Aladåb på kyckling

 

Eller hur man får 200 g kyckling att räcka till flera. Egentligen är det ett recept av Christer Lingström, men jag har ändrat en hel del. Bl a var det tänkt för 4 portioner som förrätt, men om man använder vanliga serveringsformar, så räcker det bara för 2 portioner, vilket i det här fallet bara var bra.

200 g kycklingfilet i kuber

6,5 blad gelatin (beroende på att jag inte reducerade fonden mera, utan använde allt)

50 g selleri i kuber

1/2 - 1 morot beroende på storlek, ta helst en smal och skär slantar

färsk lök i ringar (original 1 fänkål)

färskklippt persilja

5 dl kycklingbuljong

Lägg gelatinet i blöt. Till kokning av grönsakerna måste man inte absolut använda den fina hemgjorda buljongen, utan där kan man ta tärning. Jag tycker buljongen blir för grumlig för att använda till aladåben sedan. Färsk lök behöver bara ett dopp i kokande buljong, sellerin ett par minuter och moroten ännu mer. Kycklingen behöver inte särskilt mycket tid när den är skuren i små bitar. Testa! F ö gör bildar kycklingen skum, så blanda inte i grönsakerna samtidigt. 

Ta fin hemgjord buljong till aladåben. Värm upp den så mycket att gelatinet smälts och smaka av väl. Jag glömde ju att det aldrig är vinäger i svenska recept, men det ger mer sting! Vattenskölj lagom stora formar eller använd serveringsformar som omges av plastfolie och för säkerhets skull står i portionsformar, ifall det läcker. Varva gelatin och det som ska vara i och ställ in formen emellan i kylskåp, så inte allt hamnar på samma ställe.

Äppelsås:

1 äpple

1/2 dl socker

1 dl överblivet stelnat gelé

1 dl äppeljuice, fast jag tror jag hade i vitt vin 

2 tsk dragonvinäger

Lingström har i vatten istället för gelé och reder med maizena, men jag ville ha en kall sås och använde gelatinet för att få fason på såsen.

Karamellisera sockret, blanda i äpplebitar, tillsätt juice/vin och vinäger, kyl, mixa med gelé.

Dekorera med dragon och vattenkrasse om du får tag på det. Vi åt stekt potatis/klyftpotatis till, vilket är vanligt i Tyskland. Obs! att inte slänga het potatis på gelatinet utan lägga det på avstånd!

Tyskt surdegsbröd och typiska brezlar doppade i äkta lut

 

 

 

Salta kringlor - Min tyska kokbok

I bakgrunden tyskt bondbröd - Min tyska kokbok

Sill i ätbar kapprock

 

Det här receptet kommer från ICA och är väldigt trevligt. Jag har kompletterat fyllningen med en klick syrad grädde. Det står i Hela Sveriges husman att den är lämplig som utflyktsmat, men jag vet inte. Kanske när den blir kall, för det rann ut en del vätska när vi skar upp deghöljet.

Kalvbiff med vermouth-räksås

 

Sås:

1 schalottenlök, finhackad

10 g smör

(mjöl)

150 g torr vermout (kockar använder Noilly Prat)

400 ml kalvfond

250 g grädde

salt, peppar

rivet citronskal

2 - 3 msk citronsaft

100 g räkor

Fräs löken i smör. Häll över vinet och låt koka in till hälften. Tillsätt fond och grädde och låt koka in till 400 ml. Red eventuellt. Mixa, sila vid behov, smaka av.

12 körsbärstomater, skållade och skalade

150 g gula linser, kokta, helst inte till mos som på bilden

300 g stjälkselleri i fina små bitar

450 g morötter (knippa), tunna, skalade men med en aning blast kvar

1 schalottenlök, hackad

20 g smör

hackad persilja

600 g kalvfärs

2 tsk dijonsenap

1 ägg

salt, 1/2 tsk piment d´espelette (eller kanske peppar plus cayenne)

8 msk olivolja

socker, peppar för morötterna

Fräs löken i smör och låt den svalna. Blanda den med persilja, senap, ägg och kryddor i färsen och forma 4 biffar. Stek dem i en del av olivoljan på alla sidor ca 3 - 4 minuter och låt dem bli färdiga i ugn 160° ca 15 - 18 minuter. Fräs morötterna i olivolja, krydda, häll på litet vatten och lägg på locket. Låt koka färdigt på ca 10 minuter. Fräs även sellerin i olja och hetta upp linserna.

Koka upp och mixa såsen igen. Tillsätt räkorna och låt dem bli varma. Dekorera med persilja.

Äppelkaka med rosmarin-karamell

 

Ett recept efter Ploetz blog, men med pajdeg istället för smördeg och bottnad med kvargkräm.

90 g socker

50 g smör

3 rosmarinkvistar, hackade barr

50 g honung

50 ml äppelsaft, men jag tror jag hade i vitt vin

Karamellisera sockret och rör i smöret. Tillsätt vätskan. Rör i honung och rosmarin, låt koka upp, sätt på locket och låt dra utanför plattan. När den har svalnat något silas karamellen av. Koka upp och låt den reducera tills den blir sirapsaktig.

Beroende på äpplena används (minst 2) råa äpplen eller klyftor uppkokta i sockervatten med rosmarin. Förbered en pajdeg som vanligt eller ta smördeg. Bottna enligt original med 4 msk kvitten- eller äpplemos, men jag rörde ut moset med kvarg/kesella (250 g), 2 msk socker och 1 ägg. Lägg på äppelklyftorna och pensla med karamell. Grädda ca 25 minuter i 175° och pensla igen. Grädda 25 minuter till.

 

 

Den här äppelkakan gjorde jag på en höft med smördeg och lättkokta äppelklyftor i. Obs nätmönstret! Jag har en kul pryl som åstadkommer näteffekten.

Franskt lantbröd

 

Ett mycket bra bröd från Plötz blog med fördeg och surdeg. Obs! att rumstemperaturen i originalreceptet var högsommarvarmt, så om rummet är kallare kan man nog låta brödet jäsa något längre.

Fördeg:

360 g vetemjöl (812/1060 på tyska, inte fullkorn, men grövre än special)

360 g kallt vatten

3,6 g jäst

Rör ihop och lät jäsa i kylskåp ett dygn. Jag lät degen jäsa över natt, tog ut den och lät den jäsa 1 timme i normal rumstemperatur.

Surdeg:

90 g vetemjöl enligt ovan

90 g vatten

9 g surdeg ur kylskåpet

Rör ihop, låt jäsa varmt 3 - 4 timmar och sedan över natt i kylskåp. Jag lät degen jäsa i mer normal rumstemperatur över natt.

Deg 3:

Fördeg

Surdeg

315 g vetemjöl special

135 g rågmjöl

135 g kokande vatten

Häll vattnet i en skål och mjölet ovanpå. Ovanpå mjölet för- och surdeg. Rör snabbt ihop och låt vila 30 minuter i 30° (obs, se ovan).

Deg 4:

Deg 3

18 g salt

5,4 g jäst

54 g rumstempererat vatten

Tillsätt salt, vatten och jäst och knåda väl. Låt jäsa 3 - 3,5 timmar i rumstemperatur. Efter 30, 60 och 90 minuter ska man tänja och vika degen. Dra i ena änden så långt det går och lägg över degen. Upprepa från alla sidor. Forma 2 bröd eller flera mindre baguetter, förforma och låt vila 60 minuter i bakduk. Spänn ytan genom att dra den nedåt under brödet, men tryck inte ut gasen. Låt jäsa med undersidan uppåt i korgar eller dukar ca 60 minuter i rumstemperatur. Grädda på sten i 250° med ånga och undersidan nedåt. Skåra. Gräddningstid 45 minuter.

Frukostbröd från Wien och DDR

 

 

 

DDR-bullar - Min tyska kokbok

 

 

Kejsarsemlor - Min tyska kokbok

Kärnmjölkslimpa (inte svenskt recept)

 

Det här brödet från Ploetzblog.de innehåller bara en sked sirap och smular inte alls! Konsistensen är utmärkt alltså.

250 g vetemjöl special

250 g dinkelmjöl

50 g havregryn

50 g mest kli och litet dinkelfullkornsmjöl

10 g salt

4 - 5 g jäst

10 g sirap

325 g kärnmjölk

55 g vatten

Blanda allt och knåda mycket väl. Det står 15 minuter i maskin, men så länge vågar jag aldrig ha på maskinen. Kyl degen en timme. Knåda ca 5 minuter. Vik degen, d v s dra upp den och lägg den över från fyra håll. Jäs i kyl 1 timme till. Vik igen. Jäs i kyl 45 minuter. Vik igen. Forma en limpa och låt jäsa i rumstemperatur 30 minuter. Skär ett kryss efter 15 minuter. Grädda i 220° i ca 40 minuter.

Rågbröd att rosta

 

Konsistensen blev väldigt bra. Det fungerade perfekt att skära upp och rosta. Ett recept från Ploetzblog.de

Dock hade jag inget rågfullkornsmjöl, så det blev dinkelfullkorn. Obs att man måste ha en slatt surdeg från början.

Surdeg:

100 g rågfullkornmjöl

100 g rågmjöl

180 g standardmjölk

20 g surdeg

Rör ihop och låt stå i rumstemperatur ca ett dygn.

Kokt deg:

20 g rågfullkornmjöl

100 g mjölk

Rör ihop och hetta upp till ca 65°. Ta bort från plattan och rör ett tag till. Fyll om och kyl minst 4 timmar.

Salt-jäst:

110 g vatten

10 g jäst

11 g salt

Rör ut och ställ över natt i kylskåp.

Deg:

Surdeg

Kokt deg

Salt-jäst

100 g äggvita (från ca 2 - 3 ägg)

450 g rågmjöl

40 g rumsvarmt smör

20 g socker

Blanda allt utom smör och kör i maskin. Tillsätt smör och fortsätt arbeta degen. Låt jäsa 60 minuter i rumstemperatur. Kläd ut en avlång (liten) bakform med bakplåtspapper, eller smörj in. Fyll i degen och låt jäsa 90 minuter till i rumstemperatur. Sätt ugnen på 250° och ställ in formen. Sänk till 200° och grädda först 50 minuter i form, därefter 10 minuter utan form.

Fougasse

 

Ett storporigt bröd från Frankrike. Receptet är från Ploetzblog.de Det blev väldigt bra!

Fördeg 1:

210 g vetemjöl special

210 g kallt vatten

0,2 g jäst (d v s så litet som möjligt)

Rör ihop och låt stå över natt i rumstemperatur.

Fördeg 2:

Fördeg 1

390 g vetemjöl special 

180 g rumsvarmt vatten

Rör ihop och låt vila en halvtimme i rumstemperatur.

Deg:

Fördeg 2

6 g jäst

12 g salt

Arbeta ihop och knåda ordentligt i maskin under ganska lång tid.

Låt degen jäsa sammanlagt 3, 5 timmar. Efter 30, 60, 90 och 120 minuter sträcks den och viks. Så här gör man det: Ta tag i degen på bortre sidan av bunken och dra den rakt upp, så långt det går och vik den mot dig rakt över degen. Gör så på alla fyra sidor.

Varje bröd ska väga ca 500 g. Jag gjorde två stycken fougasse. Man kan även göra en sorts baguette. I det förra fallet formar man brödet trekantigt och i det senare som en längd. Obs! Inte knåda. Man får inte pressa ut någon luft!

Om det ska vara en fougasse penslar man trekanten med olivolja. Jag tyckte att det var ganska mycket olja på, men mina barn försäkrade mig om att fougasse man köper i bageriet är mycket mera fettdrypande. Sedan gör man hål med degskrapan.

Nu ska brödet jäsa, stängerna i bakduk och fougasserna på bakplåtspapper, i 60 minuter. Det här var en varm dag, så den ena fougassen ställde jag ner i källaren, där det är något kallare.

Grädda ca 25 - 30 minuter med ånga på baksten i 250°.

Tyska bakrecept, nyligen upplagda

 Det här är de senaste upplagda recepten på Min tyska kokbok.

Seelen från Schwaben. Sidan är bara överarbetad, men det här receptet är nytt.

Bullar från Bremen. Kanelbullar närmare bestämt, fast annorlunda än svenska

Sockerbullar från den tyska kusten.

Grundrecept för strudel.

Hemavans äppelkaka

 

Den här kakan blev väldigt god. Det är havregryn i botten. Smeten är som klassisk äppelkaka från Alsace, men nötterna ovanpå är annorlunda. Och så är äpplena rivna i det här receptet.