Insaltning av (jul-)skinka
1 skinka (5 kg)
2 dl salt utan jod
2 dl sirap
3 tsk salpeter
1 msk krossad kryddpeppar
1 msk krossad ingefära
2 msk torr senap.
Gnid in ovanstående i skinkan och låt den ligga 2 dygn. Vänd den ibland. Koka saltlaken:
7 l vatten
3/4 kg salt
1,5 dl socker
15 g salpeter (ungefär samma i ml)
Men mängden saltlake är lite överdriven ifall man inte har ett väldigt stort kärl. Låt skinkan ligga 14 dagar i den avsvalnade saltlaken. Salta ur 1 dag och koka skinkan.
Torkat kött
3-4 kg kött
knappt 1 dl salt utan jod
1/3 dl socker
2 tsk salpeter
Gnid in köttet och låt det ligga ett dygn.
Koka lag (och låt den svalna):
5 l vatten
700 g salt
1 dl socker
1 tsk salpeter.
Låt köttet ligga ca 10 dagar och vänd emellanåt. Låt det droppa av och häng upp det luftigt.
Basrecept för salami
1/3 fett fläsk (ev. rimmat) kan malas grövre än det magra köttet
2/3 magert kött (hälften nöt, hälften gris eller bara gris)
23 ml salt
2 tsk peppar
3 pressade vitlöksklyftor
3 ml salpeter
ett glas rödvin eller vinäger (ev. kan köttet marineras i detta före malning)
kryddning efter smak (jag tog 1 tsk stark paprika i det ena fallet och 1 tsk kryddpeppar i det andra)
Blanda det malda köttet med kryddorna och stoppa korven. Häng upp korvarna svalt och torrt. Och luftigt! 16 grader är perfekt (tycker Seymour, men i svenska jägarrecept rekommenderas torkning i ännu kallare temperatur, d v s ute). Över 21 grader kan det bli farligt. Jag torkar kött och korv i tvättstugan (källaren) med fönstret på glänt. Där är temperaturen ganska lagom. Hittills har det gått bra, förutom med chorizon som innehöll för litet salt.
Västerlösakorven lät jag också ligga i salt ett dygn innan jag hängde upp den. Egentligen ska det vara vatten istället för rött vin i den, men jag tror jag kompromissade med vitt vin. Sen var det ingen vitlök i Västerlösakorven heller.
Rillettes de porc
1 kg magert kött och 350 g fett kött (fast jag tror jag hade mindre av blandade köttslamsor)
salt och peppar
2 krossade vitlöksklyftor
2 tsk provencekryddor
2 tsk vitt vin
Låt marinera över natten. Koka övertäckt med lock ca 4 timmar i ca 140 grader i ugn. Sila. När fettet börjar bli vitt kan det skedas över köttet igen.
Ister
Fett rygg- eller magfläsk skärs i tärningar och kokas på samma sätt i ugn tills det smälter. Rör ibland. Sila bort grevarna (de fasta bitarna). De kan användas i sallad eller bröd eller pyttipanna.
Syltade tomater
Picka 1 kg gröna tomater och koka dem 2-3 (eller lite mer) minuter i 1,5 l vatten, 10 kryddnejlikor, 1 stjärnanis, 1 röd chili. Koka dem sedan 5-8 minuter i en lag av 2 dl ättiksprit (12%), 3 dl vatten, 3 dl socker. Lägg över dem i burkar. Koka in lagen ca 5 minuter utan lock och häll över. Skruva på locken och förvara svalt.
Vinodlarens grillkorv
Kommentar: Jag tycker den blev lite för torr med sidfläsk. Fick pensla med olja vid grillningen och så kunde den vara mer välkryddat. Men här är receptet:
1,8 kg magert fläskkött
1,2 kg sidfläsk utan svål
46 ml salt
3 tsk vitpeppar
3 tsk mejram
3 ägg
3 dl vitt vin, så kallt som möjligt
Mal köttet grovt, tillsätt först vin och salt och därefter resten. Stoppa korven knyt av dem i lagom långa bitar. Sjud dem i 80 - 90 grader ca en halvtimme för bättre hållbarhet. Stek eller grilla.
