Först ut är dessa rabarbermuffins efter ett franskt recept på enbart äggvitor. Äggvitor sparar jag i en burk i frysen. När den är full innehåller den 6 äggvitor och för en dubbel sats muffins - en plåt - är det perfekt.
Jag testade att få ut naturlig rosa färg från rabarberskalen till glasyr och det gick jättebra. Dock räcker skalen från en stjälk inte särskilt långt som synes. Man får väl koka av skalen vid ett annat tillfälle och spara tills man behöver glasyr. Det är bara att tvätta stjälken innan den skalas, koka skalen i litet vatten, sila av och vid behov reducera spadet ytterligare. Samt blanda med florsocker till glasyr.
Därefter kommer en bild på "medelhavssparris":
Men ärligt talat var det alldeles för bökigt och dessutom var receptet inte direkt perfekt. Däremot gjorde jag en sparrisrätt till ur samma tidning (med recept av varierande nivå), eller rättare sagt, till syvende och sist blev det bara fläskfilén efter receptet och resten vanlig hollandaise och potatis till. Dock blev fläskfilén väldigt bra, även om jag glömde fotografera den.
För ca 850 g fläskfilé, d v s två mindre, gäller de här proportionerna (jag tog på en höft för en fläskfilé som vägde ca 600 g):
3 msk blandad peppar, krossad
1 msk grovt havssalt plus 1 tsk röksalt om man har, vilket jag inte hade
2 msk olja
Blanda peppar och salt. Olja in fläskfilén och rulla den i blandningen. Rök den i fiskrök i 15 minuter, eller så länge som du tycker ser bra ut. Ställ in den i ugnen i 90° och låt den få 58 - 65° inuti beroende på hur rosa eller genom den ska vara. Det tar minst en timme. Jag började mäta tempen vid 50 minuter och höll på ett bra tag till. Men man kan ju också ha högre ugnsvärme om det ska gå snabbare.
Som jag har nämnt tidigare, brukar jag kolla på Top Chef på Youtube och där presenterade en kock med 3 stjärnor sin pastarätt. Tyvärr nämnde han inga proportioner och tyvärr fick min variant inte något 3-stjärnigt utseende precis.
Koka först spaghetti al dente och blanda den med smör och parmesan. Parmesanen ska fungera som klister. (I ett annat program av Top Chef presenteras ett liknande recept som jag eventuellt ska kolla om det fungerar bättre för mig). Men jag tror att jag hade för mycket smör och för litet parmesan i. Problemet är ju att man ska kunna dra ut spaghettin utan att den klibbar ihop medan den kallnar. I alla fall ska man lägga varje spaghetti på ett bakplåtspapper, tätt, tätt, en hel plåt full och sedan ta ut 2 bottnar och 4 sidor till en portionsform, skära ut dessa och klä formen med. För flera portioner måste man förstås göra flera bottnar och sidor. Först botten och sidor. Locket kommer sist. Det fungerade rätt så bra mellan bakplåtspapper. Raset kom inte förrän jag drog bort serveringsformen.
Sedan gör man en fyllning på (tjocka) bitar skinka, stekt svamp (kanske av finare sort än vanliga champinjoner) samt tryffel (jag hade faktiskt en liten burk riven tryffel i olja från Lidl, så smaken var där i alla fall. Fond hade jag från burk. Och så redde jag med mjöl, men kanske skulle det vara ägg i också. Ingen grädde, tror jag, för på filmen var såsen mörk. Lägg på locket av spaghetti. Och så in i ugnen.
Efteråt drar man bort ringen och penslar med mera tryffelsås, samt garnerar med svamp och skinka. Men som sagt, det blev pannkaka av utseendet när ringen drogs bort. Annars var det gott.
Obs att det tar en evig tid att sortera och rada upp spaghetti. Frågan är om det är värt tiden. Med tanke på resultatet...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar