torsdag 28 februari 2013

Le kougelhopf



Men inte den söta varianten, utan den med bacontärningar i som ibland serveras som amuse geule på franska restauranger. Recept från Alsace.

1 kg mjöl
litet socker
1 msk salt
300 g rumsvarmt smör
3 ägg
4 dl mjölk
25 g jäst
bacontärningar

Gör en liten jästdeg på jäst, socker, 2 dl ljummen mjölk och litet av mjölet. Låt jäsa. Vispa ägg och 2 dl mjölk, blanda i mjöl och salt och rör ordentligt medan smöret klickas i. Det tar rätt lång tid att få smöret att upptagas av degen. Blanda till sist i den jästa fördegen och låt allt jäsa en timme. Blanda i stekta och avsvalnade bacontärningar eller helt enkelt rökta skinktärningar. Lägg över i formen. Det är rätt bra med silikonform för just den här modellen, för det är rätt svårt att smörja en sådan form perfekt så att ingenting fastnar. Annars kan man ta en avlång brödform, vilket ger litet mer praktiska men kanske inte så tjusiga brödskivor. Låt jäsa igen. Grädda minst 45 minuter i 175 - 200 grader. Stjälp gärna upp brödet och låt även ovansidan få litet färg i en kvart.



tisdag 26 februari 2013

Maulisar med ängssyra



Ja, det var en del deg kvar från de rökiga maulisarna, som jag ville göra något av. Det fanns också kvarg (kesella) kvar, och så kom jag på att det fanns en burk saltad ängssyra i källaren. Den hade den tråkiga färgen som ängssyra får i allt annat än obearbetat tillstånd, så då passar väl pastakuddar bra för att dölja den. 

Jag blandade alltså något avdroppad kesella, kanske 200 g eller så, saltade ur ängssyran i flera vatten och pressade ut den så gott det gick. Sedan hackade jag två lökar, fräste dem i smör, tillsatte ett par matskedar solrosfrön och lät detta svalna. För säkerhets skull (ifall fyllningen skulle råka vara för fuktig) blandade jag också i större delen av ett uppvispat ägg (resten var för pensling av degkanten) i kesellan, ängssyran och de övriga ingredienserna. Det gick rätt så bra, förutom att jag nog hade lagt på en aning för mycket fyllning, så maulisarna öppnade sig på sidorna. Dock utan att rinna ut särskilt mycket. De fick sjuda och sedan fräsa i smör och gräslök. 

När degen tog slut fanns det förstås fyllning över, men jag tror nog inte jag gör någon mera deg för att göra av med resterna. Risken är att jag aldrig kommer ur maulis-svängen.



måndag 25 februari 2013

Rökiga maulisar med aprikoser



Det stod faktiskt ravioli i receptet, men nu har jag kommit fram till att det är maultaschen som passar mig bäst för att slippa pilljobb och en sladdrig kant på pastan.

Deg:
500 g mjöl (spätzlemjöl tog jag)
3 ägg
6 äggulor
1 msk ljus vinäger
2 msk olivolja
salt

Den här degen blir litet väl fast, så man skulle kunna minska ner på mjölet. Knådas och får vila i folie i kylskåp, överdroppad med mera olivolja.

300 g ricotta (tog kesella som fick droppa av litet)
rökaroma
50 g torkade aprikoser
50 ml vitt vin
100 g pinjekärnor (tog hackad skållad mandel)
50 g smör
örter

Aprikoserna får dra i vinet och skärs sedan i småbitar. Ricottan blandas med rostade pinjekärnor, samt blandas med aprikoserna och smaksätts med en aning rökaroma (försiktigt!). 

Kavla ut som i det här receptet, låt sjuda kanske 10 minuter eller mindre, beroende på hur tjock degen är. Stek sedan upp maulisarna i smör med örter i stekpanna före serveringen och bjud sallad till. Helt okej recept med oväntade ingredienser.

Fyllningen räcker inte för mängden deg.



söndag 24 februari 2013

Blåbärspaj med blåbärsmaräng


Eller metall-färgad kaka. Hoppas länken fungerar. Annars är det namnet i titeln som gäller. Författare Elisabeth Johansson på TV4.


Den där marängen tror jag nog man kunde byta ut mot något annat av estetiska skäl. Dessutom räcker inte angiven mängd för att täcka hela tårtan med fluffiga toppar. Jag skulle också hellre använda en quicheform vid ett ev. annat tillfälle. Nu blev det så att själva pajen inte alls nådde upp till kanterna, så jag skar av dem (och åt upp dem - mycket läcker pajdeg). Pajen är god och mäktig.

Vad gäller tillagningen av blåbärsmarängen så står det att blåbärspurén (som jag först lagade själv efter ett recept på internet) och socker och vatten ska kokas till 121 grader. Om man inte har någon lämplig termometer (stektermometer fungerar inte), så är det bra att veta att det är vid den temperaturen som man kan göra kulprov. Så receptet fungerar, men en silverfärgad tårta är litet udda.

torsdag 21 februari 2013

Quiche med savoykål


Originalreceptet kallas Wirsingquiche, men till skillnad mot vanlig quiche innehåller den ingen ost och för övrigt består pajskalet av jästdeg. Om man behöver ett bra recept som innehåller savoykål, så är det här något att rekommendera. Kålsmaken är inte alls dominerande.


Gör en deg på: 

250 g mjöl
1/2 jästtärning
1/2 tsk salt
3 msk olivolja
130 ml ljummat vatten

Låt den jäsa 30 minuter.

Fyllning:

2 msk smör
150 g skivad bacon
600 g grovhackad savoykål
1 tsk kummin
peppar
2 msk äpplevinäger
3 ägg
150 g creme fraiche
150 ml mjölk
1 rött klyftat äpple
hackad persilja

Skär hälften av baconskivorna i mindre bitar och stek dem, tillsätt smör, kål, salt, kummin, peppar och låt allt fräsa litet. Tillsätt vinäger och låta fräsa litet till, samt svalna något. Rör ihop ägg och mjölkprodukter. Kavla ut degen och lägg den i en stor kakform med löstagbar kant. Lägg kålen i formen med äppelskivorna ovanpå. Häll över äggblandningen och grädda ca 30 minuter i 200 grader. Stek under tiden resten av baconskivorna lägg på dem och grädda 15 minuter till. Lägg på persilja.

Jag lade på några halverade körsbärstomater också.


måndag 18 februari 2013

Fylld pastarulle


Receptet är vegetariskt och väldigt trevligt. Det går att förbereda degen för sig och fyllningen för sig och sedan rulla ihop allt och koka. Om det blir rester över är det inget problem att lägga rullar med ytan upp i en ugnsfast form, hälla litet vatten i botten, täcka med folie och sedan värma upp.


Det luriga var i så fall att hitta en tillräckligt lång kastrull. Här tog jag grytan, men en fiskkittel skulle väl ha varit det optimala.


Deg: 300 g mjöl, 3 ägg, 3 tsk olja, 1/2 tsk salt. Rör ihop, knåda ordentligt och låt den vila minst 1 timme. Knåda igenom och kavla ut en platta.

Fyllning:
500 g kvarg - kesella
1 ägg
1 tsk salt
2 msk citronsaft
250 g kraftig ost, typ greyerzer, gruyere, riven
300 g blancherad, ordentligt avdroppad och grovt hackad savojkål 
peppar
1 krm muskotblomma (oj, jag tog visst vanlig muskot, men det gick bra ändå)
3 msk tomatpuré
1 par stjälkar persilja

Rör ihop kvarg med ägg, salt och citronsaft, samt med osten och kålen. Krydda. Bred tomatpuré över degplattan och lägg ostmassan på, men lämna i båda fallen 3 cm degkant över. Rulla ihop rullen löst. Lägg persiljan dekorativt på utsidan av rullen. Veckla in den i en handduk eller rutmönstertygblöja så den omsluter fast och bind ihop ändarna med ett snöre. Lägg rullen i kokande vatten och låt den sjuda på låg värme ca 2 timmar.

Sås:
1 hackad lök
100 ml vitt vin
200 g creme fraiche
1 msk tomatpuré

Fräs löken i litet smör och häll över vinet och låt koka litet. Sila sedan av löken (fyll upp vinet till 1 dl igen) och tillsätt creme fraiche och tomatpuré, samt smaka av.

Skär rullen sedan i lagom stora bitar och servera med såsen.



Överreklamerade fiskbullar


I sin bok skriver Mannerström om hur populära de här stekta fiskbullarna med färsk lök i kaviarsås är i hans restaurang Sjömagasinet. Okej... Fast de duger till en vardagsmiddag. Den som vill googla kan hitta receptet på internet. Nu har jag testat de två recept i hans stora kokbok om husmanskost, som jag tyckte verkade vara litet annorlunda än standard, men impad blev jag ej. Tur att jag inte har köpt boken Husmanskonst för dyra pengar, bara fått den utlånad!


onsdag 13 februari 2013

Semlor


Fast inga traditionella fettisdagsbullar utan en enklare variant, som är rätt så god.


500 g mjöl
1 bit jäst
2 tsk socker
250 ml grädde
75 g smör
1 tsk salt
1 äggula
100 g torkade aprikoser
3 msk hackade valnötter
Ägg att pensla med

Först fick jäst, socker och ett par msk ljummet vatten bilda en fördeg som fick jäsa litet. Sedan tillkom de övriga ingredienserna (ljummad grädde och irört smör) förutom aprikoser och nötter. Efter jäsning ca 20 minuter hamnade även dessa i degen och fick jäsa 5 minuter. Formas till 20 - 25 bullar som får jäsa 20 minuter och gräddas 20 - 25 minuter i 200 grader.

Nästa projekt är att baka släta bullar som verkligen är släta och då har jag faktiskt hittat ett recept på rynkfria semlor (traditionella), som jag ska baka till ett senare tillfälle.

Ett sopprecept: Jag orkade inte leta efter mitt rädissoppsrecept när jag såg att rädisorna på Lidl hade så vacker blast, så jag körde på en höft: 1 hackad lök frästes i smör, 2,5 dl vatten och tärning tillsattes och fick koka 10 minuter. Blaststjälkarna (1 knippe) fick koka med 10 minuter och ca 1,5 dl grädde kanske 5 minuter och därefter rädisbladen 5 minuter. Allt mixades och blev skummigt och fint (foto saknas). Några skivade rädisor till servering, samt en god tysk korv som tilltugg; det blev vår lunch. Sen gick vi på Stammtisch (och där var det full aktion vid i princip alla andra bord, för de firade karneval, alla utom vi) och jag beställde gös. Den var panerad med senap och lök (litet som biff Strindberg) och stekt och lagd på bruna linser och serverad med skalpotatis med timjan. Väldigt trevligt recept, som man kan lägga på minnet. Fast egentligen skulle jag inte ha ätit fisk igår, för det är idag som fastan börjar och därför blir det laxsmörgås ikväll.



måndag 11 februari 2013

Adlig mat



Leif Mannerströms makaronipudding, dedikerad till friherre Johan Ehrenswärd, ska tydligen vara världens godaste makaronipudding, enligt bloggaren Lotta Kruse, som dock har bytt ut några ingredienser (knipplök mot purjo och när det gäller ost: grevé eller herrgård mot präst - men det hörs väl på namnen vilka ostar som är adliga). Den som är intresserad kan ju söka på internet, men jag blev väl inte riktigt så imponerad, som jag förväntades bli. Ändå drack vi spanskt rödvin till, som Mannerström och friherren plägar.


De här små kexen ser kanske anspråkslösa ut, men de är ett måste när det serveras champagne på Riddarhuset. Goda är de också.

2,5 dl mjöl
1 msk socker
100 g kallt smör
75 g färskriven parmesanost
blandas i matberedaren tills det bildats smulor. Knådas sedan till en tjock rulle på bakbordet och rullas i en msk paprikapulver. Låt stå i kylen minst en timme och skär sedan en halv centimeter tjocka skivor som läggs på en plåt med bakplåtspapper och gräddas 10 minuter i 175 grader varm ugn. Den som inte har champagne kan dricka te till.



fredag 8 februari 2013

Kocklärlingens kvittenkaka



I originalreceptet rör det sig om en äppelmazarinkaka med råkräm, men kocklärlingen tog till förkokta kvittenklyftor ur frysen och hoppade dessutom över råkrämen. Det är hur som helst en mycket läcker kaka.

onsdag 6 februari 2013

Fransk terrine



Något smuligt mittparti av terrinen

Det är inte direkt svårt att göra en terrine, men det är en del jobb, fast jag tror nog att man kan underlätta en hel del för sig om man hackar köttet i intervallfasen i köksmaskinen (men det har jag inte testat än).

500 g kycklingkött, mycket fint hackat
500 g fläskkarré, mycket fint hackad
1 pressad vitlöksklyfta
1 - 2 finhackad(e) lök(ar)
1 grovt riven morot
2 tsk salt, 2 krm peppar och 2 krm muskot
(det var det jag tog, för i receptet stod nada, men vid närmare eftertanke kan man nog ta litet mer av allt och vid ännu mer eftertanke funderar jag på om de inte menar muskotblomma istället för muskotnöt, för det nästan alltid muskotblomma i korvrecept)
Ovanstående ingredienser marineras upp till ett dygn i 2 dl vitt vin (originalreceptet föreskriver Gewurztraminer, men det är för lyxigt för matlagning, tycker jag)

150 g korvmassa - Wurstbrät - det är redan kryddad extra fint malen köttfärs - och jag tog faktiskt till Leberkässmet (falukorvsaktig smak), som blandas med
1 handfull blandade finhackade örter, persilja och gräslök t ex
200 g bacon i tunna skivor

Det fungerar inte speciellt att låta det hackade köttet droppa av, men vad spelar det för roll när vinet ska hällas på igen på slutet?

Lägg ut en brödform eller en snygg keramikform med baconskivor. Lägg hälften av det marinerade köttet i botten, klicka över örtkorvsmeten och lägg resten av köttet över. Täck med resten av baconskivorna. Lägg ett dubbelt ark aluminiumfolie över och grädda i vattenbad i 200 grader. Det stod 1,5 - 2 timmar och terrinen var genomgräddad efter två timmar. Däremot hade den riktigt bra homogen konsistens bara i de yttre delarna och mitten var fortfarande en aning smulig. Så jag tror att en halvtimme till inte kan skada. Alltså 2,5 timmar.

Låt terrinen svalna av, lägg tyngder på folien, så den får press medan den kyls.

En förrätt eller ensamrätt som imponerar utan en massa stress i sista sekunden. Den ska jag låta damerna i bönedagsteamet (de får ett par bitar av ytterkanterna, som blev bäst) testa i kväll. Temat är Frankrike, så maten är ju inget problem i år.

Tillägg: F ö försvann smuligheten i mitten efter en dag i kylen, så det räcker nog med 2 timmars gräddning.

Nu lägger jag in originalreceptet på tyska, så har jag det uppskrivet någon annanstans än i min pärm. Det finns intressenter som inte kan svenska.

Terrine légère au Gewurztraminer

500 g Poulardenfilet sehr fein gehackt
500 g Schweinenacken sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Zwiebel, 1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Karotte, grob geraspelt
2 TL Salz, 2 Msp Pfeffer, 2 Msp Muskat
1/4 Flasche Gewürztraminer
.................. Alle obigen Zutaten 12 - 24 Std ziehen lassen
1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, fein geschnitten)
150 g Wurstbrät (Leberkäsmasse) vom Schwein
200 g Räucherspeck in dünnen Scheiben zum Auslegen

Nach der Marinade die Fleischmasse gemäß Originalrezept abtropfen lassen und zum Schluss den Wein wieder zufügen, aber da es mit dem Abtropfen eh kaum klappt, kann man es auch lassen.
Die Kräuter mit dem Brät vermischen. Terrine oder Kuchenbackform (26 L x 10 B x 8 T cm) mit Speckscheiben auslegen. Abwechseln das Brät und das marinierte Fleisch hineinschichten (ich habe das Brät in der Mitte verteilt) (und mit der Marinade übergießen). Mit Speckscheiben, einer doppelten Lage Alu (und dem Terrinendeckel) zudecken. Im Wasserbad 2 Stunden bei 200 Grad backen, abkühlen lassen, beschweren.







tisdag 5 februari 2013

Pastakuddar från Tyrolen


Tiroler Schlutzkrapfen skiljer sig från den mesta mellaneuropeiska pastan genom att den innehåller rågmjöl. Det kan ju hända att det finns olika acceptabla fyllningar, men det här är en ganska vanlig variant. God är den också. Jag var tvungen att kolla betydelsen för det finns ju en hel del dialektala ord som jag inte kan. Krapfen är ju så klart samma ord som används här i trakten för fyllda friterade bullar med sylt i, d v s munkar. Schlutzen har med synd och skuld och lurendrejeri att göra, så det är väl samma tanke här som i Herrgottbescheisserle, d v s fylld pasta från sydvästra Tyskland, där det handlar om att inte Gud kan se vad det är för fyllning ifall det nu skulle råka vara fasta. Det här Schlutzkrapfen-receptet är dock vegetariskt.

100 g vetemjöl
100 g rågmjöl
2 ägg
1 msk olivolja
1 skvätt vinäger eller ättika
1 krm salt
ev. muskot
vatten efter behov

Av ovanstående ingredienser gör man en deg, knådar den ordentligt och låter den vila ett tag i kylskåp medan man gör fyllningen.

500 g bladspenat (fast det var bara 400 g i påsen, men det gick också bra). Vid närmare eftertanke kan det kanske vara smidigt att köpa fryst hackad och upptinad, så slipper man vänta på att den svalnar senare)
1 liten hackad lök
1 pressad vitlöksklyfta
litet olivolja och smör
2 - 3 msk pinjekärnor (jag hade tänkt använda sötmandel, men så tog jag solroskärnor istället)
1 msk kvarg, kesella
100 g bergsost, typ Greyerzer / Gruyère eller kanske Appenzeller
salt och muskot efter smak

Fräs lök och vitlök i olivolja och smör och blanda ner den färska spenaten och låt den falla ihop. Låt droppa av och pressa ur vätskan (när spenaten har svalnat något). Kör den i mixern tillsammans med de andra ingredienserna tills det blir en homogen massa.



Kavla ut degen på mjölat bakbord och gör rundlar med mått eller ett glas. Lägg över fyllningen i en plastpåse, klipp av ett hörn och spritsa ut fyllningen på varje pastabit (det såg jag på TV att proffsen gör). Nyp ihop. Det går faktiskt bra utan att pensla med ägg. Lägg varje färdig pastakudde på en mjölad plåt så länge.

Koka upp saltat vatten och sjud kuddarna litet grann. Det står bara en minut i mitt recept, men jag tror att man ska låta dem flyta upp och bli litet uppblåsta.


Vänd pastakuddarna i smält smör och servera med antingen smält eller brynt smör, samt med färskriven parmesan eller annan ost och kanske en sallad också. Tyvärr blir de här rågkuddarna litet tråkiga i färgen, men så ska de vara i Tyrolen.


lördag 2 februari 2013

Leverknödlar på surkål



Dags att använda romargrytan igen!

Det här receptet går lättast att köra i mixern / hushållsassistenten. 
1 vitlöksklyfta hackad
250 g mixad nötlever
2 ägg
1 tsk mejram
minst 1 tsk salt
1,5 kaffekoppar ströbröd, som kommer i sist och får svälla med litet

1 kg surkål eller litet mindre, efter önskemål, 6 enbär, 1 tsk kummin, 1/2 kaffekopp äpplejuice och dito vatten läggs i bottnen av den urvattnade romargrytan. Av levermassan formas 8 knödlar och läggs på. Lägg på locket och ställ grytan i kall ugn. Sätt den på 220 grader och låt rätten bli färdig på 1 timme och en kvart. 

Det kanske skulle passa med litet potatismos också.



fredag 1 februari 2013

Kocklärlingen lagar ankbröst



Sockersaltade ankbröst med whiskysås och rösti. Ugnstemperatur 200 grader står inte i receptet. Det var väl okej, men nästa gång blir det ett annat recept. 
Dagen innan blev det fylld fläskkarré och stekt potatis, som inte fastnade på film. F ö ett recept, som inte fungerade, ur en tidning. Det var därför den häftiga potatisrätten (nyponfyllda panerade potatisar) slutade som vanlig stekt potatis.