Fläsksvål som chips

Obs! Varning! Gör detta i en fritös med lock, helst utomhus!

Det var bara för att jag av någon anledning hade stoppat en fläsksvål i frysen, som jag gjorde detta. Det fungerade jättebra, men jag tror inte jag gör om det ändå, för det var inte riktigt värt besväret.
Först ska man ha en fläsksvål från rimmat kött. Om man inte har det kan man göra snabbrimningen som finns på flera ställen på bloggen. Sedan ska den kokas i två timmar i dashisud (eller vatten, om man som jag inte vet vad dashi är), vilket är väldigt länge. Skär den sedan i 5mm smala bitar av lagom längd. Enligt receptet skulle den torka i 50° i 18 timmar, men jag lät bitarna bara torka till litet grann på eftervärme efter något annat recept.

Enligt recept skulle man också fritera i 210°, vilket jag inte kunde i fritösen - obs gör inte det här på spisen i kastrull!!! Men det gick på typ 180-190°. Fritera i små portioner med locket på. Det poppar vansinnigt mycket och oljan tränger sig ut över kanten! Kanske skulle det ha blivit ännu bättre på högre temperatur, men i varje fall fungerade det.

Till detta skulle man servera rättika i kulor i hallonvinäger, men jag tog skalade rädisor i svarta-vinbärsvinäger:
200 ml vinäger
2 dl svarta vinbär
50 ml vatten
1 dl socker
1 hackad rök chili

Koka upp allt utom rättikan. Lägg i den och låt den dra, helst över natt, men i alla fall tills den får färg.

Och det skulle vara färskost-majonnäs-misopasta till. Tja, det blev bara philadelphia med grön currypasta.

Förrätt med äggröra och tryffel

Jag hade köpt små färdiga smördegsbouchéer. Men de är inte så lätta att använda, för man kan bara fylla dem med något utan större bitar. Före påsk fanns det dessutom tryffel i olja. Ägg och tryffel passar bra, så då gjorde jag en tunn äggröra på ett ägg och litet crème fraîche. Den skulle bara börja bli fast, inte klumpig, för jag ville spritsa den med tyll i formarna. Till detta lila blomkål, syrad och därför nästan rosa. Ovanpå riven rå lila blomkål.

Lammgryta med exotiska inslag

Det var lammbitar som lämpade sig för gryta. Fräs bitar i stekpanna och lägg över dem i en kastrull. Fräs även hackad lök. Späd med vitt vin och häll allt i kastrullen. Häll på kokosmjölk och krydda med färsk ingefära och färsk chili och andra kryddor. Tillsätt mot slutet förvälld orange blomkål och konserverade kvittenklyftor. Red såsen. Servera med ris. Det lila på riset är råriven lila blomkål.

Tysk fylld pasta med savojkål

Receptet finns inte helt oväntat på min andra blogg, längst ned på sidan.

Lamm med provensalska grönsaker

För lammet tar man en lammstek och använder benet med soppgrönsaker till såsen. Bryn benet i ugnen och därefter soppgrönsakerna och eventuellt tomatpuré, beroende på om såsen ska vara röd eller vit. Lägg sedan över i en kastrull och häll på vatten och lägg i kryddor. Låt puttra på svag värme.

Försök få ut några fina portionsbitar av lammet, bryn och stek färdigt i ugnen på 150°. Det går snabbt. Kärntemperaturen ska helst vara under 70°.

För grönsakerna skär man en bit aubergine, en zucchini och en röd paprika i små små jämna bitar och fräser dem i olivolja och tillsätter hackad basilika. Använd gärna serveringsform vid uppläggning, så blir det snyggt.

För skorpan på lammet tar man ungefär lika delar ströbröd och mjukt smör. Här även ramslök och ett par blad salvia, finhackade. Kavla ut, ställ kallt, skär ut, lägg på lammet, grilla.

"Lungmos" med tryffel och friterat ägg

I Tyskland skär man strimlor av lungorna. Det blir inte så geggigt som när man hackar dem. Det här är ett särskilt lyxigt och gott recept med blancherade grönsaker, inlagd gurka och kapris och friterade ägg med tryffel. Här i Min tyska kokbok hittar du receptet.

Pölsa

Se Bullens pölsa. Men här var det även i kalvhjärta och en sked sirap. Jag tror att den krämiga konsistensen får man antingen med jättemycket fett eller med mald svål, vilket jag inte hade i. Däremot serverade jag den här pölsan med en äggula och när man rör den med pölsan, så blir det förstås krämigare.

Rostbiff med auberginekräm

Till några skivor kall rostbiff (125°, 1,5 timmar för 1 kg) blev det en sallad av överblivna linser med spenat som vi hade ätit till kall gös, en enkel remouladsås och en auberginekräm. Nu syns det tyvärr inte att det var en speciellt fin aubergine, med ränder. I alla fall tillagas den på samma sätt: In i ugnen på 175 - 200° tills den blir mjuk, halvera och ta ut innehållet, mixa med vitlök och olivolja. Det fanns även kvar orange inlagd blomkål som pricken på i:et. Det blev en kall middag, men god.