måndag 27 februari 2017

Fläskfiléstrudel med plommonfärs och glöggig sås och vallmofrö-kvittenstrudel



Strudel är alltid trevlig, och det blir bättre för varje gång man övar på degen. Jag kör alltid på det här receptet:

300 g mjöl (gärna strudelmjöl, men det går bra med vanligt vetemjöl också)
1 krm salt
125 g ganska hett vatten
2 msk olja
1 ägg

Vispa ihop ägg och olja och häll vattnet i. Blanda med mjölet och arbeta ihop degen och knåda den väl, ca 10 minuter. Lägg den (i det här fallet delad i två bitar) på en oljad tallrik med en uppvärmd skål över. Låt den vila en halvtimme. Kavla ut den på en mjölad duk och dra den sedan (utan smycken och naglar), helst över knytnävarna, så tunn som möjlig. Helst ska man kunna läsa tidningen genom degen! Hela degen ska i varje fall att gå att dra ut till en kvadratmeter. Den penslas sedan med smält smör och fylls på lämpligt sätt.


För det här receptet måste man börja med fyllningen dagen innan. Koka upp en halv liter rödvin med två kanelstänger, 2 stjärnanis, 2 nejlikor och 1 tsk (szechuan-)pepparkorn, skal av en halv apelsin (eller litet pomeransskal) och litet apelsinjuice (lämpligen i en tesil, kom jag på när det var för sent). Tillsätt 36 katrinplommon utan kärnor (jag hade bara 18 och drygade ut med torkade äpplechips). Låt stå i rumstemperatur ett dygn. Sila av. Mixa sedan frukten utan kryddor.

Salt och peppra filén och stek den vackert. Ta upp den och låt den svalna tillräckligt. Kladda in den med ett tjockt lager fruktmos (spara litet till såsen). Strö flingsalt och rostade hackade mandlar (pinjekärnor) över den utkavlade och utdragna strudeldegen (en halv sats!). Lägg fläskfilén en bit från nedre kanten och rulla upp den. Pensla strudeln med smält smör och grädda den i 200°. Jag tycker att 25 minuter är lagom, men i receptet stod det 12 - 15 minuter och högst 60° innertemperatur. Till detta år vi en sallad. I receptet föreslås potatisgratäng och kokta grönsaker, men det låter litet väl mastigt.

Såsen höll jag på att glömma nu. Det står att rödvinet ska reduceras till max och blandas med resten av fruktmoset och mixas. Men jag hade i litet fond, litet steksky och reducerade inte så mycket. Jag redde dock av den med maizena. Själv tycker jag att det kunde vara mer fond och mindre vin, för det blev litet surt, men det tyckte inte de andra. De var nöjda så.


Av den andra hälften deg förberedde jag en söt strudel, som hamnade ogräddad i frysen. Degen är penslad med smör, beströdd med ströbröd och sen har jag brett en vallmofrösmet över (färdigprodukt, som jag råkade impulsköpa före jul) och lagt konserverad kvitten över. Det blir säkert gott. Man kan fylla strudlar med i princip vad som helst.


Skyrkaka med blåbär och vit choklad



I princip är det här receptet från Johannas trevliga blogg. Men jag använde mig av 600 g blåbärsskyr istället för vaniljskyr och grekisk yoghurt. Sen gjorde jag botten på 250 g havrekeks och 120 g smör, och över den bredde jag även blåbärssylt. Det är alltså en cheesecake, liknande den på Café Reykavik (där jag inte har varit). Nu råkade jag ta en ganska liten form, men det hade varit bättre med ca 24 cm i diameter tror jag. Här har jag lagt ut recptet på tyska.

Persiljejärpar med svampsås och chiligurka



Det är egentligen det här receptet av Leif Mannerström, men jag hittade det på nätet med andra proportioner, som står på min tyska blogg. Fast jag hade litet sherry i såsen, mera buljong och rönnbärsgelé i, samt lök och vitlök. Sedan stämmer inte tillagningstiden som anges. Antingen fungerar proffsugnar annorlunda, eller så är det en miss. Jag skulle rekommendera stekning som av vanliga köttbullar.

fredag 24 februari 2017

Röda-vinbärs-mazarin



Det går hur bra som helst att frysa in mördegsformarna staplade och sen fylla dem allt eftersom. Här en liten portion med röda vinbär i och en glasyr med röda vinbär och florsocker. Dessutom var fyllningen ljusgrön eftersom jag hade i hälften marsipan från prinsess-semlan. Hihi! Samma recept som här.

tisdag 21 februari 2017

Prinsess-semla



Kolla, jag har gjort en (sic!) prinsess-semla! Är den inte snygg!?
 

måndag 20 februari 2017

Eclair med laxkräm samt söta, liknande Paris-Brest



Något liknande har jag gjort förut, men nu har jag skaffat mig mjölkpulver med högre fetthalt till Christophe Adams recept och det blev bättre. 

160 g vatten
70 g smör
90 g mjöl
15 g mjölkpulver
160 g ägg (ca 3 st)
3 g (ml) florsocker
3 g (ml) salt (oops, skulle visst vara flingsalt, men jag tog vanligt - sen fick det duga med ml-mått)

Koka upp vatten med smör skuret i småbitar, salt och socker. Tillsätt mjölkpulver när smöret har smält, vispa och låt koka litet grann. Ta bort kastrullen från plattan, häv i mjölet och rör det slätt. Ställ tillbaka på den avstängda plattan och rör tills det bildas en beläggning på botten av kastrullen. Detta ska torka ut degen något. Flytta över degen i en annan bunke och låt den svalna några minuter. Tillsätt uppvispade ägg, litet i taget och rör smeten jämn emellan. När det bildas en näbb på träskeden är det i lagom mycket ägg. Spritsa korvar, ringar eller bollar, eller klicka ut smeten på bakplåtspapper. Pensla med ägg och dra med gaffeln längs med, så det uppstår ett mönster. Jag har nu inte kört med C.A. bakmetod att sätta ugnen på 250°, ställa in plåten näst längst ner, stänga av i 10 minuter, sätta på 160° och grädda färdigt i 20 - 30 minuter, utan jag har satt ugnen på 175°, ställt in plåten, sänkt till 160° och gräddat i minst 40 minuter. På slutet höjde jag litet för att få färg, stängde sen av och lät bakverken torka till i 10 minuter till i avstängd ugn. Detta kan göras i god tid, kanske inte nödvändigtvis kvällen innan, men i alla fall några timmar innan. Bakverken ska stå i rumstemperatur tills de fylls. Det som däremot gärna kan göras dagen innan, om det passar bättre, är glasyren.

Den här gången orkade jag inte köpa spenat bara för glasyren och ärligt talat behövs det inte om man har wasabikräm, för spenaten ska bara bidraga till en djupare färg.

3 blad gelatin
6 ml potatismjöl
250 g grädde
10 g wasabi
salt, peppar

Blötlägg gelatinbladen. Rör ut potatismjöl och wasabi i grädde och koka upp. Låt svalna litet grann. Tillsätt gelatinbladen. Rör väl. Smaka av. Ställ i kylskåp tills glasyren behövs. Då värms den upp i vattenbad till lagom konsistens.

Enkelt fixad fyllning:
Rör ut litet varmrökt lax med pepparrot och crème fraîche. Gör små hål på undersidan med ett ganska smalt spritsmunstycke och spruta i fyllningen med ett något större munstycke. Glasera eclairerna efteråt. Ställ kallt. Ta ut en halvtimme för servering. Serveras samma dag.


Av samma deg gjorde jag något i stil av Paris-Brest-bakelser. Jag hade krokantmassa kvar i frysen. Förra gången blandade jag ju krokantmassa med vaniljkräm och skippade smörkrämen. Den här gången blandade jag istället krokantmassan med lika delar smör och tillsatte florsocker efter smak och spritsade emellan under- och överdelen. Och så testade jag en glasyr med vit choklad, som blev rätt bra:

25 g grädde
1/2 blad gelatin
7 ml glukos / vit sirap
30 g vit choklad
tonkaböna eller vaniljfrön

Lägg gelatinbladet i blöt och koka upp grädde, glukos och smaksättning. Låt bladet smälta i detta. Blanda försiktigt med hackad vit choklad. Ställ kallt tills glasyren behövs. Värm i vattenbad till lagom konsistens. Här dekorerade jag med äpplechips, men jag vet inte om det blev så snyggt. Nåja. I alla fall funkar det bra med mina nya spritsverktyg.





Russinlök à la Operakällaren



Det här receptet är verkligen trevligt. Rätten passar likaväl på smörgåsbordet som till kvällsmat och middag. Jag hittade det i en loppisbok från 1957.

1 dl russin
20 pärllökar / schalottenlökar / små lökar
1 msk smör
1 msk tomatpuré
salt, peppar, citron / vinäger

Lägg russinen några timmar i blöt. Skala lökarna. Fräs tomatpurén i smöret. Tillsätt russinvattnet. Det ska vara så litet vatten som möjligt. Smaksätt med salt och peppar. Koka lökarna lagom mjuka och smaka av med litet syra. Tillsätt russinen. Servera maträtten kyld.

Mördarsnigelkaka


... som hos Lyckas med bakning kallas En krämig och perfekt kladdkaka, vilket den är om man inte använder just det här spritsmunstycket (Saint-Honoré).


Hälften av ganachen räcker i varje fall. Men det är en jättebra kladdkaka som ska vila över natt i kylskåp.

Semlor - ett jättebra recept!



Receptet som rekommenderas hittar du på Lyckas med bakning. Jättebra!

torsdag 9 februari 2017

Proffsiga mazariner



Här på Lyckas med bakning har jag hittat ett jättebra mazarinrecept. Mördegen på 100 g socker, 200 g smör och 300 g mjöl, samt 1 ägg räcker till ca 40 mazariner, och fyllningen på 500 g mandelmassa, 250 g smör och 250 g ägg till ca 30 stycken. Glasyren, som dock inte övertygade mig, räckte till ca 15 mazariner. Annars var jag nöjd. Jag gjorde en halv sats fyllda mazariner (16 st) och det blir svårt nog att göra åt dem (resten av mördegsformarna hamnade i frysen till ett senare tillfälle), men jag utgår från att den godissugne sonen hjälper till med ätandet.



fredag 3 februari 2017

Pariservåfflor med falsk anklever



Jag har läst rätt mycket på Stefan Ekengrens blogg Kökstugg på Besöksliv och har redan flera gånger gjort falsk anklever resp. gåslever, efter hans recept. Stefan kör med smör, men jag tar ank- rep. gåsfett. Här är receptet. Nu ville jag dessutom testa leverkrämen på hans pariservåfflor. Det är i princip samma recept som i Sju sorters kakor, fast kakorna kavlas ut på mald stjärnanis, kryddnejlika, svartpeppar, frystorkade hallon och råsocker.

De frystorkade hallonen beställde jag tillsammans med en massa spritstillbehör (äntligen!). Dock försvann den vackra rosa färgen på kakorna i ugnen. Sen (eftersom jag serverade leverkrämen som kvällsmat och inte bara som del i en förrätt (där Stefan kombinerar våfflorna med t ex nässelkroketter, fröflarn med rökt potatiskräm och / eller friterad hasselbackspotatis) var jag dock så generös med krämen att det inte gick att lägga ihop kakorna. Jättegott! Lökmarmeladen består av karamelliserad rödlök (socker!) som fått puttra i litet portvin.

F ö är det jättelistiga förrätter för en prismedveten gästgivare. Raffinerade små godsaker på billiga råvaror som kycklinglever, potatis, nässlor och lök. Smart och läckert!

torsdag 2 februari 2017

Stekt ankbröst med risotto på ankfond och med anklever



Jag hade kråset kvar från ankan vi åt en annan gång och på det kokade jag fond (förutom levern som jag sparade). Lägg kråset i 1 liter kallt vatten, koka upp, skumma, lägg i soppgrönsaker, några peppar- och kryddpepparkorn och lagerblad och koka en timme. Använd sedan fonden till risotton. Den var ganska mörk, så jag bestämde mig för att göra risotto på rödvin och rödlök också, samt litet torkad svamp med spad. 

Ankbröstsreceptet är helt enkelt bäst. Sätt ugnen på 180°. Skär ett rutmönster på ankbröstets hud, salta och peppra och stek på ganska hög värme i en gryta ca 5 - 6 minuter. Vänd bröstet, sätt på locket och ställ in grytan i ugnen för 10 minuter. Ta ut ankbröstet och håll det varmt under folie till serveringen. Ett ankbröst är lagom till 2 pers. Stek anklevern hastigt - den var jättegod.

Grönsakerna hade jag förberett riktigt proffsigt. Först kokade morotsslantar ca 4 minuter i salt vatten, sedan lade jag ner små bitar av det inre från broccolistjälkarna och kokade 2 minuter till och till sist lade jag ner broccolirosetterna och kokade dem ett par minuter till, hällde av vattnet och kylde ner grönsakerna i iskallt vatten, hällde av det och lät grönsakerna droppa av. Vid uppvärmningen i smör lade jag först i morötterna, sedan det inre från broccolin. Själva stjälkarna fick bara en snabb uppvärmning för att de skulle hålla fasonen.


Proffsiga chokladbollar



... hittade jag på Lyckas med bakning och där finns det en massa andra proffsiga recept!