tisdag 29 mars 2016

Morotsmuffins



Istället för rivna morötter är de här muffinsen gjorda på en burk barnmat.

150 g mjukt smör
150 g socker
(salt)
3 ägg
100 g dinkelmjöl eller t ex 20 g majs- och 80 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 burk (125 g) morötter (barnmat)
150 g malda mandlar

Frosting, florsocker och / eller dekoration

Rör smör och socker och (om det är osaltat smör) 1 gnutta salt poröst. Rör ner ett ägg i taget. Blanda mjöl och bakpulver, sikta den över äggsmeten och vänd ner. Vänd även ner morotsmos och mandlar. Fördela muffinsformar i en muffinsplåt (12 st) och fördela smeten i formarna. Grädda ca 20 - 22 minuter i 175°. Låt muffinsen kallna.

Den som vill kan göra en frosting på färskost och socker, men jag blandade bara litet florsocker med vatten och tryckte fast en färdigköpt marsipanmorot på varje muffins.

Tror nästan det är den första morotskakan jag har gjort. Men det var gott.

Väldigt god linssoppa



Denna gång gjorde jag en halv sats av det här fantastiska receptet, men med röda linser. Soppan smakar faktiskt nästan som gulaschsoppa. Den är verkligen otroligt god. Här även pimpad med överbliven vispgrädde från semlorna.


Fylld lammstek



Befria en lammstek från fett och senor och lös ut benet. Hacka ev. benet grovt till såsen. Hacka en liten lök och två vitlöksklyftor fint. Skär bort kanterna från 100 g formbröd och fräs detta och 1 msk hackad rosmarin i smör till fyllningen. Hacka även 15 svarta oliver utan kärnor och 100 g fårost eller blåmögelost och blanda i tillsammans med 1 msk olivolja och salt och chili.

Platta till lammet något med den platta sidan av järnet och bred ut fyllningen på insidan. Bind ihop. 

Gör en marinad av 2 hackade vitlöksklyftor, 2 kvistar hackad rosmarin, 2 kvistar timjan och mortla detta med 4 msk olivolja, salt och peppar. Gnid in lammet utanpå och låt det marinera en halvtimme.

Skär en liten morot, en bit selleri, purjo och 1 lök i små tärningar.

Bryn försiktigt lammsteken i en gryta (det finns så mycket som lätt blir vidbränt på och inuti steken). Ta upp den och bryn även lammbenet, därefter de hackade soppgrönsakerna och litet tomatpuré.
Häll i 3 dl rödvin i tre omgångar och låt det koka in helt. Häll på 500 g lammfond (eller kalv-) och låt koka upp. Lägg i 3 kvistar timjan, 3 kvistar rosmarin och 1/2 oskalad vitlök. Lägg i köttet och ställ sedan in det i ugnen i 175°. Enligt receptet blir det färdigt på 35 minuter, men jag satte in en köttermometer och försökte få temperaturen till 70°, vilket tar längre tid. Tyvärr råkade lammet få vara inne något för länge, för att vara perfekt rosa, men det var gott ändå.

Veckla in köttet i folie och sila av såsen. Reducera den och smaka av den. Servera med t ex kroppkakor och diverse lämpliga stekta grönsakssorter.



Spenat- och fårostvåfflor



Matiga våfflor som även kan ätas kalla eller återuppvärmda.

200 g spenat
100 g fårost
60 g mjukt smör
3 msk olivolja
3 ägg
300 g mjöl
250 ml vatten
1/2 tsk bakpulver

Förväll spenaten och låt den droppa av, hacka den. Mosa fårosten. Om man vill ha jämngröna våfflor kan man köra spenaten och fårosten i mixern, vilket jag inte gjorde.
Vispa smör, olivolja och en gnutta salt poröst. Rör ner 1 ägg i taget och vispa hela tiden. Rör ner mjöl, vatten och bakpulver och grädda våfflor. 

De kan serveras med kvarg / sur grädde och vitlök eller med lax eller skinka. 


Schwarzwaldtårta




100 g mörk blockchoklad
200 g malda haselnötter
180 g florsocker
4 äggvitor
bakplåtspapper, fett

6 dl grädde
vaniljsocker, punsch eller likör
kakao

Smält chokladen och bred ut den ca 20 x 35 cm på bakplåtspapper, vik över den rena delen av pappret och rulla ihop till ca 4 - 5 cm och ställ i ett glas så den inte rullar upp sig. Efter ett par timmar går chokladen att rulla upp och då bryts den i lagom tjocka trädstammar.

Rita upp bottnar på bakplåtspapper, t ex 3 stycken 23 cm i diameter för en större tårta eller 4 stycken på 18 cm för två mindre tårtor. Fetta lätt in dem.

Blanda nötter och socker. Vispa äggvitorna hårt och vänd ner nötterna. Bred ut på de markerade papprena och grädda minst 10 - 12 cm i 175° tills bottnarna blir torra.

Vispa grädden (hälften för bara 1 liten tårta) och smaksätt den. Bred ut den på bottnarna och lägg ihop dem. Dekorera med trädstammar och sikta kakao över. Servera genast!

OBS! De är svåra att skära utan att grädden trycks ut. Det kanske kan vara smart att skära och markera tårtbitarna innan man fyller grädde emellan.

onsdag 23 mars 2016

Janssonbollar



Stefan Ekengren på Görvälns slott har uppfunnit en ny variant på Janssons frestelse, som jag tycker är fantastisk. Jansson är ju så god, men så geggig och ganska jobbig att servera till många när man bara har en vanlig spis till förfogande (särskilt om man vill värma upp andra rätter också). De här friterade Janssonbollarna är jättebra! I o f s är hans recept inte exakt, så det är ju möjligt att min variant skiljer sig något från hans.

För 12 stycken glasskulestora bollar

500 g potatis
1-2 lökar
smör
drygt en burk ansjovis på 90 g
2 ägg
Redning på 1 msk smör, 1 msk mjöl, 2 dl mjölk som ska kokas rätt tjock
ströbröd
friteringsfett

Riv potatisen grovt och pressa ut vätskan. Ånga den i en hålinsats 20 minuter. Hacka och fräs löken i smör och häll på ansjovisspadet och låt det koka in. Hacka ansjovisarna och torka av dem. Gör redningen. Detta går att förbereda. Blanda potatis, lök, ansjovis, äggulor och så mycket av redningen som behövs för att få en bra konsistens, t ex hälften. Vänd dem i lätt uppvispad äggvita och ströbröd och fritera dem. På Görvälns slott doppar man dem i en västerbottenkräm, som jag inte vet hur den är tänkt. Jag blandade riven cheddar (hade inte tillgång till västerbottenost) med gräddig kvarg och kryddade med cayenne, samt försökte fixa till färgen med litet gurkmeja. Men jag tror att den här rätten skulle vara en höjdare utan ostkräm på en småvarmtstallrik med köttbullar, prinskorv och bruna bönor till jul. Om det fungerar att värma upp dem dagen efter, skulle det lösa en hel del av mina återkommande julrelaterade logistikproblem. Fast nu är det ju snart påsk och de här janssonbollarna skulle ju också passa på långfredagen eller kanske på en påskbuffé.



söndag 20 mars 2016

Smördegsrullar med kaviar



Rulla ut litet smördeg, bre över kaviar, strö över dill och kaviar. Grädda i 220° ca 12 minuter.


Att knapra på.
 

Små lammlägg och en liten förrätt



En liten förrätt med rädisor, en skiva bacon, stekt aubergine, pumpakärnor och minibulle.



Salta och peppra små lammlägg, bryn dem och lägg över dem i en gryta på 200° i ugnen. Bryn även finskurna soppgrönsaker och litet tomatpuré och lägg över i grytan. Späd skyn med rödvin. Häll i grytan och häll i mera rödvin och nötfond. Låt puttra i ugnen 1 - 1,5 timmar tills köttet kryper uppåt benet. Här hade jag även i aubergine i såsen, för jag trodde inte att vi skulle bli mätta, men annars, men det blev vi. Servera med potatis- och palsternackspuré. Jättegott!

Knaprig svål och Kajsa Vargs julskinka



Nördrecept. Jag gjorde Kajsa Vargs julskinka i folie enligt Vår kokboks recept och testade samtidigt ett recept på svålen. Skär av den och skär av allt fett. Koka den en timme i tryckkokare med salt, vatten och soja och skär av ev. restfett. Låt den torka, ev. även på låg värme i ugnen. Låt den bli knaprig i 200° gärna med bakplåtspapper över och under för att den inte ska spruta vilt i ugnen. Det blev jättebra.


Jo, det råkade för en gångs skull finnas rimmad skinka i affären, så då testade jag receptet med 1 tsk hel kryddnejlika, 1 tsk kryddpeppar, 1 tsk rosmarin, 1 tsk mejram och 3 lagerblad, mortlade resp finskurna. Svep in i aluminiumfolie och stick in en termometer och baka i ugn i 175° tills innertemperaturen är 75° vilket kanske tar ett par timmar. Klyftpotatis och surkål till den varma skinkan, för det är trots allt inte jul.




Ostsufflé med enbart äggvitor




2 - 3 portioner

1 msk smör
1 msk mjöl
2 dl mjölk 
salt, pulb biber, stark paprika eller chili
120 g lagrad ost, gräslök, 3 äggvitor

Suffléformar, smorda och bröad

Gör en redning på smör, mjöl och mjölk och låt den koka 1 minut. Smaka av. Låt svalna.
Sätt ugnen på 200°, ej varmluft. Riv osten och blanda den och gräslöken i redningen. Vispa äggvitorna till hårt skum med 1 gnutta salt och blanda i försiktigt. Fördela i formar och grädda ca en halvtimme. Servera direkt, gärna med en grönsallad.


"Sachertårta" med enbart äggvitor



Sachertårta är ett hemligt recept, men jag tror att jag har nästan det perfekta receptet, vilket jag återkommer till. Det här är dock inte långt därifrån, fast med enbart äggvitor. Väldigt gott!

150 g smält smör
2,2 dl socker
1 dl kakao (eller 100 g mörk smält blockchoklad)
150 g mjöl
6-7 äggvitor / 2 dl
1 tsk bakpulver
1 slatt rom
aprikosmarmelad eller ljus gelé, här kvittengelé

150 g mörk blockchoklad
165 g grädde plus 3 msk smör
85 g socker plus 70 ml vattn
50 g crème double (grädde med minst 40% fett)

Enligt receptet för en form med diameter 26 cm, men jag skulle säga en mindre form.

Blanda smör, socker och kakao och rom. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda mjöl och bakpulver. Sätt ugnen på 160° varmluft. Blanda försiktigt äggvitor, kakaoblandning och mjölblandning och bred ut i formen. Grädda ca 30 - 40 minuter. Tyvärr fungerar inte trickset med att låta tårtbotten hänga upp och ner och svalna, för den trillade ut, därför gjorde jag små bakelser istället.

Enligt receptet skulle man bara smälta sylt och bre över, samt smälta 200 g blockchoklad och bre över, men jag tog ett proffsigt ganacherecept från sachertårtsreceptet istället.

Koka upp grädde och smör. Ta bort från värmen och blanda i hackad choklad. Låt svalna något. Koka upp socker och vatten och blanda sedan i den feta grädden och låt svalna något. Blanda alltihop och låt svalna tillräckligt för att ganachen ska gå att bre över kakorna / tårtan. Bre över. Verkligen ett jättebra äggviterecept och ett jättebra ganacherecept.



 

torsdag 17 mars 2016

Silverkaka med enbart äggvitor



I frysen staplar sig nästan äggvitorna och nu vill jag bli av med dem. Till påsk tror jag att jag ska baka en svensk schwarzwaldtårta med marängbotten (den har ingen likhet med tysk schwarzwaldtårta förresten), men nu börjar jag med en äggvitekaka ur Sju sorters kakor, vilken blev rätt trevlig. Men man ska nog inte hoppa över smaksättningen (rivet citronskal), för nog märks det att något (äggulor) saknas.

100 g smör
6 äggvitor (2 dl)
1,5 dl socker
1,5 dl vetemjöl
1/2 dl potatismjöl
1,5 tsk bakpulver
rivet skal av 1 citron

Smörj och bröa formen (t ex en lång brödform, det kan hända att den korta är för liten eftersom den ska vara på 1,5 l). Här hade jag mandelspån i botten, men de räckte inte så långt, så jag använde även socker som "brödsmulor" och det går också bra och gör ytan knaprig. Smält smöret. Vispa äggvitorna med en gnutta salt till hårt skum och strila sedan ner sockret och fortsätt att vispa. Vänd ner det smälta smöret och de blandade torra ingredienserna. Häll smeten i formen och grädda 40 minuter i 175°.


onsdag 16 mars 2016

Pomeranslimpor



Förr i tiden när jag bodde hemma, vilket är rätt så länge sen, med tanke på att min egen dotter flyttade hemifrån för flera år sen, bakade jag ibland de här pomeranslimporna till mina hungriga syskon. I originalreceptet är satsen dubblad och då tränger man ihop fyra limpor i en långpanna och penslar fett emellan, för att man ska kunna lösa dem. Men de får en rätt så ful sida. Sen ville jag inte ens proppa frysen full med pomeranslimpor, så det blev bra med två stycken, bakade i smorda formar. Jag tror inte jag har bakat de här limporna sedan tonåren, men receptet har jag kvar.

För 2 limpor
1 tärning jäst 42 - 50 g beroende på vilket land man köper jästen i
50 g smält smör
5 dl ljummad mjölk, men jag tog kärnmjölk, som jag då inte värmde upp, utan bara lät stå framme i köket några timmar - och plussade på rätt mycket jästid
1/2 dl sirap
2 tsk salt
1 msk malda pomeransskal
knappt 15 dl mjöl / rågsikt / vete och råg blandat
Bakas som vanligt.
Ugn 200° ca 40 minuter
Pensla med vatten ovanpå och låt svalna under bakdukar

Tryck ner decilitermåttet i mjölet och häll i sirapen direkt!


Laxgifflar



Ofta har jag bakat de här gifflarna med skink-färskostfyllning, för de är väldigt goda och praktiska att ta med sig. Den här gången bytte jag ut den kokta skinkan mot rökt lax och det var inte sämre precis. Istället för kummin strödde jag dillfrön över. Degen är en något smörigare vetedeg.


måndag 14 mars 2016

Kalkonrullar på florentinskt sätt


Tyvärr glömde jag ta ett kort på den här verkligt goda rätten. Florentinskt betyder med spenat, men rullarna var också fyllda med ramslök. En riktigt vårlik huvudrätt.

4 kalkonschnitzlar
salt, peppar
1 knippe ramslök
3 torkade tomater i olja
100 g färskost
fett att steka i

500 g bladspenat
1 lök
1 msk smör
1 msk mjöl
2 dl grönsaksbuljong / vatten / vin plus tärning
2 dl mjölk
riven muskot, salt, peppar
50 g riven parmesan

Skölj, torka av och finhacka ramslöken. Hacka tomaterna och blanda detta med färskosten. Skölj, torka av och banka ev. ut kalkonschnitzlarna. Fyll dem med färskostmassan, bind upp dem och bryn dem runt om i stekfett 3 - 4 minuter.

Fräs den hackade löken i fett, pudra över mjöl, tillsätt 1 dl buljong och låt koka upp. Tillsätt resten av vätskan och låt koka upp. Rör hela tiden. Tillsätt den förberedda avdroppade och grovhackade färska spenaten eller den upptinade urpressade och grovhackade djupfrysta spenaten och låt puttra 3 - 4 minuter. Lägg över spenaten i en smord ugnsfast form och lägg i rulladerna. Strö över ost. Stek färdigt i 200° ca 20 minuter. Servera med pasta. Mycket gott och mycket lättlagat.

Nougatefterrätt med päronkompott / karamelliserade kvitten



Det här verkar vara ett österrikiskt recept. Österrikarna är nog världsmästare på efterrätter och det här är ett väldigt bra recept för att göra sig av med nougatmassa som man kan ha kvar sedan julbaket. Och lätt som en plätt.

100 g nötnougatmassa
250 ml grädde

Smält nötnougaten i vattenbad och låt den svalna. Vispa grädden. Rör försiktigt i nougaten. Man kan ta ut kulor med glasskopa eller spritsa nougatgrädden.

Servera t ex med päronkompott eller med karamelliserad frukt. Eller någon annan kompott eller kanske bär. Snyggt, läckert och lättgjort.

Moules frites



Första gången jag hörde talas om den här belgiska nationalrätten trodde jag att det var musslorna som var friterade, men de serveras helt enkelt på vanligt sätt tillsammans med belgarnas älskade pommes frites. Här säljs ofta förberedda putsade och vakuumförpackade blåmusslor. De är verkligen jättebra och man behöver inte sortera ut några före kokningen, bara man kollar efter kokningen att alla har öppnat sig och slänger de stängda, vilket inte är många.

För musslorna fräste jag hackad lök och vitlök i smör, hällde på vitt vin och lät löken puttra ett tag med ett lagerblad och ett par pepparkorn. Sedan satte jag på högsta värmen och lade i musslorna i vinet och lät dem koka ca 8 minuter under lock, så att vattenångan (för kastrullen är ju inte direkt fylld med vin) kom åt ordentligt och alla musslorna öppnade sig. Musslorna höll jag sedan varma i 80° i ugnen, och reducerade vinsåsen, smakade av och tillsatte persilja.

De friterade potatisarna blev jättebra och inte speciellt feta, efter ett recept av en kock som heter Heston Blumenthal. Receptet kräver planering, men vid serveringen går det mycket snabbt.

Skär tjocka stavar av mjölig potatis, ca 1,5 cm tjocka och lägg dem i vatten. Skölj av dem och lägg dem i nytt vatten. Salta. Koka upp och låt dem bli mjuka utan att gå sönder. Det tog i det här fallet 8 minuter efter uppkok. Ta upp potatisarna och lägg dem på en handduk och låt dem svalna. Lägg dem i kylskåpet över natt och låt dem torka ut. Fritera på lägsta fritösvärme (eller 135° om det går att fixa), men bara litet granna, tills de blir en aning gula. Låt dem torka igen på ett uppsugande underlag (hushållspapper är väl bättre än handduk, p g a fettet. Heston tycker att man ska stoppa in potatisen i frysen en kvart, men jag ställde in dem i flera timmar i kylskåpet, för jag var borta på eftermiddagen och ville kunna fixa maten snabbt när jag kom hem. Ta ut dem och fritera dem på högsta värme (185 - 190°) tills de får fin färg. Vid all fritering är det bäst att göra detta i omgångar och hålla de första omgångarna varma i ugnen. Salta och servera så snabbt det går.

Väldigt bra pommes frites, och eftersom de var kokade i vatten först så sög de inte åt sig med fett rakt igenom. 


Couscousdolmar i isbergssallad



Sist jag gjorde couscousdolmar blev det en massa fyllning över och den här gången fyllde jag snabbt förvällda isbergssalladsblad och serverade dem med det kalla fläsket från Wien, samt en med grädde utdrygad tomatsås, som jag också hittade i frysen. Och så blev det rester igen av couscousdolmarna...
Fördelen med isbergssallad kring dolmar är bl a att man slipper kållukten.

fredag 11 mars 2016

Kallt fläsk med kumminsmak från Wien



Det är något lurt med svålen i det här receptet. Jag funderade på varför det skulle grillas knaprigt när fläsket ändå ska serveras kallt (eftersom det brukar mjukna då). Sen fungerade det ändå inte att få det knaprigt, och jag tror att det beror på att man penslar ytan med honung och apelsinjuice. Så jag skar bort svålen, doftade över litet paprika och kummin och penslade den feta ytan med det sista av apelsinhonungsmarinaden och lät det vara. Har smakat ett litet hörn och det är verkligen mycket kryddsmak på köttet, även om det förstås är rätt salt. Men det är ju en slags smörgåsmat.

I originalreceptet stod det 1 l vatten och 110 g nitritsalt, vilket jag bytte ut mot 9 dl vatten, 1 dl salt och 1 tsk salpeter enligt en svensk kokbok. (Att rimma är inte så lätt i Tyskland, för det säljs inte salpeter i kryddhyllan och nitritsaltet finns inte i vanliga affärer, så jag brukar ladda upp med salpeter på semestern, så jag är förberedd om jag vill ha rimmat kött av en variant som inte säljs i den här regionen.)

Koka upp saltblandningen med
20 olika pepparkorn
1 lagerblad
4-5 lätt krossade enbär
2-3 g vitlökspulver, vilket jag bytte ut mot 1 pressad vitlöksklyfta
1-2 g kumminfrön
Låt sjuda 10 minuter och sila av. Receptförfattaren tycker att man ska blanda till mera saltblandning kallt och blanda ner i den heta lagen för att få mera lag och spara avsvalningstid, men samtidigt så späder man ju ut kryddsmaken. Så istället för att fixa till 2,5 - 3 ggr så mycket lag som vikten av köttet, så fick det räcka med det jag hade och så pressade jag ner sidfläsket i lagen med en tallrik och vände varje dag. Här hade jag ca 750 g sidfläsk.

Som sagt, knaprigheten fick jag inte till med det receptet, men jag tror att det här blir finfint till couscousdolmarna i morgon, och som smörgåspålägg. 



Pepparrotssoppa med karamelliserade äppleskivor



En väldigt trevlig soppa. Tyvärr drunknade mina kvittenklyftor (som jag tog istället för äppleskivor), så de syns inte.

1 finhackad lök
3 - 4 potatisar, skurna i små tärningar
1 msk smör
9 dl kycklingbuljong
1,5 dl grädde
ev. 1 msk mjöl
3 msk färskriven pepparrot
hackad persilja
1 msk socker
1 msk smör
äppleskivor, gärna med skalet kvar

Fräs lök och potatis i smör, häll på buljong och koka 20 minuter. Mixa. Om det behövs får man reda ut mjölet i grädde. Blanda i och låt tjockna. Riv pepparroten och blanda i. Strö över persilja.
För karamelliseringen: Häll socker i en tjockbottnad kastrull på ganska låg värme (under medel) och låt den bli ljusbrun. Skaka på den ibland så att sockret från kanten kommer in mot mitten och allt blir jämnbrunt. Klicka i smöret och rör om. Lägg i äppleskivorna och låt dem få färg. Servera ovanpå soppan om de inte drunknar.




torsdag 10 mars 2016

Friterade potatiskuber och rökig majonnäs



Nu blev det litet knasigt med bilderna, för jag glömde att ta fram kameran in vi åt upp rubbet. Ovan ser man bara den vattenbadssjudna potatisplattan.

Jo, jag blev sugen på att testa några av Stefan Ekengrens påhitt. Vid första försöket med potatistärningarna hade jag för mycket äggstanning i förhållande till potatisen i en variant med ansjovis, d v s en slags Jansson. Dessutom blev kuberna för platta. På Görvälns slott använder de de här kuberna på litet olika sätt. En variant är med vilt-tatar, lufttorkad skinka och en viltsmakande kräm / emulsion (tror det betyder majonnäs. Det låter som en tjusig förrätt.

Nyligen skrev han på sin blogg Kökstugg om en böcklingmajonnäs. För att få böcklingsmak på majonnäsen kokar han böckling en timme i olja. Jag tyckte det lät litet farligt att koka olja så länge på spisen, så jag gjorde det i ugnen, men det hände inget speciellt (temperaturen var ju rätt låg på oljan, för ugnen var kanske på 100°), så jag ökade till och med ut det till 2 timmar. Sen fick böcklingen (tog böckling på burk) svalna i oljan. Vet inte riktigt, men jag tycker inte att oljan hade så där jättemycket smak, så jag bättrade på med 1 tsk rök på flaska. Egentligen kan man i så fall skippa böcklingen och bara köra med flaskrök, men det är ju inte så renlärigt kanske. Hur som helst gjorde jag en liten sats majonnäs med den här oljan som bas, och smaksatte den med extra citronsaft, citronskal, dill och svartpeppar.

Den här friterade potatisgratängen gjorde jag så här: Bryn 1 finhackad lök och låt kallna. Riv 5 hg mjölig potatis (den här sorten mörknade inte så fort) i en handduk och tryck ut vattnet. Vispa ihop 1 ägg och 1/2 dl grädde. Blanda ihop ingredienserna (jag tog även vara på stärkelsen i vattnet, genom att låta det stå litet och sedan försiktigt hälla av vattnet) och smaksätt med salt och kryddpeppar. Gör i ordning ett vattenbad och lägg ugnsfast plastfolie i formen. När jag bredde ut potatismassan, blev det förstås lika platt som förra gången i samma form, men då gjorde jag istället ett paket av folien och tillverkade en ugnsform av aluminiumfolie och lade den direkt i vattenbadet. Enligt Stefan Ekengren ska potatisen gräddas tills den har 98° som innetemperatur, men jag visste inte hur jag skulle få in min termometer i den här lilla satsen, så jag körde först 1 timme i 120°, vände paketet och körde 30 minuter till. Mot slutet fick potatisen t o m litet färg, se bild, och var färdig. Den plastfolien som jag använder tål 150°.

Sedan skar jag kuber. Jag testade först en variant med att doppa ett par kuber i lätt uppvispad äggvita och ströbröd (måste absolut försöka få tag på panko vid tillfälle) och steka i mycket skirat smör (som jag sedan silade av och tog vara på resterna av). Jo, det var för all del gott, även kallt helt okej, men det kändes väldigt kaloririkt. Så de flesta kuberna friterade jag opanerade i fritösen (som stod ute).

Det blev nu inte en så tjusig rätt som Stefan Ekengrens viltförrätt (som jag inte har sett på bild, bara för mitt inre öga!). Men jag funderar på om han inte använder sig av kalla kuber, för hur ska han annars toppa dem med tatar och majonnäs och linda in med torkad skinka och toppa en gång till med löjrom? Dels blir ju majonnäs (om han nu använde det) konstig om den värms och dels tar det ju ett tag att fixa alla momenten, så då hinner ju kuberna svalna. Så tänker jag.

Om vi nu inte hade börjat äta innan jag kom på att fotografera, skulle jag visa litet bättre hur det blev. Jag serverade de friterade tärningarna, majonnäsen och varmrökt lax utan någon speciell twist faktiskt. Med sallad i skål och med den där böcklingen som hade kokt i olja. Fast sen smakade vi bara på böcklingen och struntade i den. Den var nog rätt fet, och vi blev mätta av laxen.

I alla fall var det väl en kul grej. Och god. Jag ska fundera på hur man kan göra det här till en elegant förrätt, men det är ju tveksamt om det blir något vettigt. En tanke är att göra en jultallrik med köttbullar och komprimerade Janssonkuber. Hmm.


måndag 7 mars 2016

Rullader på nytt sätt - med färskost, salvia och tomatsås



Fyllda nötrullader (4 à ca 180 g) med en näve strimlade salviablad i 150 g philadelphia, 1 skiva lufttorkad skinka per rullad och 2 avdroppade torkade tomater i olja per rullad. Salt och peppar, icke att förglömma. Rullas ihop och binds samman.


Jag vet tyvärr inte varför de blev litet torra, så mycket sås som de kokade i. Kan det ha varit för att jag inte använde tryckkokare? Ingen aning. Men annars var det väl inget fel på den här varianten, även om standardreceptet nästan är ännu bättre.

Bryn först rulladerna runt om på inte för hög värme ca 10 minuter. Ta upp dem och bryn sedan 2 finskurna morötter och 200 g dito rotselleri, 2 lökar och 2 vitlöksklyftor ca 5 minuter. Tillsätt 1 msk tomatpuré och fräs med. Häll på 1/2 l rödvin, 2 lagerblad och litet timjan och låt koka upp. Tillsätt en burk tomater i bitar (eller hackade) och låt koka upp. Tillsätt rulladerna och låt dem puttra ca 1,5 timmar. Jag delade upp koktiden på två dagar, för att det skulle gå snabbare till söndagsmiddagen. Med tryckkokare går det på 1/3 av tiden, men då kan man inte ha i så mycket vätska. I o f s skulle man ju kunna reducera den bredvid eller efteråt. Smaka av med salt, peppar och litet socker. 

Till detta tinade jag upp litet rödkål ur frysen och kokade potatis till.
 

 

Stekt röding med kvittenrisotto



Tala om läckert! Den här rödingen var rosa som en dröm och jag stekte den mjölad på huden och sen ett ögonblick till på köttsidan. Enda smaktillsats var citronpeppar. Härligt! Risotton gjorde jag så här: fräste en hackad lök och en hackad vitlöksklyfta i smör och olivolja, tillsatte 250 g risottoris, hällde över en slatt kvittenvin av det sista grumliga och sedan allteftersom vanlig fiskbuljong från tärning, blandade i hackad färsk lök och konserverade kvitten. Tillsatte parmesan och en klick smör. Man måste röra precis hela tiden, så det är bäst att förbereda allt som behövs i förväg.

Fisken gör man med fördel när risotton är färdig.


Kocken försöker sig på efterrätter


Här gjorde vi bavaroise - bayersk kräm tillsammans, samma recept som här, fast med vaniljfrön istället för karamell. Sen karamelliserade jag kvitten, genom att karamellisera socker, först litet grann, sen hällde jag på, på svag värme, hälla på litet sockervatten från konserven och låta detta bli upplöst och sen blanda i konserverade kvittenklyftor och cashewnötter (inte saltade).

Dessutom gjorde kocken dagen efter vaniljsås. Tja, det gick väl sådär. Egentligen skulle vi få våfflor också, men sen hoppade vi över efterrätten och lämnade såsen i kylskåpet.

I övermorgon börjar han sin karriär som efterrättskock. Vi får väl hålla tummarna.

fredag 4 mars 2016

Rollmops på gurkbädd


Det här är ett recept som jag hittade i Christer Lingströms bok Det nya svenska köket från 80-talet. Jag hade nämligen två urvattnade saltsillar kvar i frysen, som jag ville göra åt.


- Två små islandssillar eller en förpackning urvattnade sillar. Med islandssill vet jag inte om han menar färsk sill eller salt. Jag tycker att det där med mjölk verkar skumt i vilket fall som helst, men nu hade jag ju redan blötlagd sill, så det hoppade jag över.
- Mjölk 
- 2 msk osötad senap
- 1 hackad röd lök
- hackad dill
- färsk gurka

För lagen:
1 dl olja
1 dl matlagningsättika (jag tog 1/2 dl ättiksessens 24 % och 1/2 dl vatten, så det stämmer nog)
1/2 dl vinäger (hoppade jag över, det var tillräckligt surt ändå)
1 skivad lök
persilja, timjan och lagerblad ihopbundna
10 vitpepparkorn
3 - 4 nejlikor
1 tsk senapsfrön
Låt lagen puttra ett tag. Jag hade dock inte med oljan, utan tillsatte den sen. Låt den bli kall.

Rensa och filéa sillen och ta bort benen, men inte huden. Lägg den 6 timmar i mjölk ifall du inte tar blötlagd sill. Torka av filéerna och bred senapen över den köttiga sidan. Strö över dill och rödlök. Rulla ihop och fäst med en tandpetare. Ställ rullarna i lämplig form och häll den kalla lagen över. Marinera 2 - 4 dagar. Servera på gurkbädd. Ägg och knäcke är inte fel till.





Efterrättskocken lagar crème brûlée



Den här efterrätten lagade kocken nästan själv, tack och lov.

4 dl grädde
1,4 dl mjölk (minst röd, helst gammeldags)
85 g socker
5 äggulor
frön från en vaniljstång
ev. rivet skal från en citron

Vispa ihop grädde, mjölk och äggulor. Tillsätt sockret och vaniljen. Man ska aldrig tillsätt socker på ovispade äggulor, för då kan det bli hårda smulor. Låt dra en halvtimme (tja, det blev nog överhoppat) eller över natt. Fyll i små låga formar. Enligt recept 4 eller 6, men med våra formar blev det i varje fall 7. Ställ dem i långpannan. Sätt ugnen på 150°. Koka upp vatten i en vattenkokare. När ugnen är varm, ställ in plåten med formarna och häll vatten emellan. Grädda 55 minuter. Kocken var sedan försvunnen så jag bestämde själv att 10 minuter till inte kunde skada. Det står i receptet att de kanske får litet färg, men det märkte jag inget av. Låt formarna svalna och ställ dem kallt, gärna över natt. Man kan ställa in dem i frysen innan man bränner av.

Strö över 1 msk socker över varje form och bränn av. Vi har ju ingen brännare, så vi försökte med grillen, och det var inte direkt optimalt, fast det ser bra ut på bilden. Krämen blev varm och flytande igen, fast den hade varit i frysen.

Här med extra karamelliserat socker som dekoration istället. Man tager vad man haver.





Potatisflarn - potatisströssel


Det här receptet hittade jag på Stefan Ekengrens blogg på Besöksliv, men jag tror att satsen blev för stor för min ugn. Antagligen räcker hälften eller ännu mindre och antagligen ska moset strykas ut betydligt tunnare. Nu blev flarnen sega som skosulor faktiskt, så jag håller på att mixa dem till smulor / strössel, som man förhoppningsvis kan använda som dekoration eller till panering. För de är rätt goda med sin parmesansmak.

1 kg potatis
200 g äggvitor, lätt uppvispade
Smaksättning: citron, chili, parmesan eller något annat
Används för att dekorera mat med

Koka potatisen och mosa den. Låt moset svalna något och blanda ner äggvitorna och smaksättningen. Stryk ut på silikonmatta och låt torka i ugnen över natt i 75°. Bryt sönder och dekorera maträtter med. Håller sig länge.


Skosulorna ovan bröt jag först sönder och sen mixade jag dem rätt ordentligt, samt torkade smulorna en gång till i eftervärmen i ugnen. Resultatet blev det här parmesansmakande strösslet. Vem skulle kunna tro att den här lilla burken innehåller 1 kg potatis?
 

Jordärtskockssoppa med vit choklad


Detta är någon annan vit soppa som jag hittade i bildarkivet

Alla de här vita sopporna ser likadana ut, och eftersom jag inte hade några chilitrådar att dekorera med, så var det inget speciellt att fotografera. Men jag måste säga att den här soppan till smaken liknade en sparrissoppa med vit choklad som jag kokade en gång. Eftersom jag utgick från djupfryst kokt jordärtskocka, så blev det litet ändring i receptet (och så hade jag i en egen grönsaksbuljong istället för hönsfond).

500 g jordärtskockor
1 lök
5 dl kycklingfond
3 dl mjölk
1 dl vitt vin
salt, peppar, 1 pepperoni/chili
50 g vit choklad (eller mindre ifall mindre sötma önskas, i originalreceptet står det 80 g)
ev. vispad grädde

Tvätta och skala jordärtskockorna och lägg dem i citronvatten, så de inte blir bruna. Skär löken fint och fräs lätt i smör, tillsätt även chilin, fint hackad. Tillsätt jordärtskockorna och låt puttra med på låg värme ca 10 minuter. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt buljong och mjölk och koka tills grönsakerna är mjuka. Mixa och tillsätt grädden, samt den hackade chokladen. Soppan får inte vara för het (och definitivt inte koka). Smaka av. Dekorera gärna med chilitrådar och servera.


torsdag 3 mars 2016

Kvittenvin



Så nu är kvittenvinet upptappat på flaskor. Det är gjort på "skräp", skal och kärnhus och det blev 16 l klart vin plus 1 liter något mera grumligt vin, som jag kan hälla i risotton eller så. Innehåller nästan inget socker (d v s inte mätbart med min oechslemätare) och verkar ha 13% alkohol om jag har läst av rätt på den lilla prylen som ser ut som en pipett. Kvittensaft har otroligt mycket pektin, så det måste man fixa till om man vill göra vin. Allt uppkokat sockervatten måste vara kallt/rumsvarmt när det tillsätts.

Vindagbok

4 november
11,6 kg kvittenrester kokades 1 timme i 5 l vatten
Saften var röd och skön, silade av skal och kärnhus, tillsatte 2 tsk citronsyra i vatten plus 25 ml antigel plus 250 ml vatten (enzym), kokade upp 1 kg socker i mycket vatten

5 november
Tillsatte 1 påse torkad vinjäst (ÖoB) och 1 påse jästnärsalt, samt 4 l sockervatten i 5 l avsilad saft.
Tillsatte även 1 tsk vinsyra och 1 g kalium (ur vinhyllan).
Kokade upp 1 kg socker plus vatten.
Tillsatte 6 l vatten. Nu är mängden vatten 15 l och mängden socker 2 kg.

9 november
Silade bort klumpar. Tyvärr visade det sig att jästen hade varit för gammal (det står inget bäst-före-datum utanpå påsarna, men hittade sen markeringen inuti), så jag tillsatte lika mycket jäst och närsalt, samt 1 g kalium till.

10 november
Silade igen. Såg litet skumt ut, men det var visst bara skum ;) Luktar jäst.

13 november
Jäser bra, bra smak, konstigt skum, inte så sött.
Tillsatte 4 l vatten och 1 kg socker, d v s är uppe i 19 l vatten och 3 kg socker. Kokade upp 1 kg socker i 1 l vatten, lät det svalna och hällde i. När man häller upp litet av vinet skummar det mycket. Sockerhalten ligger enligt mina beräkningar (oechslemätaren plus formel) på 14 % socker. Det är rätt lågt så här i början.

14 november
Tillsatte 1 kg socker och 1 liter vatten till. Sammanlagt 21 liter vatten och 5 kg socker. Började jäsa till max över natt igen, så när jag mätte var det bara 13 % socker igen.

7 december
Inget mätbart socker, bra smak. Tappade om och silade ner vinet i två mindre dunkar. Men det jäser fortfarande, så något socker bör det vara kvar. Ställde ner dunkarna i källaren, där det är något svalare.

1 mars
Tappat om på flaskor och slängt bottensatsen. Inget mätbart socker, bra smak, fortfarande svagt rosa (mycket svagt). Det blev i varje fall 16 liter och 13% alkohol, torrt vin. Hurra, det fungerade!