Rabarbermuffins, sparris, rökt fläskfilé och en trestjärnig (???) pastarätt

Först ut är dessa rabarbermuffins efter ett franskt recept på enbart äggvitor. Äggvitor sparar jag i en burk i frysen. När den är full innehåller den 6 äggvitor och för en dubbel sats muffins - en plåt - är det perfekt.

Jag testade att få ut naturlig rosa färg från rabarberskalen till glasyr och det gick jättebra. Dock räcker skalen från en stjälk inte särskilt långt som synes. Man får väl koka av skalen vid ett annat tillfälle och spara tills man behöver glasyr. Det är bara att tvätta stjälken innan den skalas, koka skalen i litet vatten, sila av och vid behov reducera spadet ytterligare. Samt blanda med florsocker till glasyr.

Därefter kommer en bild på "medelhavssparris":

Men ärligt talat var det alldeles för bökigt och dessutom var receptet inte direkt perfekt. Däremot gjorde jag en sparrisrätt till ur samma tidning (med recept av varierande nivå), eller rättare sagt, till syvende och sist blev det bara fläskfilén efter receptet och resten vanlig hollandaise och potatis till. Dock blev fläskfilén väldigt bra, även om jag glömde fotografera den.

För ca 850 g fläskfilé, d v s två mindre, gäller de här proportionerna (jag tog på en höft för en fläskfilé som vägde ca 600 g):

3 msk blandad peppar, krossad

1 msk grovt havssalt plus 1 tsk röksalt om man har, vilket jag inte hade

2 msk olja

Blanda peppar och salt. Olja in fläskfilén och rulla den i blandningen. Rök den i fiskrök i 15 minuter, eller så länge som du tycker ser bra ut. Ställ in den i ugnen i 90° och låt den få 58 - 65° inuti beroende på hur rosa eller genom den ska vara. Det tar minst en timme. Jag började mäta tempen vid 50 minuter och höll på ett bra tag till. Men man kan ju också ha högre ugnsvärme om det ska gå snabbare. 

Som jag har nämnt tidigare, brukar jag kolla på Top Chef på Youtube och där presenterade en kock med 3 stjärnor sin pastarätt. Tyvärr nämnde han inga proportioner och tyvärr fick min variant inte något 3-stjärnigt utseende precis.

Koka först spaghetti al dente och blanda den med smör och parmesan. Parmesanen ska fungera som klister. (I ett annat program av Top Chef presenteras ett liknande recept som jag eventuellt ska kolla om det fungerar bättre för mig). Men jag tror att jag hade för mycket smör och för litet parmesan i. Problemet är ju att man ska kunna dra ut spaghettin utan att den klibbar ihop medan den kallnar. I alla fall ska man lägga varje spaghetti på ett bakplåtspapper, tätt, tätt, en hel plåt full och sedan ta ut 2 bottnar och 4 sidor till en portionsform, skära ut dessa och klä formen med. För flera portioner måste man förstås göra flera bottnar och sidor. Först botten och sidor. Locket kommer sist. Det fungerade rätt så bra mellan bakplåtspapper. Raset kom inte förrän jag drog bort serveringsformen.

Sedan gör man en fyllning på (tjocka) bitar skinka, stekt svamp (kanske av finare sort än vanliga champinjoner) samt tryffel (jag hade faktiskt en liten burk riven tryffel i olja från Lidl, så smaken var där i alla fall. Fond hade jag från burk. Och så redde jag med mjöl, men kanske skulle det vara ägg i också. Ingen grädde, tror jag, för på filmen var såsen mörk. Lägg på locket av spaghetti. Och så in i ugnen.

Efteråt drar man bort ringen och penslar med mera tryffelsås, samt garnerar med svamp och skinka. Men som sagt, det blev pannkaka av utseendet när ringen drogs bort. Annars var det gott. 

Obs att det tar en evig tid att sortera och rada upp spaghetti. Frågan är om det är värt tiden. Med tanke på resultatet...

Budapestrulle med rabarber och konditorkräm

Nyligen gjorde jag ju en budapesttårta, men jag tror nog att den rullade formen är bäst att skära. Det blev som sagt över smet sist, så jag gjorde en liten rulle och fryste in den ofylld mellan bakplåtspapper. Dessutom fanns det litet rabarberkompott i frysen från ett annat projekt. Den fick nu tina och droppa av. Sedan gjorde jag en konditorkräm. De senaste varianterna har varit med vetemjöl och det är ganska stabbigt. Nu tog jag "det bättre" receptet ur de tyska kocklärlingarnas skolbok.

1/2 l mjölk
75 g socker
3 äggulor
35 g stärkelse (alt. vaniljkrämspulver)
1 vaniljstång (mängden anges dock ej, det finns säkert fuskisar som tar vanillinsocker)

Koka upp 3/4 av mjölken med den urskrapade vaniljstången och fröna. Vanillinsocker ska dock inte koka.
Blanda övriga ingredienser i en stor skål. Vispa den kokande mjölken över de ihoprörda ingredienserna (eller tvärtom, står det egentligen, men jag tror att det är bättre så här). Koka tills det kommer bubblor står det här, men man måste faktiskt vara försiktig, fast inte för feg. Det viktiga är väl att man rör och att krämen tjocknar ordentligt. Om man fegar ur kan dock bindningen gå förlorad och krämen bli vattnig. I andra recept står det att den liksom ska få ett par korta uppkok. Jag tog bort kastrullen ett par gånger från plattan under tiden. Och resultatet blev bra.

Häll krämen tillbaka i den stora skålen.

Lägg plastfolie (som tål 100°) direkt på ytan av krämen för att slippa skinn. Eller ett papper. Eller sockra på den.

Den kalla krämen blandade jag med den avdroppade rabarbekompotten, bredde den över kakan och rullade ihop den, samt ringlade smält choklad och pudrade florsocker över.

Sparrissylta

För den som kan komma över sina fördomar mot gelatinrätter är det här en jättetrevlig förrätt eller smårätt till kvällsmat. Det gäller att smaksätta gelatinrätter!

Recept finns i Min tyska kokbok.

Pastakuddar med citronmeliss, getost, salvia och persika

Tyvärr ingen bild!

Jag tror att det här är ett recept från Top Chef och det är så bra nu på våren när citronmelissen är fin!

Rosta en handfull valnötskärnor och hacka dem fint.
Blanda detta med ko- och getost av philadelphiatyp, honung, färskriven parmesan och gärna en äggula. Spara äggvitan till pensling. Fyll blandningen i en spritspåse.

Gör en pastadeg på minst 300 g mjöl och 3 ägg (olivolja och vatten). Jag fick litet fyllning över på den satsen. Låt den stå en halvtimme och kör den i pastamaskin. När du har rullat ut en någorlunda tunn längd, lägg på melissbladen. Vik längden dubbel och fortsätt att köra den i maskin tills den har rätt tjocklek. Stick ut pastakuddar. Pensla kanterna med äggvita för att de ska hålla ihop. Jag kokade dem 3 minuter i lättsaltat vatten och sedan 2 minuter till i såsen vid uppvärmningen.

Fräs salviablad i smör och lägg dem på hushållspapper. Häll över överblivet smör i en kastrull och fräs hackad rödlök och vitlök i smöret. Pudra över mjöl. Häll på en slatt vitt vin och därefter buljong. Sist en slatt grädde eller crème fraîche. Låt tjockna.

Gör en god sallad som innehåller persika. Det blev jättegott!

Sparris kokt i Earl-Grey-te

Med fisk. Inte så illa. Recept här.

Tonfisksteak med beurre rouge och grön sparris

Tonfisk i bit, d v s inte på burk, har jag inte tillagat särskilt ofta, men jag har kollat upp hur man gör, och det är faktiskt rätt att kalla den för steak eftersom den behandlas som en biff! Den ska egentligen bara brynas snabbt utanpå, för om den blir för igenom, så blir den seg!

Till tonfisken tänkte jag att det skulle vara fint med grönt som sparris, gult som potatis och rött som vin. Man kan ju faktiskt servera rödvinssås till fisk, särskilt tonfisk är nog bättre tillsammans med rödvins- än med vitvinssås.

Beurre blanc, fast här då beurre rouge, får man kanske öva på, men egentligen är det inte så svårt om man vet hur resultatet ska bli. Hacka först en lök mycket fint och tillsätt eventuellt lagerblad och pepparkorn. Häll på en slatt vin och låt det koka in ganska mycket. Under tiden skär man lagom mycket kallt smör i bitar. Här hade vi 125 g för 2 portioner. Det låter kanske mycket, men det går också åt mycket. I själva verket var det på gränsen att såsen räckte till den här pyttelilla tonfiskbiten med potatis och sparris. Tillsätt nu ett par bitar kallt smör i taget till vinreduktionen och rör hela tiden. Temperaturen ska ligga precis under kokpunkten, så ibland kan man få ta bort kastrullen från plattan. Samtidigt ska såsen tjockna till, helt utan mjöl och äggulor. När smörklickarna försvunnit i såsen tillsätts hela tiden nya. Orsaken till att smöret ska vara kallt är att det är lättare att reglera temperaturen då. När man har haft i beräknad mängd smör och såsen har tjocknat, så är den färdig och ska serveras direkt. Det är ingen sås man kan spara. Ifall nu såsen misslyckas och smöret helt enkelt smälter, så går den förstås att använda ändå för husbehov.

Sparris och potatis kokas förstås först. Tonfisk och sås görs sist. Vad man har för rödvin i såsen är inte så noga. Här hade jag ett hemgjort rött fruktvin på diverse bär främst, torrt och litet för beskt för att dricka till maten.

Budapesttårta

Den ständigt återkommande aktionen "skåptömning" resulterade nyligen i en budapestsmet (äggvitor), här spritsad till bottnar med konserverade äpplen på en vaniljpudding med praliné (karamelliserade nötter ytterst väl mixade tills det blir som en deg) och några syltade skivor rosenkvitten. Samt på en botten av salt mördeg. Dessutom köpte jag till rabarber, gjorde en kompott och gjorde en platta av 2 dl rabarberkompott och 2 tsk agar-agar, som jag lade ovanpå mördegsbotten.

Budapestsmeten räckte dock till en liten rulle. Ofylld har jag fryst in den, så vi får väl se om den går att tina och använda.

Bästa sortens croissant

Baguette och croissant är inte alltid världens häftigaste. Det beror på var man köper dem. Nu var jag inne i stan och tittade in på ett äkta franskt bageri. Deras pain de campagne var kanske inte jättebra, baguetten var tyvärr slut för tillfället, men jag köpte var sin fantastiskt bra croissant (höll formen, var knaprig och god utanpå) och macaron med naturliga färger som svarta vinbär och hallon. Jättegott. Croissanten åt vi till kvällsmat, fylld på trevligt och gott sätt.

Mille feuilles med jordärtskockor och rökt makrill

Det började med att jag hittade ytterligare en handfull förrymda jordärtskockor utanför den nergrävda baljan. Jordärtskockor måste man vara tuff mot, annars tar de över, så dem grävde jag upp. Men vad skulle jag ha dem till?

I matlagningsprogram har jag flera gånger sett Mille Feuilles, vilket egentligen är ett bakverk med smördeg, som liksom innehåller massor av lager, typ tusen (enligt samma definition som tusenfotingar), men begreppet används för diverse degsorter som placeras i lager på varandra, t o m mariekex. Och jag har fortfarande en del filodeg kvar i frysen. Så jag tog ett blad filodeg och skar ut rutor efter en fyrkantig serveringsform, penslade med olivolja och gräddade rutorna i 200°. Det fick plats 12 rutor på en plåt och det gick snabbt.

Planen med jordärtskockorna var att fräsa dem med små kuber av morötter, efter ett tag även med lök och en bit överbliven gul paprika, hälla på en slatt grädde och koka ihop. Men något matigt ville jag också ha i. Tänk, tänk... Och när jag såg den rökta makrillen i affären slog jag till. Röran innehåller alltså även rökt makrill. Jag värmde upp alltihop och varvade med rutorna i serveringsformen. Se, så snyggt det blev. Gott också, men utan filobladen, skulle det inte direkt ha blivit snyggt!

Äpplen i karamell

På franska Top Chef såg jag en karamelläppelefterrätt som de gjorde genom att varva tunt skivade äpplen med karamellpulver. Jag vet inte riktigt vad det var för ett pulver, men jag testade med att pulvrisera hårda gräddkarameller, typ Werthers Echte, fast en kopia och varva med konserverade äppelklyftor i en serveringsform i ugnen. Det fungerade riktigt bra. Det rann ut en massa karamell som förblev flytande efter att den kallnat, vilken man skulle kunna använda t ex till glass. Och äpplena, de smakade förstås som gräddkaramell.