torsdag 28 mars 2013

Kocklärlingens trerätters nordiska meny




Laxtatar på krutong


Köttbullar med tournerade och glaserade morötter med sås och potatis


Bärkräm med extra lyxiga ingredienser 



tisdag 26 mars 2013

Köttsallad


Liknande korv-/köttsallader kan man köpa i charken. Den här innehåller kokta tärningar av selleri och morot, grovt hackad ättiksgurka, en bit rimmad oxtunga i bitar, samt hemgjord majonnäs plus crème fraiche.


måndag 25 mars 2013

Rädismaulisar utan ägg


Det här är ett recept utan ägg och olja i degen och det fungerar också, men är rätt så jobbigt att kavla ut. Därför blev degen kanske något tjockare än den skulle ha varit annars, så den räckte inte till innehållet. Man kan ju göra en halv sats till för säkerhets skull.

250 g mjöl
140 ml hett vatten
1 tsk salt

Blanda mjöl och salt, häll på vattnet, knåda och låt degen vila en halvtimme inslagen i folie.


Skölj blasten noga från 3 knippen rädisor och fräs dem i litet smör med 
2 msk hackade nötter (hasselnötter i originalreceptet, men jag tog rester av valnötter och sesam)
Låt svalna och hacka bladen och blanda dem med
150 g kesella
1/2 tsk salt, 1 krm peppar och 1 krm muskot


Gör maulisar och pensla med vatten istället för ägg. Sjud dem 6 - 8 minuter. Fräs dem i smör före servering. Om man serverar maulisarna med stekt lök istället för med bacontärningar blir det en helt vegetarisk rätt. Gör gärna en rädis- och purjosallad till.





torsdag 21 mars 2013

Kocklärlingens trerättersmiddag


Gräslökssoppa med hemgjord fond (glömde fotografera)

Forelle meunière,
ett klassiskt recept, mjölpanerad helstekt forell med persiljepotatis



Chokladpudding med vaniljsås,
hemgjord på blockchoklad, men utan äggulor


onsdag 20 mars 2013

Haggis


När jag köpte det halva lammet häromveckan, fick jag inälvorna med också. Men vad gör man med lungor t ex? Här är ju folk rätt sugna på sura lungor, och i Italien och Indien har de andra favoritrecept. Men sedan fick jag tag på receptet till haggis och bestämde mig för att göra det. Utan fårmage. Här är det:

1 lammlunga
1 lammlever
1 lammhjärta
200 g fårtalg, men det ersatte jag med ister
3/4 kopp mald havre (mixade havregryn)
3 finhackade lökar
1 tsk salt
3 krm peppar
2 krm cayennepeppar
1/2 tsk muskot
3/4 kopp buljong från koket
1 msk whisky

Först lägger man inälvorna i kallt vatten och kokar upp dem, minskar värmen och låter dem puttra under lock i 30 minuter. Rosta havremjölet utan fett i en stekpanna.
Finhacka inälvorna och blanda alla ingredienser.

Koka haggisen i en stekpåse om det inte finns någon fårmage att tillgå. Den ska vara fullständigt täckt av vatten (fast då den flyter upp är det litet svårt, man kan vända den ibland) och koka utan lock i tre timmar. Fyll på vatten då och då. Om påsen blåser upp sig (det gjorde inte min) kan man sticka hål i den.


Haggis serveras vanligtvis med rotmos. Det här receptet valde jag, och såsen är mycket god, likaså rotmoset och faktiskt även haggisen. Smaken påminner litet om svensk korvkaka. Fast jag stekte även en korv för säkerhets skull. Av haggisen tog jag en fjärdedel, som räckte till två personer.


Värm upp haggisen i ugn i 180 grader, inlindad i aluminiumfolie minst 45 minuter. Koka 500 g kålrot i bitar och 500 g potatis var för sig i saltat vatten. Låt dem droppa och ånga av väl. Mosa dem. Blanda med 50 g smör och litet grädde, samt salt, peppar och gräslök.

God sås:
500 g creme fraiche
2 msk grovkornig senap
1 msk dijonsenap eller 1 tsk Slotts starka senap
2 msk whisky
1 krm liquid smoke
salt och peppar
gräslök
saften av 1/2 citron

Värm upp creme fraiche och blanda i senap och whisky, rök och kryddor. Låt puttra litet. Blanda i citronsaft och gräslök på slutet. Servera gärna med litet sallad.

Jag kan rekommendera det här receptet om det är någon som råkar ha en lammlunga hemma. Egentligen hade jag tänkt göra leverpastej på levern, men det får bli nästa gång.







måndag 18 mars 2013

Diverse maträtter och / eller recept



Här har vi ett snapsrecept från 1769, som i o f s har blivit modifierat.
Pomerans, citronskal, kanel, anis/fänkål/kummin, en skvätt sherry, en sockerbit och klar snaps får stå en veckan innan kryddorna avsilas. 


Brödet med sesamfrön och råg- samt vetemjöl snoddes för att se ut som en rustikal fransk baguette. Blev bakat på en höft.


Nu har nog de första nässlorna dykt upp, men den här soppan är gjord på de sista djupfrysta nässlorna, ca en knytnävsstor mängd förvälld nässlor på en halv liter vatten och en halv burk kokosmjölk (då kocklärlingen inte fick inta mjölkprodukter just då), och det smakade ju gott, men nässlorna har starkare smak än kokosmjölk, så för den sakens skull kan man lika ha i en slatt grädde. Serveras med pumpakärnsolja.


En sylta på en bit rimmad oxtunga och diverse förvällda grönsaker. Jag hade i en ordentlig mängd vinäger och var rädd att syltan skulle bli för sur, men inte alls; som vanligt dämpade gelatinet vinägersmaken mer än jag trott.



fredag 15 mars 2013

Kocklärlingen alltmer rutinerad



Vi gjorde en äpple-fläsk-risotto tillsammans, fräste lök, vitlök och fläsktärningar i smör och olja, därefter ris, hällde på cider och därefter buljong och rörde och rörde. På slutet kompletterades med äppletärningar och parmesan.


Dagen efter kokade kocklärlingen ärtsoppa och stekte pannkakor på sojamjölk med vaniljsmak, för han ska undvika mjölk medan munnen läker efter visdomstandutdragningen. De stora betarna fick f ö inte plats i den lilla burken med samlade (mjölk-)tänder. 




torsdag 14 mars 2013

Semlor


Det har inte blivit några semlor än, fast lördagen före palmsöndagen ska vi kombinera semlor med Ferlindikter. Bättre sent än aldrig, kanske, när det gäller semlorna alltså. Ferlin måste ju inte läsas vid någon bestämd årstid.



Nu är det ju så, att det gick upp för mig häromsistens, att mina släta bullar ofta blir ganska skrynkliga, så jag sökte faktiskt efter en lösning på problemet. Här hittade jag lösningen, och se hur släta bullarna är! Frostrosens blogg har dock ändrat på originalreceptet, men jag följer hellre originalet. Enda skillnaden var nog att jag tycker att det kan räcka med 1 msk kardemumma för en så liten sats. Sen har översättningen från gram till volym blivit litet fel när det gäller sockret, för man brukar räkna gram multiplicerat med 1,1 för att få ml, d v s det ska vara en aning mer socker än Frostrosen har kommit fram till, men det spelar i o f sig ingen större roll. Jag kompromissade till 1,3 dl. Sen går det nog åt mer än ett ägg till pensling när bullarna ska penslas två gånger.

Annars är det här ett jättebra recept och bullarna blir väldigt läckra. Jag har provsmakat en, innan resten åkte ner i frysen. Hittills har det blivit två satser och det blir minst en, kanske två satser till, så att det räcker till alla Ferlins vänner.



onsdag 13 mars 2013

Grönsaksterrine och salladsdressing



Hittade det här receptet i en tidning. Det är en helt vegetarisk terrine, inte särskilt svår att göra och trevlig att se på. Smakar bra också, mest selleri och morot, förstås.

300 g skalad sellerirot kokas i mindre bitar i saltat vatten tills den blir mjuk, tas upp och läggs i en mindre kastrull, där den kokas in med
5 msk grädde (enligt receptet även blandad med 2 tsk stärkelse, men den sparade jag till mixningen),
mixas med 30 g smör och stärkelse, får svalna något och sedan tillsätts 1 msk citronsaft och 4 äggvitor.
Smakas av med salt och peppar.

Under tiden kokas
250 g skalad morot i mindre bitar i sellerivattnet, mixas för sig med 1 tsk stärkelse och allt eftersom med 1 tsk honung, 4 äggulor och 1 ägg. Smakas av med salt och peppar.

Därefter kokas 2 stora morötter med skalet borttaget, men skalade ända in till mitten i remsor. Dessa remsor kokas ett par minuter i grönsaksvattnet och läggs i iskallt vatten. 

8 brokkolibuketter kokas på samma sätt och läggs i iskallt vatten.

Sedan smälts smör och en brödform penslas och morotsremsorna läggs ut över bottnen och sidorna. Varva selleri- och morotspuré. I mitten ska brokkolin tryckas in. Täck med mera morotsremsor och koka i vattenbad i ugnen i 160 grader, gärna övertäckt med aluminiumfolie. Det tar minst 40 minuter. Jag lät den vara i en timme. Ska enligt receptet serveras ljummen, men den är också god kall.

Nordtysk salladssås



Sen hittade jag ett recept på nätet som matforumet svärmade för, och det är en kopia av en salladssås som går att köpa färdig i kyldisken, men som jag aldrig har köpt, så jag kan inte jämföra med originalet, men den här såsen är faktiskt väldigt god. Dock behöver man en stabilisator, som kanske kan vara svår att komma över i Sverige, men som annars kan köpas på semesterresan, nämligen Tortenguss (som används för att glasera frukttårtor), vilken innehåller carrageen, en sorts algprodukt, som används mycket av livsmedelsindustrin och inom det molekulära köket.

Det här är en ganska stor sats.

Blanda
250 ml vatten
30 ml ättiksessens (25%)
125 g finhackad lök (2 medelstora)
25 g salt
125 g socker
5 vitpepparkorn

Låt stå i kylskåp i 2 dagar. Kallas visst kallfermentering. Blandningen kan f ö stå nästan hur länge som helst i kylskåpet, sägs det.

Koka upp
36 g Tortenguss (ofärgad)
500 ml vatten 
Låt svalna.

Mixa ättiksblandningen med stabilisatoren ovan. Här kan man med fördel dela satsen med två om man inte ska ha ett jättestort salladsparty.

Alltså
hälften av ovanstående mixas därefter på hög hastighet med
1 ägg och
250 ml olja

Här rekommenderar receptmakaren att man använder en salladsolja som heter Livio.

Salladssåsen är mycket god, men ska väl användas rätt snabbt, då den innehåller ägg.



tisdag 12 mars 2013

Cowboymiddag


Jag köpte ett halvt grovstyckat lamm i grannbyn häromveckan och nu var det dags att börja ta av bitarna. I söndags blev det således spare-ribs på lamm (och ett par från fläskbiten som blev rillettes). Glazen i frysen måste ha varit den här. Receptet på revbensspjället tog jag från en åländsk lammbonde. Det står i receptet att det inte är så mycket att bli mätt på, men kan jag inte hålla med om!


Cowboys gillar ju bakad potatis, sägs det, och i en tidning hittade jag ett rätt smart recept som kan förberedas. Det är egentligen inte ugnsbakad potatis, utan kokt potatis som gratineras. Man kokar mjölig potatis på ca 150 g per styck (här var det 6 stycken) ca 20 minuter med skalet på, delar den och gröper ur en del av innanmätet som hackas och blandas med 50 g skinktärningar (bacon) och en hackad gul lök. Sedan blandar man allt och fyller potatisarna igen, samt lägger på några smörklickar och gratinerar 30 minuter i 225 grader. De kan sedan hållas varma övertäckta längst ner i ugnen i 80-100 grader. Ifall man nu inte håller på att grilla revbensspjäll förstås...

Kommentarer: Det blev litet torrt med bara någon smörklick och dessutom kunde de ha saltats extra, för sältan från de små fläsktärningarna räckte inte till. Antingen kan man ju blanda i litet smält smör eller göra en gräddfilssås till.



måndag 11 mars 2013

Rillettes




Jag har väl säkert redan lagt ut något recept på rillettes. Bas är som alltid Tore Wretmans, men det gäller den här gången bara kryddningen. Varför ska man egentligen ta fläskkarré, tänkte jag, det måste gå lika bra med vanligt fläsk. Så jag kollade på internet och hittade diverse recept som bekräftade denna tanke. Här har jag nu i ca 1 kg eller kanske 800 g rått "melerat" fläsk, mycket finskuret och en bit fett, vitt fläsk på gissningsvis 300 g, också finskuret. Det spelar ingen större roll, för fettet silas sedan av och om det skulle vara för mycket, kan man ju låta bli att ta med det. Ister kan alltid vara bra att ha. Det måste dock vara tillräckligt för att sedan täcka rilletten.

Sen är tillvägagångssättet det ur min franska kokbok. I Frankrike kokar man gärna mat i ugn. Det tar längre tid och är kanske inte alltid meningsfullt, men just när det gäller rillettes kan man kontrollera att värmen är tillräckligt låg när den görs i ugn. Rilletten blir gärna litet för mörk ovanpå spisen. Därför ska det inte heller vara 2 dl vätska som i Wretmans recept, för det kokar inte bort på samma sätt i ugn, utan det räcker med 2 msk vitt vin. Kryddorna lägger jag f ö i en stor stängd sil som jag trycker ner bland köttbitarna. Jag brukar använda en stor glasform med lock. Temperaturen är 140 grader och det tar ca 4 timmar tills kött och fett har smält rätt mycket. Man kan röra om ibland. När man kan mosa allt med en gaffel är rilletten färdig. Då silar man av fettet i en skål, mosar köttet och trycker ner det i en snygg terrineform och låter terrin och fett svalna var för sig. När fettet börjar bli litet fastare kan man skeda det över rilletten. 

Det här är ett bra köttpålägg, som skulle kosta en förmögenhet i charkuteridisken, och som man dessutom vet exakt vad det är i. Egentligen också lättgjort, bara man är hemma en halv dag och kan titta till rilletten i ugnen ibland.






Valnötskaka från Engadin


Ett klassiskt recept, som kocklärlingen klarade med bravur.


Mördeg:
500 g mjöl
300 g kallt smör i småbitar
2 ägg
200 g socker
1 krm salt

Fyllning:
400 g grovhackade valnötskärnor
200 g socker
200 ml grädde

Gör en mördeg och låt den vila i kylskåp minst 1 timme. I receptet stod det att man skulle smöra en form med löstagbar kant, men vi tog en stor quicheform, för kakan blir inte så hög. Kavla ut hälften av degen och lägg den i formen.

För fyllningen ska sockret karamelliseras i en stor panna och därefter tillsätts valnötterna och sedan grädden litet i taget under omrörning. När allt är väl blandat brer man ut smeten på bottnen (den stelnar rätt snabbt) och kavlar ut ett lock av resten av mördegen och lägger det ovanpå och trycker till kanterna. Om man får rester över kan man göra några dekorationer. Några valnötskärnor kan också läggas på som dekoration. Gräddas ca 45 minuter i 180 grader. Efter en halvtimme kan man lägga på en bit folie, så kakan inte blir för brun. Den är mycket god, mycket mättande och mycket hållbar om den förvaras i kallt och lufttätt.


Kocklärlingen gjorde också en béarnaisesås (fast reduktionen hade jag redan färdig - till skillnad mot Vår Kokboks recept och i enlighet med kocklärlingarnas kokbok - innehåller reduktionen dragonvinäger och inte någon annan vinäger, och vin istället för vatten). Det svåra är dock att röra i äggulor och skirat smör utan att den skär sig. Vi hade ingen färsk dragon, men såsen smakade dragon ändå, tack vare den smaksatta vinägern. Prickarna i såsen är persilja (djupfryst). Kocklärlingen gjorde jobbet perfekt. 





tisdag 5 mars 2013

Adlig macka och kocklärlingens smulpaj




I en bok om fideikommissen, Jorden de ärvde, av Björn af Kleen hittade jag även ett recept, nämligen Stenhammar special, som serveras på Siggesta gård, Värmdö. Möjligen är det inte fullständigt återgivet, för den här mackan saknar nog något. Hur som helst består ovanstående variant av falukorv och stekt ägg på mörkt bröd, samt pepparrot. Det skulle säkert se mycket tjusigare ut om jag hade använt mig av färskriven pepparrot. Någon salladsingrediens skulle heller inte skada, men det kanske ingår i Siggestaoriginalet.


Kocklärlingen må ha en svensk kung i annalerna, men medlem i Riddarhuset är han ej. Här en vanlig profan smulpaj på frysens sista blåbär, som morsan fick honom att göra i söndags.



måndag 4 mars 2013

Skinka som i Arbois


Detta är ett gammalt älsklingsrecept från tidningen Vi som jag fick gratis i många år p g a ett par års sommarjobb på Domus. Den här gången hade jag vispgrädde i, men det ska helst vara creme fraiche, för syrligheten är pricken på i:et.


Tomaterna finns inte med i receptet, men hamnade i såsen ändå.

Så många skivor kokt skinka som behövs per person. Tidningen Vi tycker att två skivor räcker.

2 schalottenlökar eller gul lök, finhackad
4-5 dl creme fraiche (det blir väldigt mycket sås och kan minskas)
1,5 dl torrt vitt vin (dito)
1 msk sherry (eller inte)
2 msk tomatpuré
cayennepeppar, salt, peppar
hackad persilja

Huvudsaken är att det är vin och creme fraiche i, mängden kan man minska för fyra personer, fast såsen är väldigt god och resten kan användas för en liten pastaportion dagen efter.

Fräs lök i litet fett utan att den blir brun. Tillsätt tomatpurén och 1/2 dl vin samt creme fraiche och låt puttra ca 10 minuter.

Värm under tiden upp skinkan i 1 dl vin på ett ugnsfastfat under folie i 225 grader. Häll över såsen och grilla i 275 grader. Egentligen kan man hoppa över det momentet.

Servera med ris och sallad t ex.