söndag 31 oktober 2010

Svålsylta

Att inte låta någonting förkomma är en gammal tradition, och nu hade jag ju svål kvar från korvtillverkningen. I mina kokböcker finns det inte särskilt många svålrecept. Förra gången gjorde jag svålchips, men de blev så stenhårda så vi vågade inte bita i dem. Den här gången hittade jag ett recept från Steiermark/Österrike på internet. Man kokar svål med soppgrönsaker, kryddor och vatten tills den blir mjuk. Sen silar man av den. Soppan får kallas och ev. fett tas av. (Det blev inte mycket, eftersom jag hade skurit bort fettet redan tidigare.) Därefter skärs den mjuka svålen i små bitar och blandas med den återuppvärmda soppan (eftersom den gelerar helt när den är kall). Grönsakerna kan användas till annat. Sen häller man syltan i en form, gärna klädd med plastfolie, för då är det lättare att stjälpa den. Serveras med pumpakärnsolja och lök. Den här syltan är överhuvudtaget inte fet, fast man kan tro det, men däremot mycket proteinrik, och om man har kryddat den väl, så är den också god!

onsdag 27 oktober 2010

Det bidde ingen fond, det bidde brunsås


Köttbenen till den halva grisen delade jag upp i tre påsar; revben, benskivor och grisfötter, samt diverse. De diverse benen var tänkta att bli fond till soppa. Jag brynte benen och därefter lite sopprötter i en gryta, kryddade med peppar, salt och lagerblad, samt tillsatte en liter vatten. Sen fick det här koka länge. Från början såg det inte ut som om det var särskilt mycket kött på benen, men när det hade kokat av, kunde man se att det inte var så lite ändå. Efter kokningen passerade jag soppan på gammaldags vis, eftersom det kunde finnas en del brosk och benbitar som skulle ha varit kvar vid vanlig mixning. Det tog visserligen ganska lång tid, men det var värt besväret. Därefter ställde jag ut soppan på trappan för att den skulle kallna. Planen var att ta bort fettet. Men det var inget fett på. Däremot hade fonden blivit väldigt tjock, så jag bestämde mig för att göra en god sås på den. Kryddade med förra årets hemmagjorda rödvin (på div. röda bär, bl a hallon och fläder), soja, tabasco, salt och annat. Såsen har jag nu stoppat i frysen i lagom portioner. Den kan nog komma väl till pass i höst.

måndag 25 oktober 2010

Recept till föregående inlägg

Insaltning av (jul-)skinka

1 skinka (5 kg)
2 dl salt utan jod
2 dl sirap
3 tsk salpeter
1 msk krossad kryddpeppar
1 msk krossad ingefära
2 msk torr senap.

Gnid in ovanstående i skinkan och låt den ligga 2 dygn. Vänd den ibland. Koka saltlaken:

7 l vatten
3/4 kg salt
1,5 dl socker
15 g salpeter (ungefär samma i ml)

Men mängden saltlake är lite överdriven ifall man inte har ett väldigt stort kärl. Låt skinkan ligga 14 dagar i den avsvalnade saltlaken. Salta ur 1 dag och koka skinkan.

Torkat kött

3-4 kg kött
knappt 1 dl salt utan jod
1/3 dl socker
2 tsk salpeter

Gnid in köttet och låt det ligga ett dygn.

Koka lag (och låt den svalna):

5 l vatten
700 g salt
1 dl socker
1 tsk salpeter.

Låt köttet ligga ca 10 dagar och vänd emellanåt. Låt det droppa av och häng upp det luftigt.

Basrecept för salami


1/3 fett fläsk (ev. rimmat) kan malas grövre än det magra köttet
2/3 magert kött (hälften nöt, hälften gris eller bara gris)
23 ml salt
2 tsk peppar
3 pressade vitlöksklyftor
3 ml salpeter
ett glas rödvin eller vinäger (ev. kan köttet marineras i detta före malning)
kryddning efter smak (jag tog 1 tsk stark paprika i det ena fallet och 1 tsk kryddpeppar i det andra)

Blanda det malda köttet med kryddorna och stoppa korven. Häng upp korvarna svalt och torrt. Och luftigt! 16 grader är perfekt (tycker Seymour, men i svenska jägarrecept rekommenderas torkning i ännu kallare temperatur, d v s ute). Över 21 grader kan det bli farligt. Jag torkar kött och korv i tvättstugan (källaren) med fönstret på glänt. Där är temperaturen ganska lagom. Hittills har det gått bra, förutom med chorizon som innehöll för litet salt.

Västerlösakorven lät jag också ligga i salt ett dygn innan jag hängde upp den. Egentligen ska det vara vatten istället för rött vin i den, men jag tror jag kompromissade med vitt vin. Sen var det ingen vitlök i Västerlösakorven heller.

Rillettes de porc 

1 kg magert kött och 350 g fett kött (fast jag tror jag hade mindre av blandade köttslamsor)
salt och peppar
2 krossade vitlöksklyftor
2 tsk provencekryddor
2 tsk vitt vin

Låt marinera över natten. Koka övertäckt med lock ca 4 timmar i ca 140 grader i ugn. Sila. När fettet börjar bli vitt kan det skedas över köttet igen.

Ister

Fett rygg- eller magfläsk skärs i tärningar och kokas på samma sätt i ugn tills det smälter. Rör ibland. Sila bort grevarna (de fasta bitarna). De kan användas i sallad eller bröd eller pyttipanna.

Syltade tomater

Picka 1 kg gröna tomater och koka dem 2-3 (eller lite mer) minuter i 1,5 l vatten, 10 kryddnejlikor, 1 stjärnanis, 1 röd chili. Koka dem sedan 5-8 minuter i en lag av 2 dl ättiksprit (12%), 3 dl vatten, 3 dl socker. Lägg över dem i burkar. Koka in lagen ca 5 minuter utan lock och häll över. Skruva på locken och förvara svalt.

Vinodlarens grillkorv


Kommentar: Jag tycker den blev lite för torr med sidfläsk. Fick pensla med olja vid grillningen och så kunde den vara mer välkryddat. Men här är receptet:

1,8 kg magert fläskkött
1,2  kg sidfläsk utan svål
46 ml salt
3 tsk vitpeppar
3 tsk mejram
3 ägg
3 dl vitt vin, så kallt som möjligt

Mal köttet grovt, tillsätt först vin och salt och därefter resten. Stoppa korven knyt av dem i lagom långa bitar. Sjud dem i 80 - 90 grader ca en halvtimme för bättre hållbarhet. Stek eller grilla.

Rillettes och syltade tomater

I veckan köpte jag en halv gris. Skinkan har jag saltat ner för att få en lufttorkad skinka så småningom. Fläskläggarna har jag också saltat ner, men enligt skolkokbokens recept för julskinka. Jag har nog försökt salta julskinka själv tidigare, men de flesta recept är så tråkiga. Nu hörde jag av en gammal husmor att hon brukar använda sig av ett skolrecept med ingefära och annat smått och gott i saltlagen, och jag tror nog att det kan vara samma som står i den skolkokbok som jag har tillgång till. Istället för socker används t ex sirap. Vi får väl se om fläskläggarna smakar jul. Sen blev det lite saltlag över, så efter att korvstoppningen var avklarad, hamnade resten av sidfläsket däruti. Det blev grillkorv (att djupfrysa) enligt ett recept jag hittade på Salsus, som har många intressanta korvrecept. Dock har jag blivit misstänksam mot deras lufttorkade korvar, för när jag försökte göra Chorizos för några veckor sedan, måste receptet ha innehållit för lite salt och korven blev fördärvad. Nu har jag utgått från John Seymours (den berömde gröna-vågaren) standardrecept, vilket jag redan tidigare har testat (och att det den gången blev en lite tråkig korv, beror på att jag inte hade tillräckligt mycket fett fläsk med, trots att han rekommenderade det). I källaren hänger nu en omgång traditionell salami med vitlök och paprika och en omgång salami à la Västerlösakorv. Den är smaksatt med kryddpeppar för att skilja sig från den sydländska korven och fick före upphängningen ligga ett dygn i salt. Fast jag gjorde all korv på enbart fläskkött med tanke på att jag hade så mycket (och det brukar ju stå "pure porc" på salami, så det ska väl gå bra).

När man gör korv blir det en del köttslamsor över som inte ser ut att vara lämpliga att stoppa i köttkvarnen p g a senighet. De köttslamsorna tittade jag efter korvstoppningen lite närmare på och skar dem i små, små bitar. En del senor och liknande slängdes i sophinken, men resten - en hel del ganska fett kött - såg ut att vara lämpligt för rillettes. Efter att köttärningarna kryddats och fått mogna en natt i kylskåp, hamnade de i min fina terrineform från Alsace och fick stå övertäckta en hel förmiddag på låg värme i ugnen. Sen silade jag av fettet och lät det svalna och bli lite fastare innan jag täckte köttet med det. Ett fantastiskt sovel på överblivna köttslamsor, som i Frankrike räknas som en lyxig förrätt.


Sen var det så många gröna tomater kvar, fast det numera är risk för nattfrost, så jag plockade av dem och syltade in dem. Det är ju också ett traditionellt recept från den tiden när man tog vara på allting.

tisdag 19 oktober 2010

Ölsupa

Varför äter man inte ölsupa nuförtiden? Frejas kokbok inspirerade mig till att göra ett försök. Svagdricka är ingenting man kan få tag på i vanliga bayerska affärer, men bayerskt öl är förstås en basvara. Någonstans läste jag att man absolut inte ska använda öl till ölsupa, och med det menades nordiskt öl av pilsnertypen, eftersom den är besk. Sonen föreslog att vi skulle testa med Malzbier nästa gång, och det kan nog bli en god vörtstark soppa. Apropå Malzbier, så baserar sig receptet på julmust på denna dryck.

Här kommer min variant på ölsupa, fritt efter Freja:

1 del bayerskt öl
2 delar vatten
4 delar mjölk

Kokas med lagom mycket vetebröd under vispning tills soppan blir simmig. Jag använde torkat vitt bröd som hade blivit över vid kräftskivan och som har legat i ugnen i väntan på att bli tillagade till knödlar, men man kan säkert använda lite halvtorra kanelbullar och liknande också. Smaksätts med ingefära och socker.

måndag 18 oktober 2010

Ungkarlens pudding à la Mrs Beeton

Den första engelska puddingen ur Mrs Beeton´s kokbok blev Bachelor´s Pudding. En ounce (oz) är ca 28 gram, så två har jag förenklat till drygt 50 gram, eftersom det är lättare att väga och räkna om.

Hacka drygt 100 g äpplen (vägda efter skalning och urkärning), blanda i drygt 100 g skorpmjöl, 100 g russin/korinter (pickningen struntade jag i), 50 g socker, det rivna skalet av en halv citron, en nypa muskot och salt. Vispa ett ägg och blanda i. Låt blandningen stå ca en halvtimme, blanda sedan i en tsk bakpulver och tillsätt mer (??) mjölk ifall blandningen "is at all stiff" och skrapa ner allt i en smord form. Gräddas övertäckt i vattenbad i 3 timmar i 175 grader (min temperaturgissning).

Hur mycket mjölk det skulle vara för att få rätt konsistens får man väl gissa. Den pudding jag gjorde var inte speciellt lös före gräddning och jag tyckte att resultatet var bra. Däremot undrar jag vad skillnaden skulle vara om den nu bara gräddats 1 timme eller lite mer. Jag tittade i ugnen efter halva tiden och då såg den helt okej ut. Efter 3 timmar var den däremot vackert brun, både inuti och utanpå.

Till detta serveras sås till söt pudding. Jag gjorde som det stod, rörde 50 g smör poröst, blandade i 50 g florsocker och försökte därefter röra i "1/2 a small wineglassful of brandy or rum", eller rättare sagt lite rom bara och sedan lite av förra årets hemgjorda rönnbärsvin (inte alls särskilt beskt faktiskt), men det var ett hopplöst företag att få denna emulgering att hålla ihop. Dagen därpå, när jag serverade resten av puddingen kall, smälte jag smörsåsen och det gick mycket bättre.

söndag 17 oktober 2010

Höstmatsedel för en söndag

Frukosten för tankarna till gammal engelsk morgonmat - kippers och liknande. Mrs Beeton har en del ännu exotiskare frukosträtter på programmet, som friterad hjärna, men nu övergår vi åter till den svenska husmanskosten. Kaffe tycks vara något helt okänt i skolkokbokens värld.

Frukost

Bröd, smör, tomat, rökt fisk
Kokt purjolök, äggstanning
Mjölk

Lunch eller kvällsmål

Bröd, kex, smör, ost
Kålsallad, plommonsylt
Mjölk, (nyponte)

Middag

Köttgryta med rotfrukter
Stekta äpplen, gräddmjölk

lördag 16 oktober 2010

Höstmatsedel för en lördag

Lördagsmaten à la skolkokboken från 1949 skiljer sig inte nämnvärt från resten av veckan. Här är det inget tal om att fira helg med fredagsmys, lördagsgodis och liknande, utan det blir jordnära mat även denna arbetsdag - för på den tiden fanns det ingen femdagarsvecka, varken för arbetstagare eller skolbarn.

Frukost

Bröd, smör, löksill, tomat
Mannagrynsgröt
Mjölk

Lunch eller kvällsmål

Bröd, smör, ost, apelsinmarmelad
Kokta ägghalvor i skinksås
Mjölk, (nyponte)

Middag

Ångkokt fisk, pepparrotssås, potatis, grönsallad
Äpple med ris, mjölk eller tunna pannkakor med sylt

torsdag 14 oktober 2010

Krigssmör

Den här boken får också vara med på Prinsessornas blogg:


Den är väldigt intressant för den som är intresserad av förr-i-tiden-mat.

Ur denna bok har jag plockat ut ett recept på ett kilo utdrygat smör:

1/2 liter mjölk
225 ml mjöl
1 msk salt
400 g smör

Lite av smöret smältes i en kastrull. Hälften av mjölken slås i och kokas upp. Tillsätt mjölet utrört i resten av mjölken och salta. Allt får koka i 10 minuter till en tjock smet. Låt den kallna, rör ibland. Smöret arbetas smidigt innan det blandas med stuvningen.


Det här är en halv sats. Jag måste ju säga att det rör sig om extrasaltat smör, men det kanske ger lite mer smak på nödsmöret, som förstås smakar lite mjöligt. Vi får väl se om det är någon som märker att de äter krigssmör.

onsdag 13 oktober 2010

Nyponsoppa

Nyponsoppa är en raritet på mina breddgrader. Några gånger har jag gjort ett försök, dels genom att plocka nyponen i parkanläggningen kring lekplatsen, där vi förr höll hus en del, och sedan pilla ut kärnorna och koka nyponen. En massa jobb och dåligt resultat. Dels genom att köpa en burk nyponmarmelad och späda ut med vatten, men inte heller det fungerade särskilt bra. Att koka torkade nypon rätt upp och ner ger inte heller rätt resultat. Nu har jag, genom studier av närapå antika böcker, lärt mig att nyponen ska vara malda. Så när jag nyligen beställde 40 meter korvaskinn på internet köpte jag till lite olika kryddor osv för att komma upp i 20 euro (fraktfritt), varav en påse nypon (som jag annars inte skulle få tag på i de närmaste affärerna). En påse torkade nyponskap på 80 gram kostade 1,70 euro om jag minns rätt och den har jag idag tillrett. Först försökte jag mala nyponen på mandelkvarnen, men det gick inte särskilt bra, så då gick jag efter kaffekvarnen, som inte är av världens bästa modell, men i alla fall fungerar just nu (och fick först mala ut senapskornen som var kvar i kvarnverket). Det tog ganska lång tid, men jag passade på att se två avsnitt av River Cottage på internet medan jag vevade.

Här är receptet jag utgick ifrån:

1, 5 l vatten
1, 5 hg torkade nypon
1, 5 dl socker
2 msk potatismjöl, utrört i lite vatten

Stöt eller mal nyponen. Koka upp vattnet, lägg i nyponen och låt dem koka 5 min. Sila och slå tillbaka nyponavkoket. Sockra och avsmaka. Gör en avredning av mjölet och vattnet, häll i den och giv soppan ett uppkok.

Nyponresterna kan kokas ännu en gång.

Det senare gjorde jag direkt, d v s efter första koket och avsilningen, hällde jag på vatten och gjorde om proceduren. Vid första kokningen sög nyponen upp en stor del av vattnet. Efter att ha kokat en halv sats nypon två gånger hade jag drygt en liter nyponsoppa och tyckte den var lagom stark.

Det blev förstås nyponrester efter andra kokningen också, och dem ställde jag in i kylen, för att koka te på vid tillfälle.

tisdag 12 oktober 2010

Prinsessornas efterrätter

Att svenskarna är godisgrisar jämfört med andra nationaliteter är visst inget nytt, fast det förr var mindre vanligt med smågodisfrossa. I Prinsessornas Kokbok får efterrätter, kakor och annat sött stor plats. Det börjar med pajer, puddingar som Pudding Minerva (markerad med stjärna p g a sin popularitet), custardpudding (kokt i tryckkokare) och olika krämer. Många recept är ganska komplicerade. Sedan kommer avsnittet suffléer. Sufflé Rothschild har en stjärna. Den kanske jag skulle göra eftersom det ligger en öppnad påse mandelbiskvier i skåpet sedan månader tillbaka. Mjöl- och grynefterrätter kommer inte heller till korta. Lustigt nog räknas visst raggmunk till efterrätterna. Frusna efterrätter: jaha, här behövs en glassmaskin. Det finns en bild på en sådan och den föreställer en hink, fylld med is och en metallform som sitter på en vev. "Efter ungefär 1/2 timmes vridning, eller då det börjar bli tungt att dra veven, är glassen färdig. Den skall då vara jämn och smidig och ha samma konsistens som fast smör." Tårtorna har nästan allihop fått en stjärna i kanten. Här finns bl a Tjanouschkytårta, som jag trodde var något nytt och så kommer de riktiga "Prinsesstårtorna": Kronprinsessans Märthas tårta (till te eller kaffe) med smörkräm, kaffe och valnötter; Prinsessan Margarethas tårta, som verkar extremt svårtillverkad (och sen inte ens har fått en stjärna); Drottning Astrids tårta med ananas och Drottning Ingrids lysningstårta, bakad som en Sans Rival, med bild där den ser betydligt enklare ut än alla innetårtor som tillverkas av Sveriges unga bloggorskor. Dessutom måste jag nämna krokan (stjärnbeprydd), som jag inte kan fatta att någon vågar sig på, som inte har en flerårig konditorutbildning. Om inte den imponerar på kaffekalaset, så vet jag inte vad som skulle göra det.

Krämer till tårtor följer. Sedan ett par sidor matbröd innan det blir dags för kaffebröd. Bruna rusks med fänkål och anis kanske skulle vara något att pröva på (stjärna). Bakelser, flottyrkokta bakverk, mjuka kakor. Ett kort kapitel om drycker avlöses av karameller och konfekt. Bara så man vet det: Det är inte alls svårt att själv vecka knäckformar med pennkniv ("fort och lätt gjort sedan man övat sig ett par gånger"). Här finns det också marknadsgodis som brända mandlar (skära karameller kallas de här - med stjärna), pepparmyntpastiller, polkagrisar och spunnet socker (med flera bilder).

fredag 8 oktober 2010

Höstmatsedel för en fredag

Förslag från skolkokboken. Lägg märke till den intressanta kombinationen som ska avnjutas till lunch eller kvällsmål.


Frukost:

Bröd, smör, ost, gurka
Grahamsgröt med äpple
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, mesost, löksill
Kokt blomkål, tomatsås
Mjölk, (nyponte)

Middag:

Mald leverbiff, potatis, lingon
Plommonsallad

torsdag 7 oktober 2010

Höstmatsedel för en torsdag

Jag ser att det inte blir så väldigt mycket matlagning ur Prinsessornas kokbok. Som namnet antyder innehåller den en hel del lyxiga recept som en hummer hit och en krokanttårta dit, d v s inte bara lyxiga när det gäller ingredienser, utan också mycket arbetsintensiva. Samtidigt är inte alla recept speciellt spännande när det gäller kryddning, men jag ska nog återkomma till ett eller annat borgerligt recept så småningom. Just nu har det blivit en hel del bläddring i skolkokboken, som verkligen är vardagspraktisk, även om jag absolut inte följer de rekommenderade matsedlarna. Men det är intressant att se att det inte är tal om filmjölk till frukost och att middagarna är mycket långt från "vad äter ni barnfamiljer till middag"-trådarna på internetforumet Familjeliv.


Höstmatsedel för en torsdag:

Frukost:

Bröd, smör, ost, leverpastej
Havregrynsgröt, bärmos
Mjölk - rå kålrot

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, äpplemos
Stekt kall fisk i marinad, potatis, grönsallad
Mjölk, (nyponte)

Middag:

Tomatsoppa, hårda ostsmörgåsar
Mannagrynstårta med kokt frukt, grädde

onsdag 6 oktober 2010

Höstmatsedel för en onsdag

Ur skolkokboken:

Frukost:


Bröd, smör ost, tomat
Grahamsvälling med russin
Äpple

Lunch eller kvällsmål:

Bröd, smör, mesost, äpplemos
Salt sill i salladsås, potatis
Mjölk, (nyponte)

Middag:

Kokt oxbringa, rotmos
Nyponkräm, (färska bär), mjölk

tisdag 5 oktober 2010

Äpplesoppa

Alla de här gamla kokböckerna presenterar mängder av olika soppor och välling, som inte är särskilt komplicerade att göra. Framför allt är de väldigt goda och dessutom prisvärda. Jag lät mig inspireras av Äpplesoppa med risgryn (Skolkokboken), men fuskade till det med en skål färdigkokt ris (inte grötris) från gårdagen och med färska äpplen (3 st), samt kanelstänger som redan hade kokat med i flädersaften. Här är det ursprungliga receptet:

1, 5 l vatten
1 dl risgryn (knappt)
1 hg torkade äpplen
1 bit kanel, 1 dl socker

Skölj äpplena och lägg dem vatten dagen före tillagningen. Skölj grynen. Sätt på vattnet, grynen, kanelen, äpplena och sockret och låt det hela koka, tills grynen och äpplena är mjuka (omkr. 20 min). Avsmaka.

måndag 4 oktober 2010

Afternoon Tea Scones

Det är inte Mrs Beeton´s recept, fast det är inklistrat i den kokboken; utan receptet är handskrivet av Mrs Margaret Frances i Ramsgate, som gav min pappa kokboken i slutet på 50-talet när han bodde hos henne ett tag för att förbättra sina kunskaper i engelska. Tyvärr har han nog aldrig bakat de här sconesen, vilket helt klart var en miss, för de är otroligt goda och överhuvudtaget inte jämförbara med tråksconesen i Vår Kokbok.


Eftersom jag inte är så inne på ounces och sånt, så fick jag översätta receptet.

Blanda 6 dl mjöl med 2 tsk bakpulver och lite salt och rör i 56 g flott och 56 g smör (Mrs Frances skrev margarin, men jag använder alltid smör). Tillsätt 1 dl russin och 0,6 dl socker. Vispa upp ett ägg och blanda med de övriga ingredienserna. Tillsätt lagom mycket mjölk för att konsistensen ska bli bra. Kavla ut en tjock platta och ta ut scones med runt mått och grädda 20 minuter i ugn. Ugnstemperatur 175 - 200 grader.