Ur den tyska hushållsboken:
Mjölk måste för hållbarhetens skull genast kokas efter att den hämtats. Om av någon anledning ska användas rå, måste den snabbt kylas.
1. Man ställer mjölkkärlet med lock i en skål i vasken och leder vattnet från kranen i en gummislang ned i skålen under vattenytan och låter en tunn stråle kyla mjölken.
2. Man ställer mjölkkärlet i en skål med kallt vatten och täcker den med en muslinsduk, vars ändar når ända ner till vattnet.
3. Man blandar hälften mjölk och hälften brännsprit och fuktar en duk därmed, som man lindar om mjölkkärlet. När spriten fördunstar avger den kyla.
Om mjölken har blivit lite sur, kan man rädda den med bikarbonat som man tillsätter under omrörning vid uppkokningen. Ifall mjölken har blivit riktigt sur, ska man istället låta den bli tjock och använda den som kvarg.
Det allra bästa är ett kylskåp (författarinnan gör genomgående reklam för denna nymodighet, väl vetande att ett sådant inte hör till den tidens standardutrustning).
Sen finns här en beskrivning av en praktisk mjölpastöriseringskanna, som inte låter mjölken bli varmare än 65 grader och som därför bibehåller dess näringsämnen och smak. När temperaturen är uppnådd piper kannan. Det finns nämligen en yttervägg och mellan de två väggarna häller man i vatten. Så kan mjölken aldrig brännas vid eller koka över. Denna "Milchtutu" är planslipad för elspisar.
Men om man nu inte har en sådan pryl, kan man, för att slippa mjölk som kokar över, åtminstone skaffa sig en mjölkvakt, vilket är en slags skål av ugnsfast glas som läggs på botten av mjölkkastrullen. Innan mjölk eller mjölkchoklad kokar över, börjar nämligen denna skål att knacka mot botten så man blir uppmärksammad på kastrullen.
Om mjölken börjar bli vidbränd, kan man snabbt hälla över den i en vattensköljd kastrull och under vispning fortsätta kokningen. Om mjölken skär sig redan från början är det lika bra att låta den stå framme och bli färskost. Detta gäller inte om mjölken skär sig vid ett senare stadium, för då blir kvargen seg.
Ifall det inte finns gräddfil hemma, kan man droppa lite citronsaft i mjölk eller vassle.
Ost, som det redan har gått larver i (!) ska lindas med johannesört. Då försvinner larverna. Om osten har blivit möglig, ska man tvätta den i saltlösning och linda in den i en saltvattendoppad duk, som dessutom blivit saltad och pepprad. Man kan förebygga mögelbildning om man ställer in ett glas konjak till ostresterna under ostklockan (glaslock). Möglig hårdost ska man förse med saltpasta. Då bildas en skyddande skorpa. Ostytan penslar man f ö med olja eller smör för att den inte ska torka ut. Mycket praktiskt är det att linda in ost i cellofan. När det gäller parmesanost som möglat, ska man ta bort möglet och därefter lägga den i salt. Parmesan kan bytas ut mot hård emmentaler.
