Ett recept från Plötz. Här: 2 baguetter
Fördeg:
150 g vetemjöl special
150 g kallt vatten
0,15 g jäst (!)
Rör ihop och låt jäsa över natt i rumstemperatur.
Surdeg:
50 g vetemjöl special
50 g kallt vatten (Plötz: 45°)
5 g surdeg
Rör ihop och låt jäsa bredvid fördegen.
Autolysdeg:
Blanda fördeg och surdeg med:
300 g vetemjöl special
125 g vatten (30°)
Blanda bara och låt vila 30 minuter.
Huvuddeg:
Tillsätt 10 g salt och arbeta väl i maskin. Låt degen jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. Dra och vik degen efter 30, 60 och 90 minuter. Dela degen, rulla ihop bitarna till cylindrar och låt vila 20 minuter med kanten uppåt i bakdukar. Forma baguetter och låt dem vila 30 minuter med undersidan uppåt i bakdukar. Skär ett längsgående snitt med liggande, vass kniv. (Jag missade det på den ena baguetten, och den sprack nedtill vid gräddningen.) Grädda i 250° ca 20 minuter med ånga, mitt i ugnen. Det var en bra recept, dock inte grovporig.
