Kanin i tomatsås

 

Det här är verkligen ett mycket bra kaninrecept för kanin i bitar. Här är det dock bara 2 baklår och hälften av tomatsåsen. Det passar med pasta eller gnocchi till.

1 kanin i bitar

3 msk olja

1 lök

1 vitlöksklyfta

1 msk tomatpuré

2 tomater

20 salviablad

1 rosmarinkvist

2 lagerblad

200 ml kalvfond

50 ml snaps av grappatyp

Bryn kaninbitarna i olja, fräs hackad lök, vitlök, tomatpuré, grovt skuren tomat, hackade kryddor och häll på fond och grappa. Lägg på locket och låt puttra. Det tar ca en kvart innan låren är färdiga. Tror kärntemperaturen skulle var något på 60 - 70°, men det var mycket mer. Ryggbitar går visst ännu. snabbare.

Havrehjärtan

 

Det skulle i alla fall se ut som hjärtan. Ett bra proffsrecept.

37,5 g vetemjöl special

37,5 g vatten

2 g surdeg "ur burken"

Rör ihop och låt stå över natt i rumstemperatur.

Surdegen

312 g vetemjöl special

150 g havregryn

15 g jäst

12 g honung

1,2 g smör (men jag tror jag läste fel och hade i 12 g)

10 g sirap

330 g vatten

Arbeta väl. Vid 24° degtemperatur 45 minuters jäsning. Forma avlånga bullar, som blir spetsiga nertill på 40g x 2, vilket blir ca 10, 11 stycken dubbelbullar. Grädda ca 20 minuter i 250°.

Brioche

 

Det här östtyska briochereceptet är faktiskt bättre än det franska jag har testat tidigare, för det är inte så drypande fett. Däremot går det åt många äggulor.

250 g vetemjöl special

175 g standardmjölk eller gammaldags

25 g jäst

5 g socker

Arbeta intensivt. Om degtemperaturen är 25°: 1 timme jäsning

Fördegen

250 g vetemjöl special

150 g äggulor (här: 9 st)

150 g rumsvarmt smör

5 g salt

70 g socker

Arbeta väl igen. Degtemp 23 - 25°. Jäs 1 - 2 timmar. Tryck ihop degen med knogarna varje halvtimme. Det blir 2 briocher. Forma och pensla med ägg. Låt jäsa 30 minuter. Grädda enligt recept 40 - 45 minuter (men eftersom kärntemperaturen ska vara 93 - 96°, så behövdes längre tid). Börja med 220° och sänk allt eftersom till 170°.

Baguette

 

 

Ja, nu kom bilderna i oordning i alla fall. Här på bloggen finns ett par baguetterecept efter Ploetz Blog, som är bra. Degen blir i dessa recept inte knådad, bara vikt och har lång jäsning. Dessutom innehåller de rätt mycket vätska.

Nu har jag testat ett recept (igen faktiskt, men det verkar inte ha blivit dokumenterat här), men anpassat det. Den som hittade på receptet påstod att han har bakat minst 10.000 baguetter som amatör i sina dagar och att detta är det ultimativa receptet. Det är faktiskt rätt bra, men jag ska anpassa det mer nästa gång. Den här degen ska knådas ordentligt och är något fastare, vilket har sina fördelar. Det jag inte gillade med receptet var att det blev så mörkt av de rostade brödsmulorna. Så dem ska jag skippa nästa gång.

Delvis är det franskt baguettemjöl i. Nästa gång ska jag klara mig helt utan.

Alltså: Fördeg:

210 g vatten

125 g vetemjöl som är något grovare än special (utmalningsgrad 1050 i Tyskland) 

85 g vetemjöl special 

0,3 g jäst (gissningsvis)

Rör ihop till en jämn deg och låt jäsa i rumstemperatur till nästa dag.

Ströbrödsdeg:

45 g rostat ströbröd, blandas hett med 85 g vatten, får stå till nästa dag

Autolys:

Fördeg

420 g vetemjöl special

210 ljummet vatten

Blanda väl och låt jäsa 90 minuter

Huvuddeg:

Autolysdeg 

Ströbrödsdeg

20 g ljummet vatten

2 g jäst

14,5 g salt (vilket i varje fall inte är för mycket)

Arbeta degen mycket väl i maskin och ställ in i kylskåp. Jag kan inte se att baguetten som fått jäsa 3 dagar var bättre än den från dag 2 och 1. Jäs den alltså ett dygn i kylskåp och häll ut på mjölat bord. Det blir 3 små baguetter, men nästa gång gör jag bara 2. Knåda inte, men forma försiktigt en baguette och rulla upp den. Lägg den på väl mjölad duk, stoppa in den med duken i en plastpåse och låt den jäsa över natt eller något mer. Ta ut den och låt den jäsa 2 timmar till medan pizzastenen blir het. Skåra. Grädda i 250° i 20 minuter med ånga. Jag sprutar bara in med en stänkflaska i början och litet då och då.

 

 

Lammstrudel med savoykål

 

Det här ska då föreställa ett stjärnkocksrecept (tyskt 80-tal), men för hemmabruk är det helt okej.

Savoykålshuvud

Lök

Vitlök

Smör

drygt 1 dl buljong

persilja

smördeg

350 - 500 g lammköttfärs (här: grovt hackat lammkött), men i princip kan man ta vilken färs som helst

2 ägg (hade dock bara 1 äggvita och det var väl okej)

Timjan, oregano, salt, peppar

1 äggula till pensling

Ta bort minst 4 fina stora blad av kålhuvudet, skär bort det av de grova nerverna som sticker upp, samt en bit nederst. Förväll i saltat vatten och lägg i iskallt vatten för färgens skull, ta upp, låt droppa av och torka torrt.

Fräs lök och vitlök i smör, tillsätt hackad kål och häll på buljong. En del av detta tar man bort och lagar färdigt senare som grönsak till strudeln. Låt den färdigkokta kålen svalna. Blanda köttfärs med kryddor och därefter med kål och ägg. 

Om smördegen är tjock kan man kavla ut den litet. Lägg på kålblad och fyllningen, rulla upp och pensla med äggula plus litet mjölk eller vatten. Grädda ca 40 minuter i 200° och sänk temperaturen vid behov. Lägg upp strudeln på ett galler ifall det rinner ut för mycket vätska under. Servera med extra kål. Jag fixade även en sås på litet fond och rödvin, samt redde den.

Chili-paprikabullar med surdeg

 

Surdeg: 

50 g surdeg ur kylskåpsburken

100 g rågmjöl

80 g vatten

Rör ihop och låt stå i rumstemperatur över natt

Surdegen se ovan

180 g rågmjöl

200 g vetemjöl special

290 g vatten

50 g hackad paprika

11 g salt

15 g jäst

15 g smör

10 g sirap

1/4 hackad chili

Arbeta alltihop i maskin utom salt, smör, paprika och chili. Tillsätt salt och smör och fortsätt knåda. Arbeta snabbt in paprika och chili. Det blir en ganska lös deg (26°). Låt den jäsa 1 timme. Häll ut den på mycket mjöl och skär ut bitar på 80 g (ca 11 st.) utan att krama ihop dem. Forma försiktigt bitar av önskad form utan att knåda med hjälp av mjöl, knacka av mjölet. Jäs 35 minuter Som synes fungerar det att grädda alla på en plåt. 250° med ånga i 25 minuter.

Formbröd att rosta på vetefullkornsmjöl

 

 Helt på fullkorn, men smular inte. Två formbröd.

1 kg vetefullkornsmjöl

600 g vatten

100 g honung

100 g smör

30 g jäst

20 g havssalt

Arbeta degen (ca 25°). Jäs 60 minuter. Snurra två bröd och lägg dem i smorda formar. Jäs ca 30 minuter. Grädda 10 minuter i 250°, sänk till 220° och grädda färdigt 35 minuter till.