lördag 29 november 2014

Toscakaka



Fick för mig att det kunde behövas en reservkaka till basaren, så jag gjorde en toscakaka också. Receptet är väl inte direkt okänt. Man vet aldrig hur många kakor som det dyker upp till försäljning och det finns en del som vill köpa med sig till söndagskaffet med släkten också. (Sen kan de säga att de har bakat allt själva, om de vill).


Björnbärskaka med galler



Till kyrkans adventsbasar har jag bakat den här kakan och glömde inte att lägga på bären före gallret.


Det här är f ö mitt husmorstips när man bakar kakor i form och vill vara säker på att kakan inte fastnar i formen. Folien runt om p g a att kakformarna har läckt några gånger för mycket och geggat ner i ugnen.

Kocklärlingens panna cotta med vit choklad och ananassallad



Alltså i receptet jag hade hittat hette ananassalladen kompott, men det var tydligen bättre med "sallad".
Istället för mousse eller kräm har nu kockarna bestämt sig för att det ska bli panna cotta på bara grädde och de påstår att det är okej att kalla det för panna cotta fast det är vit choklad i. Hoppas det. Annars tänkte jag att "kräm" är ett ofarligt begrepp eftersom det inte har någon riktig definition, vilket panna cotta har.

Så här blir receptet nu:

6 dl grädde
150 g vit choklad
4 blad gelatin
2 msk apelsinlikör

Det blir bra smak och konsistens. Tyvärr utan kanel, för någon av kockarna påstod att "det blir för sött". Ytterligare en av kockarna påstod att det inte alls den vita chokladen som är känslig för hetta utan bara gelatinet... Nu har jag kollat upp de känsliga temperaturerna och det är 45° för vit choklad och 80° för gelatin. Och en annan kock påstår att det bara är att slänga in gelatinrätter i frysen för att det ska gå snabbare att kyla ner dem, fast de faktiskt blir vattniga av att frysas ner. Helt klart varifrån ordspråket "ju fler kockar" kommer ifrån. Och kocklärlingen tror på allt som olika kockar säger...



Strudel med gravad lax och stuvad purjo


Till den här strudeln blev jag inspirerad av ett recept på inbakad gravad lax med spenat i Biskopsgården bjuder in. Den här vildlaxen är bara lätt gravad. Dessutom var ett av kocklärlingens lärares klagomål på idén med laxstrudel att "purjolöken trillar ut" och att att en laxstrudel bör "innehålla någon sorts färs dessutom", så jag vill se hur det fungerade med att fräsa purjon, reda den med mjöl och grädde och låta den bli krämig. Det blev väldigt bra, tycker jag. Men det blir väl pasta och lax kokt i sås istället för kocklärlingens del.


Så här såg det ut innan rullningen kom igång.


Även såsen, som kocklärlingen gjorde, finns i länken ovan.



torsdag 27 november 2014

Pasta på strudeldeg


Nu är det så att kockarna i kocklärlingens omgivning dissar idén med strudel, tydligen för att de som gör examen vill att en kött/fiskrätt alltid ska innehålla potatis/ris/kroppkakor/pasta/liknande och minst en grönsak på var sin tredjedel av tallriken, plus sås. Och strudeln som är pasta och fisk i ett, fungerar inte i detta stelbenta koncept. Tråkigt nog får kocklärlingen inte använda ris, potatis eller mer än ett ägg till huvudrätten, vilket innebär nästan-äggfri pasta. Nu har jag kollat upp hur man gör pasta nästan utan ägg, och voilà, det är i princip strudeldeg, höhöhö. Så av en rest strudeldeg testade jag att göra pasta. Tja, det gick väl, fast jag kavlade ut den något för tunt.


Det blev spontant en liten rätt mellan kocklärlingens löksoppa och gårdagens kvittenstrudel, smaksatt med litet riven ost och garnerad med nyplockade tomater (krukor i fönstret) och ringblommor och krasseblommor från trädgården.

Strudel/pastadegen kavlar man ut på mjöl eller durummannagryn och vänder hela tiden tills den inte klibbar, sen får den torka kanske 10 minuter och sen skär man den i rektanglar. Långsidorna viker man inåt, men inte så de överlappar, bara så de möts. Sen skär man remsor och sticker in en lång och smal pannkaksvändare eller liknande, lyfter upp dem och låter remsorna falla tillbaka på båda sidorna och lägger pastan på  mjölad duk att torka ännu mer. Koktiden är sen minimal. I o f s kan man skära ut vilka pastaformer man vill... Nästa gång får väl pastan vara något tjockare och vändas i smält smör. 





onsdag 26 november 2014

Äpple-valnötsstrudel, fast med kvitten



Den här strudeln blev helt enkelt fantastisk! Egentligen skulle den göras på smördeg, men vi bytte ut den mot strudelreceptet.

Pensla degen med smör, strö över rostat ströbröd utom runt kanterna, fördela fyllningen nederst, d v s antingen konserverade kvittenklyftor eller äppleklyftor, vända i citronsaft, och dessutom 100 g hackade valnötter, kanel, och 60 g rommarinerade russin (ju längre tid, desto bättre, men ett dygn räcker), samt egentligen 100 g socker, men det minskade vi ner.

Om man däremot använder smördeg (225 g färdig), ska man rosta 100 g ströbröd tillsammans med 100 g smör och 1 msk kanel. Smördegen ska sammanlagt ha en storlek av 40 x 30 cm. Skär av 2 remsor på 30 x 1 cm till dekoration.

Bred ut 3/4 av ströbrödet och sockret på ena långsidan av strudeln och lägg blandade äpplen, romrussin (ev. även det som inte blivit uppsuget av de 2 msk rom) och hackade valnötter över och sedan resten av ströbrödet och sockret. Pensla kanterna med 1 äggula, utrörd i 3 msk vatten och vik över den icke-fyllda sidan och tryck till så fyllningen inte ramlar ut. Lägg degremsorna i ett sick-sack-mönster över och pensla allt med resten av äggblandningen. Grädda näst längst ner i ugnen i 190° i ca 25 minuter. 

Pudra över florsocker. Det kan man i o f s göra med vanlig strudel också, men jag glömde bort det. Kocklärlingen fick i alla fall till degen jättebra.



tisdag 25 november 2014

Tullgarnspaj i portionsformar



Ingredienserna till fyllningen hade jag redan samlade i frysen, sen sist. Men ju mindre pajer man gör, desto mera smördeg går det åt. Till sex rätt stora portionsformar behövdes 3 rullar smördeg ur kyldisken, även om det blev en massa spill, som man kan göra knapersaker av. Jag skulle också kunna tänka mig att det här skulle vara en trevlig förrätt i ännu mindre formar, men fråga mig inte hur mycket smördeg som då går åt. I alla fall gick det bra. Det enda är att om man har porslinsformar, så måste man stjälpa upp dem och grädda undersidan också. Varning: Det rinner ut en massa smör då! Man kan även förbereda pajen dagen innan och bara pensla smördegen med ägg innan den åker in i ugnen. Väldigt praktiskt!


Flammkuchen med äpple



Det blev lite bonusflammisar enligt det här receptet. Den här gången hade jag blandat kvarg / kesella med crème fraîche till fyllning och den syrliga smaken var väldigt god. Tyvärr bredde jag på för mycket, så bottnen blev inte så knaprig som annars. 

Äppleskivor, överdroppade med citron för färgens skull
Russin, lätt marinerade i brun rom (de behöver nog mer tid om de ska suga åt sig)
Socker och kanel

Det är ingen lök i gräddkrämen, men lite salt, peppar och muskot. Vi åt också ett par flammkuchen med purjo och skinktärningar (rökta) först, men dem fotograferade jag inte. Tro´t eller ej.

Fredagsmys - pizzastrudel



Den här strudeln var också jättegod! Grundrecept här

Fyllningen bestod av
en slatt överbliven tomatsås att bottna med
200 g finskuren kokt skinka
1/2 fint skuren purjo
1/2 röd, dito grön, dito gul paprika, finskurna
150 g riven ost (gouda)

Till detta blev den en örtsås på ca 2 dl gräddfil 1 dl crème fraîche, samt örter förstås.



Jordärtskocksstrudel



Strudlar kan fyllas med i princip vad som helst. Här hade jag förberett litet stekt purjo med jordärtskocka, som kocklärlingen rullade in enligt det vanliga receptet



Kocklärlingen serverar musslor och marsipan-björnbärsstrudel





Musslor i vitt vin och crème fraîche - ett recept från Alsace

2 kg musslor
2 lökar
minst 5 stora vitlöksklyftor
1 liten morot
1 msk smör
1 lagerblad
en aning cayennepeppar
en flaska (0,7 l) vitt vin
5 dl crème fraîche

Borsta musslorna grundligt och släng trasiga och öppna. Skiva lök och vitlök, skär moroten i små små tärningar. Fräs lök, vitlök och morot i smör i en stor kastrull. Smula i lagerbladet och dofta över cayennepeppar. Häll på vin och crème fraîche. Låt koka upp och gärna koka några minuter. Lägg i musslorna, låt koka upp och koka 10 - 15 minuter tills musslorna öppnar sig. Släng ev. stängda. Serveras med baguette.

Tydligen anses man kunna proppa i sig ett kg per person, men även om det är gott, kan man minska ner mängden. Vi var 3 pers och det hade säkert räckt till en till. I alla fall ett recept som kan rekommenderas!



Samma strudeldeg som här.

Fyllning:

ca 300 g mandelmassa samt florsocker efter behag
6 msk malda mandlar
svartpeppar (glömde vi tyvärr)
ca 300 g avdroppade frysta och tinade björnbär
skalet av en ekologisk citron

Pensla strudeldegen som vanligt med smör och lägg utkavlad mandelmassa, utblandad med florsocker
på den nedre delen av degen. Kanterna lämnas fria. Riv citronskal över, fördela ev. pepparmyntsblad på, lägg på bären, strö över mandeln och peppra. Rulla in strudeln och grädda som vanligt. Smaskigt recept på min ära!


Karl XV:s kringlor


Det skulle vara roligt att få veta bakgrunden till de här kringlorna. Var det något som kungen själv brukade baka på lediga stunder eller var de helt enkelt hans älsklingssort?


Jag visste inte hur stora de skulle göras, så jag försökte med två varianter. Nu är de i alla fall slut.

150 g smör
4 msk grädde
200 g mjöl
pärlsocker

Rör smöret poröst, tillsätt grädden och arbeta till sist in mjölet. Forma längder och därefter kringlor som ska gräddas i 225-250° varm ugn ca 6 - 7 minuter. Innan de gräddas ska de penslas med vatten och tryckas lätt i pärlsocker. Tyvärr stod det inte i det receptet jag använde, så sockret trillade till stor del av. De små penslade jag sen med sockerglasyr. Låt svalna på galler utan duk. 



tisdag 18 november 2014

Sylta med tillbehör



Syltan köpte jag färdig. Sen var det hemmagjorda inlagda rödbetor, stekt potatis och ett slags remouladsås utan majonnäs på en rest crème fraîche, inlagd gurka, hackat kokt ägg och kapris. Trevlig kvällsmat, tycker jag.




Kocklärlingen gör en kanelsmakande efterrätt med vit choklad och ananas


Ananasreceptet hittas här. Istället för mousse au chocolat testade han en kanelsmakande kräm.

2,5 dl mjölk
1/2 tsk kanel
3 blad gelatin
150 g vit choklad
2 dl vispad grädde

Vispa ut kanel och mjölk och koka upp, tillsätt hackad choklad och gelatin. När krämen är kall tillsätts vispgrädden.

Men det visade sig att det här receptet anses vara alldeles för oproffsig, för det är för lite fett i...
Nästa gång ska han göra ett, av kockarna godkänt, recept med bara grädde i, och ingen mjölk.


Jordärtskockor - soppa och rösti



Nu har jag skördat mina kockor. Det blev ca 2 kg med jord. Gissa varför man inte brukar få jordärtkockor på restaurang! Jo, för att de är väldigt jobbiga att få jordfria! Till slut förvällde jag jordärtskockorna i två minuter för att vara säker på att ha rent kokvatten i soppan.


400 g jordärtskockor
1 lök
7,5 dl buljong
2 dl grädde
100 g svamp eller mer faktiskt
1 vitlöksklyfta
kryddgrönt
ev salt och muskot

Ansa kockorna och löken och skär dem i fina tärningar. Fräs i lite smör och häll på buljong. Koka i ca 10 minuter. Mixa och tillsätt grädden. Låt koka upp. Skiva och fräs under tiden svamp och vitlök. Servera soppan med svamp och kryddgrönt. 

Det här är ingen jättetjock soppa, men den är väl bra som förrättssoppa.



En annan dag gjorde jag jordärtskocksrösti med svampsås.

400 g potatis
350 g jordärtskockor
2 lökar
salt, peppar, smör (helst skirat till stekning)
400 g svamp (fast det var nog bara ca 200 g, vilket också var okej)
hackad persilja
smör
en skvätt vin
en större skvätt mjölk
grädde
(det skulle vara 50-100-200 ml, men jag minskade ner grädden rejält)

Ja, och jag tillade 1 ägg och lite potatismjöl till röstin.

Raclette och skinktärningar var det också med.

Jordärtskockorna var som sagt förvällda och inte helt råa, men eftersom man kan äta dem okokta spelar det ingen roll. Potatisen skulle i det här receptet vara kokt, men jag kör alltid med råriven potatis.

Riv potatisen i en gammal handduk och tryck ut vätskan. Riv kockorna och 1 lök (eller hacka den sistnämnda). Krydda och blanda med ägg och potatismjöl. Om man gör bara 4 rösti, blir de rätt så stora. Jag stekte dem i serveringsringar på låg värme på första sidan, säkert 7 minuter, tog bort ringarna, vände  dem och stekte lika länge till. Sen fick de dessutom bli färdiga i ugn, medan jag väntade på att familjen kom hem. Men om man gör platta rösti, går det förstås snabbare. På slutet höjde jag värmen och gratinerade med racletteost.

Svampsåsen: Fräs skivad svamp och hackad lök i smör, späd med vin och mjölk och grädde och låt puttra. Egentligen är det här en vegetarisk rätt, men jag kunde inte motstå att ha i lite skinktärningar. Strö över persilja före servering.

Väldigt bra (närapå) vegetarisk rätt.

Resten av kockorna stekte jag med purjo och stoppade i frysen. Vad det ska bli av dem, avslöjas senare.

Mästerkockens krämiga spätzle med ost



Vid det här laget har jag gjort många portioner spätzle i mina dagar, men när jag såg TV-kockens variant blev jag tvungen att testa hans ost-spätzle. Proffs brukar i bästa fall använda tre sorters ost, men standard i restauranger är bergsost (gruyère-liknande) och emmentaler. Jag tog nu även romadur, en rätt mjuk, kraftig, mager ost, som nog inte går att riva om den är väldigt mogen, men det var inte den biten jag köpte.

TV-kocken tipsade om att man ska ha i lite veteöl i smeten, och även en aning vinäger, för att spätzle inte ska bli sladdrig. 

Nu ska jag inte länka dit, men jag har tidigare försökt mig på ett krämigt recept, som skulle vara som i restauranger, men det tror jag inte stämmer. Det här är nog det rätta.

När man fiskar upp spätzle ur kokvattnet ska man varva det direkt med riven ost. Samtidigt ska man ta en eller annan sked av den saltade kokvattnet (precis som man gör med pastasåser i Italien) för att få en bra konsistens. Ställ in spätzlen mellan varven i den varma, men inte alltför heta ugnen. Där hade jag även fatet med den stekta löken på uppvärmning. Ja, så varvar man och serverar med machésallad och stekt lök. Väldans gott! (Och ofta den enda vegetariska rätt, som erbjuds på bayerska restauranger.)



Flammkuchen med blodkorv och raclette


Det här skulle föreställa en variant på Himmel och jord, d v s potatis, blodkorv och äpple, och det blev lyckat. Fast istället för att koka och skiva potatis, som i receptet, rev jag bara lite potatis över.


Samma recept som här. Men den sura grädden och den frästa löken är här blandad med lite hackad racletteost. Tror det var 60 g för två flammkuchen, men det hade kunnat vara mera, för smaken var väldigt diskret. Sen är det skivade äpplen med skal, marinerade i citronsaft för färgens skull, riven potatis, skivad rödlök och några skivor välkryddad blodkorv. Det kan ju hända att det fungerar med blodpudding också. 



Kocklärlingens forellstrudel


Så var det dags för kocklärlingens fiskstrudel, men för att samtidigt komma över fiskben till såsen var det lättast att köpa hela foreller och det spelar ju ingen roll eftersom man bara lägger in filéerna i strudeln. Samma recept annars som här.


Strudeln utformades till en läskig drake, ovan ogräddad, nedan drakkäften gräddad. Ögonen består av korianderfrön.


Längst ner en vanlig strudelbit utan drakkäft. F ö är purjon strimlad den här gången, samt förvälld och avdroppad.




söndag 9 november 2014

Karl-Johanssoppa med potatis


Den här soppan kan jag rekommendera! Egentligen ingick receptet i en meny, men vi åt bara soppa och crêpes-rullarna från förra inlägget.


Det är litet svårt att få med lejonhandtaget framifrån och soppan på samma foto

200 g färska eller 20 g torkade Karl-Johansvampar (jag hade torkade)
2 schalottenlökar
1 liten bit selleri, den kan gott vara väldigt liten, för jag tycker smaken lätt går igenom
2 potatisar
det ljusa av en liten purjo
2 msk smör
1 - 2 tsk brunt socker
9 dl grönsaksbuljong/svampspad
1 dl grädde
ev. salt, peppar och muskot
ev. valnötsolja och hackad persilja till serveringen

Ansa de färska svamparna eller lägg de torkade i blöt i 2,5 dl kokhett vatten i 20 minuter. Skär schalottenlökarna fint och selleri och potatis i litet större tärningar. Skiva purjon fint. Häll av och spara svampspadet och skär svamparna fint. Fräs löken i smör, tillsätt selleri och fräs 3 minuter till. Strö över socker och låt det karamelliseras. Tillsätt potatis, purjo, svamp, spad och buljong och koka soppan i 20 minuter. Mixa den och tillsätt grädden. Låt den koka upp igen. Smaka av och servera.



Fyllda crêpes-cannelloni med falukorvsmassa


Det var i en kocksåpa som jag såg receptet och krafsade ner ingredienserna. Sen lade kocken ut en video, där han snabbt som blixten rabblade dem igen. Det var dock inte exakt samma, och inte heller exakta mängder som angavs, så jag pysslade ihop ett recept. Därefter dök det dock upp ett skriftligt recept med ytterligare en avvikande variant, men då hade jag redan mixat ihop ingredienserna.


Antingen spelade min våg Allan eller också så är det för mycket mjöl i crêpe-receptet. Jag fick blanda i 1 ägg och 1/2 dl mjölk till och ändå var smeten litet för tjock. Det man kan ta till sig är dock att man hettar upp smöret så mycket att det börjar få färg utan att brännas, för då får det en härlig smak och doft. Bör svalna innan det blandas ner i smeten.

Recept på crêpes, som ev. inte är så bra:

150 g mjöl
1 tsk vinäger
2 ägg
1 krm salt
1 dl mjölk
1 krm socker (inte i min smet)
50 g smält, brunt smör (i första varianten sa de 4 - 6 tsk, så jag hade väl mindre i)

De ska vara tunna och ljusa, men då behövs det nog en mindre tjock smet. Till min fyllning räckte pannkakorna precis, men ska det vara 5 gånger så mycket surkål i, behövs det nog flera pannkakor.


Det som var litet lustigt var att det rörde sig om en fransk restaurang i Tyskland, och när kockarna kom dit för att rädda företaget, klagade de på att de serverade schnitzel och andra icke-franska rätter - och så kom de med det här förslaget, som de tydligen tyckte var väldigt franskt, eftersom den innehåller en korv som kallas Lyoner på tyska (dock är det väl tveksamt om man käkar sån korv i Lyon), men egentligen är en slags falukorv av bra kvalité. 

Den här smårätten är en billig, men rätt tilltalande bjudrätt. Med sallad en riktigt fin förrätt!

1 handfull chips, 20 g (jaha, den ingrediensen försvann efter första filmsnutten, men det hade jag i, det skulle vara bra för konsistensen och ge en liten smakkick - eftersom de inte sa vilken sort och hur mycket gissade jag bara och tog den vanligaste chipssorten här, den med paprikasmak)
200 g korv, typ falukorv av bra kvalité
400 g surkål, kokt med lagerblad, äpple, fräst lök och kummin (men då ingen mängd nämndes i början hade jag bara i 70 g direkt ur burken), avsvalnad och väl avdroppad
100 g mascarpone
1 knippe gräslök och litet färsk libbsticka, vilket (libbsticka) inte finns så här års - jag missade hur som helst vilka örter det skulle vara och tog litet persilja

Mixa först chipsen, lägg i korv och därefter surkål och mixa klart. Jaha, det står inget om att mixa i receptet, men i filmen var fyllningen rätt slät, så det kan man väl rekommendera. Blanda i resten av ingredienserna. Smaka av. Eftersom det redan var chips i (det hade ju kunnat vara mer kanske), tänkte jag att det kunde vara dags att inviga min i Sverige inköpta Allkrydda, utan att förstöra smaken. Det var inget fel på korvmassan efter den lilla oproffsiga gesten.

Låt korvmassan vila i kylskåp medan pannkakorna kallnar, spritsa sedan ut den som på bilden ovan, rulla in och dela rullarna på mitten.

Det blev faktiskt en riktigt fin bjudförrätt (nu har jag ju inte kollat med så mycket surkål, men det är säkert gott) till budgetpris!




fredag 7 november 2014

Mera bonus: Flammkuchen Hawaii


Jo, det blir litet deg över när man gör strudel och den är jättebra till flammkuchen, som är otroligt gott!
Nu råkade jag hitta en babyananas, som kocklärlingen behöver tre av till sitt kockprov, och som jag köpte för att kolla hur stor den är och hur mycket fruktkött det blir av den. Annars blir det nog mest att öva med vanlig ananas, som är lättare att få tag på. Den här babyananasen vägde 300 g brutto och 100 g netto, vilket härmed är dokumenterat.



Nu till kocklärlingens och min flammkuchen. Han kavlade och jag stod för receptet. Den här gången blandade jag 150 g getfärskost och 1 dl crème fraîche med den glasigt frästa hackade löken. Vi strödde på skinktärningar och ananas, gräddade och njöt!




Surkålsstrudel



Strudel kan fyllas med nästan vad som helst, vilket gör att det går att stå ut med att äta dem rätt så ofta, medan kocklärlingen övar sig de närmaste månaderna.

Här har vi nu en strudel, som kocklärlingen knådade, kavlade och drog ut, samt fyllde med surkål, vilken jag hade förberett. Se foton här.

500 g surkål (hemmagjord faktiskt!)
kokas med tillräckligt mycket vatten och 2 rårivna potatisar, tills man är nöjd med konsistensen (det är inte så noga), samt eventuellt med lagerblad och andra kryddor

Får droppa av ordentligt och svalna innan den används som fyllning. Det blev väldigt bra!

Observera återigen frasigheten! Forfarande är jag där och hjälper till vid utbakningen, men det går mycket bättre nu.



Kvargstrudel / Millirahmstrudel


Kocklärlingen ska som sagt var öva sig på strudeldeg, så på onsdagen gjorde han en efterrättsstrudel med kvarg/kesella till lunch. På kvällen hällde han över en läcker sås inför uppvärmningen och så blev det en lyxig specialitet från Wien. Det är den som syns på bilderna. Vi bytte ut russinen mot björnbär.


Deg:
300 g siktat mjöl
1 ägg 
125 ml ljummet vatten
1 krm salt
2 msk olja

Arbeta ihop degen (ägg och vatten vispas först upp tillsammans) och knåda den riktigt ordentligt. Låt den vila en halvtimme på en oljad fläck av arbetsbordet under en uppvärmd skål. Kavla ut hälften och dra sedan ut den tills den är 50 cm bred och 1 m lång på en duk så att den är hur tunn som helst. Skär bort de tjocka kanterna och använd dem till att laga ev. hål med. Här finns även foton. Pensla över med en del av 75 g smält smör (som räcker till båda strudlarna). Lägg hälften av fyllningen som en tjock korv några centimeter från neder- och sidokanterna. Vik in dessa. Strö ev. över russin eller bär. Rulla in strudeln. Lägg den i en form. Pensla den på ovansidan, gärna även i ugnen. Gör likadant med den andra hälften. Grädda strudeln 20 - 30 minuter i 220°.


Fyllningen:

3 ägg
50 g mjukt smör
100 g socker
500 g kvarg / kesella, avdroppad
russin eller andra bär

Vispa äggvitorna hårt. Vispa gulorna med smör och socker. Blanda i kvargen och därefter äggviteskummet. Fyll strudeln, se ovan. Strö ev. över russin eller björnbär.

För den lyxiga varianten:

Efter gräddningen häller man över:
2 äggulor, uppvispade med 80 g honung och därefter blandade med 2 dl mjölk och 1 dl grädde. Häll över strudeln. Grädda strudeln en gång till, fast i 180° ungefär lika länge till, tills det mesta av såsen har sugits upp. Pensla gärna ovansidan av strudeln med smält smör under gräddningen, så blir den frasig. Om man låter strudeln kallna emellan tar det litet längre tid. 
Den här såsen räcker för två strudlar!

Observera hur tunn och frasig degen blev!



Himmel och jord



... är en fint namn och god variant på blodpudding. Man kokar potatismos och steker äppleskivor (överdroppade med citron), fläsktärningar och blodkorv. Färdigt! Den här korven var väldigt god, måste jag säga. Stark och bra kryddning!



tisdag 4 november 2014

Vägen till laxstrudeln! Bonus: jättebra flammkuchenbotten!


Det måste helt enkelt bli en laxstrudel som kocklärlingen ska göra på kockprovet, med tanke på ingredienserna. För några månader sen, skulle jag ha sagt: omöjligt!, men nu har jag ju faktiskt fuskat litet med strudelbakning, även om de inte har blivit optimala. Men nu var det dags att göra ett seriöst försök.


Här har vi nu en mindre optimal strudel med karamelliserad kvitten, som kocklärlingen och jag gjorde tillsammans. Degen är fortfarande för tjock.


Samma strudel igen, serverad med en lustig, men inte heller helt perfekt fläderblomspudding, i fryst tillstånd doppad i vit choklad, blandad med pumpakärnsolja, fläderblomssaft och litet annat. Gott men kanske inte helt fungerande recept.


Så, nu kommer vi till strudeldeg, som den ska vara. Här har jag lyckats dra ut den till 1 meter gånger 1 meter. De tjockare kanterna är redan borta och delvis använda som lappning av två hål. All överbliven deg samlade jag och kunde använda till bonusreceptet!

Strudeldeg:

300 g mjöl
1 ägg
1 krm salt
125 ml ljummet vatten
2 msk olja

75 g smält smör

Sikta mjölet i en skål med salt. Blanda ut ägget med vattnet. Blanda alla ingredienser med en träsked tills den blir smulig. Arbeta ihop den med händerna på bakbordet, riktigt ordentligt ska den arbetas, tills den blir smidig. Lägg degklimpen på ett oljat hörn av arbetsbordet eller på en tallrik och täck med en varm (!) skål eller djup tallrik. Låt vila minst en halvtimme. Mjöla en handduk eller duk och kavla ut degen så mycket det går och dra sedan ut degen med knogarna. Fingerspetsarna och naglarna sticker bara hål på degen. Den ska bli i alla fall 1 meter i fyrkant. Det är ju möjligt att den kan bli ännu tunnare, men så här är den väldigt bra. Skär bort de litet tjockare kanterna och lappa eventuella hål med utkavlade degrester. Pensla degen med smält smör. Nästan alla recept föreslår att man strör över ströbröd över hela ytan utom kanterna, men det ingår inget ströbröd i ingredienslistan.


Här testade jag med att lägga den förvällda purjon i skivor under och över, men det är inte så bra, för den är litet seg. Det blir bättre att skära den i rullar före förvällningen. 800 g lax ska det vara för 6 personer och jag stekte den lätt först, men ska kolla om det fungerar med helt rå också. Kryddning: salt, peppar, citronsaft. Sedan viker man in strudelns sidor och rullar ihop den med hjälp av duken. För över den på ett bakplåtspapper på en plåt och pensla den med smör. Det går att förbereda strudeln.


Här serveras strudeln med vitvinssås med dill (gjord på tärning, men på provet måste kocklärlingen koka en fond på fiskben först).

Om man alltså har kanske 3 dl fond, kokt på hälften vin) först, så gör man såsen så här:

Fräs en liten lök i 1 tsk smör, strö över 1 tsk mjöl, späd med buljong och låt såsen koka in. Jag lyxade på med Noilly Prat och lät den också koka in, men det kan man stryka. Tillsätt 1 dl grädde och låt den koka litet grann. Smaksätt med dill. Med fläderblomsvin blir såsen syrlig och god!

Sockerärterna tillredde jag så här: Förvällning i 60 sekunder, därefter tog jag upp dem och lade dem i kallt vatten, tog upp dem, lät dem droppa av och vänta tills det var dags att servera, då jag värmde upp dem i 50 g upphettat smör, som restaurangfolk gör.


Så kommer vi nu till bonusen! Jag vet inte hur länge jag har sökt efter den perfekta flammkuchenbotten, men här är den, gjord på inte fullt så tunt (men rätt så tunt) utkavlad strudeldeg (som jag tagit fram ur kylskåpet i god tid och värmt med en upp och ner-vänd varm skål. Pizzastenen var ordentligt varm, så dessutom blev de små "pizzorna" färdiga på bara ett par minuter. Ugnen var på 250°. Ja, kanterna penslade jag f ö med olivolja innan fyllningen kom på.

Fräs litet hackad lök i smör. Blanda den med crème fraîche och helst gräddfil för syrans skull och bred den över botten. Strö över skinktärningar och t ex rödlök, kanske riven ost, riven potatis eller något annat, men för en standardflammis räcker det med skinka, lök och den gräddiga smeten. Ringla över litet olivolja, grädda hastigt och njut!




Mousse au chocolat, vit



Det här receptet fungerar bra för 6 portioner och jag tror väl inte att någon kan ha något emot att kocklärlingen gör moussen så här på kockprovet:

3 blad gelatin
150 g vit blockchoklad
1 ägg, 2 äggulor
40 g socker
2 msk cointreau
200 g grädde

Lägg gelatinet i blöt. Smält chokladen i vattenbad på låg värme (80°). Man ska visst röra hela tiden och det gjorde jag, men jag ska fundera på om det går utan det arbetet. Ställ undan chokladen. Låt nu vattenbadet sjuda och vispa ihop ägget, äggulorna och sockret över vattenbadet tills krämen tjocknar synbart. Man kan doppa en sked i och kolla om det går att blåsa på den chokladdoppade undersidan av skeden, så att små vågor bildas. Då tar man krämen från värmen och rör. Tryck ut vattnet ur gelatinbladen och rör i dem i krämen, tillsätt alkoholen och rör igen. Alkoholen har också en konserverande funktion, vilket kan vara bra att veta när man hanterar med ägg. Om krämen är någorlunda sval, rör man ner chokladen och därefter kan man gärna röra moussen i ett kallt vattenbad tills den är kall. Sedan vispar man grädden och vänder i den. Man kan även vispa de överblivna äggvitorna och blanda i (ev. behövs det mer gelatin då) för mera fluff, men det hoppar vi över. Det tar bara tid. Låt moussen stå kallt i två timmar.

För ananasen är mitt förslag att hetta upp några matskedar honung och blanda i den förberedda tärnade ananasen och låta den sjuda med en kanelstång, en stjärnanis, 1 tsk rosépeppar, eventuellt litet citronsaft och 20 ml cointreau tills den blir mjuk. Fyll om den i en skål, så den svalnar fortare. Det blev i alla fall gott och receptet har jag inte riktigt uppfunnit själv, utan anpassat ett recept efter tillgängliga ingredienser. Vi får väl se på vad läraren tycker. Jag röstar i alla fall mot karamelliserad ananas, för det tar mera tid.

Observera att vi fortfarande äter på terrassen på middagen! Så länge det nu varar!



Löksoppa


Det börjar dra ihop sig för andra kockprovsförsöket  och det ser ut som om kocklärlingen måste laga en fransk löksoppa, en laxstrudel och en vit chokladmousse med ananas till. Så jag har börjat kolla efter lämpliga recept.

Det här är den franska löksoppan, på den översta bilden icke gratinerad, vilket kockboken tydligen föredrar, och det skulle ju vara bra att slippa ett arbetsmoment. Men den blir både snyggare och godare om den gratineras, som på undre bilden.



Nu har jag fuskat och kört med buljongtärning, men det får ju inte kocklärlingen, så idag har jag beställt en massa köttben att jobba med.

50 g smör (okej, jag tog ister för att göra slut på det, och det var också bra)
600 g lök
2 msk mjöl
1,5 l köttbuljong
6 skivor vitt formbröd
2 vitlöksklyftor
60 g parmesan
4 cl konjak

Fräs den halverade och skivade löken och den hackade vitlöken i smör, strö över mjöl och fyll på med buljong, smaksätt med konjak och koka tills löken blir mjuk, ca 15 minuter. Grilla under tiden brödet i ugnen eller stoppa det i brödrosten. Riv osten. Servera den till eller strö den över och gratinera soppan.



Miniquiches i pajskal


De där pajskalen, som jag gjorde för länge sen och stoppade i frysen är inte så otroligt bra med kall fyllning, som t ex Mollbergs röra, så jag har bara förträngt dem. Men sen tänkte jag ge dem en chans med quichefyllning och det blev väldigt bra. På en gång blev pajskalen också möra och goda.


För mängden på bilden gick det åt 2 ägg och 2 dl gräddblandad mjölk, litet riven ost att bottna med och några skinktärningar att lägga på osten innan man häller på smeten och gräddar i ca 20 minuter i 200°. Mycket bra och väldigt bra också att pajformarna, som var rätt jobbiga att göra, också gick åt.



måndag 3 november 2014

Gravad gris



Det var en tysk slaktare som hade öppnat restaurang, som ville bevisa att gravad inte måste vara lax. Man behöver en bit benfri kotlettrad som man rimmar eller köper rimmad. Sedan gnider man in den med skalet av en ekologisk apelsin och rullar den i dill och peppar och låter den ligga i plastfolie under tryck i kylskåpet i 4 - 5 minuter. Det kan vara bra att lägga den i frysen ca 2 timmar innan man skär upp den, för det underlättar. Serveras med senapssås, t ex 2 msk vinäger, 4 msk god olja, t ex rapsolja, 1 tsk flytande honung och 1 msk dijonsenap, samt rösti. Det smakar faktiskt som gravad lax!

Källarmästarlåda



Källarmästarlåda är en gammaldags lunchrätt, som består av kalvbräss, stuvade champinjoner, förlorat ägg med tomatsås i en ring av curryris. Det blev som bilden visar när jag gjorde min variant. Trevlig lunchrätt, som sagt var.

Semmelschmarrn med fläderbärskompott



Kaiserschmarrn är en populär österrikiskt / sydtysk efterrätt, som görs på en slags pannkaksdeg och slits sönder under gräddningen. Det är rätt mäktigt. Semmelschmarrn är litet lättare, för de innehåller mindre ägg. Man behöver dock 5 stycken överblivna småfranska, vilket inte är så lätt att åstadkomma, eftersom de har tendensen att bli uppäta medan de ännu är färska. Jag fick köpa 5 stycken och gömma undan till dagen efter.

5 överblivna småfranska
250 ml mjölk
2 ägg
50 g socker
30 g russin
smör, florsocker och kanel

Skär bullarna i tärningar och blanda med äggmjölk tills de är bjuka. Smält smör i en stekpanna och stek geggan tills den får fin färg. Blanda i socker och russin mot slutet och servera med kanelsocker och fläderbärskräm. Denna kräm värms upp tillsammans med litet ihopblandad mjölk och marsanpulver. Det blir jättegott!




Björnbärskaka med kvarg



250 g mjöl
1 tsk bakpulver
120 g smör
100 g socker
1 msk vaniljsocker
rivet skal av 1/2 citron
1 ägg
1 msk sur grädde
1 msk kvarg (kesella)

Sätt ugnen på 175°. Blanda silat mjöl och bakpulver med smör till en smuldeg. Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta snabbt ihop till en deg. Låt vila 30 minuter. Kavla ut 2/3 av degen till en platta och lägg den på bakplåtspapper i en form med löstagbar kant. Bakplåtspappret kan gärna gå upp över kanterna. Grädda bottnen först i 15 minuter och låt svalna litet.

100 g smör
150 g florsocker
1 msk vaniljsocker
saft och skal av 1/2 citron
500 g kvarg, kesella, väl avdroppad i duk
3 äggvitor och 3 äggulor
150 ml vispad grädde
2 msk marsanpulver
3 msk sur grädde
400 g björnbär

Vispa smör och äggulor poröst. Blanda i citronsaft, citronskal, kvarg, puddingpulver och alla andra ingredienser utom vispade äggvitor och vispad grädde, som rörs i försiktigt allra sist. Fyll detta i formen ovanpå botten. Fördela björnbären över. Gör ett galler av resten av degen och lägg överst. Pensla detta med smör och strö ev. över mandelspån. Grädda 50 minuter i 170°. Låt den svalna helt innan den tas ur formen och skärs upp. Smakar gott kylskåpskall.

Ja, det är ett bra recept. Kan rekommenderas!



Biff med Café de Paris-smör och ärter



För rätt så länge sen bestämde jag mig för att göra Café de Paris-smör, efter att ha hittat ett recept på Lanners blogg, men det blev inget av. Därefter fick jag för mig att det var dags för kocklärlingen att öva, närmare bestämt på att steka kött, för det gör han inte på jobbet, och inte är biff min grej heller, så jag kollade några stekningsfilmer på youtube och hittade en snutt med mästerkocken Vincent Klink. Vincent Klink påstod att han var rätt så säker på att hans recept på Café-de-Paris-smör är rätt så autentiskt. Detta kryddsmör är nämligen hemligt och serveras i original bara på Café de Paris nära järnvägsstationen i Geneve. När Klink var lärling hade han en chef som hade hängt rätt mycket på den restaurangen för att lista ut recepturen och detta är alltså Klinks chefs utspionerade recept, som, vilket man lugnt kan säga, skiljer sig rätt så mycket från Lanners recept. Jag tyckte att Klinks historia lät vederhäftig, så jag tog hans recept.

1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 msk vitt vin
1 tsk konjak
1 tsk madeira
en aning citronsaft
1 tsk ekologiskt buljongpulver
1 krm paprika
1 krm curry
en aning peppar
1 sköljd salt sardell
1 kvist timjan
1 kvist mejram
1 kvist dragon
2 kvistar persilja
100 g smör
ev. salt

Finhackad schalottenlök och vitlök kokas upp med vitt vin, konjak, madeira och citronsaft kokas upp med buljongpulver, paprika, curry och 1 krm peppar, samt tas bort från plattan. Sardell och örter finhackas. 100 g smör rörs pösigt och sedan blandas alla ingredienserna med smöret.

Gubben min gick förbi Café de Paris häromdagen när han var på tjänsteresa. Restaurangen har f ö bara en enda rätt på menyn och det är biff med kryddsmör.

En färsk lök hackas och fräses i smör. Tillsätt litet mjöl och späd med grädde. Låt koka några minuter. Smaka av med muskot och salt. Tillsätt ärter och låt dem koka några minuter.

Stek biffarna 1 minut på varje sida på stark värme i gjutjärnspanna, sänk till hälften och stek dem 4 minuter till på varje sida, beroende på tjocklek. Låt vila under aluminiumfolie i 5 minuter.






Pumpasoppa med ostchips och pesto



I en tidning hittade jag ett grundrecept på pumpasoppa med olika tillbehör. Jag valde ostchips och pesto.

800 g pumpa
250 g morötter
1 stor lök
2 vitlöksklyftor
1 l buljong

Soppan kokas på lämpligt sätt.

Ostchips:
100 g ost (det blev en kombination av parmesan och emmentaler)
3 msk pumpakärnor

Blanda, lägg 12 - 16 klickar på ett bakplåtspapper och grädda 10 minuter i 200°.

Pesto:
50 g rostade pumpakärnor
50 g parmesan
2 vitlöksklyftor
3 kvistar persilja
200 ml olivolja

Smaka av soppan med 3 msk äpplevinäger och servera med ostchips, pesto och pumpakärnsolja.

Gott!