I veckan köpte jag en halv gris. Skinkan har jag saltat ner för att få en lufttorkad skinka så småningom. Fläskläggarna har jag också saltat ner, men enligt skolkokbokens recept för julskinka. Jag har nog försökt salta julskinka själv tidigare, men de flesta recept är så tråkiga. Nu hörde jag av en gammal husmor att hon brukar använda sig av ett skolrecept med ingefära och annat smått och gott i saltlagen, och jag tror nog att det kan vara samma som står i den skolkokbok som jag har tillgång till. Istället för socker används t ex sirap. Vi får väl se om fläskläggarna smakar jul. Sen blev det lite saltlag över, så efter att korvstoppningen var avklarad, hamnade resten av sidfläsket däruti. Det blev grillkorv (att djupfrysa) enligt ett recept jag hittade på Salsus, som har många intressanta korvrecept. Dock har jag blivit misstänksam mot deras lufttorkade korvar, för när jag försökte göra Chorizos för några veckor sedan, måste receptet ha innehållit för lite salt och korven blev fördärvad. Nu har jag utgått från John Seymours (den berömde gröna-vågaren) standardrecept, vilket jag redan tidigare har testat (och att det den gången blev en lite tråkig korv, beror på att jag inte hade tillräckligt mycket fett fläsk med, trots att han rekommenderade det). I källaren hänger nu en omgång traditionell salami med vitlök och paprika och en omgång salami à la Västerlösakorv. Den är smaksatt med kryddpeppar för att skilja sig från den sydländska korven och fick före upphängningen ligga ett dygn i salt. Fast jag gjorde all korv på enbart fläskkött med tanke på att jag hade så mycket (och det brukar ju stå "pure porc" på salami, så det ska väl gå bra).
När man gör korv blir det en del köttslamsor över som inte ser ut att vara lämpliga att stoppa i köttkvarnen p g a senighet. De köttslamsorna tittade jag efter korvstoppningen lite närmare på och skar dem i små, små bitar. En del senor och liknande slängdes i sophinken, men resten - en hel del ganska fett kött - såg ut att vara lämpligt för rillettes. Efter att köttärningarna kryddats och fått mogna en natt i kylskåp, hamnade de i min fina terrineform från Alsace och fick stå övertäckta en hel förmiddag på låg värme i ugnen. Sen silade jag av fettet och lät det svalna och bli lite fastare innan jag täckte köttet med det. Ett fantastiskt sovel på överblivna köttslamsor, som i Frankrike räknas som en lyxig förrätt.
Sen var det så många gröna tomater kvar, fast det numera är risk för nattfrost, så jag plockade av dem och syltade in dem. Det är ju också ett traditionellt recept från den tiden när man tog vara på allting.
