lördag 25 mars 2017

Gurksallad eller våfflor - that is the question


Va, var det idag som det var våffeldagen? Den glömmer jag alltid.


Istället slår jag ett slag för inlagd gurka / pressgurka från Vår Kokbok. Tanken var att resterna skulle passa bra på dagens hamburgare, men någon åt upp den goda gurksalladen i natt. Så kan det gå.
 

Morötter istället för lax



Det finns människor som inte äter lax. För dem spökar det omkring ett vegan-alternativ på internet. Viktiga ingredienser: Rökaroma i någon form och morötter.

Först bakar man 400 g tjocka oskalade (men tvättade) vintermorötter på en bädd av grovt salt i 200° ca 40 minuter tills de har lagom tuggmotstånd, låter dem svalna och drar av skalet. Under tiden blandar man

1 msk vinäger
2 msk farinsocker
3 msk kokande vatten
en skvätt rökaroma eller litet röksalt eller rökt paprikapulver eller liknande
stjälkarna från ett knippe dill
1 tsk senapskorn
1 lagerblad

Detta läggs över i en plastpåse tillsammans med de skalade morötterna. Låt marinera kallt över natt, skär sedan tunna skivor av morötterna och servera dill till.

Jo, det smakar litet grann som rökt lax. Och hur som helst är det en god morotssallad.



torsdag 23 mars 2017

Iduns blodplättar



Från Iduns kokbok 1920, 6 - 8 portioner:

70 - 80 g ströbröd
4 dl mjölk
5 dl blod
2 msk sirap
3 msk smält smör (60 g)
1 msk salt (15 g)
1/2 tsk vitpeppar (1 g)
1/2 tsk ingefära (1 g)
1/4 finstött mejram
1 finhackad rödlök, fräst i smör

Låt ströbrödet svälla en timme i mjölken. Sila blodet och blanda det med ströbrödet och därefter de andra ingredienserna. Stek i smör i plättlagg och servera med lingonsylt och smält smör. Eller med bacon (mitt förslag).
 


Janssons frestelse för veganer eller vegetarianer



400 g selleri, skuren i tunna janssonstavar
3 dl grädde / havregrädde
1 liten hackad gul lök
1/2 tsk salt
1/4 tsk kryddpeppar
ströbröd

Koka selleri, lök, kryddor och grädde i 20 minuter. Detta kan förberedas. Före serveringen strör man över ströbröd och gräddar i 20 minuter i 250° eller kortare tid under grill. Rätten smakar verkligen nästan som Jansson.

måndag 20 mars 2017

Slottsstek med pressgurka och potatisgratäng



Recept från Vår kokbok, men steken är gjord i tryckkokare. Och så hade jag i litet finskuren selleri och persiljerot för att få en bättre smak på såsen och slippa fundera på buljongtärning eller inte.

måndag 13 mars 2017

Gulasch och servettknödel



Den som söker på bloggen kan hitta flera gulaschrecept. Det här värdshusreceptet är faktiskt genialt och görs på få och billiga råvaror. Men man behöver en halv vecka på sig före serveringen. Det är dock fantastiskt att förbereda. Rekommenderas att tillagas på vår och höst, när det är kylskåpstemperatur ute. Här tillsatte jag vitlök och röd paprika vid den slutliga uppvärmningen. Dessutom är det en fiaker-gulasch, d v s något för droskförarna i Wien. Då serveras ett stekt ägg, kokt eller stekt wienerkorv och en gurka (här en starksmakande ungersk gurka) till. Serveras med småfranska eller någon sorts knödel. Eller kanske potatis eller pasta.


Även servettknödeln kan förberedas i förväg. Jag har litet blandade erfarenheter med brödknödlar. Om man har jättetorrt bröd brukar t ex inte mjölkmängden räcka. Nu tog jag dagsgamla bullar och saltbrezlar (tyska kringlor), men man kan även ta formfranska. Dessutom tittade jag på femtielva youtubefilmer. Överallt visades lätt motsägelsefulla recept, som alltid förklarades vara idiotsäkra. Mådä. Hur som helst. Jag kombinerade kocklärobokens recept med ett annat och det gick bra.

På 1 kg torrt bröd från dagen innan (varav eventuellt 20% kan rostas innan) behöver man 8 - 9 dl mjölk och 100 g smält smör (eventuellt brynt), 250 g hackad fräst lök och 7 ägg (eventuellt vispas äggvitan hårt). Persilja, muskot, salt och peppar.

2 småfranska
3 kringlor, tillsammans 400 g
skärs i små tärningar och läggs i en skål. Jag blandade i 
3 hela ägg från början (de kan även blandas i mjölken eller på slutet).
100 g hackad lök fräses i litet smör. På slutet kan man tillsätta
3 - 4 msk hackad persilja (eller vid ett annat tillfälle). Häll i
350 ml mjölk (sparar disk om man inte använder en extra kastrull) och hetta upp den. Smält även
40 g smör i samma panna (ifall du inte bryner smöret extra). Smaka av med
muskot, salt och peppar och häll över brödtärningarna. Blanda till en gegga och låt dra 30 minuter.

Nu kan man antingen göra stora bollar med våta händer eller servettknödlar. Servettknödlar är särskilt bra att förbereda. De görs traditionsenligt i våta servetter eller handdukar, men numera oftast i folie. Obs! Kolla att plastfolien tål kokning - alla gör inte det. Ta en stor bit plastfolie och lägg ut brödgeggan i mitten. Forma till en rulle med hjälp av folien och händerna. Den ska vara ganska fast och jämn och inte innehålla några hålrum i mitten. Den kan gärna vara ganska tjock. Längden beror på hur stor kastrull du har. Knyt åt folien och linda in rullen i aluminiumfolie också. Jag kom på att jag skulle använda min 10-liters kastrull. Först lade jag i rullarna och hällde på kallt vatten för att kolla hur mycket som behövdes. De ska nog vara så mycket att de kan flyta. Ta upp rullarna och koka upp vattnet. När det kokar läggs rullarna i. Sen ska de bara sjuda i en halvtimme. Om man gör runda knödlar måste man absolut kolla att de inte kokar sönder (tydligen är det inte helt ovanligt att nervösa husmödrar lindar in dem en och en i folie). De runda ska helst serveras direkt. Servettknödlarna däremot kan få kallna. De skärs i skivor och steks upp i smör vid serveringen. Till detta serverade jag en kålsallad. Denna förbereds också den med fördel dagen innan. 

En typisk österrikisk-sydtysk måltid som till stora delar förbereds innan. Om gulaschen är välkryddad, så är den fantastisk. Köttet (benskivorna) är också fantastiskt mört efter den långa koktiden.

Hallands nya nationalrätt



Här finns receptet. Tjusiga färger eller hur? Här har jag ändrat på såsreceptet. Det är mindre vin och grädde i, och istället fiskbuljong. Mjölredning, avsilad sås och dill tillsatt på slutet. Den som är mer estetiskt lagd kan säkert servera rätten på ett riktigt fint sätt. Men i själva verket är receptet rätt så enkelt.

Semlor med nytt spritsmunstycke



Rosmunstycke, närmare bestämt. Och det är det här receptet som gäller i år. Det är fantastiskt!

torsdag 9 mars 2017

Köttstrudel på husmoderns vis



Det här ska ju då vara en vardagsrätt från Österrike. Strudeldegen är den vanliga, och återigen delade jag den på två. Den är faktiskt lättare att hantera då och även lättare att dra ut tunnare, samt att få plats på plåten för. Men jag funderar faktiskt på om inte tre mindre strudlar skulle vara ännu mera praktiskt. Jag går ju och tänker på vad jag ska fixa för mat till nästa gubbens nästa Wienerliederkonsert. De här strudlarna tror jag att det skulle gå att rulla i förväg, frysa in (jag har en i frysen nu, så vi får se hur det går) och sen lägga allihop på en plåt och grädda i kyrkans ugn (ska kolla om den fungerar), så blir det något varmt på buffén också.

500 g blandad köttfärs
1 hackad lök
2 ägg
2 - 3 msk ströbröd
1 tsk torkad mejram
1 tsk dito timjan
1 tsk salt, 1 krm peppar, hackad persilja
Överkurs: hackad röd paprika, 2 pressade vitlöksklyftor, 1/2 tsk vanligt paprikapulver, 1 krm starkt paprikapulver (vilket inte var för starkt)
Andra möjligheter är extra surkål och champinjoner.

Blanda allt.

Fördela hälften av fyllningen på halva degen (utkavlad och utdragen på vanligt sätt), eller rättare sagt på nedre delen av den (lämna kanterna fria). Sen penslade jag den nakna delen av strudeln med olja, fast det inte stod, vek in kanterna och rullade ihop. Blanda 1 äggula med 1 tsk olja och pensla strudeln, grädda 40 minuter i 200° (flytta ner strudeln om den blir för mörk).

Serveras med sallad.

Bra recept, men man kan krydda ännu bättre.

Budapestrulle med mandel och jostabär


Jag samlar alltid äggvitor i en liten burk i frysen och när den är full har jag fått ihop 6 stycken. Den här gången gjorde jag en Budapestrulle för att göra åt dem. Fast med mandlar och jostabär (en blandning av svarta vinbär och krusbär) och bara på en halv botten. Den andra hälften fryste jag in, eftersom det inte går åt så mycket kaka på en dag. Eller två.

tisdag 7 mars 2017

Kärnmjölksformbröd att rosta



Det här receptet hittade jag hos en tjej från Wien som var med i motsvarigheten till Halv åtta hos mig. Det är faktiskt riktigt bra, lagom kompakt, fungerar att rosta och har bra smak. Fast jag hade färskjäst i och ändrade kanske litet grann på arbetsmetoden.

600 g vetemjöl special
360 ml kärnmjölk
50 ml ljummet vatten
1/2 paket jäst
3 msk mjukt smör
2 tsk socker
2 tsk salt

Rör ut jästen i ljummet vatten med socker och litet mjöl och låt stå övertäckt litet grann och komma igång med jäsningen. Blanda sedan i kärnmjölken och mjöl allt eftersom och arbeta degen 10 minuter eller mer. Det kan hända att allt mjöl inte behövs. Jag blandade i smör och salt, blandat med litet mjöl, på slutet och knådade 10 minuter till. Eftersom kärnmjölken är kall, så behövs det ganska lång jästid. I receptet stod 2 timmar i rumstemperatur (bara i första omgången, men jag insåg att det skulle låsa mig, så jag ställde istället in degen i kylen i flera timmar för kalljäsning och tog ut den kanske 1,5 timmar innan jag beräknade ha tid för den. Den hade i o f s jäst även i kylen och var rätt så bra när jag kom hem från mitt ärende. ) Därefter knådas degen ordentligt igen och får jäsa 1 timme i rumstemperatur. Forma nu degen försiktigt utan att trycka ut luften och lägg den i en smord brödform. Sätt ugnen på 220° och låt degen jäsa igen under tiden. Grädda brödet i nedre delen av ugnen. Det står 30 - 40 minuter, men det blev 40 minuter i formen och sen 10 minuter utan form, upp och ner på gallret. Får svalna på galler under duk.


 

måndag 6 mars 2017

Svarta vinbärsmazariner



Det blev en massa mördegsformar kvar första gången jag gjorde mazariner på det nya receptet. Dem har jag staplat i fryspåsar. Första gången jag plockade ut några och fyllde, blev det delvis grönfärgad mandelmassa (till prinsess-semlan) och med röda vinbär. Nu hade jag litet mandelmassa (blandad med vaniljpudding, extra vanilj och rostade mandlar) kvar från semmelträffen (jättebra recept här) och använde denna blandning som i mazarinreceptet med 1/2 del smör och 1/2 ägg till 1 del mandelmassa. Sen plockade jag ut de frysta formarna, fyllde några stycken (pillade även i 6 sv. vinbär i varje mazarin) och ställde direkt in dem i den förvärmda ugnen. När de senare hade svalnat fick de en glasyr av passerade uppkokta svarta vinbär och florsocker.

Goda rullader i svampsås



Bilden är väl inte direkt kokboksmogen, men det blev en väldigt god sås, helt utan buljongtärning och köttet var bättre än jag befarade (konstiga bitar i förpackningen).

Fyllning:
Salt och peppar, senap och bacon. Sedan en blandning av rödlök, pumpernickel, gurka, persilja, kapris, allt hackat, inuti. Ihoprullad och fastnålad. Saltad även utanpå. Brynt och bräserad dagen innan i tryckkokare med lök i skivor, diverse soppgrönsaker, 1 lagerblad, 10 kryddpepparkorn och 5 vitpepparkorn. Samt 2 dl vatten. Nästa dag tog jag bort fettet från det mycket goda spadet (obs helt naturlig buljong) och fräste lök och svamp, strödde över mjöl, spädde med en slatt vin och den goda buljongen och lät sedan rulladerna bli uppvärmda i detta. Till: Spätzle och rödkål. Spätzlen gjorde jag också dagen innan. 1 ägg per 100 g mjöl, men mera vatten än till vanlig pasta, eftersom den hyvlas eller trycks genom press. Det blir alltså en smet, ingen deg, vilken arbetas tills den blir blåsig och slät. Kokas hastigt och läggs i kallt vatten, får droppa av och värms upp portionsvis i smör.

Perfekt maträtt att förbereda och servera även för massor av folk (men då värmer man upp spätzlen snabbt i kokande vatten). Dock var vi vid detta tillfälle bara två pers, för den unge mannen hade gått till jobbet på söndagen, när vi kom hem från semmeldagen i staden (med taxi halva resan p g a tågstrul). Jag kan varmt rekommendera semmelreceptet på Lyckas med bakning (vilket har blivit uppdaterat, de något konstiga uppgifterna om ugnstid och -värme har ändrats), som också uppskattades mycket bland deltagarna. Se tidigare blogginlägg.


Köttfärspaj



Den här pajen på rester fick en trevlig kryddning som jag hittade i ett recept på empanadas. Degen är standard: 3 dl mjöl, 125 g smör, lagom mycket vatten. Tror det var 300 g köttfärs i, stekt, med hackad lök, som fick puttra med en burk krossade tomater. Kryddning: rätt så mycket vitlök, 1/2 tsk av vardera spiskummin, oregano och paprika, samt peppar och salt. Detta fick sedan svalna och blandades med en halv påse riven ost och 3 uppvispade ägg. Sallad till.

onsdag 1 mars 2017

Baconlindad kycklingfilé med gräddig palsternackssås



Sätt ugnen på 175°. Salta och peppra kycklingfiléer, här på längden skurna kycklingfiléer, alltså ganska smala bitar. Linda in dem i bacon och stick gärna in en pinne, så det håller bättre. Stek i (skirat) smör och lägg över i en ugnsfast form och ställ in i ugnen. Stek palsternackstärningar i samma stekpanna, tills de börjar få färg. Tillsätt hackad lök och pressad vitlök. Strö över mjöl. Späd (gärna först med en slatt vin) med buljong (här pastavatten och tärning) och så småningom med grädde. Servera kyckling och sås gärna med pasta och riven parmesan. För färgens skull blev det riven morot till. Jättegott med palsternacka och kyckling.

1801 års semla



Den här fyllningen är också jättegod. Gröp ur 3 - 4 dagsgamla semlor, smula inkråmet och stek det guldgult i smör. Koka en sked korinter. Blanda detta med en handfull skållad mald mandel (inklusive bittermandel, mald eller bittermandelolja), 2 skedar socker, kanel och så en uppvispad äggula för krämighetens skull. Fyll bullarna. Sätt på locket Värm upp dem på låg värme i ugn (eftervärme t ex). Kanske fungerar det även på brödrosten. Men bullarna ska inte torka eller bli brända.

Koka upp mjölk med mald mandel, citronskal, kanelstång, socker, litet salt och låt dra ett tag. Tillsätt rosenvatten efter uppkokningen. Ska visst också redas av med äggula, men det hoppade jag över.

Servera hetväggarna den heta mjölken. Receptet kommer från Anna Maria Rückerschölds kokbok.