tisdag 26 april 2016

Nässelkroketter



Just nu är nässlorna som allra bäst och när jag läste ett gammalt inlägg på Stefan Ekengrens blogg om nässelkroketter, så stack jag ut i skogen och plockade litet grann i solskenet, innan aprilvädret kom med snö igen. Fast den gode Görvälnsköksmästaren brukar ju inte skriva några exakta recept på sin blogg, så jag bläddrade litet i en pärm och hittade några trevliga ostkroketter, som jag fick för mig att kombinera. Båda recepten utgår från en béchamelsås. Det knasiga med all den där rivna osten, var att kroketterna tenderade att spricka och flyta ut, så jag rekapitulerar nu främst de bra idéerna.

Gör en fast béchamelsås. Många kockar gör den på hälften köttfond och hälften mjölk. I ostkrokettsreceptet var det hälften vitt vin och hälften grädde. Man kan ju ta enbart mjölk också. Här var proportionerna 50 g smör, 75 g mjöl och 2,5 dl vätska. Smaka av med muskot, salt och peppar, ev. också med cayenne eller worcestersås. Blanda i smakämnena (här var det även 150 g riven ost i, två sorter sammanlagt, vilket är väldigt mycket) som förvällda hackade nässlor. I färskt tillstånd vägde de 130 g och det är inte heller så litet volymmässigt. Låt nu såsen svalna ca 45 minuter och spritsa ut tjocka korvar på plastfolie. Snurra ihop dem som karameller och ställ in dem i kylen. En timme före friteringen ska de t o m ligga i frysen. Det är ett väldigt bra tips. Ta ut dem och skär av lagom stora bitar. Vänd dessa i mjöl, uppvispat ägg och sedan i ströbröd, blandat med hackad pumpernickel, vilket ger en extra knorr till anrättningen. Fritera i minst två omgångar och håll dem varma i ugnen fram tills gästerna sätter sig. Det var dock då som osten passade på att rinna ut...

Annars en väldigt trevlig ensamrätt / förrätt med sallad och eventuellt lax eller skinka efter behag. Någon liten dippsås kan ju också vara god till. 


måndag 25 april 2016

Rullade kycklingbröst med ramslök, grön sparris och hemmagjord pasta i ramslöksolja



Kycklingbröst
Lufttorkad skinka, tunt skuren
Ramslöksblad
Philadelphia / Mascarpone

Skär kycklingbröstet så det blir en stor schnitzel med två snitt och banka ut den. Lägg på ramslöksblad, skinka och bred över färskosten. Salta och peppra. Rulla ihop. Rulla runt mera skinka. Bind ihop och bryn i olja. Stek färdigt i ugnen ca 140° 15 minuter.

Mixa resten av ramslöksbladen med litet salt och olja.

För lombardisk pasta pici, som tog en evig tid att göra förstås - tacka vet jag spätzle:
500 g mjöl
1 ägg
1 glas varmt / hett vatten
1 msk olivolja
1 krm salt
Låt den ihopknådade pastan vila, kavla sedan ut den, sporra ut remsor och tvinna dem till typ spaghetti. Koka dem (går snabbt) och vänd i oljan.

Såsen gör man på ca 2 dl grädde som man reducerar och smaksätter med litet av ramslöksoljan, samt salt och peppar.

Väldigt trevlig rätt. Jag serverade grön sparris till (för det fanns inga sockerärter i affären).
 

Amerikansk äpplekaka



Pajdeg:
400 g mjöl
1 krm salt (om smöret är osaltat)
3 msk socker
1 krm kanel
200 g smör
lagom mycket mjölk

Gör en pajdeg och ställ den kallt ett tag. Kavla ut hälften till en botten spara resten till ett galler, vilket före gräddningen penslas med 1 uppvispad äggvita och 1 msk mjölk.

Äpplefyllning: Jättetunt skurna äpplen 4 - 6 stycken, marinerade i citronsaft, -skal, kanel, 3 msk mjöl och kanel, samt 130 g farinsocker. Jag tog förstås mina konserverade kvittenklyftor och mindre socker istället.

Till den amerikanska vaniljsåsen tar man äggulan som blev över efter äggvitepenslingen.

1 vaniljstång, fröna
1 äggula
220 ml mjölk
120 ml grädde
1 msk mjöl
1 msk stärkelse
50 g socker

Koka upp 2 dl mjölk och vaniljfröna, samt stången. Blanda äggula, socker, mjöl, stärkelse och 20 ml mjölk och rör tills det är väl blandat. Blanda försiktigt detta med den uppkokta mjölken och rör hela tiden. Fortsätt och rör alltihop på plattan tills såsen tjocknar. Häll i grädden. Kan serveras varm eller kall.

Filé Oscar II



Det finns flera bud på hur en filé Oscar ska tillagas, men jag tror att originalet var en skiva utlöst hummerkött med tryfflar på (=hermelin) som krona, choronsås som purpurrött kungamantel-O kring filén och två vita sparrisar som siffran 2. Den serverades första gången 1897 vid hans 25-årsjubileum som kung av hans franske kock. I Kjell Westös Hägring 38 svärmar advokat Thune för maträtten, men han kallar filén för schnitzel, troligen för att den steks utplattad (fjärilssnitt) och för honom är det klart att det serveras räkor till. Choronsåsen är béa smaksatt med lättfräst tomatpuré. Jag har i o f s fuskat och tagit fläskfilé. Men det blev gott ändå!

Jag hittade f ö ett fuskigt sätt att stabilisera béan något, vet ju inte om det spelade någon roll nu, men om man rör ner 1 krm stärkelse i reduktionen och äggulorna, så ska risken för att den skär sig minska.

Per Moberg kör visst med hela hummerklor, men är det någon som tror att kungen satt på festen och slörpade i sig en klo? Nej, utlöst var den säkert, här är dock hummern utbytt mot en kräftstjärt.


torsdag 21 april 2016

Vårrullar / strudel med fläsklägg



Vad gör man med överblivet kött från fläsklägg? Först hade jag funderat på något pyttipannaaktigt, men sen fick jag syn på en meny från en tysk restaurang / vinodling i Sydafrika. Till förrätt kan man där få fläskläggsvårrullar med surkål och äpplemos, samt sky. Och rosévin. Jag hade tänkt ta till djupfryst smördeg, men sen blev det nykavlad strudeldeg. Det kan ju vara rätt med tanke på varifrån receptet kommer. Av en vanlig sats (se tidigare strudelrecept) blev det tre rätt så stora vårrullar eller möjligtvis tre små strudlar. I varje fall är en sådan strudel per person minst sagt tillräckligt till huvudrätt.

Istället för det vanliga smälta smöret blev det smält flott från fläskläggsstekningen. Sen hoppade jag över ströbrödet och bredde kvittenmos över ca 1/3 av ytan, förutom kanterna då. 1 stekt lök i tunna skivor och ca 400 g fläsklägg i tunna små skivor kom med i fyllningen. Sen rullade jag ihop och gräddade i 200° så länge det behövdes för att rullarna skulle få färg, knappt 40 minuter tror jag. Penslade ibland med fett. 

Surkål har jag hört att man gärna kan dränka i vatten och hälla av igen, för att få en mildare smak.
Fräs hackad lök i flott, tillsätt surkål, vin/vatten/fond och puttra på lagom länge efter smak.

Någon steksky hade jag inte, men tog litet fond på burk.

Det var inte bara gott, utan den tråkiga övermättnadskänslan, som gärna infinner sig efter fläsk och surkål, uteblev. Jag tror att det 1. beror på sättet fläsklägget var stekt (långsamt i ugn), för nästan allt fett rann ut och 2. ev att surkålen blev tvättad. Ingen aning. Väldigt bra sätt att göra slut på fläskläggsrester i alla fall.



måndag 18 april 2016

Perfekt flammkuchen med pastamaskin



Eller så perfekt det kan bli utan pizzaugn. Jag har dock en pizzasten. Det hjälper.

Det enda är ju att det inte blir runda flammkuchen, utan avlånga i pastamaskinen.

För 4 stycken:

250 g mjöl
10 g jäst (för dubbel sats räcker det också)
1/2 tsk socker
125 ml vatten
3 msk olja
1/2 tsk salt

Gör en fördel på ljummet vatten, socker, jäst och en del av mjölet och låt jäsa 15 minuter. Blanda i resten av ingredienserna (fast bara så mycket mjöl som behövs). Knåda i 5 - 10 minuter. Låt jäsa 45 minuter. Ugnen ska vara ordentligt uppvärmd och pizzastenen också (250° minst).

För fyllningen:
Enligt receptet 1 msk crème fraîche per styck, men med drygt 2 msk blir det bättre. Jag blandar helst sur grädde 10% med crème fraîche.
Tunt skivad gul lök
Bacontärningar
Ev. riven ost, tunt skivad svamp eller något annat

Kör 1/4 av degen i taget i pastamaskinen. Den måste vara väl mjölad, så den inte fastnar. Kör den tills den blir så lång som plåten och riktigt tunn. Bred sedan över krämen och strö över litet lök och bacon. Det ska inte vara överdrivet mycket på. Samt ev. andra ingredienser. Om man kör med rökt lax, tror jag att den ska på efter gräddningen. Gräddning ca 5 minuter, i min ugn något längre. 

Jättebra!


Jättebra knaprig fläsklägg - Haxe



Beräkna en haxe på två, ev. tre personer, beroende på storlek. Eftersom fläskläggen steks i ugn kan man tillaga många fler än när man förkokar den i kastrull, för hur många jättestora kastruller har man? Här kan det alltså bli party! 

Det enda man måste tänka på är tid - mycket tid! Dagen innan blandar man salt i vatten, så det blir upplöst. Det ska i varje fall smaka kallsup. Sen lägger man haxarna i vattnet för att svålen ska kunna suga sig full över natt. Skär sedan svålen i rutor med en vass kökskniv eller mattkniv och gnid in den med ordentligt mycket salt och peppar. Sätt in läggen i ugnen i 140°. Där ska de nu stekas på låg värme i 2,5 - 3 timmar. Vänd ibland. Höj sedan successivt upp till 220°, tills svålen blir knaprig. Enligt receptet är fullständig stektid upp till 4 timmar, men det bidde nog snarare 5 timmar. Efter 3 timmar i 140° höjde jag till 175° och sedan till 200°, en halvtimme i taget, och därefter till 220°, men det tog rätt lång tid innan (nästan) alla rutorna blev knapriga. På slutet måste man vända allt oftare. Svålen i vecket på lägget blev aldrig riktigt knaprigt. Det hade kanske gått med ännu längre tid, men man vill ju inte att resten ska bli för bränt. Det blev i alla fall jättegott, och som bonus fick jag ut en hel skål med fett, vilket tyder på att lägget inte var så fettdrypande längre.

Till detta serveras t ex potatismos och kålsallad eller surkål med grovt bröd.

Bättre fläsklägg får man bara på speciella fläskläggsrestauranger. Kloster Andechs och Hofbräuhaus ska ju vara bra på haxe, men andra restauranger brukar ha sina på uppvärmning och då blir de torra och sega.

Tänk på att inte låta gästerna dricka en massa öl medan de väntar på maten, för då orkar de inte äta upp!

Receptet hittade jag på https://heutegibts.wordpress.com
(den 24 augustei 2015: Poppen die Kunst eine Schweinshaxe knusprig und roesch zu machen)

Ramslökssmör



Bra sätt att ta vara på ramslöken under den korta säsongen. Går bra att frysa in.

200 g mjukt smör
2 tsk citronsaft
3 msk hackad ramslök eller mer
ev. 2 tsk osötad senap, här med hela korn - efter smak
salt och peppar

Mixa alltihop och rulla in i folie eller skeda över i en skål. Passar lika bra på smörgåsen som på en grillad köttbit.


 

Sparris-Cannelloni med apelsinsmak



Det här blev en väldigt trevlig lättare sparrisrätt - årets första sparris för vår del också.

Tvätta den vita sparrisen och skala den. Koka skalen med salt och ev. en gnutta socker ca 10 minuter och ta bort sparrisskalen (och släng). Sjud sedan sparrisen i spadet ca 10 minuter. Sjud därefter cannelloni eller lasagneblad i spadet. Tyvärr är det litet svårt att undvika att lasagneblad klibbar ihop. Man får pilla litet.

Smält 100 g smör och blanda i 2 msk ströbröd, repade timjanblad (och helst blommor, men den tiden har inte kommit än) och rivet skal från en ekologisk apelsin. Salta och peppra.

Linda in sparrisen i cannelloni eller lasagne och pensla över smöret. Strö över färskriven parmesan och gratinera i ugn i 220°.

fredag 15 april 2016

Dammsugare / punschrullar / arraksbollar



Det fanns trasig sockerkaka i frysen och den förvandlades idag till dammsugare! Hemgjorda arraks/punschrullar är mycket godare än köpta, tro mig!

100 g mjukt smör
1 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 - 2 msk kakao, ifall inte kaksmulorna är väldigt chokladiga
3 dl kaksmulor (sockerkaka och / eller småkakor)
punsch eller arrak(sessens)

Det går lättast att mixa allt i maskin. Ev. får man ställa smeten kallt ett tag innan man formar bollar eller dammsugare. Bollarna rullas i chokladströssel och dammsugarna i grön marsipan, tunt utkavlad t ex på florsocker). Kläm ihop ändarna och doppa dem i smält choklad! Trevlig helg!

onsdag 13 april 2016

Nässel-Broccolisoppa



Jag lät mig inspireras av Stefan Ekengrens blogg, men jag håller absolut inte med honom om att nässlor har svag smak. Däremot tyckte jag att det var en bra idé att använda broccolistammen för att göra nässelsoppan matigare. 

Den här soppan har en bas på främst ljusa soppgrönsaker (och en liten morot), rätt så finskurna och frästa i smör. Efter att vattnet kokat upp hade jag i en sked bikarbonat och direkt efteråt den finskurna broccolin. Bikarbonat är ett gammalt husmorsknep för att konservera den gröna färgen, men den blekte också sellerin och co. Dessutom, vilket jag inte visste, förkortade den koktiden en hel del. Jag testade även med bikarbonat i den knappa liter nässlor som var sköljda men inte repade och där gick förvällningen också litet väl snabbt. På slutet blandade jag nässlor med resten av soppan, mixade och passerade, samt smakade av (slängde helt oproffsigt i buljongtärningar). På bilden är soppan även avredd med en ägg-gula i litet grädde. I o f s kunde det ha varit i mera nässlor, för soppgrönsakerna och broccolin gav ju också en del smak.

 

måndag 11 april 2016

Prisbelönt fiskrecept med ansjovis, senap, bakad persiljerot och snabbinlagd gurka



Med det här receptet vann den unge kocken Viktor Westerlind priset i tävlingen Mästerkockens seniormat 2013, och det är ett av de få bra recept som jag har testat från den här tävlingen. Malin Söderströms kalvsylta som inte vann var också otroligt bra.

600 g i 4 portionsbitar vit fisk (sej eller annat) 
1 dl salt och 1 l vatten (tyckte det räckte med hälften)
1 äggvita
2 msk dill, hackad
1 msk mjukt smör och 1 msk olja

Marinera fisken i saltvattnet i 10 minuter. Mixa äggvitan med dill och sedan med smör och olja. Jag vet inte vad vitsen är med äggvitan, så jag har skrivit till kocken och frågat. Vi får se om jag får svar. Pensla detta på fisken och stek den enligt hans recept 3 - 4 minuter i 225° och 5 minuter till eftervärmen. Men jag tycker inte att den tiden räcker på långa vägar. Innertemperaturen ska vara 45°, men jag körde inte med termometer.

Ansjovissås:
1 schalottenlök, hackad (tycker jag)
1 dl vitt vin
1 dl fiskfond
1 dl grädde
1 msk mannagryn
50 g (hackade, men de kokar sönder ändå) ansjovisfiléer
ansjovisspad, salt, citronsaft om så önskas, men det hoppade jag över

Koka lök och vin tills bara hälften är kvar. Häll på fiskfond och reducera även denna till hälften. Blanda i resten och reducera (fast om man reducerar tills bara hälften är kvar, blir det rätt litet). Mixa och smaka av.

Grönsaker:
ca 400 g småpotatisar (3 var, tycker jag blir bra)
ca 400 g persiljerötter (hade både mindre vikt och mindre rötter)
1 msk senapsfrön (för optiken?)
1 msk skuren gräslök
1 msk brynt smör
samt några broccolirosor i mitt fall, för att få finare färg och mera grönsaker på/i maten

Borsta persiljeroten och baka den i ugn med skal på i 225° ca 20 minuter, vilket jag inte tycker räcker ens med väldigt smala rötter. Koka potatisen med skal i saltat vatten. Jag kokade broccoli med litet bikarbonat, vilket inte bara är bra för färgen, men tydligen påskyndar kokningen. Den blev faktiskt nästan överkokt på 2 minuter! Blanda ihop alla grönsaksingredienserna före serveringen.

Inlagd gurka:
1/3 gurka, ca 100 g (?)
1/2 dl ättiksprit 12% 
1 dl socker
1,5 dl vatten

Skär gurkan i skivor och marinera den i 20 minuter. Låt den droppa av väl före serveringen.

Garnityr:
50 g kavring
1 kokt ägg
1 msk hackad dill
1 tunt skivad schalottenlök

Skiva kavringen tunt och rosta den i ugnen i 225°. Ta ut och smula/hacka den. Hacka ägget och blanda med litet dill och löken.

Servering:
Lägg äggblandningen i botten (den är dock tyvärr kall, så jag är ju inte helt nöjd med att den bidrog till att kyla ner rätten, hade ju inte heller uppvärmda tallrikar). Toppa med grönsakerna och gurkan (står det, men jag lade den kalla gurkan på sidan av tallriken). Lägg fisken i mitten av tallriken och täck (fast jag droppade bara litet över fisken och gjorde spegel på tallriken med resten) med den skummiga såsen (tja, skummig var den väl inte, men istället passerad, för det hade råkat bli ett par klumpar av mannagrynen). Såsen är tyvärr rätt ful i färgen, så det behövs litet topping. Strö över kavringen och resten av den hackade dillen.

Riktigt gott recept med traditionella svenska smaker!



Fläsksida med knaprig svål



Jag blev sååå nöjd med det här resultatet och faktiskt kände man sig väldigt bra efteråt. Det feta köttet låg inte alls tungt i magen, vilket kanske beror på den långa tillagningstiden. Kolla bara på svålen! Jag följde receptet på knaprig fläsklägg till stor del.

Tydligen är det så att svålar nuförtiden är rätt så torra, så de blir inte garanterat knapriga. Då ska man göra så här: Blanda vatten och salt, antingen i botten av en form (fläsksida) eller i en stor fryspåse i en bunke (fläsklägg) och lägg i det första fallet fläsksidan i saltvattnet så att svålen ligger nedåt och i det andra fallet hela fläsklägget i påsen. Tid: över natt eller ett dygn, så svålen kan suga åt sig.

Skär sedan rutor i svålen (t ex med en mattkniv eller vass kökskniv) och gnid in med rätt så mycket salt och peppar. Sätt ugnen på 140°. Här fick hela potatisar, rullade i salt, peppar och olivolja steka med hela tiden. Löken i klyftor kom senare, och tomaterna sist. Vänd grönsakerna ibland. Lägg fläsksidan (här skuren i portionsbitar) med svålen uppåt. Stek 2,5 timmar. För fläsklägg upp till 3 timmar. Höj sedan temperaturen litet i taget upp till 220°, vilket kan ta en viss tid. För fläsklägg kan hela tillagningstiden gå upp mot 3,5 - 4 timmar. Med den här fläsksidan höjde jag först till 175°, sedan 200° och sist till 220°. Efter att temperaturen uppnåtts satte jag tiden på 15 minuter. Mot slutet måste man kolla upp svålen. Den får absolut inte bli bränd, man måste ibland flytta om den eller vända på den (fläsklägg). Nästa helg ska jag testa med fläsklägg. Det ska bli spännande!

 

Vetesmulfruktostkaka från Franken - Fränkischer Plootz



Den ska göras så stor som möjligt. Jag använde en pizzabakform, men den var ändå för liten, och rund ska den vara. Man ska skära jättelånga smala tårtbitar. Jag fick skära av deg som vällde ut över kanten. Det blev en sorts skorpor av detta.

Lyxig vetedeg (mycket deg)
ca 500 g mjöl (vilket jag tog på en höft)
200 g mjukt smör
3 ägg
1 msk vaniljsocker
125 g socker
250 ml mjölk
40 g jäst (1 tärning)
1 nypa salt ifall smöret är osaltat

Gör en liten fördeg på smulad jäst, litet varm mjölk, en nypa socker och litet mjöl och låt jäsa en halvtimme. Arbeta sedan in alla andra ingredienser och knåda väl. Låt jäsa en halvtimme till.

Gör under tiden ostkakemassan:
250 g kvarg / kesella
125 ml mjölk eller grädde
socker efter smak, rivet citronskal, vaniljsocker, 4 msk stärkelse, 1 ägg
Vispa ihop till en slät smet

Äpplen
3 - 4 äpplen i klyftor som får dra litet med citronsaft, kanelsocker och vaniljsocker
Fast jag tog mina konserverade kvittenklyftor och strödde bara över kanelsocker när jag placerade ut dem i smeten. Det går säkert med annan frukt också.

Strössel (mycket strössel)
200 g mjöl
150 g smör
150 g socker
1 msk vaniljsocker

Arbeta ihop till en smuldeg.

När degen har jäst färdigt så kavlas den ut till en rund kaka så stor som möjligt. Jag tog som sagt en något för liten pizza/pajform med bakplåtspapper i, vilket nog var rätt så bra och lade degplattan på. Den ska vara knappt 1 cm tjock. Låt den jäsa 15 minuter och sätt ugnen på 190°.

Bred ut ostkakemassan på vetedegen. Lägg på frukten och sist smulorna. Grädda först 30 minuter längst ner i ugnen och sedan 20 - 30 minuter i mitten av ugnen.

Den blir jättebra och räcker till många!


torsdag 7 april 2016

Rulltårtsbakelse med ganache



Här fick jag användning för den ganache som låg i frysen. Den var rätt flytande i påsen, men efter att den strukits på och fått torka i kylen, så var blev den bra. Bakelsen består av en större bit rulltårta som också fanns i frysen. Och så gjorde jag slut på morotsdekorationerna från i påskas.

onsdag 6 april 2016

Kokt Jansson


Det här med kokt potatisgratäng och Jansson har jag ju funderat på, eftersom det sägs vara så proffsen gör för att sen snabbt kunna ta en slev och gratinera den i en portionsform. Den Jansson jag gjorde före jul blev rätt blöt och tydligen den här potatisgratängen också, men det hade jag glömt. Så nu gjorde jag en Jansson enligt det receptet, fast då med ansjovis och utan ost. Klart bättre. Det måste bero på potatisen, som jag tog 500 - 600 g av. Fast nästa gång ska jag minska ner på vätskan och kanske byta ut mjölken mot grädde. I varje fall skulle ingen kunna tro att det var en Jansson gjord på annat sätt än vanligt. Det blev tyvärr inget foto.