskan värmas (gelatin) eller kokas upp och tjockna till. (Gelatinblandning ska få stelna till i kylskåp, men inte för länge, för då går den inte att breda ut.) När den har svalnat något, breds den över krämen. Sedan tar man en pinne eller skedskaft och drar försiktigt på ytan av tårtan, så att den marmoreras. Tårtan ska sedan kylas minst en timme, gärna mer.


lördag 15 september 2012

Tomater och gurka





Det blev en hel del tomater på busktomatplantorna och därför lönade det sig med det här receptet på semi-torkade tomater. Jättegott, men det kunde ha varit något mindre salt i. 



Här blev det tomatsmörgås med torkad lavendel och salt.


Den här gurksalladen innehåller nog ingenting självodlat, men den är god ändå. 

1 knippe färsk lök skärs tunt.

5 msk olja, peppar, 1 krm cayennepeppar, salt, 1 tsk socker, 2 msk vinäger och 1 msk riven pepparrot vispas ihop.

1 knippe dill hackas och strös i. Löken tillsättes.
3 msk mjölk rörs i.
1 gurka skalas, halveras på längden. Ta ur kärnorna med en tesked, dela ev. gurkan så det blir fjärdedelar och skär den i jämna skivor.

1 äpple med rött skal tvättas och skärs i klyftor. Ta bort kärnhuset och skär tunna skivor eller små bitar och blanda i gurksalladen. Låt dra en stund.







fredag 14 september 2012

Konservering


Så har då fläderblomsvinet tappats på flaskor. Det verkar som om jag har fått bort kolsyran och grumset den här gången. Smakade av vinet meddelst sugning på häverten. Gott! Om jag inte misstar mig blev det 13% alkohol och ett väldigt torrt vitt vin med utpräglad blomdoftande smak.


Hemmagjord chili. Nu hänger det bara 2 chilis kvar ute på terrassen. En är mogen och en inte.



Nedan saltad ängssyra enligt ett recept jag hittade på internet. Vi får väl se om den håller sig. Vätskan är faktiskt inte tillsatt, utan kommer från den stampade ängssyran. Receptet är förvillande likt surkålstillverkning. Så är det syrad eller saltad ängssyra?






Kocklärlingen tillbaka efter lovet


Det har trots allt förekommit en del matlagning under den sista tiden, även om vi mest lever på matjes i stugan. Nu är dock semestern slut och både kocklärlingen och hans morsa har börjat laga mat, men någon bloggning har det inte varit tid för. Här kommer i alla fall några av kocklärlingens senaste övningar.


Fyllda ägghalvor på halvt ugnstorkade tomater. Observera spritsningen!


Ostgratinerade pannkakor fyllda med grönsaksbrunoise, vilket är mycket finskurna grönsaker, rostade i stekpanna.


Spätzle, hemgjord rödkål och piccata (schnitzel vänd bara i mjöl). Vi glömde tyvärr de glaserade äppelklyftorna till rödkålen.


Blomkålssoppa med mannagrynsklimp samt panna cotta. Egentligen är det inte i krämig soppa som mannagrynsklimparna ska serveras, utan i klar buljong. Men dagen innan hade vi misslyckats med klimparna och så kom kocklärlingen på att han hade glömt hur man gör blomkålssoppa, så då blev det den här kombinationen. Ja, och så åt vi rårakor också. Det här är inte allt som kocklärlingen övat på hemma, men ibland hänger inte kameran med. Orsaken till att vi misslyckades med mannagrynsklimparna, vilka jag inte heller har gjort förut, är att smöret och ägget ska ha rumstemperatur. 50 g smör rörs pösigt, så tillsätter man ett ägg, 1/2 tsk salt, litet muskot, 100 g mannagryn och 1 msk vatten. Sedan ska detta få svälla minst 30 minuter. Vilket inte stod i den unge kockens skolkokbok, utan det blev till att googla och rådgöra sig med en klimpexpert, som vi träffade på en konsert med den jämtländska gruppen Triakel i Muenchen.

Blomkålssoppan gjorde vi förhoppningsvis på kockmanér. Kokboken är litet svårläst i soppkapitlet. Först fräste vi finskurna vita grönsaker, nämligen det vita på purjon och litet selleri, samt i detta fall de tråkigare bitarna av blomkålen, i smör och pudrade över litet mjöl, när grönsakerna fräst litet. Så hällde vi på buljong (som i idealfallet är hemmagjord, men det var inget idealfall) och lät allt koka tills det blev mjukt. Sedan hade vi även i blomkålsbuketterna och lät dem koka tills de blev mjuka och så mixade vi allting och tillsatte grädde. 

Panna cottan ingår inte i måstelistan, men varför ska inte en nybörjarkock få göra någon efterrätt ibland, bara för att det kommer senare i läroplanen? Det är f ö extremt dåligt med efterrätter i skolkokboken. Men bayersk kräm, stekta äpplen samt apfelstrudel tror jag serveras av kocklärlingens kolleger.