tisdag 30 oktober 2018

Havsaborre med fänkål på medelhavsgrönsaker



Det blev litet lurigt att välja ett recept från Top Chef, för fransmännen lider av begreppsförvirring (loup eller bar är helt olika sorter, men tydligen säger en del så, en del så) när det gäller vissa fiskar. Men när jag tittade på det tyska ordet i en översatt fransk kokbok, så kom jag rätt, tack vare bilden. 

Medelhavsgrönsakerna (och några till) var inte med i det här receptet, men jag tänkte att det inte kunde skada. Det är i alla fall rödlök, gul lök, vitlök, morot i långa tunna skivor, zucchini och paprika i. För säkerhets skull fräste jag allt utom vitlöken i olja i förskott. Morotsskivorna längst tid och zucchini och paprika kortast. Vitlöken skivade jag sedan över grönsaksbädden i formen. Om man inte lägger grönsaker under, ska formen oljas.

Den här fisken fick fjällas, vilket innebar en viss rengöring efteråt av kök och kock. Skölj och torka av. Gör ett par kryss med en vass kniv i huden (det stod så, men jag vet inte om det var bra). Salta och peppra utanpå och inuti. Tryck litet fänkålsfrön mot huden. Stoppa gärna en citronskiva inuti och/eller under fisken. 

Man ska också mortla litet fänkålsfrön och göra örtsmör, men jag strödde bara de bortlade fröna över grönsaksbädden, för jag hade annat örtsmör i frysen (med vitlöksgräs och chili).

Ugnsstek fisken i 220°. Vänd fisken, sänk till 175° och stek den ett tag till. Oj, jag läste visst fel, det skulle vara sammanlagt 35 minuter och jag tog till en halvtimme på varje sida. Ja, det var stora fiskar på 500 g, så det gick bra ändå. Pensla fisken med smält smör och sätt ugnen på högsta värme i 5 minuter står det. I o f s får den fin färg, men om man pillar bort huden, så spelar det ingen större roll.

Baguette därtill.

Karamelläpplen - pommes d´amour



Visst, det är ett recept från Top Chef. Den här gången ett komplett recept.

300 g florsocker
200 g vatten, inklusive saft av 1/2 citron (citronsaften från ett annat recept)
100 g glukossirap

röd färg - de kör med pulverfärg på Top Chef, men jag tog vanlig röd karamellfärg

Blanda allt utom färg och koka tills temperaturen är över 130°, men under 150°. Rör då i färgen. När temperaturen är 150° tas kastrullen från värmen.

Doppa rena och mycket torra äpplen i sockermassan. Låt dem droppa av på bakplåtspapper. Det går även med körsbärstomater. Jag trodde att det skulle gå med äppelkompott fryst i kulor och det verkade först så. Men de vattnade sig efter ett tag. Det rekommenderas att man förvarar äpplena i rumstemperatur. 

Obs att ytan kan bli otroligt hård att bita i om temperaturen blir för hög.


En fördel med att kompottkulorna vattnade sig, var att glasyren gick att bita i. Här ett slags bakelse på mördegsbotten (på rismjöl), gräddkvarg utrörd med kvittenmos, en skiva rödvinskokt äpple från ett tidigare projekt, samt en röd kula.


måndag 29 oktober 2018

Glutenfri mördeg på rismjöl



De påstod på Top Chef att det är så himla modernt med mördeg på rismjöl och praktiskt också, för glutenallergiker, så jag tänkte testa, eftersom jag hade rismjöl (fullkorn står det på, men det är helt vitt) hemma.

50 g socker
100 g smör
150 g rismjöl

Sedan började jag med att blanda i en äggula, därefter hälften av äggvitan och därefter även resten. Jag tror att rismjölet kräver mer ägg än vanlig mördeg. Hur som helst fungerade det bra. Jag gräddade bakelsebottnar i 175° ca 10 minuter. De fick aldrig någon färg, men jag tror att det blev bra så. Fast ärligt talat så tycker jag att vanlig mördeg är godare.

Köttfärslimpa med chorizo och kinakål



Tanken var att använda savoykål, men det fanns inte den dagen, så jag tog kinakål, förvällde 8 stora blad, kylde dem, lät dem droppa av och tunnade ut det som var tjockt, mitten och ett par nerver.


Köttfärslimpan innehåller 500 g fläskfärs, 1 tsk salt, 1 krm peppar, en handfull stekt lök, typ köpt hamburgerlök, kanske 5 cm hackad chorizo och 200 g hackad smörfräst och avsvalnad kinakål. Rulla in i bladen och ugnsstek i smörad form 30 minuter i 200° och sedan 30 minuter till i 175°. Pensla ibland med smör.


Servera med klyftpotatis, smörstekt svamp och en god sås. Jag hade kvar spad i frysen från en snabbrimmad kokt köttbit (lägg, troligen). Det är en väldigt bra bas för sås. Jag fräste soppgrönsaker och tomatpuré, spädde med en slatt av mitt nästan icke-drickbara hemmagjorda rödvin och hällde sedan på spadet och lät koka drygt en timme.

Väldigt mycket av detta förbereds med fördel dagen innan. Den kalla avsvalnade såsfonden redde jag med brynt mjöl och litet grädde. Den passade perfekt till färslimpan.


torsdag 25 oktober 2018

Kålrotscannelloni till jakobsmusslor



Det är torgdag på onsdagar i närmaste större stad, vilket innebär att om man köper något speciellt där, så måste man fira lillelördag. Och det gjorde vi igår. Jag köpte två jakobsmusslor var, samt 100 g extremt dyra kantareller från Österrike, för från Vitryssland köper jag ingen svamp. Jag minns ju Tjernobyl...

Dessutom drog jag upp ett par jordärtskockor ur landet.

Delvis inspirerad av Top Chef. De kallar det terre-mer när man blandar produkter från hav och land, främst då kött, inte bara spenat.

Jordärtskockorna är småskurna och stekta med litet bacon, vitlök, samt småskuren kvittenfrukt (ta äpple istället om du inte har kvittenfrukt). Kålrotscannellonin består av tunna skivor, kokta al dente i äpplejuice, men jag hade en känsla av att som rulle kanske de inte var tillräckligt igenom. Hur som helst rullade jag in en del av jordärtkocksblandningen i rullarna - och sedan värmde jag före serveringen upp dem i en sil över en kastrull, vilket gjorde kålroten mjukare också.

I alla fall fungerar det bra att göra rotfruktscannelloni.

På Top Chef påstår de att chorizo passar bra till jakobsmusslor, så efter att de fått en fin stekyta, så slängde jag i några skivor korv i pannan och vände runt. Det blev väl bra, men mellanstark korv var väl en underdrift.

Kantarellerna stekte jag med lök i smör.

Det här blev då en sorts lyxig kvällsmat, som fick kompletteras med bröd och ost, för så väldigt mätt blir man väl inte på två jakobsmusslor.

Rotfrukts-anti-pasti till julbordet



Rörig bild, måhända, men jag ville testa något.

Det är ju så att vi ska fixa ett svenskt julbord igen - och det ska inte kosta mycket heller. För att uppfylla moderna förväntningar på mera vegetariskt den här gången och även för att kunna bjuda på många rätter, fast hålla budgeten, så tänkte jag ha med en kålrots-anti-pasti som jag hittade recept på en gång. Där var kålroten främst kokt i apelsinjuice. Nu hade jag dock äpplejuice hemma sedan jag kokade julskinkekålrabbi.

äpplejuice
ingefära, riven
kryddpeppar
kryddnejlikor

Koka detta 10 minuter och sila av.

Skala kålroten väl och skär tunna skivor på mandolin. Några skivor använde jag för att rulla in en fyllning i till rätten med jakobsmusslor, som jag serverade på kvällen - se separat inlägg. Sedan tog jag hjärtformar (pepparkaksformar) och tog ut hjärtan ur kålrotsskivorna, samt kokade dessa i omgångar (jo, jag började med att karamellisera skivorna först, men det blev för jobbigt) i äpplejuicen. Det tar ca 15 minuter för att tunna skivor ska bli al dente, mycket längre än det stod i receptet med apelsinjuice.

Sedan hittade jag en bit selleri i kylskåpet och gjorde samma sak, fast nu tog jag till stjärnformen. Resterna av den kokta kålrabbijulskinkan fick också vara med på tallriken.

Sedan gjorde jag en vinägrett och hällde över. Jag tror jag ska lägga in rödlök till julbordet, här ligger bara några skivor rödlök huller om buller på tallriken, och ett par skivor marinerad zucchini ställde jag också dit (salta och peppra zucchini, låt stå, torka av och blanda citronsaft och olivolja och häll på, samt skal av riven citron, låt marinera ett tag). Men det ska inte vara någon zucchini på det svenska julbordet. Vi ska hålla oss så långt det går till nordiska smaker. Jag tror att det blir litet mera kålrabbi för att det ska se mera ut. När det gäller kräftströmmingen på aubergine är det ingenting att göra.

Dessutom är det riktigt gott med juicekokta rotfrukter.

Nu hoppas jag att det är okej att frysa ner de här hjärtskivorna, för då slipper jag göra om jobbet till julbordet. F ö är det inte så lätt att få tag på kålrot i Bayern. När jag till slut hittade en, så var kassörskan jättestolt över att hon visste vad det var och alla andra i kön visade ett oväntat intresse över denna raritet.

tisdag 23 oktober 2018

Kvittengnocchi och tallrikssylta



Det här receptet på kvittengnocchi från Schweiz hittas på min andra blogg, Min tyska kokbok.



Det gäller även information om den här tallrikssyltan.

Vegetarisk julskinka



Koka väl skalad kålrabbi i saltad äppeljuice. När den börjar bli mjuk, den ska egentligen inte vara för mjuk utan bara ha 70° inuti, men när jag lyckades få i min termometer var den redan uppe i över 90°, men jag tycker inte det gjorde något. Torka av den väl. Egentligen kan man stanna här enligt min mening, för kålrabbin smakar bra så här och kan skäras upp till antipasti. Men den ska alltså friteras, först mjölas, sedan doppas i uppvispat ägg med dijonsenap, sedan i ströbröd (panko), blandat med ett par matskedar mixade senapskorn, sedan doppas i ägg igen och sedan i ströbrödet. Fritera i 170°. Servera med äppelmos, smaksatt med ingefära.



Receptet är efter Paul Svenssons recept i Lantliv.

torsdag 18 oktober 2018

Dajm



200 g smör
2 dl socker
2 msk grädde

Kokas 10 minuter och blandas med 200 g skållad, skalad och finhackad mandel. Bred ut i en smord form på ca 25 x 35 cm och grädda ca 15 minuter i 175° tills kakan är guldbrun.
Hacka och smält 225 g mjölkchoklad i vattenbad och bred över kakan medan den är varm. Låt den kallna och skär den sedan i bitar.

tisdag 16 oktober 2018

Kaninrulle med senapssmak



Inspirerad av Top Chef igen. Kaninen innehöll även inälvor som hjärta, lungor, njurar och lever, samt huvud med tunga. Vad gäller huvudet så skar jag ut tungan och kokade den tillsammans med hjärtat. Inte för att det är mycket mat där. Njurarna lade jag i mjölk och stekte upp dem. Kött från låret blandade jag med lever och använde som fyllning i rullen. Det var lårkött kvar som jag mixade fint och gjorde köttbullar av tillsammans med litet ströbröd och mjölk. Ben och kött som inte gick av kokade jag fond på med lök och kryddor. Vid ett senare tillfälle gick fondköttet åt till en quiche på rester av kanin och jordärtskocka.

Åter till rullen: Bena ur ryggdelen, ta vara på filéerna. Skär kanterna av magköttet raka. De resterna kan man antingen rispa litet och steka knaprigt eller slänga med i fonden. Spritsa eller lägg ut fyllningen med hackat kött och lever på det som ska bli en rulle, lägg på filéerna. Rulla ihop i plastfolie och sjud. Utsidan av rullen ska vara penslad i grov dijonsenap. Det stod 90° vatten i 7 - 8 minuter tills innertemperaturen blir 62°, men min rulle såg så tjock ut med alla filéer i, så jag kokade i 100° i säkert 10 minuter. Ta sedan bort folien och stek rullen i mycket smör och ös hela tiden. Dock var den fortfarande litet för rå efteråt, så jag stekte även upp skivorna.

Till detta kvittentärningar, morötter och jordärtskockor. Samt en sorts potatis som ska smaka mandel, vilket är tveksamt, men den heter Bamberger Hörnchen / Hörnle.

Obs att det ska vara ordentligt med senapssmak för att få bort den något sötaktiga kaninsmaken. Det här var i alla fall väldigt gott.

Sås gjorde jag också på fonden.

Fläskfilé marinerad i kaffe och honung



Det här var något jag såg på frukost-tv på hotellet när vi var i Alsace. Fläskfilén är marinerad i starkt kaffe, utrört med honung. Till detta skar kocken på TV av det vita på en purjo, rullade in i späck och aluminiumfolie och stekte både rullarna och fläskfilémedaljonger. Det skulle egentligen vara stora färska lökar med stjälk, halverade och ytstekta också, men det fanns inte att köpa. Sedan marinerades även strimlor av purjo i kaffe och honung. Jag förvällde dem även. Dessutom tog jag den här knapriga nötgratineringen som jag hade fryst in från fiskreceptet och grillade snabbt av medaljongerna. De var först stekta 2 minuter på varje sida. Det blev väldigt bra, de var fortfarande lätt rosa. De förvällda bönorna hettade jag upp i stekpannan, där jag hade stekt köttet. Och så blev det en sås på en mjölredning, litet köttfond samt lagom mycket kaffe. För att få in sötma hällde jag faktiskt på italiensk citronlikör som inte går åt annars, men man kan ju ta mera honung om så önskas. Potatismos till.

Laxrätt med knaprig örtyta



Det var den knapriga örtblandningen från det här receptet som jag hade stoppat i frysen och nu återanvänt.

Fisken är annars kokt i buljong. Det är faktiskt väldigt listigt med den här gratineringen, för man kan förbereda fisken och sedan hetta upp den under grillen när allt annat är färdigt. Under fisken litet uppvärmt pumpamos. Bönorna är förvällda och sedan snabbt uppvärmda i smör. Risotton gjorde jag med fiskbuljong. Det fanns även en sås till, gjord bara på en mjölredning, en skvätt vermouth och fiskbuljong.

Rätter med pumpa



Kockskolans pumpasoppa har jag lagt upp här.


Av den andra hälften av pumpan hyvlade jag så stora och tunna bitar som möjligt på mandolin, förvällde dem en halv minut i kokande saltvatten, lade dem lätt omlott på folie och lade ut en sträng av mjukrörd smaksatt getost, rullade ihop dem och skar små bitar. Av mindre användbara pumpabitar skar jag ut små rundlar och bottnade en skål med plastfolie med dem, lade ut mera getost och stack sedan små rundlar längst kanten, fyllde på med kantbitar av pumparullen och halva körsbärstomater och vände upp på en tallrik. Serveras med pumpakärnor och pumpakärnsolja.


Det fanns fortfarande kvar getost och en skiva förvälld pumpa och nästa dag fyllde jag en halv avocado per person och lade på en dekoration av pumpa.

Alla diverse överblivna pumpabitar lade jag i en ugnsfast form, lade i örter, kryddade och ställde in i ugnen tills pumpan var mjuk, mixade och passerade. Bl a använde jag ett par skedar till en fiskrätt, främst som dekoration.

Sylta igen



Samma sylta som här, men fryst, uppvärmd, mixad och stelnad igen.


fredag 5 oktober 2018

Ugnsbakade kvitten till mos



Om man vill koka mos utan att få ut saft till gelé t ex, är det en bra idé att ugnsbaka dem. Enligt det här receptet 180° ca 1 timme. Men det går säkert även med flera plåtar i varmluft på något lägre värme. Efteråt skalas och urkärnas frukterna och mixas. I det här receptet till en paj 1 kg frukt (brutto) och 1 dl vin/juice.

måndag 1 oktober 2018

Sötsurt kvittenmos på annat sätt



Till vänster kvittenkonfekt, d v s sött mos, torkat i ugn.

Kvittenmoset ska visst passa till typ söta gnocchi eller pannkakor, men jag har inte bestämt mig för vad jag ska göra med det än.

900 g kvitten
60 g socker
5 nejlikor
2 msk äppelvinäger

Skala och kärna ur kvitten. Den ena hälften skärs fint och kokas med socker, nejlikor och en slatt vatten. Den andra hälften skärs i tunna klyftor. När de fint skurna kvittenfrukterna är mjuka, plockas nejlikorna upp och allt mosas. Tillsätt vinägern och de tunt skurna klyftorna. Låt dessa dra på låg värme i moset tills de blir mjuka men inte mosiga.

Trerättersmeny inspirerad av Top Chef - obs den randiga fisken!



Först en minimalistisk förrätt på aubergine blandad med fårost i en bit röd paprika. Sätt ugnen på 225° och lägg in auberginen hel. Vänd den var femte minut tills den är igenom. Låt svalna, ta ur inkråmet och mixa med fårost.


Randig torsk har jag knyckt från Top Chef. Dock från olika kockar och dessutom fick jag fundera ut receptet själv.

De franska kockarna gillar att sjuda fisk på låg temperatur i någon fet vätska, t ex mjölk eller grädde. Eller olivolja. Det blir dock väldigt dyrt och slösaktigt att använda olivolja på det sättet. Jag penslade hellre in fiskbitarna med olja och lindade in dem i folie och lade dem i en plastpåse i vattenbad. Men först fick fisken vila 5 - 10 minuter på grovt salt för att bli litet fastare. Skölj och torka av. Top Chefkockarna brukar köra fisk i 50 - 60° i 10 - 12 minuter. Nu hade mitt vattenbad redan gått upp till över 80°, men jag tänkte att temperaturen skulle sjunka när fisken kom i, men det gjorde den inte. Jag lät den ändå vara i. Efter 10 minuter var fisken inte ens helt varm! Därför lät jag den ligga i medan vi åt förrätten, vilket var för länge, men det gjorde inte så mycket.

Ta upp fisken. Jag tror att den gärna kan svalna något på ytan för att ränderna inte ska smälta medan de läggs på. Alltså den här knapriga ytan består för det mesta av smör och ströbröd, samt lämplig smaksättning som t ex chorizo. Här är det hasselnötter, respektive persilja.

Utgångspunkten var 50 g mjukt smör och 50 g ströbröd, vilket var rätt så bra. Detta mixade jag med persilja. Konsistensen ska vara rätt så fast, tror jag.

Med 50 g malda nötter och 50 g smör kändes konsistensen inte bra. Jag tillsatte både ströbröd och mera nötter på en höft.

Kavla ut varje deg för sig till en platta mellan folie och ställ kallt. Skär lagom stora ränder och lägg dem på fisken. Grilla tills ytan får färg, eller nötterna börjar dofta i det här fallet.

Jag tycker att det här är väldigt trevligt. I programmet gör de likadant med köttbitar, inte nödvändigtvis randiga, det går också bra med bara en sorts knaprig yta.

Till fisken blev det potatis-sötpotatismos och picklade rödlöksblad. Morotsrullarna består av tunt skivade morötter, förvällda, samt strimlade morötter, likaså förvällda, som jag har pillat ner i rullarna. Tyvärr vet jag inte hur man ska få till att de ska vara varma vid serveringen, men det kanske fungerar om tallrikarna är heta.


Äpplerosorna vet jag inte var jag såg, men de är jättelätta att göra. Det var smördeg kvar från munsterpajen. Man behöver - per äppleros - en längd på ca 4 cm, så lång som kortsidan på smördegen och lika mycket tunt utkavlad mandelmassa (mellan folie) som man lägger på. Som jag minns av receptet skulle det egentligen vara urkärnade men oskalade äpplen som skärs tunt och förvälls, men i frysen hade jag rosa äppelskivor (förvällda i rödvinslag), som jag inte minns vad de var tänkta för, och de blev jättefina. Lägg tre tunna skivor på längderna och rulla upp. Sätt rullarna i väl smorda muffinsformar (plåt). Om det finns smördeg kvar kan man snitsa till några blad eller så och sätta på utsidan av rosorna först. Grädda i ugn. Jag hade först 225°, men det är litet lurigt för äppelskivor och eventuellt utstickande mandelmassa bränns gärna vid innan smördegen är riktigt färdig. I alla fall blev det fint och gott. Pudra över florsocker när rosorna har svalnat något.


Paj med munsterost från Alsace



Receptet finns på min andra blogg, Min tyska kokbok


Välkommen dit!

Kvittenchutney



1 kg äkta kvitten
200 g farinsocker / brunt socker
2 tsk salt
2 gula lökar
1 bit ingefära
1 röd pepperoni
motsvarande 2 kapslar kardemumma
2 stjärnanis
175 ml äppelvinäger

Skala, kärna ur och skär kvittenklyftor mycket fint. Lägg den finskurna kvittenfrukten direkt i en blandning av salt och socker. Låt dra en timme.

Skala och skär lök och ingefära fint. Kärna ur chilifrukten och skär den fint. Om den är torkad, lägg den direkt i kvitten-sockerblandningen. Öppna kardemummakapslarna. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt koka in ca 30 minuter. Rör om så massan inte bränns vid. Plocka upp stjärnanisen. Häll i rena heta burkar och vrid på locket. Ställ upp och ner 5 - 10 minuter. Låt svalna. Ska helst vila minst en natt före servering. Passar till ost och kött.