torsdag 16 maj 2013

Den gode Henrik


Den gode Henrik är en perenn målla, som jag har haft några stycken av i trädgården, utan att skörda speciellt mycket, då plantorna har varit rätt så pluttiga. I år har de dock, precis som alla andra diverse små taniga buskar, plötsligt kommit igång. Så igår kollade jag upp växten på nätet, och erfor att bladen ska ätas som spenat innan växten blommar och de blir beska, stjälkarna äts som sparris och blomställningarna som broccoli. Tyvärr blommade Henrik redan, men det var ju ingenting att göra åt. Det var bara att testa. Så jag kokade spenat för sig, sparris för sig och broccoli för sig. Samt den första lilla squashen tillsammans med sparrisen.


Jo, bladen var litet beska, men kocklärlingen åt upp allt. Blomställningen var också litet besk, men inte så väldigt och stjälkarna tyckte jag var bäst, men kocklärlingen tyckte att de var trådiga och trodde faktiskt att det var grön sparris. Men man kanske skulle ha haft i en gnutta socker? Gode Henrik serverades med stekt potatis och pizzaleberkäs. Rätt så gott faktiskt.



Kokospannacotta



Det blev en halv sats kokospannacotta, med något mindre kokosmjölk och något mer grädde än i receptet. Istället för blåbärssås blev det litet vingelé och extra kokos.



onsdag 15 maj 2013

Spätzle med ost


Spätzle med ost brukar man göra genom att varva nykokt spätzle med riven ost, gärna bergsost som gruyère och litet smör och hålla alltihop varmt mellan varven i ugn på låg värme. Det blir en mastig rätt, litet torr kanske, som är väldigt populär när den serveras. Till en stor sats spätzle, som i det länkade receptet, går det väl åt en 300 g ost och 50 g smör.

Men som sagt. Litet torr kanske. Och ändå en kaloribomb.


Nu har jag hittat ett recept på krämig ostspätzle och det är också väldigt gott. För 2 personer skulle man ha ett paket färska spätzle från kylhyllan, vilket innebär 500 g, d v s 250 g färdig spätzle per person. Köpt eller hemlagat.

Först kan man börja med att steka lökringar och smaksätta dem med paprikapulver. Ställ undan. Färdig spätzle kan värmas upp snabbt i kokande vatten eller i smör. Det kan man göra medan ostsåsen förbereds.

1 hackad lök fräses glasig i litet olja. Häll på 1 dl mjölk och 1/2 del grädde och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Rör i 50 g riven ost försiktigt och låt den smälta. Det kan i o f sig vara mer ost. Blanda i uppvärmd spätzle och strö över persilja om så önskas. Servera med lökringarna och gärna en sallad.

Det här är den bayerska varianten av vegetarisk middag.



måndag 13 maj 2013

Fåraherdens paj


Ofta brukar svenska recept på fåraherdens paj innehålla köttfärs. Men naturligtvis bör den istället vara fylld med lammrester.


Den här pajen innehåller ett knippe soppgrönsaker och extra lök, skurna i mindre bitar och frästa i en gryta. Sedan tillsatte jag de finskurna lammresterna, ketchup och litet rödvin, samt worcestersås och andra kryddor och lät allt puttra tills det blev mjukt. Under tiden kokade jag potatis till potatismos och gjorde sedan moset med ett ägg tillsatt. Lammgrytan breddes sedan ut på ett ugnsfast fat och potatismoset ovanpå. Gratinerades med ost i 225 grader tills färgen blev fin.



söndag 12 maj 2013

Sparris med tre såser


Grön och vit sparris, potatis, rökt och kokt skinka med brunt nötsmör, gräslök-ägg-kräm och smälta körbärstomater

I receptet anges sammanlagt 2 kg sparris för 4 personer, men vi blev mätta på 1 kg för 3 personer.



Börja med såsen till höger. Den blir nästan som majonnäs. Koka upp vatten i en kastrull, lägg i 3 ägg och låt dem koka 6 minuter. Äggulorna ska vara mer eller mindre flytande, men äggvitan fast. Spola äggen med kallt vatten, skala dem, dela dem och ta ut äggulorna. Rör ihop dessa med 2 tsk dijonsenap, 1 tsk vitvinsvinäger och 2 msk varmt vatten. Använd sedan en mixer eller elvisp och kör medan 125 ml olja droppas i och blir tjock. Blanda sedan i hackad äggvita och gräslök. Smaka av med salt och peppar.

Förbered sparris och potatis.


Gör sedan tomatröran. Mixa 2 skivor vitt bröd till smulor och rosta dessa i en torr stekpanna. Ta ut dem och blanda med timjan. Hacka 1 lök och 1 vitlöksklyfta och fräs i olja. Tillsätt ca 400 g halverade körsbärstomater. Låt puttra 10 minuter. Smaksätt med salt, peppar och en aning socker. Ställ åt sidan.

Koka potatis och sparris. Den vita sparrisen behöver oftast längre tid än den gröna (även när den är lika tunn). Jag lät halverade potatis koka ca 5 minuter innan den vita sparrisen lades i kokvattnet. Efter ytterligare 5 minuter lade jag den gröna sparrisen i samma vatten som den vita. Tajmningen stämde någorlunda.

Rosta sedan en handfull hackad nötter (skulle vara hasselnötter, men jag tog valnötter) i torr stekpanna. Tillsätt 125 g smör (jag tog litet mindre, men tillsatte mot slutet hasselnötsolja) och låt det brynas litet.

Blanda de rostade brödsmulorna med tomatsåsen.

Servera sparrisen med skinka, potatis och de tre såserna.

(Tomatsåsen skulle jag kunna tänka mig att utesluta nästa gång.)


lördag 11 maj 2013

Äggstanning


Hur svårt kan det vara att göra en äggstanning? Egentligen var den där äggstanningen som kocklärlingen gjorde väldigt bra. Felet var att jag hade kokat och ställt fram mer mjölk åt honom än jag hade planerat, så konsistensen blev litet mindre stadig än det var tänkt. Men det tog mycket längre tid än vad som stod i recepten. Jag gjorde därför en ny äggstanning utan vattenbad, för att det skulle gå snabbare, vilket skulle fungera enligt kockarnas rätt så otydliga kokbok. Det gjorde det inte. Äggstanningen var precis så där grynig som den inte ska vara. Fast tiden stämde. Vilket i o f sig inte hade högsta prioritet. Men skam den som ger sig.


Tack och lov finns det internet, så nu har jag kollat upp denna avancerade maträtt och t o m tittat på en film om äggstanning på Youtube.

Alltså: Tredje gången gillt och en liten sats den här gången!

Ugnen sattes på 120 grader. 1,5 dl mjölk kokades upp. 3 ägg vispades med litet salt och så hälldes den heta mjölken försiktigt i under vispning. Alltihop silades ner i en smord form som ställdes i vattenbad. Det tog nästan en timme för en liten sats. Så ska en äggstanning se ut. Nu ska den kallna innan den skärs upp.







fredag 10 maj 2013

Sallader



Den här gurksalladen är litet annorlunda än pressgurka och yoghurtsgurksallader. Först saltar man den hyvlade gurkan och låter den droppa av. Så hackar man en rödlök och rör ihop 1 msk majonnäs med 1 skvätt mjölk, saltar och pepprar och till sist blandar man dressingen med den urpressade (handduk) gurkan och färska örter. Den får gärna dra före servering.


Det här skulle ju vara litet exotiskt; sallad med rostade exotiska kikärter. Dressingen är i alla fall god. 300 g kikärter (det är rätt mycket i salladssammanhang) blötläggs över natt, får koka 20 minuter och droppa av ordentligt, ev. ska de torkas av. Blanda cayennepeppar, spiskummin, curry och salt med litet olja och blanda med kikärterna som rostas 30 minuter i 200 grader. 

Dressing:
Mixa 
1 vitlöksklyfta
1 liten gul lök
litet chili eller chilisås
litet färska örter
1 msk dijonsenap
2 msk citronsaft
salt

och häll över en bladsallad och dekorera med en handfull ärter. Fast jag lät hälften av ärterna marineras i dressingen först, och blandade sedan detta med sallad. Hur som helst räcker det med mycket mindre kikärter.



Lammnjurar och rabarberpudding


Lammnjurarna tog jag inget foto av. De var visserligen goda, men inte fotogena. Möjligen hade de platsat på bloggen Den bruna maten.

Njurarna delade jag först på längden och tog ut det vita och lade dem sedan i två vatten för att dra ut eventuell mindre god smak, men lammnjurar kommer ju från så unga djur, så de är mycket godare och nyttigare än andra njurar.

Sedan hackade jag litet lök och litet svamp och fräste i smör, samt tillsatte njurarna och lät allt fräsa litet. Pudrade över litet mjöl och spädde med vitt vin och grädde och lät allt puttra på svag värme under lock en kvart. Därefter kokade jag in vätskan och serverade njurarna med rostat bröd som en förrätt.

Middagen var också lamm (skuldra), men det var ett litet tråkigt recept när allt kommer omkring. Däremot kan jag presentera efterrätten som vi åt på Kristi Himmelsfärd.


En liten bit smördeg (stor som en djupfryst platta t ex) beströs med kanel och socker och kavlas ut till dubbel storlek. Sedan beströs den med mer kanel och socker och får vila en halvtimme i kylskåpet. Till fjärilar skär man ut 1 avlång bit på 1x6 cm och 2 trekanter med kortsidor på 6 cm. Den avlånga biten penslas med litet äggvita och så trycker man fast trekanterna på den. Skär ett snitt högst upp på mittbiten och gör känselspröt där. Grädda 8 minuter i 200 grader. Passar med rabarberpudding.


När jag skulle skörda rabarber, insåg jag att det inte var så mycket, så det blev en liten sats. Ca 200 g rabarber, 50 g socker, 1/2 msk honung och 1 msk äkta vaniljsocker fick smälta under lock. Under tiden lade jag ett rött och ett ofärgat gelatinblad i blöt, som sedan fick smälta i rabarbern. 250 g mascarpone tillsattes under omrörning. Satsen räckte till tre puddingar som fick stå över natt och stelna i kylen. Jättegott!

Jo, kocklärlingen har också varit flitig. Han har gjort pommes frites och stekt korv och gjort en äggstanning, som vi åt till rökt lax. Resterna ska jag servera ikväll med svampstuvning. Äggstanningens konsistens blev väl sådär. Jag hade läst recept både i kocklärlingarnas kockkokbok och i Vår kokbok och bestämde mig för att vi skulle lägga betoningen på Vår kokbok, för det var en massa extra äggulor i den andra kokboken. Tanken var att göra crème royal, men så läste jag faktiskt fel och tog den större mängden mjölk, som skulle svalna innan kocklärlingen kom och tog över. Det var i o f s också okej, men då blev det den vanliga äggstanningen, inte den kungliga. Sen tog det alldeles för lång tid i vattenbad. Nästa gång ska vi testa utan vattenbad, för det står det ingenting i proffsens kokbok och dessutom ska vi hälla i het mjölk i äggen, för det rekommenderas där. Redan den här gången silade vi faktiskt i den, för att slippa skinnet. 

Äggstanning är rätt så omodernt, men det är gott! Förr serverade man gärna crème royal i klar buljong.Och så är det ett grundrecept som en blivande kock ska ha lärt sig. Om man bara lärde sig sådant som är modernt under en viss tid, är ju risken att vissa kockar bara kan göra tacopaj.



tisdag 7 maj 2013

Panna cotta med salvia, lökmarmelad och ostsmulor


Från en fransk matblogg:


Förbereds med fördel dagen före. För sex små portioner.

Rödlöksmarmelad:
250 g rödlök, hackad, fräses i en matsked olja och får puttra under lock på mycket svag värme ca 20 minuter.
125 ml rödvin tillsättes tillsammans med salt och peppar och får puttra ca 5 minuter.
40 g socker tillsättes och nu får marmelad koka ca 30 minuter på mycket låg värme tills allt vin är absorberat. Låt kallna.

Panna cotta:
2 skalade vitlöksklyftor med borttagen inre sträng blancheras kort.
4 dl grädde och mjölk (t ex 1,5 dl mjölk och 2,5 dl grädde) kokas upp med
vitlöken och 
4 hackade salviablad, samt
100 g riven emmentaler under ständig omrörning.
Tillsätt 1/2 kycklingbuljongstärning.
Rör hela tiden tills osten är fullständigt upplöst. Lägg på lock och låt blandningen dra i 10 minuter.
Lägg 1,5 blad eller 1 tsk gelatin i blöt.
Sila av panna cottan och värm upp den litet under omrörning och låt gelatinet smälta i den. Rör om ordentligt. Häll upp i portionsformar och låt kallna.

Ostsmulor:
Hacka 1 litet blad salvia och tillsätt
50 g mjöl
15 g hackade valnötter och 
30 g riven emmentaler
Smaka av med salt och krydd- eller annan peppar.
Blanda i
30 g mjukt smör och forma smulor.
Lägg smulorna i en ugnsform och grädda dem ca 15 minuter i 180 graders värme, rör om och låt dem gräddas 5 minuter till. Låt kallna.

Före serveringen (nästa dag):
Stek var sin baconskiva och låt droppa av på hushållspapper.
Fördela lökmarmeladen på panna cottan. Strö över ostsmulorna. Dekorera med en skiva bacon.




måndag 6 maj 2013

Karamelliserade tomater



Hittat på en fransk matlagningsblogg:

Man pickar körsbärstomater runt om med en tandpetare eller liknande. Sedan värms socker långsamt upp i en tjockbottnad kastrull utan omrörning tills det karamelliseras. Därefter doppas tomaterna (stick upp dem på en pinne) till lagom höjd i sockerlösningen och ställs i en skål med sesam- eller vallmofrön. Får kallna på smörpapper. Rätt så mycket jobb för en handfull tomater, men det ser nog häftigt ut på en buffé, och det tar inte mycket längre tid att doppa 2 kg tomater än 2 hg. Och det smakar intressant, litet grann som knäckäpple.




söndag 5 maj 2013

Rabarber - det bidde ingen soppa



Det här receptet fick jag på Ica en gång och satte in den i min pärm. Häromdagen satte jag igång med "soppan". Det är bara det att den inte är redd på något sätt. När man silar av rabarbern är det bara blask kvar. Gott blask, men ändå. Och vad har de tänkt att man ska göra med den goda rabarbern? Så jag gjorde tvärtom; tog yoghurten (det gick lika bra med 1,5 % fett som med 10 %) med kardemumma som kräm och klickade i rabarbern som sylt. Sen kallade jag soppan för saft och serverade den i glas.



lördag 4 maj 2013

Kocklärlingen bakar flammkuchen



Resultatet blev mycket bra! Antingen var det nya degreceptet så bra, eller så var det pizza-stenen, som jag köpte för några veckor sedan på Lidl, som gjorde susen. Eller en kombination av båda faktorer.


TV-kockens degrecept (ur kocksåpan jag följer - bättre än Kniven mot strupen, kan man lugnt säga, även om konceptet säkert är detsamma) för ca 8 stycken (beräkna 1 per person, mer för hungriga personer):

1 kg mjöl 
5 dl ljummet vatten
1 g jäst (det blir ett hörn av tärningen ungefär)
12 ml olivolja
1 krm salt

Blanda alltihop och arbeta degen 10 minuter. Låt den jäsa 1 timme. I o f sig jäser den knappt märkbart, men det ska nog vara så; andra flammkuchendegar innehåller ju inte ens jäst och den ska vara platt.
Kavla ut den mycket tunt, 2-3 mm. Eftersom det tog en del tid för kocklärlingen att kavla ut degen, så började han i god tid och staplade fyra plattor med bakplåtspapper emellan. (Resten hamnade i frysen.) Under tiden var ugnen på. Pizzastenen ska värmas upp i 30 minuter innan den används. Vi satte ugnen på max, vilket innebär 250 grader plus varmluft.

Plattorna jäste sedan inte synbart. Vi började ändå med den först utkavlade plattan vid gräddningen.

Fyllningen förbereder man medan degen jäser. 1 gul lök hackas och fräses glasig i fett. Om man använder bacontärningar och inte skinktärningar ska de nog också stekas. För sig. Huvudingrediens är syrad grädde. Vi tog 200 g sur grädde (10%) och 200 g creme fraiche. Kocklärlingen smakade av med salt, peppar och muskot och blandade med den avsvalnade löken.

När det var dags att äta, bredde kocklärlingen 1/4 av den sura grädden över varje platta (det här blir ganska tunt, men tjockare lager minskar knaprigheten) och strödde skinktärningar över.

Gräddningen går snabbt högt upp i ugnen, ca 5 minuter. Med en hetare ugn går det nog ännu snabbare.

Standardreceptet innehåller ovanstående ingredienser. På bilden syns en flammkuchen med extra riven ost. Det finns andra varianter med purjo, med lax, med riven potatis, med allt möjligt. Men den vanliga flammkuchen är också mycket god.


fredag 3 maj 2013

Kocklärlingen lagar en sparrisrätt


Den här sparrisrätten passar bra när kocken är litet långsam eller gästerna litet sena, för när alltihop gratineras på slutet, blir de olika ev. avsvalnade ingredienserna uppvärmda igen.


Pannkakor:
125 g dinkelmjöl, 1/2 tsk salt, 125 ml mjölk, 2 ägg, hackad persilja och gräslök, peppar, muskot
Det blir en ganska fast smet och kocklärlingen gjorde dubbel sats, vilket visade sig lyckat, för han gräddade visserligen fina pannkakor, men litet tjocka, så att en sats inte skulle ha räckt till fyra pannkakor (å andra sidan var vi bara tre personer, men pannkakor går ju alltid åt). Pannkakorna klarade kocklärlingen ensam som en dans. Resten var litet svårare och sparris har han aldrig tillagat förr. (Bara skalningen kan vara litet lurig: Den tyska mamman i en mig bekant svensk-tysk familj hade bett sin svenska au-pair att skala flera kilo sparris till kvällens middagsbjudning medan hon bytte om. När hon var färdig var de dyra sparrisarna så välskalade att det inte fanns något annat än skal kvar. Det blev soppa den kvällen.)

Hollandaisesås, liten sats:
1/4 liten lök, 1 litet lagerblad, 1 nejlika, 3 krossade vitpepparkorn kokas med 125 ml vitt vin tills det bara är någon matsked kvar. Under tiden smälts 125 g smör och oövade kockar kan gärna fixa skirningen i ett mellansteg genom att hälla av det gula smöret i en skål och låta bottensatsen kvar. Om man råkar klanta sig och få i det mjölkiga också, är det bara att göra om det. Sen silar man av reduceringen och blandar det avsvalnade vitvinet med en äggula i en bunke ovanpå vattenbad och vispar ordentligt tills den börjar tjockna. Då måste man snabbt ta bort bunken från vattenbadet, så det inte blir äggröra. Om det verkar kritiskt kan man droppa i litet kallt vatten och vispa ut det. Sen droppar man i det skirade, under tiden avsvalnade, smöret i äggblandningen och rör hela tiden, som en majonnäs. Smaka av med citronsaft, en aning worcestersås och salt och peppar. Ställ undan.

Tvätta (om man tvättar skalet först kan man använda det i fonden till sparrissoppa) och skala 500 g vit sparris och börja nedanför toppen. Den understa biten skärs av. Lägg de skalade sparrisarna i en fuktig handduk. Koka sedan upp vatten med salt, socker och en aning citron och koka sparrisarna tills de blir färdiga. Spara spadet för en sparrissoppa (och koka gärna sparrisskalet i det en stund innan det silas), som kan redas. Busenkelt blir det att sedan ha i en burk sparris, annars finns det ofta enklare soppsparris att köpa.

Tvätta 500 g grön sparris och skär av nedersta biten. Den behöver troligen inte skalas alls. Det ska inte vara citronsaft i kokvattnet för det kan göra sparrisen grå. Annars kokas den på samma sätt för sig, fast det går snabbare. Vattnet blir grådaskigt och kan hällas bort.

Under tiden kan man värma de tre eller fyra pannkakorna med lika många skivor god kokt skinka (helst inte tråkig rund pressad skinka av diverse rester) i 180 grader under folie. Lägg sparrisarna på skinkan på pannkakan och gör ett paket. Lägg dem i en ugnsfast form med skarven nedåt. Bred hollandaisesåsen över pannkakorna. Enligt receptet skulle de gratineras i 180 grader, men hur bra går det? Såsen började faktiskt skära sig när den blev varm, så jag satte snabbt på grillen. Det blev kanske litet för varmt. 225 grader blir nog lagom, men då måste ugnen ha den värmen när formen sätts in.



torsdag 2 maj 2013

Skaldjursbakelse


Jag hade bara tänkt lägga in länken, men receptet tycks ha försvunnit från internet, så här kommer det (anpassade) receptet på en god skaldjursbakelse, som jag länge har tänkt göra, men aldrig kommit mig för med. Originalet sägs komma från en fin restaurang.


Så här kan man stapla i kylskåpet.


För tre förrättsportioner:
2 skivor kavring (eller annat bröd som här) smulas sönder och blandas med
25 g smält smör och trycks ner i en form utan botten, som till cheesecake. Ställs kallt.
100 g skalade, hackade räkor (1/2 med skal) - ska egentligen vara hälften kräftstjärtar
2 dl creme fraiche
2 blad gelatin
1/2 hackad rödlök (utgick)
gräslök och dill, salt och peppar

Lägg gelatinet i blöt, smält det på låg värme, låt det svalna en aning, blanda i en sked creme fraiche i taget och sedan de andra ingredienserna. Bred ut över bottnen i formarna och låt stå kallt till nästa dag. I originalreceptet rekommenderas en rödlökssirap, men jag hade en köpt balsamicokräm, som jag använde.

Fänkålssallad:

50 g (1 liten) tunt skivad fänkål, fräses i
1 msk olivolja
1 stjärnanis, 1 dl vitt vin, 1 msk ljus vinäger, 1 msk socker och salt tillsättes och får koka in tills fänkålen är lagom mjuk. Får kallna.

Skaldjursbakelsen dekoreras med den under tiden införskaffade rödlöken, tomat, gurka, balsamicokräm och fänkålssallad. 

Kan rekommenderas!