måndag 11 juli 2016

Vinbärskaka från Arla



175 g smör
4 ägg
5 dl socker
4 dl mjöl
1,5 dl kakao
1/2 tsk bakpulver
2 krm salt
2 dl svarta vinbär

Sätt ugnen på 200° och smält smöret. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda de torra ingredienserna och sikta ner dem i äggblandningen. Vänd även ner smöret. Bred ut på bakplåtspapper i en liten långpanna 20 x 30 cm och strö över vinbären. Grädda 25 minuter står det. Men jag ökade till 40 minuter. Arla föreslår att man serverar med 2 dl vispad grädde och 1 dl karamelliserad mjölk, men jag valde A) sprutgrädde och B) ganache med vit choklad, smaksatt med apelsin.


Röde Orms f(h)estmåltid



Den här måltiden hade Röde Orm nog i alla fall i teorin ha kunnat komponerat, men eftersom han i alla fall aldrig har funnits på riktigt, så åtog jag mig uppdraget. Tanken var (efter att jag hade upptäckt att hästfilé finns att köpa relativt billigt) att göra en maträtt med ingredienser som även fanns på vikingatiden. Då gick ju potatismos bort i alla fall. Man åt mycket ärter t ex. Svamp är väl tveksamt om man åt, men det fanns väl att tillgå, precis som lingon, antar jag. Morötter ska det ha funnits, men inte såna som vi känner till. Ja, och häst åt man till stora högtider, innan kyrkan tabubelade häst, eftersom det var en del av det hedniska blotet.

Helstekt, rökt baconlindad hästfilé
Falafel på gula ärter (glöm inte att Röde Orm var sultanens fånge i åratal, och något positivt matminne bör han ha haft!)
Löklåda
Svamp
Morötter med lingon

Hästfilén kryddas med enbär, timjan och salt. Linda runt bacon och bind upp filén. Stick in en termometer. Rök 20 - 30 minuter i röklåda och vänd en gång. Stoppa därefter in den i ugnen på 125 - 150° längst ner, där löklådan redan står. Lägg även de tidigare gjorda ärtfalaflarna på uppvärmning i formen där hästfilén är placerad. Stek under tiden svampen. Om det ska vara mera såsigt, så får man väl tillsätta grädde till svampen. Obs att det inte fanns peppar på vikingatiden! När det gällde köttet hoppade jag över peppar, men inte när det gällde resten. Väldigt gott. Häst smakar ganska vilt, ibland litet grann som lever (i alla fall de marinerade hästbiffarna som vi grillade vid ett annat tillfälle).
Jag tog ut köttet när termometer visade på 58°, det tog ca 30 minuter efter rökningen. Sen gick innertemperaturen upp till 61° medan köttet vilade 10 minuter. Det var möjligen fortfarande medium, men nästan genom.


Löklåda från 1860-talet

Det här receptet har jag hittat i en loppisbok, Matnytta och ögonfägnad, Året på Stora Benhamra. Barbro på Benhamra hade en mormormor som var gästgiverska och detta var hennes vegetariska paradrätt, serverad med potatismos och ärter. 

1 kg gul lök
mjölk
grahamsmjöl
smör
3 - 4 dl kaffegrädde

Skär löken i tjocka skivor (ca 1 cm) och doppa dem några i taget i mjölk och mjöl. Stek dem på låg värme i smör tills de får färg och lägg över dem i en ugnsfast form allteftersom. Salta och peppra. Detta kan man förbereda. Häll över ca 3 dl grädde och ställ in i 175° ca 1 timme. Ev. måste mera grädde tillsättas, men den ska vara inkokt och inte skvalpig.



måndag 4 juli 2016

Fylld urbenad kyckling med svamprisotto



1. Bena ur en kyckling, krydda med citronpeppar och dragonsmör och lägg i en fyllning. Här tomater, rödlök och en citron utan skal.


2. Fäst ihop med ett grillspett och lägg i en ugnsfast form.


3. Pensla gärna med fett, smaksatt med t ex soja (dessutom kryper allt smör ur fyllningen ur) och stek i ugn ca 1 timme och 15 minuter (175 - 200°).

En stor fylld urbenad kyckling kan räcka till 6 pers för "portionsmedvetna" restauranger, särskilt om man gör en matig brödfyllning eller liknande. Problemet är väl att det går åt mycket tid till urbeningen och den arbetstiden är nog dyrare än ett par kycklingar nuförtiden.

Till detta gjorde jag en sallad och en risotto med rödlök, rosévin, buljong från kycklingskrovet (alltså det ska ju koka längre än kycklingen stekas, så det kan man ju tänka på), samt stekt svamp och parmesanost.

Mycket uppskattat recept. Och praktiskt för gäster som inte vill pilla med kycklingben.

Köttfärs, rödbetor, fårost och fräckt öl



Fick för mig att det skulle vara ett bra sätt att göra slut på och värma upp de kokta rödbetorna. Tyvärr var det en ny sorts fårost som inte ville smälta i ugnen.


Till detta ett bayerskt otraditionellt öl (pale ale) som kallas zuagroast, vilket betyder tillrest, eller snarare utböling, vilket man säger om alla utlänningar, typ från Berlin eller så. Egentligen inget snällt tillmäle, men jag tror nog att elakheten har blivit rätt så urvattnad, så ingen tycker illa vara. Vi är ju ganska många som är zuagroast, än sen liksom.


Sillsallad eller sill i pälsrock



Det här receptet hittade jag på en fransk sida (hareng en manteau de fourrure), där det påstods vara ryskt, en häftig kreation, som jag försökte få till, vilket troligen gick rätt så bra, för den här sillsalladen tog slut i ett nafs på sjömansfesten. Undrar hur den smakade.

Min variant:
Ett lager matjessill i småbitar och ett lager hackad (förvälld) lök ovanpå
Ett tunt lager majonnäs
Små kokta potatiskuber 
Ett tunt lager majonnäs
Några hackade hårdkokta ägg
Hackade kokta rödbetor, blandade med en rest inlagda hackade rödbetor
Ett tunt lager majonnäs
Rivna morötter
Ett tunt lager majonnäs, men inte över ansiktet på fisken
Ögonen är gjorda av kokta äggskivor med tryffelersättning, fastklistrad med majonnäs
Munnen är gjord av rödlök och tryffelersättning
Fiskfjällen är gjorda av rödlök

Gör gärna salladen dagen innan och låt den stå till sig. Dekorationen kan man göra senare.

Man kan nog ta svarta oliver istället för tryffelersättning. För en buffé rekommenderar jag köpt pastöriserad majonnäs. Man vill väl inte förgifta sina gäster med hemgjord majonnäs som blir dålig i värmen.

Persiljebullar med fiskpinnar och annat på sjömansbuffén


Det blev litet dåligt med fotograferandet av maten på sjömansfesten. Hur som helst gjorde jag även fiskpinnebullar med remouladsås och sallad och inlagd gurka i de här goda persilje-vitlöksbullarna.

500 g mjöl
jäst, kanske 20 g, minns inte
1 tsk socker
ett par pressade vitlöksklyftor
några matskedar hackad persilja
6 msk olivolja
1 tsk salt
så mycket mjölk som behövs

Tror jag gjorde allt på kalla ingredienser och lät degen jäsa i kylskåpet några timmar. Det gick hur bra som helst.


Här är dock fina pan bagnat ovan och pissaladière nedan.

Övriga rätter på sjömansbuffén:
Laxmousse (väl beprövad, här en av länkarna, fast den gången glömde jag dillen)
Räk- och laxtårta (typ matjestårta, trodde jag hade lagt upp den, men tydligen inte, och bild har jag ingen heller.
"Måsägg" med fiskägg, d v s ägg med tubkaviar
Kallt kokt rimmat sidfläsk
Sill i pälsrock, se nästa inlägg
"Manetpudding med måsskit" se nedan

1 l röd juice, 12 blad gelatin, körsbär (inlagda), 1 dl socker, garnerade med vaniljyoghurt och färska körsbär
Ihopknopade godissnören och snacks-fiskar
Baguette, smör, ost
Samt två sallader som jag inte gjorde