torsdag 29 oktober 2015

Köttfärs-filo-cigarrer



Nu är filodegen också slut. Den var drygare än jag hade trott. Efter soppan igår åt vi små "cigarrer", som man visst säger om de här rullarna. Varje filodegsplatta räckte till fyra små cigarrer. Fyllningen bestod av "exotisk" köttfärsröra enligt Vår kokboks recept. Fast jag hoppade över (den exotiska) vitkålen. Det är bara att pensla degen med smält smör, lägga fyllning vid nedersta kanten, vika in sidorna och rulla ihop, pensla igen och grädda i 200° tills de får färg. Observera tomaterna i tre färger! Tjusigt, va? Men de är köpta. Mina tomater är slut.
 

Rödbets-björnbärssoppa



Ibland får jag bara tag på palsternackor i en blandad rotfruktspåse och då brukar rödbetorna bli över, eftersom de inte används som bas i vanliga soppor. Och i frysen har jag litet björnbär. I år blev det inte mycket över. Dels åt vi en hel del allt eftersom, men jag har en känsla av att bärtjuvarna har varit på bettet i år. Björnbärssugna paketbud, tidningsutbärare och småungar har plockat flitigt. Så är det när man planterar vid staketet (var annars, med tanke på stor(?)leken på trädgården? Hur som helst. Den näst sista påsen björnbär samt rödbetorna blev en intressant soppa. 

1 - 3 rödbetor, beroende på storlek
olja/ister/smör att steka i
1 rödlök
200 - 300 g björnbär
3 msk röda linser
grönsaksbuljong, ca 6 dl för 3 personer, beroende på hur mycket grönsaker det är i
kanel, rivet apelsinskal

Skala rödbetorna (med handskar) och skär dem i mindre bitar. Fräs dem i fett och tillsätt den hackade löken. Häll på buljongen. Tillsätt linserna och björnbären och koka tills allt är mjukt. Mixa och passera. Smaksätt. Här serverade jag med en klick gräddfil.

tisdag 27 oktober 2015

Bovetecrêpes med fyllning "complète"



Har försökt få den numera utbildade kocken att laga mat. Det här är franska bovetepannkakor. De kallas galettes på menyerna i Bretagne, men ofta undviker man ordet eftersom det också betyder kex eller småkaka. Så rätten heter också Crèpes au blé noir complètes. Det kompletta är alltså fyllningen som består av ägg, skinka och riven ost. Om man tillagar detta à la minute så tror jag att man knäcker ägget direkt över pannkakan i stekpannan, strör över skinka och ost, viker över kanterna som blomblad och låter fyllningen bli fast. Om man vill ha allting färdigt samtidigt kan man göra så här, såg jag:

Vispa upp ägg (tog 2), blanda i hackad skinka (200 g) och riven emmentaler (ett par handfull). Fördela detta på pannkakorna, rulla ihop och gratinera.

Bovetecrêpes blir ofta litet tjocka och oformliga, men det är visst okej att blanda ut bovetemjölet med vetemjöl. Här hälften hälften.

100 g vetemjöl
100 g bovetemjöl
3 ägg
25 g ister (smält)
150 ml mjölk
150 ml vatten

Rör ihop mjöl, en nypa salt och ägg, rör ner ister och mjölk, rör ut klumparna, rör ner vattnet, rör mera. Sila för säkerhets skull bort klumparna och låt smeten vila kallt minst en halvtimme. 

Rör ner en skvätt mineralvatten/öl/cider (för kolsyrans skull) precis före gräddningen. Man brukar steka i ister.



måndag 26 oktober 2015

Kräftmousseline med rom, samt en kräftfond



Det var ju inget fel på smaken, men det fungerade som vanligt inte att vispa crème fraîche, för den blev bara mera flytande, så dekorationen blev rätt misslyckad.

Mixa drygt 100 g kräftstjärtar med en äggvita i köksmaskinen och häll samtidigt i 1 dl grädde. Smaksätt med salt, peppar och cayennepeppar. Fördela i 4 SMÅ smorda formar. Det blir bara en liten förrätt! Grädda i vattenbad i nedre delen av ugnen 20 - 25 minuter i 150°. Låt dem svalna innan de stjälps upp och får kallna i kylskåp. Blanda litet kräftfond med litet fiskrom och crème fraiche, krydda och klicka på (att vispa fungerar inte). Dekorera även med en kräftstjärt (den drunknade i toppingen) och kryddgrönt, som citronmeliss eller pimpinella om du har någon. I alla fall var det gott och lyxigt!


 Hur mycket kött är det egentligen i en förpackning kräftor (1 kg)? Jo, jag vägde kräftstjärtarna och det blev 117 g, så kilopriset är ju rätt så häftigt ifall man inte har kräftskivemyset som kompensation. Det är lika bra att koka fond på skalen då.

Ta alltså vara på kräftskalen, men släng det som är i huvudet. Skölj skalen. Knäck klor med kräfttången.

Skal från 1 kg kräftor
2 msk olja
1/2 fängkål
1 bit selleri
1 palsternacka
1 morot
1 lök
3 - 4 lagerblad
10 - 15 vitpepparkorn
2 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
2 l vatten

Skär grönsakerna fint. Fräs kräftskal, grönsaker och tomatpuré i olja, tillsätt vinet och låt koka in litet. Tillsätt vattnet. Koka 30 minuter under lock. Låt stå 30 minuter. Sila av genom duk i en skål. Reducera, reducera, tills det smakar något. Ju mer man reducerar desto bättre.

Kan frysas in och användas till någon fisksås eller risotto.




Surkålsrösti med maltreduktion


Såsen kom inte med på bilden
4 stora fasta potatisar, tryck ur vätskan
2 ägg
2 schalottenlökar
200 g surkål, tryck ur vätskan
1 msk havregryn
1 msk ströbröd
salt, peppar, kummin, muskot
några små kvistar färsk timjan, endast de små bladen

helst skirat smör som stekfett

Sås:
1 schalottenlök
2 tsk brunt socker
300 ml maltigt öl (här alkoholfritt malzbier, ngt julmustliknande, men mörkt öl blir nog också bra)
timjan, rosmarin, 1 lagerblad, 1 vitlöksklyfta, 1 skvätt mörk vinäger, salt, peppar, chili

Karamellisera sockret i en kastrull och häll på vätskan. Tillsätt lök, vitlök och kryddor och reducera allt till 1/3. Smaka av med vinäger. Jag redde också såsen med majsmjöl och en skvätt rödvin.

Rösti:
Riv potatisen fint och hacka löken fint. Blanda allt och stek små plättar.

Om man inte steker bacon till så blir det ju vegetariskt!


Sorundatårta / - bakelser



Sörmlands traditionella landskapsrätt är en mördegstårta med äpple- eller plommonmos, som passar väldigt bra nu på hösten. Eftersom mördeg både lätt blir mjuk av fyllning och är svår att skära upp, gjorde jag små bakelser av en halv sats mördeg (Icas recept från landskapsboken). Sen tog jag ut ringar med ett stort ölglas och dekorationen med kakform. För varje portion behövs två små rundlar och en dekoration. Väldigt lätt att fixa om man har mördegskakorna i en kakburk och en burk mos i kylen. Serveras med vispgrädde. Trevligt och gott!
 

Tjälknöl och paltmuffins



Tjälknöl är ju landskapsrätt både i Västmanland och Medelpad och paltmuffins är ny landskapsrätt i Västerbotten. Med tjälknölen blev jag otroligt nöjd. Det är dock inte något av landskapsrecepten, utan ett som jag hittade på internet någonstans. Västerbottensmuffinsen hade jag tyvärr ingen västerbottensost till, utan en blandning av parmesan och emmentaler. En annan gång skulle jag ta bara parmesan, men jag tycker nog inte att receptet var så där väldigt fascinerande. Sen blev de små kakorna väldigt låga. Istället för att dela upp dem i 12 muffinsformar (plåt), skulle det räcka med hälften. Jag gjorde emellertid bara halv sats (i 6 muffinsformar) och det räckte till oss tre. Såsen hittade jag på ett tyskt forum, där de svärmade oerhört för den, men jag tror att någon annan sås med rödvin (utan körsbär) blir precis lika bra. Muffinsreceptet hittas f ö på internet också, så jag hoppar över det. De små kuberna på bilden är stekt svamp. Brysselkålen fick ett kryss i botten innan de blancherades i 3 minuter. Senare värmde jag upp dem i smör.


Tjälknölen blev också ett jättefint smörgåspålägg också.

Ta en bit djupfryst viltkött (här en bit hjort från Lidl faktiskt). Sätt ugnen på 75 - 80°, vilket kan vara svårt att pricka in. Jag satte min ugn på 100° för den visar inte rätt temperatur på så låg värme. Sätt in en termometer i köttet när det är tillräckligt upptinat, vilket kan ta ett par timmar. Man kan också sätta in en bit ofryst kött också, så går det snabbare. När innertemperaturen är 65 - 70° är köttet färdigt. Det kan ta många timmar. Min lilla bit på 600 g behövde 6 timmar. Det går inte åt så mycket kött, för det är litet grann som rostbiff. Skär upp det tunt med maskin.

Koka under tiden en lag. T ex den här:
5 dl vatten
2 msk socker
2 msk salt
2 msk soja
2 krossade vitlöksklyftor,
5 svarta pepparkorn
2 msk torkade örtkryddor
Koka bara upp allt och låt det svalna.

Häll sedan den kalla lagen över det varma köttet och låt det stå till nästa dag i kylskåpet. Skär tunna skivor och servera antingen som ovan eller med potatisgratäng eller liknande.

 

Ännu ett försök med ångbullar



Försökte mig på bullarna på spisen, men de blev inte så bra. Däremot blev det ju väldigt tjusigt med dekorationen. Recept kommer när jag lyckas. Någon gång ska det väl fungera!

Hallands nya landskapsrätt: Laxinlindad torskrygg med grönkålstimbal


Glömde tyvärr den rivna pepparroten...

Receptet är från Icas receptsamling om nya landskapsrätter. Det är ganska praktiskt, för man tillagar lax och timbaler parallellt i ugnen (laxen sätts in 15 - 20 minuter innan timbalerna är färdiga) om man tänker på att ha formar som får plats bredvid varandra. Ett typiskt husmorsrecept, även med tanke på såsen.

1 portionsbit torskrygg per person (600 g för 4 enligt recept)
1 skiva rökt lax per person
4 msk riven pepparrot

Timbal
500 g fryst tinad hackad grönkål
3 ägg
2 msk vispgrädde
1/2 tsk salt, peppar, cayennepeppar
lax- eller forellrom efter behag / plånbok (100g som det står i receptet är väldigt mycket) 

Flädersås
1 schalottenlök
100 g rotselleri
2 dl vitt vin
1 msk ljus vinäger
3 dl vispgrädde
3 msk konc fläderblomssaft

Sätt ugnen på 150°. Ställ in en form som är fylld med vatten till lämplig höjd. Krama ur grönkålen. Mixa den ännu finare. Vispa ihop ägg och grädde och blanda i grönkålen. Krydda. Fördela smeten i 4 små smorda formar som ställs i vattenbadet. Grädda i ca 40 minuter.

Fräs finskuren lök och selleri i litet matfett. Häll på vin. Krydda med 1/2 tsk salt och peppar. Låt sjuda minst 20 minuter och mixa. Tillsätt grädde och  fläderblomssaft. I receptet står det ingenting om reducering och redning. Så här blir det ganska blaskigt (i varje fall om det inte fungerade speciellt med mixningen) och även för mycket sås. Eftersom jag inte var nöjd med konsistensen så silade jag bort grönsakerna och reducerade även. Redde också med mjöl, tror jag.

Salta och peppra fisken och lägg en bit lax över torskryggen. Sätt in i ugnen ca 15 - 20 minuter. Stjälp upp timbalerna, garnera med rom, lägg dit fisken, försök komma ihåg pepparroten (!) och häll på sås. Ifall gästerna ser hungriga ut kan man servera potatis till.

En trevlig rätt med fina färger och typiska ingredienser från Halland.
 

 
 


onsdag 21 oktober 2015

Brezelförsök igen



Först vill jag säga att det här brezelreceptet är oöverträffat. Men det är så tungt att baka och när jag såg på bakningsprogrammet på TV häromdagen (med det läckra bakverket Amerikaner mm), så tyckte jag att degen verkade så lätt och hanterbar. Dessutom bakade teamen under tidstryck och då kan man inte göra några degar dagen innan. Det kryllar av falska brezelrecept på internet, och bagarförbundens receptsidor är spärrade för icke-medlemmar (allt är jättehemligt, tydligen). Sen hittade jag ett recept på Salsus, som verkade rätt så proffsigt. Det är inte Salsus fel att jag inte har använt riktigt lut, utan bikarbonat (som jag dessutom råkade ha i från början innan vattnet hade kokat upp, vilket var fel), så att ytan blev fel. Snittar gör man efter kokningen för att få färgeffekten. Men inte heller Salsus recept är det jag är ute efter, i varje fall inte om degvätskan består av vatten, för bullarna blev rätt fluffiga. De ska vara litet mera kompakta. Men nu har jag sökt igen på nätet, och delvis hittat bagerirecept.

1. Det ska helst vara ister och inte smör i degen
2. Det är ofta malt i, vilket dock inte påverkar konsistensen, bara möjligen uppjäsning och färg
3. Det kanske inte är helt fel att använda litet uppkokt och svällt mjöl i (proportion mjöl - vatten 1:7), som i mitt älsklingsrecept
4. Väldigt lång knådning i maskin, om man nu har tillgång till det

Så jag funderar på att trots allt försöka igen med mitt hittills bästa recept i länken, fast försöka ha en mindre tung deg (mindre mjöl) att arbeta, och stryka surdegen, som inte är särskilt typisk för brezeldeg. Så får vi se hur det går.

Orsaken till att mina brezlar inte är kringlor utan bullar, är att jag använder mig av fel lut. Om man har den farliga luten är det bara att doppa i kringlorna, men när de ska kokas förlorar de lätt formen. Men jag tycker att bikarbonat är en helt acceptabel lösning. Det är inte luten som ger smaken.


Stefan Ekengrens kalla soppa på gröna tomater



Den första lätta frosten kom. Visserligen såg tomaterna inte angripna ut, för de stod kanske skyddat, men ögonblicket kom, när det var dags att bestämma sig för om de skulle få komma in eller dumpas. Jag har ju inte varit helt nöjd med de här plantorna, så jag bestämde mig för att plocka av de gröna tomaterna och testa ett recept jag hade sett på Besöksliv. Sen åkte tomatbuskarna i komposten.

Stefan Ekengren lägger ibland ut väldigt trevliga recept, även om de inte är 100% fullständiga. Men jag tror att han menar så här när det gäller gazpachon. Ingredienserna är dock detaljerade, så det var inget problem.

24 st gröna tomater, grovt nedskurna, vilket enligt mina beräkningar motsvarar knappt 2 kg
1 schalottenlök, skalad och grovt hackad (hade bara vanlig gul lök)
1 vitlöksklyfta, grovt hackad
3 citroner, rivet skal och saft (det kan nog räcka med 2 egentligen)
2 dl olivolja
1 finhackad chili (tog en torkad från en tidigare skörd)

Han har även i spenat för färg och konsistens, men det hade jag inte hemma. Jag funderade på att ta litet ängssyra, som ju på sätt och vis liknar spenat (oxalsyra och färg), men sen tog jag bara en överbliven kruka persilja, som annars säkert bara skulle vissna. All persilja vissnar för mig...

Även gräslök, timjan, salt och socker behövs. Här började jag med 1 tsk salt och 1 tsk socker, och sen fick det räcka.


Blanda alltihop (Stefan Ekengren tycker att spenat och gräslök kan komma med senare vid mixningen). Låt detta stå i rumstemperatur minst 1 timme. På ett ställe i blogginlägget skriver han över natt, men då får nog skålen stå i kylskåp, antar jag. Ta ut timjankvistarna (fast det kanske inte spelar någon roll). Mixa alltihop. Sila sen genom duk, för det gurksalladsaktiga vill man nog inte ha. Tror jag. Det blir så här mjölkigt som på bilden, men man måste röra om före servering, annars separeras oljan från det andra. Smaken beror litet på hur stark chilin är. Jag tycker definitivt inte att det behövs mera citron, snarare mindre, och det blev rätt lagom med salt och socker. Mängden blev 1,4 l. Eftersom soppan inte reds är den rätt tunn, även om den ändå ger ett fylligt intryck, så jag hällde upp den i vinglas. Serveras väl kyld. Ett bra sätt att göra avsluta tomatsäsongen med. Fast mästerkocken himself gjorde detta som sommarrecept, och det stämmer ju att en kall soppa bäst passar när det är varmt. Men jag skulle aldrig offra mina blivande röda tomater i ett sådant tidigt stadium, eftersom det är de solmogna jag är ute efter. Så här på höstkanten är det dock okej att göra grön tomatsoppa av dem, tycker jag. 

F ö gillar jag Stefan Ekengrens blogg skarpt. Det senaste inlägget handlar om Romtopf. Jag har i o f s slutat att göra Romtopf, för den går aldrig åt. Det skulle i så fall vara om jag planerade innehållet mera efter smak än efter trädgårdstillgång. Jag är inte särskilt förtjust i vinbär i rom t ex. Hur som helst blir det alltid en massa romtopf-likör över också, som visserligen är god, men som inte heller går åt. Finns en liten flaska romtompf-spad från en tidigare år i källaren, men den håller sig ju. (I Tyskland anses det vara viktigt att använda den 54%-iga bruna rommen och inte den med bara 40%  alkohol, eftersom den blir utspädd av sockret.) När jag tänker efter har jag lagt in något liknande, fast med bl a amaretto, nu i somras, eftersom jag trodde att frysen höll på att paja (vilket den inte gjorde). Får försöka servera de bären någon gång, men till helgen är redan maten planerad och det finns också påsar i frysen som ska användas... Vi äter ju bara riktig middag på helgen (om vi är där), samt något fredagsmysaktigt och kanske någon smårätt i veckan. Annars blir det mest sallad och macka. Men när jag tittar på min lista på "mat jag skulle vilja tillaga", så har den blivit jättelång igen.




tisdag 20 oktober 2015

Amerikaner - tyska retrobakelser


Amerikaner sålde de på bageriet, där vi bodde när barnen var små, men de var alltid under attack från getingar, så det blev ytterst sällan att vi köpte några. Troligen heter bakelserna så p g a att de innehåller hjorthornssalt / ammoniak. I DDR fick de inte heta amerikaner, för det var kränkande, fast tvärtom, eftersom man bara uppkallar goda bakelser efter folk som man gillar (som n-bollar, eller hur?), och amerikaner gillades inte av DDR:s PK-folk. Precis som - ja, ni vet. Eller inte.


 Hur som helst satte jag på TV:n på hotellet när vi var iväg för att höra Ann-Sofie von Otter i Franken (samt diktläsning, bl a av Edit Södergrans alster). Och då var det en bagartävling på gång på TV. Temat: Barnkalas! Bagarna skulle göra en tårta med marmordeg och clowner, salta djurfigurer (brezeldeg) och amerikaner. Och då blev jag så sugen på att testa.


1 tsk hjorthornssalt
6 msk mjölk
220 g mjöl
80 g socker
100 g mjukt eller smält och avsvalnat smör
1 krm salt
2 ägg
smaksättning: här 1 paket vaniljpudding (38 g, består annars främst av stärkelse), men man kan smaksätta med annat som citronskal, vanilj, rom...

Sätt ugnen på 180°. Rör ut hjorthornssaltet i mjölken och blanda ner de andra ingredienserna och rör till en jämn smet. Portionera ut ca 10 bollar, antingen med glasskopa eller sprits eller skedar på en plåt med bakplåtspapper. Det blir en aning fullt, annars kan man ju strunta i att en eller två klickar inte kommer med. Mina blev litet avlånga just vid plåtkanten, där de följde kanten. Platta till bakelserna litet grann. Om de blir för höga spricker de gärna. Grädda först i 10 minuter och pensla dem sedan med mjölk. Grädda i 10 - 12 minuter till. Om de inte blir riktigt färdiga smakar de ammoniak och om de blir för väl gräddade blir de torra. De ska vara rätt ljusa. Låt dem sedan svalna på galler och vänd upp dem med den platta sidan uppåt. Man kan inte riktigt se det, men de blir litet vippiga som båtar. Jag är rätt nöjd för ett första försök.

När de är färdiga garnerar man med florsocker utrörd med vatten och valfri kitsch. I vårt bageri på den tiden var de helvita.

Räksallad, lätt utdrygad



Jag hade både filodeg och en påbörjad påse räkor i frysen, så jag testade att göra filoskålar genom att smöra varannat hål i muffinsplåten och lägga i 1/4 smörad filodegsplatta och därefter en till i varje och grädda i 200° tills de fick färg. Fast flera av dem gick litet sönder, så det blev inte så snyggt. Räksalladen fördelade jag sen i dessa skålar.

Förutom räkor, litet överbliven majonnäs och crème fraîche hade jag i chilisås, riven pepparrot, picklade senapsfrön, blancherade löktärningar och litet morots- och persiljerotstärningar, kokta ca 5 minuter. Det var faktiskt ett bra sätt att dryga ut räkorna med morötter. Vet inte ens om någon märkte det! 


Tvåfärgad blomkåls- och broccolisoppa




Eftersom jag hade tillagat både blomkål och broccoli i mindre mängder hamnade en hel del rester i frysen. På broccolin finns det väldigt mycket ätbart grönt, som man inte brukar servera, men om man skär den tjocka stammen och stjälkarna i småbitar blir det en fin soppa. Blomkålens stam var dock ganska träig, och jag vet inte om man brukar använda den. Däremot var idén med att använda hela broccolin från mästerkockarna på TV.

Det här är en väldigt enkel soppa. Koka ca 300 g broccoli, respektive blomkål i vardera 1/2 l buljong (tärning). Mixa och förfina med en slatt grädde. Jag försökte dekorera med litet blomkålsbuketter, men de drunknade i broccolisoppan.

 

tisdag 13 oktober 2015

Kanelbullar som blänker



Skulle testa ett nytt bullrecept av ett proffs på nätet. Måste dock ha blivit något fel på mjölmängden, för istället för väldigt lös var den väldigt hård. Dock smakade bullarna gott när de väl jäste upp, även om de blev rätt konstiga i ugnen. Bullen på bilden är en av de få som också såg bra ut.

Vad jag vill dela med mig är det goda glänset: Koka upp 2 dl vatten, 1 dl socker och ett par använda vaniljstänger (jag sparar alltid mina i en burk med socker) och pensla sedan bullarna när de kommer ut ur ugnen med det avsvalnade vaniljsockervattnet. Blir som en knorr på receptet. Ja, eller hur, alla de andra bullarna såg faktiskt ut som grisknorrar när de kom ut ur ugnen.

måndag 12 oktober 2015

Tomater



 Tjusiga tomater, köpta!


Ångbullar



Håller på att fuska med ångbullar, dampfnudeln. De brukar i o f s göras på spisen, men det svåra är att man absolut inte får lyfta på locket i förtid. Nu har jag hittat ugnsrecept. Första gången var tiden för kort, så jag dubblade den, och det var väl okej. Dock inte optimalt. Ska nog försöka mig på att göra dem på spisen i alla fall. Att denna traditionella efterrätt inte finns på restauranger beror nog på att den tar lång tid att göra (jäsning, tillagning) och inte går att ta ut något bra pris för eftersom den består av vanlig deg.

Mästerkockens seniormat: Örjan Kleins rimmade oxbringa, vinnare 2009



Jag kan ju lugnt säga att jag har blivit rätt besviken av de flesta seniorrätterna som jag har testat, fast det har låtit så bra innan. Bara Malin Söderströms kalvsylta har hittills varit en höjdare. Så jag tänkte gå på vinnarna. Örjan Klein är en riktig mästerkock som har haft en michelinstjärna och påstår att folk har varit jätteförtjusta i hans oxbringa när han har serverat den på restaurangen. Nu tror jag att han måste ha fixat väldigt speciella köttbitar, för på bilden ser hans kött mera ut som Tafelspitz, eller rostlock som man brukar säga på svenska, vilket är ett mycket fint kokkött till skillnad mot oxbringa. Vanlig oxbringa är nog inget för gamla med dåliga tänder i alla fall. Sen ska den här rätten serveras litet grann som soppa i halvdjupa tallrikar, men jag valde då vanliga tallrikar, för det är så jobbigt att skära kött i vanliga djupa tallrikar. Och spadet är ju inte så viktigt.

Man vill ju inte ha överkokta grönsaker, så det gäller att planera ordningen. Att slänga i allt från början utom spetskål och purjo, som det står, tyckte jag inte var så bra. Med kokkonsistensen blev jag rätt nöjd. Hade mera buljong än det stod och bytte ut grönsaksbuljongen mot den rätt salta fond som jag hade kokat det hemmarimmade köttet i. Det blev bra. Höll mig inte riktigt till angiven mängd grönsaker. Tycker även att det blev mer lagom för 3 än för 4 portioner. Fast jag tror nog att det kan bli svårt att servera snyggt för många ur en stor kastrull där alla grönsakerna simmar huller om buller. Särskilt purjon och spetskålen trasslar till det. Skulle tro att det här blir litet slafs, slafs på äldreboendet.

Kokningsordning:
1 hel, smal morot per person, 2 palsternackor i småbitar (kan gärna bli rätt mjuka tycker jag)
1 potatis i klyftor per person, tournerad (tillsnitsad) 
200 g blomkål i klyftor
1 handfull färska gröna bönor (stod inte i receptet)
300 g skivat välkokt rimmat bogkött
1 purjo i skivor (200 g)
ett par handfull redan blancherad spetskål (skulle vara 500g)

Serveras med uppvispad crème fraîche, smaksatt med ättika, salt, (socker) och ordentligt med färskriven pepparrot, som man även kan ställa fram extra. Samt grovt hackad bladpersilja.

Det ska som sagt vara riktigt bra kött. Vet dock inte om den här husmanskosten förtjänar ett förstapris i alla fall, även om maträtten var helt okej, särskilt med mindre segt kött. Troligen tyckte priskommittén 2009 att det inte är så noga med seniorer. Ev. testar jag vidare, för alla recepten låter väldigt trevliga. Förhoppningsvis hittar jag något lika bra som den fantastiska syltan senare.

Kyckling med gräddsås och potatisplättar - ett världsberömt recept från Lyon, som jag tror det ska vara




... eller Poulet de Bresse à la crème à la facon Georges Blanc, kort Poulet mère Blanc, vilket är ett världsberömt recept från en världsberömd krog, som jag aldrig hade hört talas om innan. Det var Pontus Frithjof på Besöksliv, som skrev att han hade varit nere i Lyon på uppmaning av Jan Stenbeck för att fixa detta recept, och han påstod att det skulle vara rimmad kyckling (vilket låter mycket ofranskt). Men vad har man sökfunktionen till på datorn? Jag hittade Georges Blancs egen sida med receptet och det rörde sig om en vanlig brynt kyckling, bräserad i grädde. Det var väl skumt. Så jag fortsatte att söka på olika språk och fick napp på svenska. I ett utdrag ur kocken Marcus Samuelssons memoarer (!) står det (ungefär) hur tillagningen går till, nämligen att kycklingen blancheras, flås och styckas i den ordningen och därefter sjuds till exakt rätt punkt i grädde och buljong, får svalna i spadet, vilket sedan reduceras dagen därpå. Det som jag tycker är lurigt är att kycklingen redan efter ett par minuters blanchering blir rätt så tryckkänslig och svår att stycka utan skadas, samt hur man värmer upp den den andra dagen utan att den blir överkokt om den redan är pefekt. De tre varianterna (Pontus Frithjof, Georges Blanc, Marcus Samuelsson) är ganska motsägelsefulla. Jag tror att GB himself har lagt ut ett recept, som inte är det rätta, för att ingen ska kunna imitera honom, att PF har missuppfattat receptet, och att MS är rättesnöret, för han har ju jobbat där enligt "Oui, chef" - boken.

Min tolkning (då):
Blanchera kycklingen (det ska vara en från Bresse, men det hade jag naturligtvis inte) i kokande vatten så att skinnet lossar. Flå, stycka, dela låret i två bitar. (Om man lossar bröstet, så får man förstås en massa skrov över. Det kan med fördel kokas till fond.) Sjud de olika delarna för sig allt efter hur lång koktid de har i sammanlagt (min gissning: ) 4 dl fond, 4 dl grädde, 2 dl vitt vin och med 2 lökar, båda delade i 8 bitar, samt 2 klyftor delade vitlökar och en bukett kryddgrönt (persiljestjälkar, lagerblad, timjan, pepparkorn). För husbehov kan man sjuda allt tillsammans och bara fiska upp de färdigkokta bitarna allt eftersom. Det är överdelen av låret som behöver längst tid, ca 13 minuter fick de. Bröstet och nedre delen av benet blev färdiga på mindre än 5 minuter (jo, det stämmer). Låt svalna i spadet och stå kallt över natt. (OBS! Använd inte buljong på tärning för fonder som ska reduceras! De blir då för salta!)

Jag funderar på om man inte skulle flå och stycka först, sedan blanchera jättesnabbt (p g a skumbildning är blancheringen viktig) och sen koka kycklingbitarna bara ca 3 minuter första dagen, för att koka färdigt dem andra dagen i den reducerade såsen. Då skulle jag lägga i bröst och nedre delen av låret 5 minuter efter att övre delen av låret lagts i.

Andra dagen fräser man 10 champinjoner delade i fyra bitar (tog 250 g, hela förpackningen, när jag ändå höll på). (Det här med redning tål att tänkas på. Mjölredning är förstås lättast och ska helst tillsättas i god tid. Det stod inget om redning ens i GB:s s k originalrecept, så till slut gjorde jag en toppredning mot slutet.) Den silade såsen hälls över och får reducera ordentligt (jag hade även i den reducerade fonden som jag kokade extra av skrovet). Smaka av med salt, citron och peppar. Jag strödde över färsk dragon och var annars mycket måttfull med kryddningen. Värm upp kycklingen i såsen.

Som grönsak serverade jag broccoli, som jag hade blancherat och sedan värmde upp i smör, men det stod inget om grönsaker.

Nu kommer vi till Crêpes vonnassiennes. På bilden ser man att dessa crêpes görs i plättstorlek och därför kan de lika gräddas i plättlagg. Lätt som en plätt. 


 Listig portioneringsmanick att använda när man steker plättar eller fyller vaniljsås i portionsskålar

Koka 500 g potatis och gör ett fast mos på inte alltför snålt med smör, en aning mjölk, salt, peppar och muskot. Låt svalna. Tillsätt 3 msk mjöl. Arbeta in 3 ägg, 4 ovispade äggvitor (i en variant gjorde en bloggare plättarna på vispade äggvitor för att få upp volymen) och 2 msk grädde. Grädda plättar helst i skirat smör. Kan hållas varma i ugnen. Eller rentav förberedas.

Visst var det gott. Det måste bli gott med en reducerad kycklingsvampsås på grädde, fond och vin. Och det går bra att förbereda. Men världsberömt recept?

Ankbröst i rödvinssås, spetskål med tryffel i grädde, pommes dauphines och en misslyckad efterrätt


Jag såg Per Mobergs och Leif Mannerströms matlagningsprogram på youtube och fick lust att testa den gräddkokta spetskålen med tryffel. Istället för rådjursfilé tog jag ankbröst. Det här är ett väldigt bra recept, som man inte får stress med. Redan i förväg blancherade jag spetskålen i kokande vatten för att slippa kållukten på söndagen.


Och som Mannerström sa, så kylde jag inte ned den i kallt vatten, utan bredde ut den på en handduk för att behålla den fina smaken. Tillagningen är sedan enkel.
Koka upp och reducera ca 3 dl grädde. Lägg i den blancherade kålen (ca 500 g) och värm upp den.


Nu ville jag för första gången testa det här med tryffel, vilket är väldigt lyxigt, och strängt taget inte värt priset. Det skulle vara 25 - 30 g. Man bara skivar i tryffeln.

Det första jag gjorde var att koka potatisen till pommes dauphines, och så småningom göra petits-choux-massan. Den kan sedan stå och vänta tills det blir dags, ungefär när ankbröstet steks. När sedan ankbröstet tas ut ur ugnen för att vila, kan man låta potatisbollarna vara på uppvärmning i ugnen. Receptet på kronprinsess-potatisen finns här. Det är inte svårt, men gör litet intryck.

Sen var det dags för såsen, litet grann som Mannerström gjorde, fast utan stoppad anklever (för att inte tala om utan Mobergs och Mannerströms förrätt som bestod av en hamburgare på ostron, hummer mm, tycker ärligt talat att det låter rätt dekadent).

Fräs litet soppgrönsaker. Häll på ett par slattar rödvin och reducera bort nästan hela vätskan. Häll sedan på buljongen. Jag fick tag på en burk ankfond på Lidl. Reducera sedan igen så mycket att det blir lagom mycket sås. Red av. Gärna med iskallt smör, annars med mjöl. Förutom smörredningen, som görs precis före serveringen, så kan såsen stå medan resten av maten tillagas.

Det här ankbröstreceptet är väldigt lättgjort och praktiskt, för jag tycker inte det är meningsfullt med köttermometrar i så tunna köttbitar. Om ankbröstet ska vara lätt rosa, så blir det bra så här:

Snitta ett rutmönster i ankhuden. Salta och peppra. Stek hudsidan 5 - 6 minuter i en stekgryta. Vänd ankbrösten, sätt på locket och ställ in grytan i en ugn som är upphettad till 180°. Låt ankbrösten bli färdiga på 10 minuter. Ta ut dem och håll dem varma under folie. Medan ankbrösten steks värmer man upp spetskålen i den reducerade grädden, samt friterar potatisbollarna i den redan upphettade fritösen. Med glasskopa går det jättebra. Se länk.

När nu ankbrösten vilar hettar man upp såsen och om den inte är avredd med mjöl, så reder man den med smör (överkurs).

Jo, nu till den misslyckade efterrätten. Det skulle vara Mannerströms äppelkaka. Varning! Det fungerar inte. I filmen kunde man se den fina äppelkaka och jag är övertygad om att nötsmeten innehåller vispade äggvitor och troligen även äggulor, men i receptet finns inga ägg med. Smeten blir tjock och konstig. Möjligen är det även för mycket mjöl i. Samt kanel. Vaniljsabayonnen skyller jag inte på den som har ställt in receptet, utan på Mannerström. Det finns en orsak till att man gör sabayonne på vitt vin och inte apelsinjuice. Apelsinjuicen dödar först och främst vaniljsmaken och det är synd att slösa en vaniljstång på den här såsen. Den är även rätt frän i kombination med äppelkaka. Så den efterrätten är ingen höjdare. Och var inte värd något foto.

Däremot är spetskålen i grädde, med eller utan tryffel, jättefin! Vad Mannerström och Moberg hade för tilltugg till kött och kål vet jag inte, men troligen blev de så mätta på förrätten att de struntade i potatis eller pasta. Men kronprinsessans potatisbollar är en höjdare.



Lingonpäron



Den svenska efterrätten lingonpäron är egentligen en konserveringsmetod. Eftersom jag varken brukar få tag på små hårda päron eller färska lingon, så har jag aldrig tillagat den rätten. Men här kommer en variant på lingonsylt som inte är tänkt som konservering.

Koka några päron i 1 burk lingon och 1/2 burk vatten, samt kanel tills de blir mjuka på ca 30 - 40 minuter. Serveras kallt med grädde. Jättetrevligt!


Sned björnbärskräm




En kul serveringsidé. Man häller krämen i glas som står snett, vilket fungerar i en muffinsform. Man kan stabilisera dem med en handduk eller ihopknölat hushållspapper.

500 g björnbär, passerade
2 msk cassis
2 msk socker eller mer
3 blad gelatin

Blötlägg gelatinet och värm det i litet av blandningen av övriga ingredienser. Rör ner resten av björnbärssåsen. Häll i (sneda) glas och låt stelna i flera timmar.


På fotot ser man tyvärr inte att krämen är sned, men det var litet kul.

 

Salladssås (dressing) med potatis



 Om man vill ha en krämig salladsdressing utan majonnäs, är det bara att ta till potatis. 

3 schalottenlökar
2 potatisar
2 msk olja
2 dl vatten
ca 1/2 buljongtärning
6 msk ljus vinäger
1 msk senap
salt, peppar, några gräslöksstrån, finskurna

Skär lök och potatis i små små tärningar, fräs dem glasiga i olja och tillsätt vatten och buljongtärning. Låt puttra ca 10 minuter eller längre tills potatisen är mjuk. Fyll ev. på mera vatten om det ångar bort. Mosa potatisen med en gaffel och tillsätt resten av ingrediensera. Dressingen kan gärna vara litet ljummen. Serveras till machésallad och annat.



onsdag 7 oktober 2015

Om tyskt rödvin



Det finns en ihärdig fördom om att tyskt rödvin knappt är drickbart och smakar godisaktigt och blaskigt. Den baserar sig främst på att den vanligaste druvsorten är Spätburgunder / Pinot Noir (har jag fått förklarat för mig). Men det finns också mycket bra rödviner i Tyskland om man vet var man ska titta. Det här är ett fantastiskt vin på Merlot och Dornfelder. Jag vill ju inte påstå att jag vet något om vin, utom om jag gillar smaken eller inte. Det är inte jag som ansvarar för vinkällaren, bortsett från mina egenjästa mästerverk, som fläderblomsvinet. I år blev detta f ö ovanligt bra. 

Orsaken till detta blogginlägg är i botten ett blogginlägg för ett bra tag sen hos Gödsvinet, där något av gödsvinen (det finns visst flera skribenter) påstod att allt tyskt rödvin är äckligt. Men å andra sidan brukar gödsvinen mest hålla sig till öl, såvitt jag förstår. I alla fall har de missat Incognito (och det finns flera, men jag klarar inte att hålla reda på alla vinodlare och druvsorter).



måndag 5 oktober 2015

Schweizisk pumpa-raclettepaj



Sviskonplommonsäsongen har jag visst missat, men något med pumpa måste man bara göra när det dräller av pumpor av olika former både längs vägkanten (ta med och lägg en peng i burken, hur länge till detta system nu kan fortsätta) och i butikerna. Jag fastnade för ett recept från Schweiz. Där säger de inte kaka eller paj, utan Wähe. Detta är alltså en Raclette-Wähe med pumpa.

Pajdegen skulle vara med fullkornsdinkel och mindre fett än i pajdeg, men nu var fullkornsmjölet ändå slut, så jag körde min vanliga quiche-paj-variant på degen och förgräddade den osv. Se div. tidigare inlägg.

Fyllning:
2 hackade schalottenlökar eller 1 gul lök
1 hackad eller pressad vitlöksklyfta
50 g hackad skinka
600 g pumpa (eller så mycket man har)
1/2 dl grönsaksbuljong eller vatten och salt
150 g racletteost i tärningar
2 msk kvittengelé eller honung
salt, peppar, muskot, matfett

Fräs löken i olja, tillsätt pumpan skuren i 1 cm stora tärningar, och låt fräsa litet. Tillsätt vätskan och låt allt sjuda tills pumpan är lagom färdig. Smaka av, blanda i skinkan (eller låt ev. fräsa med från början). Bred ut över den förgräddade botten och strö över osten. Smält gelé och droppa över. Grädda ca en halvtimme i 200°. 

Servera med sallad. Gott!

Pidebröd, turkiskt bröd, eller något liknande



Alltså, helt övertygad om att detta är traditionellt pidebröd, är jag väl inte, men det blev mycket bra, även om receptet var omständligt. 

Fördeg:
350 g fullkornsmjöl (graham), men jag hade dinkel som jag fick dryga ut med annat vetemjöl
350 g vatten
0,3 g jäst (tydligen ärtstor bit, men det är enligt min uppskattning snarare 3 g, men okej)
Rör ihop detta och låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar. Det blev sen ett dygn, av olika anledningar.

Svällda smulor:
120 g gammalt bröd, som rostas och mixas / mals fint
240 g vatten
Blanda och låt svälla en halvtimme.

Huvuddeg:
De föregående blandningarna
730 g vetemjöl special
470 g vatten
25 g salt
24 g olivolja
10 g jäst

Blanda allt utom salt och jäst 3 minuter i maskinen. (Här för hand). Låt svälla 20 minuter. Tillsätt salt och jäst och knåda långsamt 5 minuter och sen något snabbare 7 - 10 minuter tills degen släpper kanterna. Fast jag rörde för hand i en bunke. Den var dock mycket lös. Flytta över den från maskinen till en (oljad) bunke och vik den från alla håll. Detta var i o f s inte helt lätt, då den fortfarande var mycket lös. Låt jäsa i kylskåp 12 timmar. Jag tog istället ut den och vek den flera gånger, vilket nu gick mycket lättare, och lät den jäsa 12 timmar till. Jag tror att man skulle kunna förbättra konsistensen genom att ta ut den en gång i timmen under den första perioden och vika den. Men sen måste den få jäsa i lugn och ro, för den ska behålla sina luftbubblor när den gräddas.

Hetta upp pizzastenen längst ner i ugnen i 280° eller så varmt som möjligt. Minst 1 timme i förväg. Ta ut degen och häll ut den på en bädd av mjöl. Skär av 1/3 och lägg försiktigt tillbaka resten i bunken och låt denna stå kallt. Låt den första degbiten ligga framme en kvart och forma sedan försiktigt en rund kaka. Fukta den och strö över sesamfrön och / eller svart kummin. Grädda den 15 - 18 minuter och spruta in vatten när brödet sätts in. Ta nu fram nästa tredjedel och gör samma sak. Grädda även den sista brödkakan på samma sätt.



Kalvkind Strindberg och knödelsallad



Man brukar mest bräsera kalvkinder i rödvin. Kalvkinder är ö h t en mycket fin styckningsdetalj, som man måste beställa. Dessutom var den väldigt billig hos min slaktare. En kalvkind räcker till en inte alltför stor portion. Den väger drygt 100 g. Men nu hade jag ju redan slängt kalvkinderna i vatten, så det var ju inget tema att bryna och bräsera. Då kollade jag på internet och hittade ett recept som verkade österrikiskt. Man ska alltså panera det kokta köttet. Dessutom bestämde jag mig för att panera det à la Strindberg.

Bred senap (och pepparrot) på köttet, vänd det i mjöl, i ägg och i ströbröd. Stek det runt om i mycket fett (här skirat smör). Eftersom kalvkinder är rätt tjocka, så var jag litet orolig för att de skulle vara kalla inuti (inte råa, eftersom de var kokta, se föregående inlägg). Därför tog jag ut dem i god tid ur kylskåpet före stekningen.

Till detta serverade jag bl a knödelsallad. Fräs hackad lök och litet skinka / några bacontärningar. Skär knödlarna i lagom stora skivor. Gör en vinägrett och blanda alltihop. Låt stå och dra ett par timmar i kylskåp. Gurksalladen gjorde jag med rå gurka.

Kalvkinderna var väldigt möra och fina. En väldigt bra rätt.



Kräftor, kalvkind, bräss och örter



Som jag förstår det, har en del fina restauranger börjat med att kalla sina rätter de huvudingredienser som ingår. Jag tycker att det verkar väldigt oattraktivt. Hur ska någon veta vad kräftor, kalvkind, bräss och örter egentligen blir för måltid?

Jo, jag har länge funderat på det här receptet, som egentligen är ett vårrecept med tanke på örterna, men jag har varit tvungen att vänta på att komma över ett paket kräftor (ifall inte allt skulle gå åt på kräftskivan). Hur som helst var just örtsåsreceptet inte bra. Det var en variant på den berömda gröna såsen (körvel, dill, ängssyra, persilja, gurkört, gräslök och pimpinella), men både mängden och konsistensen var konstig, så den hoppar vi över.

En annan sak som var konstig var väl att det behövdes kött från ett kalvhuvud, men i princip sa personalen i slakteributiken att det inte finns något ätbart på kalvuhuvuden förutom kalvkind och att jag fick ta det istället. Så då gjorde jag det, men egentligen skulle nog kyckling kunna gå precis lika bra, tror jag.

Sen ville jag egentligen bara kolla upp på internet hur många gram knödelbröd som motsvaras av 5 dagsgamla småfranska, men då hittade jag en jätteintressant diskussion om semmelknödel, d v s kroppkakor på bröd, för jag har ibland haft en del svårigheter med denna rätt.

Alltså:

För 6 stora eller 8 - 9 litet mindre knödlar:

250 g knödelbröd eller 5 st dagsgamla småfranska
(bayerskt knödelbröd är tunt skivade småfranska och österrikiskt är tärnade!)
250 ml upphettad mjölk (eller kanske mer)
3 ägg
salt, peppar, muskot, oftast även persilja

Nu är det så att torkat bröd kan vara mer eller mindre torrt, speciellt om det inte rör sig om vitt bröd, utan om rågbröd, som man också kan blanda i. Då kan mjölkmängden behövas variera. I nästa alla recept står det att man ska hälla över mjölken först och låta allt dra, men för det första suger brödet i sig mjölken ojämlikt och det ska inte vara några hårda tärningar kvar, och för det andra har man inte full koll på vätskemängden. I den här forumdiskussionen kom man fram till att det är smartast att blanda i äggen först, så är det gjort. Sen häller man på litet het mjölk i taget och trycker till med en gaffel, så mjölken blandar sig jämnt. Detta ska sen stå och svälla ett tag. När man sen rullar knödlarna är det viktigt att ha fuktiga händer så att ytan på knödlarna sluts och inget vatten kan ta sig in vid sjudningen. Men man kan också koka dem inrullade i plastfolie (tips för osäkra), ifall denna klarar 100° eller mer (står på förpackningen). (I princip kan man också koka servettknödlar på massan, vilket är en bömisk specialitet. Då gör man en tjock korv av massan och lindar in den i en servett, handduk eller (numera) folie, knyter åt ändarna och sjuder den. Nackdelen är att man måste ha en rätt lång kastrull och hänga upp korven i ett snöre i skaftet av en träsked eller liknande.)

Okej. För den här rätten måste man först koka kalvkinderna, kalvhuvudköttet, kycklingköttet eller liknande. Egentligen skulle det vara 200 g kött, men jag beställde 500 g kalvkinder, när jag ändå höll på, och då fick jag 4 stycken, och bestämde mig för att använda 3 av dem till en annan middag, så det fick rätta med 1 kalvkind. Kalvkinderna kokade jag upp i kallt vatten, skummade och efter ca 40 minuter tillsatte jag soppgrönsaker, 2 brynta lökhalvor med skalet kvar, lagerblad, timjan, pepparkorn och litet salt. Sammanlagd koktid 1,5 timmar. Så blev det fond till (den misslyckade) örtsåsen också. Fast fonden blev lustigt nog totalt gelerad när den kallnade. 

100 g bräss (sköljs i flera vatten, för att få bort blodet, och får stå i kylskåp minst ett par timmar) kokade jag upp i kallt vatten med litet salt och kokade först i 2 minuter och lät den dra ytterligare i 2 minuter. På den tiden blev den inte helt igenom, men eftersom knödlarna skulle koka, spelade det ingen större roll. Just sayin´. Lägg brässen i kallt vatten och ta upp den. Plocka sönder den och ta bort hinnor.

Skär köttet i småbitar. Gör knödelmassan. Blanda i kött och bräss och rulla bollar, se ovan. Lägg dem i kokande vatten och låt dem dra ca 10 minuter i hett, men inte kokande vatten. De kan normalt sett ligga kvar längre om de inte är otäta och tar in vatten och går sönder.

Kräftstjärtarna rensar man med fördel i god tid och gör gärna i ordning kräftskalen, så man kan koka fond på dem vid tillfälle. Kan frysas så länge. Egentligen skulle man ha levande flodkräftor och kika dem i kummin. Men här blev det helt enkelt ett paket signalkräftor.

Rätt så trevlig kombination. Det blev dock över en del knödlar, eftersom vi bara var två personer, men det gjorde jag knödelsallad på dagen efter. Se nästa inlägg.