tisdag 30 november 2010

Kärnmjölksvälling

Nu blev det inte välling eller soppa, som det stod i det nordtyska receptet, utan gröt, men då får man väl ta mindre korngryn nästa gång.

1 liter kärnmjölk och 2 dl korngryn, samt 1 krm salt kokas 1 timme. Jag tog till koklådan och lät gröten koka färdigt i den tidningsisolerade kylväskan efter 15 minuters kokning på spisen.

Smaken är väldigt speciell. Syrlig. Man kan tillsätta lite socker också. I alla fall en trevlig gröt/vällingvariant.

måndag 29 november 2010

Vintermatsedel för en måndag

Frukost:
Bröd, smör, ost
Rågmjölsgröt, honung
Mjölk - rå kålrot

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, smör, leverpastej, ättiksgurka
Stekt salt sill, löksås, potatis
Mjölk, nyponte

Middag:
Ärter och fläsk
Katrinplommonkaka, gräddmjölk

Rå kålrot till frukost. Ingen clementin så långt ögat kan skåda på den tiden.

söndag 28 november 2010

Vintermatsedel för en söndag

Ur den svenska skolkokboken från 50-talet:

Frukost:
Bröd, smör, mesost, kaviar
Gratinerade jordärtskockor
Mjölk

Lunch eller kvällsmål:
Bröd, kex, smör, ost, kalvsylta, rödbetor
Jordgubbs- och rabarbermarmelad
Mjölk, nyponte

Middag:
Skinkrulader, sås, potatis, äpplegelé
Fruktsallad

fredag 26 november 2010

Om efterrätter

Puddingar och geléefterrätter i form ska doppas i vatten innan de stjälps ut på serveringsfat. Nästa steg är att skaka på formen och ev. lägga en blöt handduk på formen. Denna insikt är rödmarkerad av den tidigare ägaren till hushållsboken. Risgrynsgröt (kall?) blir luftigare om man vänder i en hårdvispad äggvita. Kakor och vetekransar ska svalna på galler, inte på fat,  för att undvika att de blir geggiga under.

Flera allmänna råd om efterrätter finns inte att hämta i den gamla tyska rådgivaren.

torsdag 25 november 2010

Koklådor

Redan för hundratals år sedan kan man väl utgå ifrån att husmödrar använde sig av den primitivaste av alla koklådor, d v s att stoppa grötgrytan under täcket för att gröten skulle kunna svälla färdigt medan hon kunde sysselsätta sig med något annat än att stå och röra på spisen och stoppa in mer ved.

Satsningen på koklådor kom sedan i slutet av 1800-talet och framför allt under första världskriget, då det experimenterades med den optimala varianten. En koklåda är en isolerad låda eller korg, där man placerar en långkok, som först får koka 15 - 20 minuter på spisen och sedan bli färdiga i sin egen takt. Fördelen är att man slipper oroa sig för överkok och vidbränning, d v s en koklåda behöver ingen passning. Man ska dock vara lite försiktig med långkok av kött, i alla fall om man låter grytan stå längre än nödvändigt, för då kan det bildas bakterier. Naturligtvis innebär koklådan en hel del energivinst också, men på den tiden när man ändå hade köksspisen igång hela dagen för värmens skull, var det ingen direkt vinst att tänka på att spara energi vid grötkokningen (bara arbetstid). Och om man t ex har eluppvärmning kan ju knappast en eller annan omgång ärtsoppa spela så stor roll för elkostnaden. I Väst-Berlin under den tiden som Sovjet försökte svälta ut staden och det bara fanns el ibland, så var koklådan mycket användbar även under efterkrigsstiden.

Det har rentav funnits koklådefabriker. Åtminstone en i Sverige, såg jag när jag läste en artikel om blåbärsflickor (!). I Tyskland ingick en välkonciperad koklåda i det s k Frankfurter Küche som konstruerades 1926 av den österrikiska arkitekten Margarete Schütte-Lihotzsky för mindre stadslägenheter, där de gammaldags köksmöblerna som olika skänkar, inte fick plats. Dessa kök var revolutionerande och sattes in i ett lägenhetsprogram i Frankfurt åren därefter. Tyvärr var de inte helt färdigutvecklade och man hade inte heller frågat hyresgästerna, som inte var så mycket för nymodigheter, så de slog inte igenom just då. Sedan fick man, som vi vet, annat att tänka på i Tyskland, och arkitekten själv var bl a med i motståndsrörelsen. Visserligen propagerade även Erna Horn (författaren till hushållsböckerna som jag refererar till ibland) liknande kök av annat märke, men det tog nog bra lång tid innan den sortens moderna kök sedan blev standard i Tyskland. Däremot var svenskarna väldigt snabba på att ta emot idén. Det var faktiskt något nytt för mig, att de svenska standardköken bygger på Frankfurts kök. Långt senare, 1989, fick arkitekten ett pris av IKEA foundation. Hon dog år 2000 vid 103 års ålder.

Jag har sökt i internet efter koklådor. Min egen koklåda består av en kylväska som jag stoppar upp med tidningspapper för att skydda plasten och få bättre isolering, men jag är inte helt nöjd med den och funderar på om jag skulle satsa på något bättre. För risgrynsgröt och ärtsoppa är koklåda absolut fantastisk.

onsdag 24 november 2010

Gåsfett

Det blev en hel del gåsfett över och nu har jag sökt recept. Förutom confit, som jag inte tänker försöka mig på just nu, rekommenderas gåsfett vid tillagning av alla kålrätter, särskilt rödkål och grönkål. Dessutom ska det vara en absolut delikatess med stekt potatis i gåsfett. Här har jag även ett recept på ett smörgåspålägg, som jag redan har prövat på och befunnit för gott.

Man steker äpple, lök, mejram (eller gråbo) i lite gåsfett tills det blir mjukt, tillsätter mera gåsfett, vitlök, salt och peppar, samt grisister för att få en fastare konsistens. Det rekommenderas att man tar 20 - 50 %. De proportioner som jag testade var:

300 g gåsfett
125 g grisfett
1 äpple
1 lök
mejram
1 vitlöksklyfta
1 tsk salt
1, 5 krm vitpeppar

Konsistensen var fortfarande ganska mjuk. Man ska försöka röra om hela tiden medan fettet stelnar, för att grönsakerna inte ska ligga på bottnen, men med de här proportionerna gick det att röra även efteråt. En skum kemisk reaktion var att den pressade vitlöken blev mintgrön under processen.

Jag hällde fettet i tre formar och fryste ned två av dem. Sen har jag även lite rent gåsfett som jag har fryst ned till ett annat tillfälle, samt lite gåsfett från såsen, som är lite lätt såskontaminerad, som ska användas under den närmaste tiden.

tisdag 23 november 2010

Havregrynsvälling

Välling kokade jag aldrig när barnen var små. Det fanns ingen pulvervälling och recepten i mina moderna svenska kokböcker var inte inspirerande. (Barnen fick gröt när den tiden kom.) I gamla kokböcker är det däremot fullt av enkla soppor och vällingar. Den unge mannen i huset är mycket förtjust i både gröt och välling och i går åt han havregrynsvälling.

Koka 1/2 l vatten med 1 1/2 dl havregryn. Tillsätt 1 l mjölk och koka 10-15 minuter. Tillsätt 1 tsk salt, 2 msk socker (1 msk stod det i receptet) och 1/2 dl ev. blötlagda russin.

måndag 22 november 2010

Skånsk gåsamiddag

Någon gång ska man väl åstadkomma svartsoppa och ugnsstekt gås till Mårten gås. Åtminstone var det fortfarande november. Jag utgick från Kocklandslagets gåsamiddag och, när det gällde svartsoppan, Kokbok för skola och hem. Fast receptet från kocklandslaget är lite ofullständigt, så vilket annat gåsrecept som helst är väl lika bra.

Jag fick googla på upptiningstiden och såg att många tyska gåsälskare brukar ta upp gåsen ur frysen kvällen innan och låta den tina upp på en plåt i kall ugn, eftersom den inte får plats någon annanstans. På morgonen var den inte helt upptinad, men när jag tog ut påsen med kråset gick det snabbare. Först kokar man kråset (d v s det som ligger i påsen), samt vingspetsarna från leden och framåt, i kycklingbuljong med lite extra salt. Levern kan man ta upp efter 5 - 10 minuter (i andra recept rekommenderas man att använda levern till något helt annat recept, för det är ändå massor av krås), men resten kokar man i två timmar och sparar sedan både på buljong och krås. Samtidigt kokar man ett par skivade äpplen och några blötlagda katrinplommon i 1/2 liter vatten och 1 dl socker tills de blir mjuka. Man sparar sedan frukten och spadet var för sig till svartsoppan.


Sedan skär man ett par äpplen, ca 5 cm färsk ingefära och en ekologisk apelsin med skal i småbitar och blandar med katrinplommon, och gärna timjan.

Man får inte glömma att ta bort så mycket fett som möjligt från gåsens öppningar. Speciellt vid halsen finns det massor. Fetten smälts på låg värme i kastrull. Sedan saltas och peppras gåsen, fylls med frukt och sys ihop med stekgarn. Man häller lite vatten runt om gåsen och steker den 2-3 timmar i 175 grader. Ös ofta. Om man inte har färdig rödkål i frysen eller på burk, så kan man göra den nu.

Svartsoppan: Man silar 2 dl blod (grisblod är lättast att få tag i) och rör ut med 2 dl buljong och 2 msk mjöl. Sedan blandar man i den i 1 1/4 l buljong och 1/2 tsk nejlikor och låter koka i 10 minuter. Därefter tillsättes fruktspadet och allt får ett uppkok. Man måste smaka av med vinäger, ca 2 msk, annars blir soppan tråkig. Sen kan man förstås ha i konjak, madeira och sherry som kocklandslaget tycker, eller avstå, vilket skolkokboken tycker. Idén med fruktspadet är nog väldigt bra! Tunt skuret krås och frukt serveras till. Fast i skolkokboken kokar man svartsoppa utan att ha en gås tillhanda, och då blir det bara med frukt. Och ja, svartsoppa är helt ätbart. Ganska trevligt för en gångs skull och inte heller svårt att göra.

Till gåsamiddagen serveras rödkål och potatis, gärna klyftpotatis stekt i gåsfett. Såsen visade sig bli lite problematisk, för när man silar skyn från plåten, kan man inte se vad som är fett och vad som är sky. Kocklandslaget tyckte att man skulle ställa in skyn i kylskåpet medan man äter soppan, men på den tiden stelnar inte fettet. Skyn smakade fortfarande otroligt fett, så jag redde den inte då. Egentligen var det inte så viktigt med sås första dagen med stekt potatis och rödkål. Nästa dag såg jag att skyn till 95% bestod av gåsfett. Inte undra på att den smakade fett. Den lilla snutten sky späddes med vatten, reddes med maizena, saltades och smaksattes med portvin och lite apelsinsnaps, samt rönnbärs- och fläderbärsgelé.

Men gås är ingen höjdare. Det tar lång tid och så sitter man där och hackar i det sega köttet. Efter andra middagen blev det en del kött över, som jag har hittat ett bra recept för. Det kommer en annan gång. Gåsköttet ligger nu i frysen. Idag ska jag ta hand om allt gåsfett och även för detta har jag hittat recept. (Confit bryr jag mig inte om, för då måste jag ju köpa ännu mera gås- eller ankkött.)


Så här tjusig blev gåsen. Men nästa gång blir det kyckling.

fredag 19 november 2010

Om redningar

För att undvika klumpbildning måste man göra redningen med kärlek, säger den perfekta husmodern. Grundreceptet är en tredjedel fett och två tredjedelar mjöl. För lite finare rätter kan man ta hälften av varje. För grönsaker och ljust kött ska redningen vara ljus och för kraftiga, syrliga maträtter och för mörkt kött ska man ha mörkare redning.

Först hettar man upp fettet och tillsätter mjölet. Man rör vid inte för stark värme så länge att redningen får rätt färg. Sedan tar man bort kastrullen från plattan, så att mjölet svalnar lite, vilket är bra för att undvika klumpbildning. Därefter häller man på kall vätska och rör om ordentligt. Med het vätska bildas klumpar, som är svåra att vispa ut. Man häller bara på lite vätska och rör redningen tills den är så torr att den löser sig från kastrullen. Till slut häller man över mjölk, buljong, vatten eller liknande. Ljus sås smaksätts med mjölk och mörk sås med vinäger. Vinägern ska alltid kombineras med en gnutta socker.

Man kan lika väl förbereda redningen för flera rätter på en gång för att spara disk och tid. Om man får redning över håller den sig några dagar. Man behöver ju ändå redning varje dag, anser experten.

Dessutom kan man rosta mjöl i förväg. Då reder man 1/2 kg mjöl med 170 g fett för vardera ljus och mörk sås. När man har rätt färg på redningen, rör man tills den svalnat och ställer undan den utan att tillsätta vätska. Redningarna förvaras var för sig i slutna behållare och rörs ut med kall vätska vid behov och kokas upp. Förberedda redningar lyckas alltid och smakar lika färskt som nygjorda. Dessutom misslyckas de aldrig.

torsdag 18 november 2010

Allmänt om bröd

Husmodern från 40-talet är på bettet igen.

Större familjer behöver en brödskärare, men mindre familjer klarar sig med en vass och taggig kniv. Bröd ska man helst förvara i en brödburk av keramik eller emalj, dels för att det ska hålla sig, dels för att undvika ohyra, men brödburken ska ha beluftning, så att inte mögel uppstår. I idealfallet finns det både beluftning och vågig botten, så att det kommer in lite luft underifrån. Småfranska från gårdagen kan man fräscha upp genom att doppa dem i vatten och sedan värma upp dem i ugnen. Det finns även en särskild apparat för detta, en slags burk eller kastrull med lock som man ställer på ugnsplattan. I botten av manicken finns en upphöjd nätbotten, som gör att bullarna inte blir vidbrända.

Brödsmulor, skorpmjöl är bra för mycket, inte bara för panering. För tunna soppor kan redas med skorpmjöl. För lös kroppkakedeg kan förbättras med brödsmulor. Om det inte finns tillräckligt med köttfärs, kan den drygas ut med samma ingrediens. När man värmer upp tråkiga grönsaksrester ser de trevligare ut med lite rostade brödtärningar strös över. Och naturligtvis ska man strö kakformar med ströbröd. I Tyskland tycker man inte så mycket om när fruktkakor är för fuktiga, så då kan man beströ degen med brödsmulor innan frukten läggs på, så behåller denna sin fasthet. Här har den tidigare ägaren till boken varit framme och kryssat för. Man ska alltid ha tillräckligt med smulor i huset. Allt bröd som blir över ska man samla och torka, fast inte i ugnsvärme för då blir det beskt (?). Dessutom ska man skilja på olika brödsmulor. Mörkt bröd är bra att panera med och använda i nötfärs och annat mörkt kött. Det bästa är att mala smulorna i en maskin för att undvika att man skadar fingertopparna på rivjärnet och så slipper man sikta ströbrödet. Om man har ströbröd kvar i fatet efter panering, kan man torka det i ugn på medelvärme och sedan sikta det. Förvara brödsmulor torrt och låt aldrig förrådet ta slut!

onsdag 17 november 2010

Fläsk och lever

Enligt uppgift är det här ett urgammalt recept som grevarna Brahe på Visingsö var förtjusta i.

Kalvlever i smördeg

200 g kalvlever, fast jag tog grislever som jag lade några timmar i mjölk, för jag tror att det mildrar smaken
1 finhackad gul lök
salt, ingefära, vitpeppar och nejlikor

Först steks löken för sig. Därefter levern. Sen kryddas den. Jag tycker det kan vara ganska mycket kryddor, helst 2 krm av varje krydda, samt kanske 1 tsk salt. Det stod bara hälften i receptet. Därefter skar jag den avsvalnade levern i ganska små bitar och blandade den med löken, lade den på smördeg, lade på lock, tryckte till och gräddade 20 minuter i 200 grader. Vi åt grönsallad till.

Fläskmackor med kanel

Vet inte hur gammal det här receptet är, men i princip kan det ju vara uråldrigt, och f ö hör det till temat "allt på den halva grisen ska användas".

Koka rimmat fläsk med soppgrönsaker, skurna i småbitar, 3 pepparkorn, 2 enbär och 2 lagerblad ca 1, 5 timmar. Låt fläsket svalna i soppan. Ta ut det och låt det bli fast i kylskåpet. Vid serveringen ska man smöra mackorna och strö över kanel och socker och grilla dem. Fläsket kan serveras kallt med senap till brödet. Man kan också lägga på fläsket och grilla det också.

Receptet fick jag ur Landlust. Visserligen finns det inga recept på internet, men en del trevliga handarbetsbeskrivningar och annat.

tisdag 16 november 2010

Risgrynsvälling

Det blev en liten gammaldags risgrynsvälling igår kväll:

1/2 l vatten
1 dl risgryn
1 1/4 l mjölk
1 bit kanel
1 tsk salt
1 msk socker

Kokas 45 minuter.

Och sen smakade vi på den hemgjorda västerlösakorven, som visserligen är saltare än den andra salamin, men också mycket god. Den har dessutom torkat mycket snabbare än den andra och är riktigt hård. Kryddpepparsmaken är också väldigt trevlig och ovanlig. All annan salami brukar ju smaka vitlök och paprika.

måndag 15 november 2010

Om kött

Husmorstips från 40-talet.

Kött bankas helst med en vattendoppad kötthammare (eller vad det heter) av trä, för att inte köttfibrerna ska fastna. Kalvkött ska bara bankas med handen.

Hårt kött, som kokött ska helst marineras i vinägerlag eller inlindas i en handduk som är fuktad med vinäger. Vid stekning kan man gärna hälla i ett glas konjak, för det gör köttet mört utan att ge det någon smak!

Den delen av skinkan som lättast blir dålig befinner sig runt benet. Därför ska man göra hål med en träpinne och hälla i hett djurfett som ska stelna.

Köttfärs mals bäst med hjälp av en köttkvarn av författarinnans favoritmärke (med bild).

Även små hushåll behöver en maskin för uppskärning av kött (bröd). Med bild, men varumärket nämns inte. Det kanske inte fanns så många märken då.

Korv, vars snittyta blivit grå och möglig ska penslas med konjak eller också ska man täcka ytan med lite fläsk. Blodkorv som börjar bli kladdig ska försiktigt tvättas, torkas och sedan doppas i ister. Så kan man rädda den. Korv ska hängas luftigt.

Om en kokkorv spricker ska man fiska upp den ur vattnet och steka den så den går att servera ändå.

Ifall en salamiliknande korv möglar, så ska man pensla in den med en gröt av salt och vatten. Den ska sedan hängas luftigt så att ett skyddande skikt bildas efter några dagar.

Korv och kött ska förvaras under ett lock av nät eller celluloid, vilket tillför luft, men stoppar flugor. En glasklocka gör köttet dåligt, då ingen luft kommer in. Om det redan har bildads fluglarver i köttet ska man göra rent det med "övermangansurt kali" och sedan inte spara det länge till.

Leverkorv är lätt att skära upp om man doppar kniven i hett vatten.

Om man doppar stekkorvar i mjölk spricker de inte och får dessutom fin färg.

Märgen får man lättast ur benen om man lägger dem en kort stund i het buljong. Sedan låter man märgen svalna och skär den i bitar.

Ben från nöt, gris eller fågel är lättare att koka ur om man slår sönder dem i små flisor. Fågelben ska man helst krossa i mortel.

lördag 13 november 2010

Sufflé Rothschild

Det här receptet har fått en stjärna i kanten av författaren till Prinsessornas Kokbok. Man skulle nog också kunna kalla det för ugnspannkaka. Gott var det.

1 1/2 msk smör
2 - 2 1/2 msk mjöl
2 dl mjölk
5 strukna msk socker

vispas ihop i en kastrull och får koka upp. Sjud sedan blandningen i 5 - 6 minuter. Ta kastrullen av plattan och blanda i 5 gulor, en i taget under kraftig vispning. Detta får sedan kallna och därefter kan 5 hårt vispade äggvitor vändas i.

15-20 små mandelbiskvier blandas med
2 msk vin eller likör och får dra

Smöra och sockra ett eldfast fat 25 x 35 cm. Lägg i ett lager sufflésmet och ovanpå det mandelbiskvierna samt 2 msk syltade apelsinskal. Lägg på resten av sufflésmeten. Ställ in fatet i 175-200 grader (tycker prinsessorna, men det tycker inte jag, för det blev ganska brunt, ganska snabbt, i alla fall i mitten av ugnen - man kanske ska ställa den längre ner - så jag sänkte värmen). Efter ett tag ska man strö över lite florsocker utan att röra på fatet (för då sjunker sufflén). Gräddas 45-50 minuter. Prinsessorna rekommenderar att sufflén serveras varm med kall fruktsaft eller kall med het fruktsaft. Vet inte om det menas att man ska hälla saftkoncentrat över sufflén. I alla fall serverade jag något annat till, nämligen fluff.

Fluff är nog en modern uppfinning, och en fyllning till de där moderna tårtorna som svenska bloggerskor gillar. Man ska tydligen smälta 100 g valfritt hackat godis i 1,5 dl het, men inte kokande grädde, låta det svalna och sen vispa upp nästa dag. Förra veckan testade jag med segt svartvinbärsgodis, i tanken att det skulle kunna vara en god fyllning i en chokladtårta (och svarta vinbär finns sällan att köpa här). Det smakade i o f sig ganska gott, men fluffigt blev det inte, troligen p g a allt gelatinet som gjorde blandningen ganska seg.

Till den här sufflén testade jag istället fluff med Werthers Echte, typ kolakarameller, fast de var inte så speciellt sega. I alla fall fungerade det och smakade dessutom bra. Och passade till sufflén.

fredag 12 november 2010

Gristunga

Det här receptet är kanske inte direkt antikt, men det hör åtminstone till kategorin "allting är ätbart".

Putsa tungan och skär upp en fåra i mitten. Späcka denna med vitlök - mycket vitlök! Linda in tungan i skivor av saltat fläsk (eller bacon som det stod i receptet på internet). Rulla in allt i aluminiumfolie och stek nästan 2 timmar i 175 graders ugnsvärme. Passar med riktigt gott knäckebröd (nu gjorde vi åt den sista lyxiga knäckebrödskakan från semestern. Hädanefter får vi nöja oss med vanligt wasabröd) och öl.

onsdag 10 november 2010

Förvaring av fett

Tips från Erna Horn, den moderna husmoderns rådgivare:

Om man inte har ett kylskåp finns det ändå bra sätt att kyla smör. Det bästa är att ha ett keramikkärl med dubbla väggar, där kallt vatten mellan dessa kyler smöret genom den porösa keramiken. En enkel variant är att låta en blomkruka av lera suga sig full med kallt vatten och att stjälpa denna över smöret. Hålet i bottnen ska stoppas med en kork. Man kan också förvara smör i kallt rinnande vatten (troligen menar hon en bäck). Härsket smör kan räddas om man knådar det med salt, ättika och vatten. Om inte det hjälper kan man knåda det med vatten och bikarbonat. Om smöret är mycket härsket kan man koka det tillsammans med färsk mjölk. När det har kallnat kan man använda det till matlagning.

Stekfett kan man klara om man kokar upp det med lika mycket kall mjölk och låter det koka tills fettet flyter på ytan. Efter att det kallnat kan man skilja fettet från mjölken.

Härsket fläsk - där tar man bort de yttersta kanterna och lägger det en dag i ättiksvatten. Sedan steker man det med mycket lök.

Om man har skurit späck för grovt, så att "grevarna" inte har utlöst allt sitt fett vid smältningen, kan man riva dem i köttkvarn för att få ut det sista fettet.

Härsken matolja blir god igen om man tillsätter några droppar salpetergeist (vilket jag efter googling har förstått att rör sig om salpetersyra som efter viss behandling förlorar sin styrka) och låter oljan stå 20 minuter i hett vatten, så att det blir varmt. Efter kylning är oljan god igen. En annan metod är att filtrera olja genom pulvriserat träkol.

tisdag 9 november 2010

Förvaring av mjöl och ost, samt praktiska tips

Ur den tyska hushållsboken:

Mjölk måste för hållbarhetens skull genast kokas efter att den hämtats. Om av någon anledning ska användas rå, måste den snabbt kylas.

1. Man ställer mjölkkärlet med lock i en skål i vasken och leder vattnet från kranen i en gummislang ned i skålen under vattenytan och låter en tunn stråle kyla mjölken.

2. Man ställer mjölkkärlet i en skål med kallt vatten och täcker den med en muslinsduk, vars ändar når ända ner till vattnet.

3. Man blandar hälften mjölk och hälften brännsprit och fuktar en duk därmed, som man lindar om mjölkkärlet. När spriten fördunstar avger den kyla.

Om mjölken har blivit lite sur, kan man rädda den med bikarbonat som man tillsätter under omrörning vid uppkokningen. Ifall mjölken har blivit riktigt sur, ska man istället låta den bli tjock och använda den som kvarg.

Det allra bästa är ett kylskåp (författarinnan gör genomgående reklam för denna nymodighet, väl vetande att ett sådant inte hör till den tidens standardutrustning).

Sen finns här en beskrivning av en praktisk mjölpastöriseringskanna, som inte låter mjölken bli varmare än 65 grader och som därför bibehåller dess näringsämnen och smak. När temperaturen är uppnådd piper kannan. Det finns nämligen en yttervägg och mellan de två väggarna häller man i vatten. Så kan mjölken aldrig brännas vid eller koka över. Denna "Milchtutu" är planslipad för elspisar.

Men om man nu inte har en sådan pryl, kan man, för att slippa mjölk som kokar över, åtminstone skaffa sig en mjölkvakt, vilket är en slags skål av ugnsfast glas som läggs på botten av mjölkkastrullen. Innan mjölk eller mjölkchoklad kokar över, börjar nämligen denna skål att knacka mot botten så man blir uppmärksammad på kastrullen.

Om mjölken börjar bli vidbränd, kan man snabbt hälla över den i en vattensköljd kastrull och under vispning fortsätta kokningen. Om mjölken skär sig redan från början är det lika bra att låta den stå framme och bli färskost. Detta gäller inte om mjölken skär sig vid ett senare stadium, för då blir kvargen seg.

Ifall det inte finns gräddfil hemma, kan man droppa lite citronsaft i mjölk eller vassle.

Ost, som det redan har gått larver i (!) ska lindas med johannesört. Då försvinner larverna. Om osten  har blivit möglig, ska man tvätta den i saltlösning och linda in den i en saltvattendoppad duk, som dessutom blivit saltad och pepprad. Man kan förebygga mögelbildning om man ställer in ett glas konjak till ostresterna under ostklockan (glaslock). Möglig hårdost ska man förse med saltpasta. Då bildas en skyddande skorpa. Ostytan penslar man f ö med olja eller smör för att den inte ska torka ut. Mycket praktiskt är det att linda in ost i cellofan. När det gäller parmesanost som möglat, ska man ta bort möglet och därefter lägga den i salt. Parmesan kan bytas ut mot hård emmentaler.

Kryddskorpor och finska skorpor



De finska skorporna hade jag köpt på Lidl av misstag under den skandinaviska kampanjen. De såg precis ut som svenska, så jag bara tog en påse utan att titta så noga. I själva verket var det ett tjockt lager kanel och socker på ytan, vilket inte alls smakade bra med en liten ostskiva. Till slut bestämde jag mig för att koka Frejas snabbsoppa på skorporna. Istället för köpt rödvin med kanel och citron, tog jag en flaska hemmagjord glögg. Och visst, det smakade helt okej, i alla fall de första skedarna, innan glöggsmaken blev lite väl penetrant. Men nu vet vi i alla fall varför den heter snabbsoppa... Kan ju vara ett tips för den som är hård i magen. Vet inte om det beror på glöggen, för så väldigt många plommon hade jag inte i soppan.

I alla fall var skorpburken tom efteråt och då tog jag till Kryddskorpereceptet ur skolkokboken.

50 g jäst
1/2 kg grahamsmjöl
1/2 l mjölk
150 g flottyr - så mycket blev det när den halva grisens bukspäck blivit smält
1 1/2 dl sirap
4 kokta, hackade pomeransskal - här tog jag istället 1 msk malda pomeransskal
1/2 msk stött fänkål
1/2 kg vetemjöl

Sen lade jag till 1 krm salt, men det kunde ha varit lite mer. Och jag vet inte om jag har fått smaksinnet förstört av glöggsoppan, men jag tyckte inte att det var tillräckligt mycket kryddsmak, salt och socker i skorporna, som bakades ut som bullar ca 9 minuter i 225 grader, delades och fick guldgul yta ca 15 minuter i 175 grader och sen torkades på låg värme. Men med lite smör eller ost på blir de nog goda.

måndag 8 november 2010

Om förvaring av ägg och hjälpmedel vid tillagningen

Nuförtiden finns det (nästan) alltid ägg i affärerna. Om det är slut i den ena, så finns det i den andra. Men tydligen lägger hönsen bäst på våren, enligt mina källor. Då bör den moderna husmodern konservera ägg, säger samma källor. Den första metoden är att förvara dem i bränd kalk, vilket inte är särskilt modernt, eller Garantol (synonym till vattenglas, en kemisk produkt), vilket är väldigt modernt och mycket bra om man noga följer bruksanvisningen. Den andra metoden är att lägga äggen i nätkorgar. Dessa sitter i en vridbar ställning, som fungerar på samma sätt som grillspett (för helstekt kyckling eller oxe), fast runt spettet en korg med plats för massor av ägg, och varje dag vevar man ett fjärdedels varv. På så sätt håller sig äggen längre.

Redan på 40-talet fanns det äggkorgar för kokning av ägg, vilket tydligen är praktiskt om man kokar många ägg, vilket jag sällan gör. Författarinnan rekommenderar en äggklocka, istället för sandur, vilken man lätt glömmer bort. Dessutom fanns det på den tiden äggulefångare på marknaden. Man knäckte ägget i manicken, som behöll äggulan i den lilla skålen, medan vitan rann ut genom ett hål. Även små formar för kokning av ägg i vattenbad rekommenderas.

Tips:

Äggröra blir porösare om man tillsätter en sked riven ost.
Kalla ägg ska stickas med nål i spetsen före kokning för att undvika att de spricker.
Vispning av äggvita lyckas alltid om man tillsätter lite salt. Det blir mycket mera äggviteskum om man långsamt tillsätter en matsked vatten per äggvita under vispningen.
Spruckna ägg vecklar man in i silkespapper, så läcker de inte.
Överblivna äggulor förvaras bäst i kallt vatten.

Även förprickat av bokens tidigare ägare:
Man ska inte knäcka ägg mot bordsytan, för då splittras skalet lätt, utan det ska man göra mot en kant.
Själv skulle jag aldrig komma på tanken att knäcka ägg att göra "fel", men sonen lärde sig visst detta sätt i hemkunskapen och kom hem och sa att det var fel att knäcka ägg mot kanten.

lördag 6 november 2010

Nya gamla böcker från loppis

Kyrkans årliga bokbasar var mycket givande! Förutom lite smått och gott köpte jag en kokbok av Horst Scharfenberg (som vi redan har en fonduereceptbok av), där han har samlat gamla tyska recept. Nu har jag äntligen alla recept på spätzle, knödlar osv samlade på ett ställe, och dessutom finns där en hel del nästan bortglömda traditionella recept.

Sen kom jag över ett del ett och del två av Der neuzeitliche Haushalt, två tjocka tunga böcker skrivna i fraktur (som jag till min förvåning kan läsa utan större svårighet - det kunde jag inte förr minsann). Dels innehåller böckerna recept, som jag återkommer till, dels en massa tips och intressant information, som jag också återkommer till.

Det här verket utkom 1941 och skrevs troligen till stor del några år innan av författarinnan Erna Horn. Hela boken är full av uttryck som "den moderna husmodern", "det moderna hushållet", "vetenskapliga rön" och förklaringar om hur dåligt mycket fungerade förr och hur bra det är nuförtiden om man lever modernt. Man får intrycket av att hon har inspirerats av både Lortlubbe och Socialstyrelsen (Ät 6 - 8 skivor bröd om dagen), samt Anslagstavlan. Men tiden var förstås nazisttiden, vilket också märks genom författarinnans sporadiska svärmande för vad partiet har genomfört i hushållssektorn. Verket är dessutom fullt av textreklam för diverse produkter. Vissa är fascinerande moderna, men fick inte någon genomslagskraft förrän decennier senare, vissa kemiska produkter är däremot (lyckligtvis) försvunna. Bilderna ser ut att vara tagna i början av 60-talet!

Som det står i förordet är det tänkt att alltid ha denna rådgivare till hands. Under förordet har en anonym kokboksläsare skrivit en syrlig kommentar (skrivstil: Sütterlin, som av någon anledning vid den tiden var förbjuden; i varje fall är den ganska oläslig - själv kunde jag inte dechiffrera krummelurerna) om att det inte är underligt att författarinnan har blivit så rik att hon kunnat köpa ett slott, eftersom partiet har rekommenderat verket (upplaga 70.000) och att hon minsann inte alls har uppfunnit recepten själv. Men sen har denna kritiska husmor kryssat för och strukit under med röd och lila färgkrita överallt i böckerna.