måndag 31 mars 2014

Rödbetspagod med böncreme och grön sås


Här har jag låtit mig inspireras av Sarah Wieners recept. Om jag hade haft tillgång till Frankfurter-grön-sås-örter, hade jag kanske följt det helt och hållet, men det är långt till Frankfurt och jag hade ingen lust att köpa / plocka en bunt av exakt rätt sorts örter (ca 7 stycken, vad jag minns).


Det ser visst litet kladdigt ut på fotot, men på riktigt såg det nästan lika tjusigt ut som i tidningen. Koka rödbetor, skala och skiva dem. Mixa en burk vita bönor (eller blötlägg och koka dem enligt konstens alla regler) med vitlök, timjan, 1 msk mjölk och 50 g kallt smör. Smaka av med salt och peppar.

Rör ut pesto med färskost à la Philadelphia och litet grädde för konsistensen. Eller mixa diverse örter med litet olja och gräddfil.

Förbered färska örter. Jag samlade allihop i trädgården. Tyvärr syns nog inte de lila ätbara blommorna bakom pagoden. Hacka en del och låt en del vara som dekoration.

Bred ut örtcremen i en djup tallrik och strö örter över den. Bred böncreme på rödbetsskivorna och bygg ett torn av varje rödbeta. Om man har litet mindre bråttom kan man ju satsa på att undvika att böncremen ser så oproffsig ut. Men i själva verket såg det inte så illa ut.



Mamma Scan i Paris - Falukorv I


I alla fall tror jag att det här är gamla Scanrecept, som jag har haft åtskilliga år i mina gömmor. Jag minns t o m att det i textdelen stod något om att kockarna i Paris himlade med ögonen och såg ut att tänka "För nordmännens knaseri rädda oss gode Gud". Men nu har jag bara recepten kvar. Det handlar alltså om falukorv. Då falukorv trots allt egentligen är samma som tysk Fleischwurst (det var, som historien, förtäljer tyska hantverkare som gjorde korv på oxarna, vars hud behövdes i bergverken) har jag inga problem att komma över högklassig falukorv. Ärligt talat vet jag inte vad för maträtter man gör av korven här, men säljs det gör den.

Falukorv med senap och champinjoner


Tänk att maträtten såg helt annorlunda ut på Scans bild! De måste ha pillat bort svamparna och färgat såsen för fotografiet. I o f s kanske jag skulle ha haft vita champinjoner och inte bruna för optikens skull.

Enligt receptmakarna för 2 personer, men jag tycker nog att såsen räcker för 3.

1/2 ring falukorv, skivad
200 g champinjoner
2 msk vitt vin
1 msk stark osötad senap
2,5 dl grädde
hackad persilja

Sätt på ugnen på 100°. Stek korven guldgul i stekpanna, lägg över den på ett ugnsfast fat och håll den varm under aluminiumfolie.

Strimla svampen och stek den lätt i smör och tillsätt vin och senap. Fräs på tills vätskan har avdunstat nästan helt och häll på grädden. Låt den koka in tills den blir tjock (om man fuskar och reder den istället för att reducera, räcker såsen även till 4, tror jag, men smaken påverkas förstås). Smaka av med mera senap, salt och peppar. Servera med korvskivorna och lämpliga tillbehör och strö över persilja.





söndag 30 mars 2014

Ägglikörtårta med gräddmunkar


Häromveckan åt vi nunnefjärtar och nu har jag gjort en munktårta till kyrkbasaren. Om vi nu ska tala om politiskt korrekt igen, som i förra inlägget, så heter skumbollarna nog bara munkar i västra Sverige. I Tyskland heter de egentligen N-kyssar, men det är ju inte politiskt korrekt. Det finns därför flera ord för bakelsen. Mina barn känner bara till märkesnamnet Dickmanns efter intensiv TV-reklam på barnprogramstid på 90-talet. I Österrike heter de Schwedenbomben och det är förstås heelt okej.


Tårtbotten:
250 g mjöl
30 g maizena
8 ägg
250 g socker
20 g kakao
80 g smält avsvalnat smör

Blanda mjöl och stärkelse och sikta det. Sätt ugnen på 180°. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda i siktad kakao och rör ner smöret. Blanda i mjölet. Häll smeten i en kakform på 26 cm i diameter, som fodrats med bakplåtspapper. Grädda kakan 30 - 40 minuter. Låt den stå 10 minuter och lös den sedan ur formen. Låt den svalna på kakgaller, gärna över natt. Skär den i tre bottnar.

Fyllning:
1 l grädde (samt 5 påsar gräddstabilisator, vilket knappast behövs om man har svensk grädde på 40%)
5 msk vaniljsocker
6 gräddmunkar av standardstorlek
120 ml mjölk
150 ml ägglikör
6 blad gelatin
något att dekorera med, t ex hackad mandel och choklad

Lägg gelatinet i blöt. Skär av bottnarna från skumbollarna och lägg dem i kylskåpet. Mosa skumbollarna med en gaffel. Vispa 6 dl grädde med 3 msk vaniljsocker (och 3 påsar gräddstabilisator). Ta 6 msk av mjölken och värm upp den. Blanda resten av mjölken och likören i den vispade grädden. Rör i de mosade skumbollarna. Lös upp gelatinet i den varma mjölken och låt den få rumstemperatur, men inte stelna. Blanda i en matsked i taget av gräddblandningen, sammanlagt kanske 3 - 5 matskedar och blanda gelatinblandningen sedan snabbt i gräddskummet för att undvika klumpbildning.

Lägg en botten på ett fat eller ett tårtpappersunderlägg och placera en tårtring eller ringen från formen runt omkring. Bred ut hälften av grädden på bottnen, lägg nästa botten på, bred ut resten och lägg på den sista bottnen. Låt stelna i kylskåp ca 5 timmar. Vispa resten av grädden med resten av vaniljsockret (och stabilisatorn) och bred över tårtans översida och kanter. Tryck skumbollsbottnarna mot tårtkanten. Det blir nog ännu tjusigare om man har fler än 6 bottnar på den stora tårtan, så om det finns någon i familjen som kan offra sig och äta 6 munkar utan botten på raken, så skulle det vara bra. Annars får det väl bli som det blir.

Strö över dekorationen. Jag kan ju redan säga att ägglikörgrädden smakar smaskens, fastän tårtan ännu inte är avlämnad i kyrkan. Hoppas den går åt! Det är alltid trevligt när folk föredrar ens egna bidrag till bufféns istället för konkurrensens ;)  Även om det betyder att man inte får någon tårtbit själv...

Uppdatering: Den gick åt snabbt som blixten. Måste göra en till oss till påsk!



Mor i skjorta



Mor i skjorta är ett klassiskt recept från Wien, som man ännu inte har hittat ett politiskt korrekt begrepp för. Det är nog minst 25 år sen som jag klippte ut en variant av receptet ur Brigitte, och nu när jag planerar en wiener-buffet till sommaren, tänkte jag testa mor i skjorta. Men det blev ett annat recept än Brigittes. Det enda jag tog över var marängtoppen på en del av morerna, för det tänkte jag kunde vara mera praktiskt än chokladsås och vispgrädde på en buffet. Nu kommer det nog inte bli några morer på buffén, för det verkar litet kladdigt, men här är receptet:

100 g mjukt smör
80 g florsocker
120 g kex (Mariekex)
4 ägg
100 g hasselnötter
2 krm bakpulver
100 g mörk blockchoklad

Mal nötterna, riv chokladen och krossa kexen. Dela äggen i vitor och gulor. Vispa vitorna till hårt skum. Vispa gulor, socker och smör pösigt. Blanda i kex, hasselnötter, choklad och bakpulver. Blanda i äggvitan.

Fyll massan i smorda och bröade (gärna med hackade nötter) formar och grädda morerna i vattenbad 45 minuter i 180°. I många recept står det att formarna ska täckas med folie, i en del inte. Kolla med en provsticka om puddingarna är färdiga. Stjälp upp. Servera antingen med chokladsås och grädde eller med maräng.

Vispa 2 äggvitor och 40 g florsocker till hårt skum. Klicka marängen på puddingarna och grilla tills den får färg. Strö över kakao.



lördag 29 mars 2014

Savoyschnitzel med ost



Det här är också ett bra vegetariskt recept med en lätt smak av ädelost. Snitta runt stocken, så löser sig bladen lätt. För fyra portioner behöver man 4 medelstora blad. Förväll dem i kokande vatten 6 - 8 minuter, så de är nästan mjuka. Lägg sedan över dem i riktigt kallt vatten, ta upp dem och låt dem droppa av. Torka av dem med papper eller en handduk. Jämna till grova nerver och / eller tryck till dem med brödkavlen. Det här kan man göra tidigare om man vill undvika kållukt vid middagen. 

Bred rumstempererad (fast jag förstår inte varför det är viktigt) färskost (det behövs ca 100 g), typ Philadelphia på den nedre hälften av bladet, men lämna 1 - 2 centimeter rena neråt och på sidorna. För en lätt ädelostsmak behöver man en ost som det bara är litet blåmögel i, som Cambozola eller Bavaria Blue. 150 - 200 g är lagom. Skär osten i tärningar och fördela dem över färskosten. Vik in sidorna på bladet och sedan överdelen, så det blir en rätt så platt kåldolm. Klistra ihop änden med färskost. Doppa schnitzlarna först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd. Stek i olja tills schnitzlarna fått fin färg.


Jag serverade schnitzlarna med potatismos, som fått en klick hemmagjord pesto på toppen, men en sallad skulle kanske också vara fint till.

Receptet hittade jag i en bok om bayerska producenter och det kommer från Bergaders mejerier.

Ugnspannkaka med grönsaker och fetaost



Det här är ett riktigt bra vegetariskt recept!

1 msk olja
2 stora morötter
1 röd paprika
1 knippe färsk lök
200 g feta
125 g mjöl
1 tsk bakpulver
5 ägg
125 ml mjölk
75 ml kolsyrat mineralvatten
1/2 tsk salt
persilja / gräslök eller andra örter t ex ängssyra plus 2 - 3 dl gräddfil till en dipp

Förbered grönsakerna. Skär morötter och paprika i fina strimlor och löken i tunna ringar. Smula sönder fetan.

Sätt ugnen på 200 grader och ställ in en plåt med bakplåtspapper, som du droppat oljan över. Plåten ska vara het när pannkakan gräddas! (Det är också en fördel om plåten inte har slagit sig alltför mycket, så inte smeten senare rinner iväg åt något hörn.)

Vispa ihop mjöl, bakpulver, ägg, mjölk, mineralvatten och salt. Häll smeten jämnt över bakplåtspappret på plåten. Fördela grönsaker och feta i smeten och grädda pannkakan 20 minuter. 

Gör i ordning en örtdipp under tiden.

Rulla ihop pannkakan från långsidan när den är färdiggräddad och skär den i bitar. Den räcker som ensamrätt med litet bröd till 3 - 4 personer och som förrätt till rätt så många.





fredag 28 mars 2014

Ostterrine



Västerbottenost kan väl vara god ibland, men den är fruktansvärt smulig och därför lämplig att göra något med. Igår blev det ostterrine.

200 g västerbotten, riven
2 tsk crème fraiche
en liten skvätt snaps (ca 1 cl)
en aning cayennepeppar
80 g kryddost i små små tärningar
60 g riven emmentaler
60 g belgisk ost i små tärningar

Smält den rivna osten på mycket låg värme med crème fraiche. Smaka av med snaps och cayennepeppar. Rör ned ost i tärningar. Klä en lämplig, rätt så liten form med plastfolie och lägg i osten. Jämna till ytan. Låt den stelna i frysen.

Marinera russin i punsch (eller snaps). Det tar dock några dagar innan de suger upp vätskan, så nu första dagen hade de inte mycket smak.


onsdag 26 mars 2014

Ängssyrepesto



Jag råkade plocka litet för mycket ängssyra igår, så då tänkte jag att det var lika bra att använda den till en pesto, som jag har hittat ett recept på. Det är inte så mycket olja i, vilket innebär att peston är ganska fast. Man kan ju bara ha i mer om man vill. Man skulle också kunna öka på mängden vitlök, för särskilt kraftig vitlökssmak har peston inte. Den blir litet syrlig. Det blir ungefär en liten burk med den här mängden. 

1 knippe ängssyra
100 g pinjekärnor eller skållade mandlar, rostade
150 g parmesan
2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta
1/2 tsk salt

Skålla och rosta mandlarna / rosta pinjekärnorna. Skölj ängssyran och skär bort den grova mittnerven. Det lättaste är att köra allt i matberedaren. Först de avsvalnade mandlarna, därefter mindre bitar av osten, samt vitlöksklyftan och ängssyran. Tillsätt salt och 1 msk i taget av olivoljan. 




Våffeldagen med ängssyresoppa



Ängssyra får man ju inte koka, för då blir den brun och ful (jo, i en del recept står det att den kokas, men då får man leva med konsekvenserna). Det här receptet är rätt så bra och enkelt:

Koka upp 7, 5 l buljong. Lägg i ett par nävar ärter (frysta) och koka kanske 5 minuter. Häll i 2 dl grädde och koka upp. Under tiden mixar man 100 g ängssyra (med den grova bladnerven bortskuren), 100 g mjukt smör och till sist 1 äggula. Ta kastrullen från värmen. Sätt stavmixern i kastrullen och börja mixa. Tillsätt ängssyresmöret allt eftersom. Tyvärr skar min stavmixer ihop under arbetet, så ärterna förblev hela. Vet inte hur många elektriska vispar och stavmixrar jag har förbrukat. De går ständigt sönder. Min kära köksmaskin från Braun har jag dock haft i 25 år. Still going strong, förutom att det var någon plastgrej som behövdes ersättas och att ett mindre viktigt tillbehör har gått sönder. När det gäller våffeljärn, som förstås inte används så ofta, är jag sedan förra året inne på mitt andra.


Till "huvudrätt" blev det frasvåfflor med gräddfil, gräslök och sardeller / korvskiva.

Frasvåfflorna på jäst:
100 g smör smälts och får svalna
4 dl mjölk ljummas
10 g jäst löses upp i hälften av mjölken
3 dl mjöl vispas i och därefter tillsätts resten av mjölken
Får jäsa en halvtimme innan det avsvalnade smöret tillsätts. 
Grädda våfflorna.

Till efterrätt blev det kakvåfflor, som jag hade gräddat i förväg. Det här är ett jättebra recept, för våfflorna håller sig möra när de har kallnat. Tyvärr finns det inte med i den nya upplagan av Vår Kokbok.

Kakvåfflor:
3 ägg
1 dl socker
1,5 dl mjöl
1/2 tsk bakpulver
vaniljsocker / citronskal
150 g smält, något avsvalnat smör

Smält smöret. Vispa ägg och socker. Blanda mjöl, bakpulver och aromatiseringen och rör ned i smeten. Tillsätt smöret. Grädda våfflorna.



Restvinet, som jag började brygga häromdagen, har jag nu silat av. Eftersom jag hade tillsatt vatten på en höft, visade det sig att det var för stor mängd för 10-litersdunken. (För ca 11 l redan "använda" frukter, kvittena t o m återanvända - gelé plus mos tillsatte jag 2 kg socker i lag). Så jag kokade saft på det som inte fick plats. Den blev kanske inte så där väldigt stark i smaken, så jag hoppas att vinet inte blir för mesigt. Jag har ju gjort så här förr, men nu var det som sagt litet väl utspätt.



söndag 23 mars 2014

Varm paprikasallad med pumpernickel



En vegetarisk måltid, som mättar mer än sallader brukar. Ursprungskvinnan till receptet är mästerkokerskan Sarah Wiener.

2 röda paprikor
250 g bruna champinjoner
6 skivor pumpernickel
4 msk pinjekärnor
4 msk olivolja
salt, peppar
2 msk agavesirap (men jag tog lönn-)
2 msk ljus vinäger
200 g ruccola (det är väldigt mycket - 100 g fick räcka)

Ansa champinjonerna och skär dem i fjärde- eller sjättedelar, beroende på storleken. Ansa även paprikorna och skär dem i tunna strimlor. Skär pumpernickeln i små trekanter. Rosta pinjekärnorna i en liten stekpanna utan fett. Hetta upp en stor stekpanna, låt olivoljan bli het och fräs champinjoner och paprika på hög värme i 2 minuter (rör om). Sänk värmen och tillsätt brödet. Låt det steka med 1 minut till (rör hela tiden). Tillsätt vinäger och sirap, stäng av plattan, salta och peppra, tillsätt pinjekärnorna och ruccolan och blanda ordentligt. Servera genast!



Potatissallad med apelsinsmak


En väldigt läcker potatissallad som fått färg och smak av apelsin - den kalorisnåla sydtyska varianten, som jag är så förtjust i.


500 g fast potatis
salt, ev. kummin

Dressing:
1 dl apelsinjuice
rivet skal av 1 apelsin
4 schalottenlökar
2 msk olivolja
1 msk dijonsenap
3 msk ljus vinäger
1 dl hönsbuljong
peppar, salt

gräslök

Reducera apelsinjuicen till hälften, d v s koka in den. Koka potatisen, helst med skal i saltat vatten. Hacka under tiden löken och fräs den genomskinlig i olivolja. Tillsätt apelsinjuicen och de andra ingredienserna till dressingen och koka upp den. Smaka av med salt och peppar. Skala potatisen och skär den i skivor. Häll den heta dressingen över potatisen, blanda väl och låt den dra, gärna till nästa dag.

Blanda i den hackade gräslöken före serveringen.

Vi åt den till den i o f s väldigt goda spätta à l´ Albert, men det var väl litet onödigt med en såsrätt till potatissalladen. En ovanlig variant, som är värd att få en chans.



lördag 22 mars 2014

Råriven rödbets-sellerisallad



1 - 2 rödbetor, ca 300 g
1 bit rotselleri, ca 200 g
1 - 2 päron eller äpplen

Dressing:
3 - 4 msk valnötsolja
1 dl äpple- eller apelsinjuice
salt, peppar
Något att dekorera med; örter eller valnötter

Riv rödbetor och selleri fint. Skär päron eller äpplen i småbitar. Rör ihop ingredienserna till dressingen och häll över. Inte alls svårsmält, fast det är rårivna rotfrukter i, och fruktigt smakar det också.

Nunnefjärtar till efterrätt



Jo, det var ju så att jag äntligen bestämde mig för att tömma frysen på alla "begagnade" bär, d v s det som blivit kvar efter gelékokning, och sätta igång med vinbryggning. Det brukar bli rätt så bra, även om det rör sig om rester. Så här fullt blev det i min 10-literskastrull, så det blev ju till att fördela massan i alla tillgängliga kastruller när den hade börjat tina upp. Och så svalnade geggan över natt och fick börja jäsa. Det var i det sammanhanget - vad är det för skumma ploppljud som kommer från köket? - som jag också gjorde slag i saken och fixade nunnefjärtar till efterrätt. Det låter förstås litet oaptitligt, men Nonnenfürzla är en klassisk efterrätt från sydvästra Tyskland, och de smakar väldigt bra t ex till sorbetglass.


80 ml mjölk
20 g smör
1 msk socker
1 tsk vaniljsocker
1 krm salt
40 g mjöl
1 ägg
1 msk mjöl
1 krm bakpulver
Fett att fritera i

Koka upp mjölk, smör, socker, vaniljsocker och salt i en kastrull på inte alltför het platta. Häll i allt mjölet på en gång och rör om tills smeten släpper botten, som petits choux. Låt svalna av litet grann och rör sedan i ägget och därefter bakpulvret blandat med mjölet. Forma älgbajsliknande klimpar med hjälp av två teskedar och fritera dem tills de blir guldgula. De kan hållas varma i ugn medan huvudrätten äts.





Varma mackor med isterband och dragoncrème


Rätt så länge har jag haft det här receptet i tankarna, fast jag inte har varit medveten om att det kommer från en tjusig restaurang. Men faktiskt var makens spontana kommentar: Det här borde man servera på en svensk restaurang! (Vi brukar nämligen diskutera bristen på svenska restauranger utomlands.) Och visst är det här en väldigt bra isterbandsrätt.


Jag har anpassat receptet något (minskat ner mängden isterband t ex) och dessutom skulle jag rekommendera en anpassning av tillagningen av såsen. Det gick ju bra, men det var ett riskfyllt jobb!

För 3 - 4 personer:

Förbered dragoncrèmen. Det här är nästan en béarnaisesås, faktiskt.

Repa bladen av några kvistar dragon och förväll dem i mycket litet lätt saltat vatten ca 1 minut och sila. Ta vara på kokvattnet. Mixa bladen med 2 tsk smör till en slät puré. Det är i o f sig inte helt lätt att mixa en sådan liten mängd. Jag satte på köksmaskinen och släppte ner bladen och smöret medan den var igång. Det var väl okej, men direkt finfördelade blev inte bladen.

Smält 50 g smör och låt det svalna litet, tillsätt 1/2 dl crème fraiche och 3 äggulor och så småningom litet av det avsvalnade kokvattnet. Vispa oavbrutet på låg värme till en tjock kräm. Det kanske är bäst i vattenbad. Jag gjorde det direkt på plattan, men det var nära ögat att det blev äggröra.

Ta krämen från värmen och blanda med örtpurén och smaka av med salt och peppar. Ställ undan så länge. Den blir tjockare när smöret svalnar. Att ställa den i kylskåp är inte helt optimalt för då blir den väldigt tjock.

Smörstek 1 - 2 skivor ciabatta per person, beroende på storlek och aptit. Dra därefter skinnet av 2 isterband och smula dem. Stek dem knapriga i smör. Smaka av med salt och peppar. 

Lägg sallad på de smörstekta bröden. Skeda över isterbandssmulet och därefter såsen.

Kan rekommenderas!





torsdag 20 mars 2014

Kocklärlingens trerätters meny: Topfenknödel i krokantströssel


Här finns ett annat recept på den här efterrätten.


Den här varianten är litet godare. Det står att man gärna kan servera aprikossylt till, men vi hade bara enkel katrinplommonkräm till.

Låt 350 g kvarg, kesella eller liknande droppa av i en handduk och pressa litet, så att fukten går ut. Vispa 45 g socker och 1 ägg och 1 äggula (i det dubbla originalreceptet var det 3 ägg) så det blir en krämig ljus smet. Tillsätt 45 g mjukt smör, litet i taget och fortsätt att vispa. Blanda sedan i fröna från 1/2 vaniljstång och det avrivna skalet från en apelsin, 1 krm salt, 110 g vitt bröd utan kanter som finfördelats (gärna i mixer), samt den avdroppade kvargen. Låt vila ett tag. Gör lagom stora knödlar. Koka upp lika delar mjölk och vatten, smaksatt med socker och salt. Här stod det att man skulle lägga i knödlarna och dra kastrullen från plattan och låta dem ligga i ca 3 minuter, men de blev inte riktigt varma då. I det länkade receptet står det att de skulle sjuda ca 10 minuter, fast inte koka och det är nog bättre. Ta upp dem och rulla dem i ströbröd som i det länkade receptet eller i krokant som nedan.

Krokant:
Smält 60 g smör och 1 msk smör. Tillsätt 50 g hackade mandlar och rör om. Häll över på ett bakplåtspapper och låt kallna. Lägg sedan allt i en fryspåse och krossa det med en brödkavel.

Jag måste säga att den här sortens efterrätt verkligen är något att rekommendera. 



Kocklärlingens trerätters meny: Spättafilé fylld med rökt lax



Det här är en maträtt som är väldigt lätt att göra och ser väldigt lockande ut i receptet. Men vi tyckte inte riktigt om den. Den rökta laxen blir så salt när den är uppvärmd, men smaken är ju olika, så någon annan kanske gillar den.

Ta två spättafiléer per person och lägg på 1/2 - 1 skiva rökt lax och litet dill. Rulla ihop och lägg med skarven nedåt i en ugnsfast form. Häll på litet vin och koka under en bit smörat smörgåspapper i 20 minuter i 175° i mitten av ugnen. Koka under tiden potatis. Mot slutet fräser man skurna sockerärter i smör och häller på en slatt vitt vin, om de verkar behöva litet vätska. Gör en ljus sås på 2 msk smör, 2,5 msk mjöl och 4 dl fiskbuljong / vin / sky från fisken i ugnen. Här tog pusten slut för att göra allt från grunden. Smaksätt såsen med rivet skal och saft från en citron (kanske inte all citronsaften, men en del), samt eventuellt litet dill.


Kocklärlingens trerätters meny: Bröllopssoppa till förrätt


Igår kämpade vi på hela dagen med

Bröllopssoppa

Spättafilé fylld med rökt lax

Topfenknödel - en kvargefterrätt

Här kommer nu först bröllopssoppan. Bröllopssoppan finns det många varianter av och den serveras ofta som förrättssoppa på traditionella restauranger. Jag tror att definitionen av en tysk bröllopssoppa är att den innehåller flera sorters klimpar och liknande. Däremot behöver det nog inte vara några grönsaker i den. Klara soppor ska inte vara gjorda på tärning, i varje fall inte om kocken har någon yrkesstolthet.


Först kokade vi en kyckling till buljong. Skölj en sopphöna (fast vi fick bara tag på kyckling) och lägg den i 2 l kallt vatten. Koka upp och skumma. Efter 45 minuter läggs övriga ingredienser i, nämligen ett knippe soppgrönsaker och 1 lök, samt 1 vitlöksklyfta, persiljestjälkar, 1 tsk pepparkorn, 3 lagerblad, 4 nejlikor och 1,5 tsk salt. Löken kan vara hel, bara lösa skikt tas bort, och resten av grönsakerna skärs grovt. (Plocka undan 50 g blandade grönsaker till pannkaksrullarna.) Sammanlagd koktid ca 2 timmar. Ta upp kyckling och grönsaker och sila av buljongen. Låt den kallna och ta bort fettskiktet. Vispa upp två äggvitor och låt dem koka upp i soppan. Rör hela tiden. När soppan kokar har det bildats en massa fult skum på ytan. Låt den stå ett tag och sila en eller några gånger genom en silduk, så den blir klar. Smaka av.

Gör under tiden de fyllda pannkaksrullarna (se högst upp på bilden).
Blanda 50 g mjöl, 125 ml mjölk och 2 ägg, salt, muskot och persilja, och stek pannkakor. Låt dem kallna. 
Mixa 150 g kalvkött (fast vi tog skinkschnitzel), häll på 1 dl grädde och tillsätt 1 ägg, salt, peppar och muskot och kör alltihop till en jämn smet. Gör fina tärningar av 50 g soppgrönsaker och förväll dem 1 minut i kokande vatten, lägg dem i kallt vatten och låt dem sedan droppa av. Blanda med köttmassan och bred denna över pannkakorna. Rulla ihop och rulla en bit aluminiumfolie runt om, så att den inte löser sig. Sjud i vattenbad 80° eller över vattenånga (eller i vattenbad i ugn tillsammans med äggstanningen) i 20 minuter. Låt rullarna kallna och skär dem sedan i skivor. Man kan också servera ofyllda pannkaksstrimmor i soppan.

Gör äggstanningen på 50 ml mjölk, 50 ml grädde, 3 ägg och litet salt. Smörj en ugnsfast form och häll i äggsmeten. Sätt ugnen på 140°. Äggstanningen behöver nästan en timme i vattenbad. Låt svalna och skär den sedan i kuber.

Gör mannagrynsklimparna (helst mindre än kocklärlingen):

Koka upp 250 ml mjölk med 50 g smör och 1 krm salt och rör under tiden. Häll i 100 g mannagryn (helst den hårda varianten, men det går också med svenska vanliga mannagryn). Temperaturen ska vara låg och man måste röra tills massan löser sig från kastrullbottnen. Ta bort kastrullen från plattan och låt massan svalna ett par minuter. Blanda i 2 ägg, 1 i taget och därefter 25 g mannagryn till, eller så mycket som behövs för att den ska gå att göra klimp av. Koka upp saltat vatten, forma klimpar och låt dem sjuda på svag värme ca 10 minuter. Ta upp dem och låt dem svalna på en oljad tallrik. Man kan också fritera klimparna om man t ex serverar dem till kött.

Förbered grönsakerna till soppan.
Koka 200 g djupfrysta bönor i saltvatten ca 8 minuter, ta upp dem, lägg dem i kallt vatten, ta upp dem och låt dem droppa av.
Skala 1 liten kålrabbi och skär den i 1 cm stora kuber. Skala en bunt fina, små morötter eller, om det inte finns, ett par vanliga vintermorötter och skär dem i slantar. Gör i ordning 500 g grön sparris (ärligt talat var det en miss, dels för att den grekiska sparrisen jag fick tag på var av rätt så dålig kvalitet, dels för att den färgar kokvattnet - man kan lika gärna ta vit sparris på burk och bara värma upp före serveringen) och skär den i fjärdedelar eller så. Koka först kålrabbi och morötter i soppbuljongen i 4 minuter, tillsätt sparrisen, låt koka upp igen och sedan 1 minut till. Tillsätt 150 g djupfrysta ärter och låt koka ett par minuter till. Ta upp alla grönsakerna med en hålslev och lägg dem i kallt vatten (tyvärr förlorar man en hel del av den fina buljongen på det här sättet - om man är rädd om den kan man ju koka grönsakerna i tärningsbuljong), ta upp dem och låt dem droppa av. Täck över och låt dem kallna övertäckta.

Så här långt kan man förbereda.

Koka upp buljongen, smaka av, tillsätt grönsakerna, låt dem sjuda ett par minuter, tillsätt klimparna av olika slag och låt dem också bli varma.



Semlor med lemon curd



Om man bara äter semlor en gång om året, så är det klart att det blir den traditionella varianten, men om man har frysen full med semlor, så  kan man ju variera. Här gröpte jag ut rätt mycket av innanmätet, blandade det med lemon curd, klickade på grädde och dekorerade med blå bär (jostabär - en blandning av krus- och svarta vinbär) ur frysen. Det blev faktiskt godare än standardsemlan.



Italienska färger?


Knallröd pasta, mörkgrön spenat och (nästan) vit fisk, det ska väl vara Italiens färger? I alla fall ser kombinationen häftig ut, tycker jag. Hemligheten med den knallröda pastan finns här.


måndag 17 mars 2014

Lins- och rädissallad



Om man har kan man ta litet finare bruna linser (det finns ju många sorter) än den allra vanligaste med rätt så lång koktid. För en rätt så liten sats:

80 g linser, kokas enligt förpackningen
10 rädisor skurna i strimlor
2 färska lökar eller massor av gräslök
5 körsbärstomater, skurna i fjärdedelar
skalet och saften av 1/2 ekologisk citron
1 tsk dijonsenap
1/2 tsk flytande honung eller lönnsirap
60 gräddfil, crème fraiche eller yoghurt
salt, peppar, 1 msk matolja

Blanda ingredienserna till dressingen, koka linserna och skär grönsakerna. Blanda alltihop och låt dra.

Lemon curd


Det blev citronsaft över från lasagnen i förra inlägget och då passade jag på att göra en lemon curd.


Rör ihop 3 ägg och 2 dl socker i en kastrull. Tillsätt saften av 2 citroner. Rör på svag värme tills krämen börjar tjockna. Ta bort kastrullen från värmen och rör i 50 g smör. Låt svalna. Kan användas som smörgåspålägg eller i tårtor.



Fårostlasagne med spenat och citronsås


Jag var ju övertygad att jag redan hade bloggat det här receptet, men så var det ju inte, och tyvärr blev det därför inte något foto. Men receptet från Icakuriren är verkligen väldigt bra. Getosten är dock utbytt mot fårost och mangolden mot spenat.

torsdag 13 mars 2014

Apelsinrisotto med skrei och chicorée



Skrei är visst sista skriket och det passar rätt så bra till apelsinrisotto, som jag såg i en fransk blogg, men ändrade en del på. Kocklärlingen förberedde en hel del i förväg. Först ut var chicoréen, som är litet lurig då rotfästet är beskt. Först skär man av 1 - 2 cm längst ner och plockar av bladen tills det tar emot och då skär man av en bit till och fortsätter så hela tiden och plockar och skär. Tanken var att göra baconlindad chicorée, som purjon, som vi nu har gjort flera gånger, och så blev det också, men tydligen är förvällningstiden extremt kort. Två minuter är i varje fall för länge. Sedan plockade vi upp bladen från dessa tre chicorée, lät dem droppa av och kocklärlingen lade dem i fyra högar och lindade bacon om dem.

Hur man förbereder risotton: Riv parmesan, skär av den orangea skalytan på en apelsin, pressa saften ur den. Skär ur klyftor ur två apelsiner till på ett proffsigt sätt, utan hinnor. Karamellisera klyftorna så här: Smält socker på rätt så låg värme och doppa sedan apelsinklyftorna i karamellen, ta upp dem och lägg undan.

När det så var dags att äta gick det rätt så snabbt. Förrätten var i princip klar (se föregående inlägg) och för risotton hackade kocklärlingen först en lök och reducerade apelsinsaften som han tidigare pressat. Han fräste löken i olja och en del plockade vi upp och lade i formen med chicoréen. Den fick sedan bli färdig i ugn 200° tillsammans med en bottenskyla vitt vin (buljong går lika bra).

Löken i kastrullen fick sedan sällskap av 300 g risottokorn för 4 personer medan vi kokade upp 1,2 l buljong, vilket sedan visade sig vara litet för mycket, men det kan man aldrig veta så noga. Riset ska också fräsas i olja tills det blir glasigt innan man häller på litet vitt vin, som får koka in. Apelsinsaften tillsätts och får koka in och sedan buljongen litet i taget. Det tar ca 20 minuter efter att den första vätskan tillsatts. Man måste röra hela tiden och buljongen ska vara het.

Under tiden förbereddes skreien. Gör så här: Skölj den och skär den i portionsbitar. Blanda 1 l kallt vatten med 5 msk (!) salt och låt den ligga i vattnet ca 15 minuter. Ta upp den och torka av den. Droppa över citronsaft. Strax före serveringen steks fisken ordentligt på skinnsidan, läggs med skinnsidan uppåt i en uppvärmd ugnsfast form och får bli färdig i ugnen på 4 - 6 minuter. Den blir väldigt saftig på det här sättet, helt utan sås eller finesser.

Värm även upp apelsinklyftorna i ugnen och blanda dem i risotton före servering, tillsammans med några strimlor apelsinskal. Servera skrei, risotto och chicorée portionsvis och bär ut till gästerna!


Kocklärlingen viker servetter och serverar böncreme med rostbiff till syrran




När syrran kom hem för första gången på länge skulle hon naturligtvis bjudas på en trerätters meny av sin lillebror. Efterrätten var självklar - hon önskade sig semlor! Huvudrätten skulle bli något med risotto och förrätten kom jag på när jag väntade på tåget häromdagen. Någon gång kanske kocklärlingen själv får inspiration till vad han ska laga, men i varje fall övar han på flitigt.

Böncreme med rostbiff:

En liten burk vita bönor fick droppa av och mixades med rivet citronskal och smakades av med citronsaft, salt och peppar, samt dragon. För konsistensens skull blev det också litet färskost av philadelphiatyp inblandat och detta spritsades i glas, för att skydda kanterna. Sedan var tanken att fritera antingen ruccola eller persilja och det blev persilja, men faktiskt smörstekt. Nackdelen är väl att persiljan tenderar att fastna på tallriken när den svalnar, vilket inte sker om den friteras i olja. Sedan dekorerades glaset med rostbiff på pinne. Det ser väl fint ut. Den vackert vikta servetten kom visst inte med på bilden.

måndag 10 mars 2014

Schnitzel och potatissallad från österrikiska Steyermark


Fast okej. Det är inte så att receptet är traditionellt där, men ingredienserna pumpakärnor och pumpakärnsolja är typiskt steieriska (österrikiska) och därför har någon receptmakare kommit på kombinationen och namnet. Potatissalladen rör sig om en blöt, ganska kaloriarm, men läcker variant av den här typen. Förra gången jag testade ett recept med pumpakärnsolja i potatissalladen blev det det här, men tyvärr innebar det en tråkig missfärgning. Fast istället för Schuhbecks goda recept (första länken), tog jag nu de infrysta resterna av dressingen till en kålsallad jag gjorde för inte så länge sedan och blandade den med dijonsenap. Också helt okej. Vid serveringen dekorerade jag potatissalladen med machésallad (istället för att röra ner denna i potatissalladen) och hällde över pumpakärnsoljan. Det var nog faktiskt ett bättre alternativ än att blanda allt. Sen strödde jag några pumpakärnor över som pricken över i:et.

Det viktiga är att hälla den heta dressingen över potatisskivorna och den hackade löken och låta salladen dra ordentligt. Om man villa ha en krämigare dressing tar man upp en sked potatis ur salladen och mixar den med litet dressing och blandar i den igen. Ifall potatissalladen har råkat bli alldeles för blöt, häller man bort den överflödiga vätskan innan den mixade potatisen blandas i. Förresten så kokade jag potatisen med skalet på den här gången och skalade den varm, vilket är så man ska göra. Resultatet blir nog faktiskt bättre, men jag brukar ofta råskala potatisen, eftersom jag inte gillar att skala kladdiga och heta skalpotatisar. Nu var det här väldigt stora potatisar, så jobbet var inte så belastande.


Schnitzeln tillagas så här:

Banka ut schnitzel så den blir tunn. Salta och peppra, vänd den först i mjöl och sedan i uppvispat ägg, kanske med en aning mjölk och därefter i en blandning av mixade / malda pumpakärnor och ströbröd. Det ska vara lika delar. För 4 schnitzlar räcker 60 g av varje. Stek i mycket fett och låt dem droppa av på papper efteråt. Servera med citronskivor. Kan rekommenderas!



torsdag 6 mars 2014

Soppa på grünkern


Om man skördar dinkel innan den är mogen och rostar den torr över en bokvedseld, så får man grünkern. Den har en nötaktig smak och är en specialitet från sydvästra Tyskland. Här har jag kokat en soppa på den.


2 morötter
2 lökar
1 tjock purjolök
150 g grünkern, grovmalen
litet smör
2 l köttbuljong
salt
en slatt grädde och ev. ett par äggulor
persilja

Skär grönsakerna fint och fräs dem med grünkern i smör. Häll på het buljong och koka 1timme 30 minuter och rör om emellanåt. Häll i grädden, eventuellt utrörd med äggulor som redning, men bara om soppan kommer att gå åt på en gång, för den får inte koka mera. Strö över hackad persilja.


Salladsdressing


TV-kockens tips för oinspirerade restaurangkockar, som behöver skärpa till sig när det gäller sallader:

2 dl hönsbuljong (inte på tärning, utan antingen köpt fond eller hemlagad buljong)
1 - 2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
timjan, rosmarin
2 dl ljus vinäger (balsamico)
3 dl olivolja (eller utdrygad med enklare olja)
100 g honung
100 g osötad senap, typ dijon

Hacka lök och vitlök och koka den med buljong och örter utan lock tills hälften återstår. Passera buljongen genom en duk eller en tät sil. Blanda honung och senap och häll över buljong och vinäger. Rör försiktigt i oljan så den blandar sig. Smaksätt ev. med mera örter och salt och peppar.

Det blir rätt så mycket!

onsdag 5 mars 2014

Semla med trekantigt lock



Naturligtvis blev det semlor på fettisdagen och jag vågade mig på att skära trekantiga lock. Det var ju inte alls svårt, bara att snitta tre gånger och lyfta upp locket med kniven. Listigt är det också att grädden aldrig kan uppfattas som för snålt tilltagen, som när locket har blivit litet för brett, för det finns ingen snittyta som måste vara mer än väl täckt. Inte undra på att kondisen gör så här.

Precis när semlorna var uppätna ringde det en semmelsugen person och hörde sig för om semmeltillgången. Den är tack och lov god, så nu blir det semlor i morgon också. Ytterligare en semmelsugen person ringde därefter och kollade om semlorna möjligtvis skulle vara tillgängliga nästa vecka. Jadå, måste bara köpa mera grädde.




Crepes HKH Prins Bertil



Prins Bertil ringde en dag till Tore Wretman för att diskutera kvällens beställning och kom så småningom fram till att det skulle smaka bra med en ostgratinerad crepe fylld med dillhollandaise och räkor. Och varför inte? Så det blev också vår kvällsmat igår.

Jag gjorde en crepesmet på
1,2 dl mjöl
1,4 dl mjölk
1 krm salt
4 ägg
och lät den stå 20 minuter och svälla innan jag gräddade 6 tunna crepes.

Hollandaisesås har jag absolut för mig att den enligt kockarnas kokbok innehåller en reduktion, men då denna kokbok har följt med kocklärlingen på semestern (duktigt!), så fick jag kolla upp en massa andra recept istället, och de innehåller ingen reduktion. Jaha. Det blev till slut Vår kokboks recept.

150 g skirat smör
3 äggulor
3 msk torrt vitt vin
1/2 - 1 msk pressad citron
1 krm salt
vitpeppar

Smält smöret, låt det svalna litet, häll gärna över det i en liten kanna utan att ta med bottensatsen (dvs skira det), så blir det lättare sen. Vispa ihop äggulor och vin i en bunke över en kastrull med kokande vatten. Bunken ska  inte nudda vattnet för då blir det lätt äggröra. När det tjocknar tar man bort bunken från värmen, så ingenting kan hända. Häll i smöret i en tunn stråle och vispa hela tiden. Smaksätt med citron, salt och peppar.

Blanda med dill. Dela upp hollandaisesåsen på pannkakorna (fast det ska inte vara några stabbiga svenska pannkakor, påpekar Tore Wretman, utan crepes, men vad heter crepes i bestämd form på svenska) och strö över räkor. Rulla ihop, strö över ost och gratinera dem i en ugnsfast form i ugn. Jag satte först ugnen på 225° och när formens innehåll hade blivit varmt satte jag på grillen tills osten fick litet färg.


Till prinsens crepes passade prinsens vin.


tisdag 4 mars 2014

Kvarkburgare med kraftig ost



En vegetarisk rätt ifall man inte serverar purjolök i bacon till. Passar med en gräddfilsdipp (t ex med chilisås) och som grönsaker kan man också välja råkost eller sallad. Den här satsen räcker till tre personer till lunch eller middag eller betydligt fler om man gör mindre biffar med sallad till förrätt. Originalnamnet: Topfenpflanzerl mit Bergkäse. Topfen är ett gammalt tyskt ord för kvarg. Kvarg kommer från det sorbiska språket. Sorberna bor i Spreewald, i det tidigare DDR och är en minoritet.

100 g kraftig ost, typ gruyère, greyerzer, riven
50 g vitt formbröd utan kanter i tärningar
2 msk ljummen mjölk
5 msk mjukt eller smält smör
2 äggulor
400 g torr kvarg (topfen) eller 500 g typ mager kesella som man trycker ut i en handduk
1/4 hackad lök
salt, peppar, chili, paprika eller liknande
ströbröd
(skirat) smör

Tryck ut vätskan ur kvargen om det behövs. Fräs löken i smör. Häll mjölken över brödtärningarna. Tillsätt smör, äggula, ost, lök och kvarg och smaka av med kryddor. Lägg en handduk över skålen och låt massan vila 20 minuter. Om den verkar vara för lös för att forma bullar tillsätts ströbröd efter behov. Forma bullar och vänd dem i ströbröd. Stek i hett skirat smör (bränner inte vid så lätt som oskirat) på båda sidor tills de blir guldgula. När man steker panerade biffar och liknande ska det vara rikligt med fett och pannan ska vara het när de läggs i, så suger de inte åt sig för mycket fett. Vid behov kan de mellanlanda på hushållspapper.

Recept som är värt att testa!


Linsröra



Det ser kanske litet geggigt ut på bilden. Jag fick hålla maten varm, så linserna blev litet för mjuka, men annars var det väldigt gott, litet sötsurt kanske. Obs salladsbladen i bakgrunden! De växer vilt i trädgården (efter att jag hade sått ut dem någon gång), men det finns aldrig tillräckligt mycket på en gång för en riktig sallad.

4 - 6 portioner
300 g pardinalinser (de är litet mindre än vanliga linser, men det går nog med vilka linser som helst)
1 lök
3 morötter
1 purjo
litet timjan
2 msk olivolja
3 msk socker
8 msk ljus balsamicovinäger

Koka linserna mjuka i ca 1 l vatten i 20 minuter och låt dem droppa av. Fräs grönsakerna, skurna i små tärningar, i olja med timjan ca 10 minuter. Strö över sockret och låt det karamelliseras litet. Häll över vinägern och koka några minuter. Blanda i linserna och smaksätt med salt och peppar.



måndag 3 mars 2014

Biff Rydberg



Grosshandlaren och skeppsredaren Abraham Rydberg, som byggde det första högklassiga hotellet i Sverige, fick den här maträtten uppkallad efter sig. Den är ju så enkel att göra, men så god.

Skär potatis i små kuber och stek dem i (skirat) smör. Tillsätt hackad lök mot slutet och stek med. Skär oxfilé i ca 1,5 cm stora kuber och stek dem mycket snabbt på hög värme. Det ska vara ungefär lika mycket kött som potatis. Kryddor: salt och peppar.

Servera med hackad persilja och med HP-sås och Worcestersås och ev. med en äggula (av hygieniska skäl inte serverad i skalet utan i ett snapsglas). Tore Wretman var emot äggulan, för han tyckte det blev för mycket pyttipanna-känsla då.



lördag 1 mars 2014

Konfiterad fläsksida med plommonglaze


I en gammal Allers stod det att konfiterad betyder att koka långsamt i eget fett och så föreslår de att man tar olivolja eller, om det ska vara förnämt, ankfett! Visst! Jag använde mig av ett halv kilo ister istället. Efteråt silade jag det genom en bit tyg, så går det att använda igen.


Det blev inte bränt - plommonen har bara en mörk färg!

800 g sidfläsk
1 msk krossade blandade pepparkorn
rivet skal av 1 citron
2 pressade vitlöksklyftor
salt
fett så det räcker

Gnid in köttbiten med salt och peppar och lägg den i kylen i en fryspåse över natt. Lägg den sedan i en så liten form som möjligt för att hålla fettmängden nere. Fettet ska täcka köttet, (eller i alla fall närapå). Koka fläsksidan i fettet i ugn, gärna med lock, i 4 timmar i 150°. Vänd minst en gång. Låt köttet droppa av på hushållspapper och skär det i skivor.

Koka i 20 minuter:
100 g katrinplommon
1/2 dl (rå-)socker
saften av 1/2 apelsin 
1 dl rött vin
1 msk honung
2 tsk riven färsk ingefära

Mixa glazen och pensla den över fläskskivorna, först på den ena sidan, grilla och sedan på den andra. Grilla den sidan också. Fläskskivorna kan gärna ligga i en ugnsfast form, så de inte droppar, och om köttet har blivit kallt, kan det vara bra att grilla det i mitten av ugnen, så hinner det bli varmt inuti också.



Krämig potatissoppa med tryffelolja



Direkt vacker blev den ju inte, den goda och krämiga potatissoppan, fastän jag gjorde ett tafatt försök att fixa till den med pumpakärnor inför fotograferingen. Egentligen hade jag tänkt strimla ner rökt lax i den, men sedan åt vi den "norska provencalska laxen med apelsinsenapssås" på en assiett bredvid.

1 kg potatis
1 stor morot
120 g rotselleri
1 liten purjo
2 lökar
2 msk smör
1,5 l grönsaksbuljong
salt, peppar, muskot, 1/2 tsk torkad dragon
1 - 2 dl grädde
tryffelolja om man har

Tryffeloljan stod inte i originalreceptet, men den passar till potatis, så varför inte?

Hacka löken och skär potatis, morot, selleri och purjo i ca 1,5 cm stora bitar. Fräs löken i smör tills den får färg, tillsätt morot, purjo och selleri och fräs dem tills de också börjar få färg. Tillsätt potatis, buljong och dragon. Koka ca 25 minuter. Häll i grädden. Mixa soppan och smaka av med kryddorna och tryffeloljan. 



Matbröd med knaprig skorpa



Det blev riktigt bra, brödet à la Vår kokbok! Och så blev jag av med dinkelmjölet, som har stått alldeles för länge i sin trasiga påse i skåpet.