Edsbackas solrosbröd och en äppelkrans

 

Edsbackas solrosbröd har jag hittat i en loppisbok av Christer Lingström. Som vanligt har jag ändrat litet grann i receptet, men det är ett bra bröd, inte smuligt. 2 stora bröd.

50 g ister (istf margarin)

1/2 l vatten

25 g jäst och 25 g surdeg (istf 50 g jäst)

2 tsk salt

3 1/2 dl grahamsmjöl

1/2 - 1 dl solrosfrön

ca 500 g vetemjöl (istf 5 dl - det måste vara fel)

Enligt receptet gör man som i princip alltid, men jag använde kall degvätska och bakade med fördeg. Det tar förstås längre tid. Grädda i 225° ca 1 timme (istf 25 minuter).

Äppelkransen är ur 7 sorters kakor.

Tomatbröd

 

 

Ett bagerirecept från östra Tyskland.

Fördeg:

200 g vetemjöl special

150 g vatten

15 g jäst

Degtemperatur 26°. Jästid 90 minuter

Blanda fördegen med

300 g vetemjöl special

120 g vatten

190 g färsk, hackad lök

150 g torkade tomater i olja, avdroppade

13 g salt

Arbeta ihop. Degtemperatur 26°. Jästid 2 timmar. Forma 2-3 långa smala bröd. Låt jäsa ca 20 minuter och grädda i hög temperatur (minst 250°, sänk eventuellt senare). Med ånga. Gräddningstid ca 30 minuter.

Vridet rotbröd, typ baguette, alt. ciabatta

 

2 stycken baguetter - från Plötz blog. Han har dock bakat det med specialmjölsorter. Obs, det är potatis i degen och det är rätt så grovporigt! Obs, det är annars ganska likt föregående recept. Men bättre!

Surdeg:

50 g vetemjöl special

50 g vatten (50°)

5 g surdeg

Rör ihop och låt jäsa över natt.

Fördeg:

150 g vetemjöl special

150 g kallt vatten

0,15 g jäst

Rör ihop och låt jäsa över natt tillsammans med surdegen i rumstemperatur.

Blanda fördeg och surdeg med:

300 g vetemjöl special

125 g vatten (20°)

12 g salt

18 g olivolja

3 g färskost

62 skalkokt och skalad, pressad potatis

Arbeta degen väl. Tillsätt 40 g vatten (20°) och knåda litet till. Låt degen vila 3 timmar i rumstemperatur. Dra och vik degen varje halvtimme under de första två timmarna. Undvik att pressa ut jäsningen. Häll ut degen på bakbordet och forma antingen ciabatta eller vridet bröd. Låt bröden vila i mjölade bakdukar 30 minuter. Jag lät dem jäsa på mjölat bakplåtspapper med en vikt kant emellan. Vrid bröden direkt före gräddning. Grädda i minst 250°, helst på baksten i 30 minuter med ånga. Sänk så småningom till 230° och därefter till 200° och grädda 10 minuter extra (i alla fall gjorde jag det).

Baguette med levain

 

Ett recept från Plötz. Här: 2 baguetter

Fördeg:

150 g vetemjöl special

150 g kallt vatten

0,15 g jäst (!)

Rör ihop och låt jäsa över natt i rumstemperatur.

Surdeg:

50 g vetemjöl special

50 g kallt vatten (Plötz: 45°)

5 g surdeg

Rör ihop och låt jäsa bredvid fördegen.

Autolysdeg:

Blanda fördeg och surdeg med:

300 g vetemjöl special

125 g vatten (30°)

Blanda bara och låt vila 30 minuter.

Huvuddeg:

Tillsätt 10 g salt och arbeta väl i maskin. Låt degen jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. Dra och vik degen efter 30, 60 och 90 minuter. Dela degen, rulla ihop bitarna till cylindrar och låt vila 20 minuter med kanten uppåt i bakdukar. Forma baguetter och låt dem vila 30 minuter med undersidan uppåt i bakdukar. Skär ett längsgående snitt med liggande, vass kniv. (Jag missade det på den ena baguetten, och den sprack nedtill vid gräddningen.) Grädda i 250° ca 20 minuter med ånga, mitt i ugnen. Det var en bra recept, dock inte grovporig.

Danskt rågbröd

 

Ett recept från Plötz blog. För en stor brödform.

Surdeg:

60 g rågfullkornsmjöl

45 g vatten

6 g surdeg från kylskåpsburken

Blanda och låt stå ett dygn i rumstemperatur.

Surdegen blandas med:

245 g rågfullkornsmjl

245 g grövre vetemjöl (ej fullkorn, heter 1050 i Tyskland)

500 g vatten

1 g jäst (här, utan hos Plötz)

Arbeta ihop degen. Jag lät den stå till nästa dag i kylskåp och därefter hela förmidagen i rumstemperatur. Plötz anger 10 timmar i 18° (utan jäst).

Deg enligt ovan blandas med:

320 g rågfullkornsmjöl

165 g vatten

Rör ihop och häll i en smord brödform. Pensla med vatten och strö över havregryn. Låt jäsa i rumstemperatur. Enligt receptet utan jäst i 5 timmar, för mig räckte drygt 2 timmar. Låt svalna. Skär upp tidigast nästa dag.

Knaprig fläsksida med blodkorvsrisotto och rödbetor

 

Egentligen skulle fläsket vara rimmat, men jag saltade det bara väl (med en kryddblandning) i skårorna och ställde det upp och ner några dagar i vatten, så att svålen täcktes (inte köttet). Börja med 10 minuter i ugn i 220° och sedan ca 50 minuter i 160°, därefter ca 10 minuter i 200° och så grill 10 minuter i 220°. Som synes fungerade det mycket väl.

Risotton är på korn med finskurna soppgrönsaker. (Tillagas som vanlig risotto.) Mot slutet blandar man i litet finskuren blodkorv av en sort som inte smälter.

Det skulle vara hela friterade rödbetor till, men receptet på frityrmassan måste ha varit felaktig, så det fungerade inte. Obs att rödbetorna ska var kokta innan. Det var i o f s gott ändå, även utan knaprig frityr utanpå.

Kaninrätt med bönor

 

Det blev en rätt på det som var kvar efter att vi hade ätit bakbenen, och i princip gick jag efter ett recept i en tysk kokbok, men då det väl inte är särskilt typiskt lägger jag det här. Av diverse ben och soppgrönsaker hade jag kokt en fond.

Kvar var det tunna köttet från magen, som ser ut som lappar. Detta fyllde jag med grov senap och diverse hackade köttrester som uppkom när jag delade kaninen i bitar och soppben, samt rullade in i bacon och stekte. Längst bort på bilden.

Frambenet går inte att missa. Steks som kyckling ungefär.

Sedan måste jag säga att det som stod i receptet om filén och njurarna inte var en höjdare, för filén blev så torr. Man skulle platta ut filén och rulla in njurarna (som jag lagt i vatten för att dra ut urinsmaken), sticka in en kvist timjan (???) och steka. Det blev rosmarin istället. Och levern smörsteks för sig.

Bönorna ska kokas och hettas upp igen med bacontärningar.

Såsen görs på fond med tomatpuré, lök och rödvin och senap.

Det var synd på filéerna, men annars var det ett helt okej recept. Nu är det i alla fall dokumenterat.

Endiver/Chicorée, belgisk nationalrätt

 

I alla fall är det en av Belgiens nationalrätter: Endiver, skinka och ostsås. 

Det luriga med de här bleka endiverna är att de smakar beskt om man inte skär ut roten, vilket gör att de ramlar isär när man kokar dem i kastrull. Efter att ha delat dem och skurit ut roten så band jag ihop dem med snöre och förvällde dem. Sedan lade jag ut dem i en ugnsfast form, inrullade i kokt skinka. Såsen är gjord på hälften buljong, hälften mjölk, redd med mjöl och smaksatt med riven ost. Gratinera. Det blev en väldigt trevlig lunch.

Semmeltrenden 2021

 

Bättre sent än aldrig. Som jag förstår det ska man i år helst göra mandelfyllningen själv med rostad mandel som innehåller större bitar. Alternativt kan man tillsätta rostad mandel i karamelliserat socker med en gnutta salt. Det kan faktiskt rekommenderas.

Timjansstekt sill

 

Ett recept ur en gammal kokbok med smårätter.

2 stora eller små saltsillar, urvattnade och fileade

2 äggulor

2 msk smält smör

2 tsk timjan

1 krm peppar

Marinera sillarna i ovanstående blandning några timmar. Vänd dem sedan i det uppvispade ägget och brödsmulor och stek i smör. Servera med stekt potatis.