onsdag 25 juli 2012

Kocklärlingen fortsätter att öva



Rostbiff fylld med hemmagjord remouladsås och parmaskinka och melon.


Djävulssallad gjord på kokt oxbringa, paprika, ärter, schalottenlök med en rätt så stark sås på ketchup, pepparrot och litet annat.


Pilaffris, fräst med smör och finhackad lök, kokt i kycklingbuljongen, som vi fick vid kokningen av kycklingen, som här serveras som blankett (?!), vilket är en enklare sort av frikassé.

De förlorade äggen var alldeles för förlorade för att bli fotograferade (måste övas igen) och mornaysåsen med ägguleredning och potatismoset gratinerat med förvällda nässlor (det är inte säsong på färsk spenat, så kocklärlingens morsa fick skaffa surrogat i skogen) var tyvärr inte fotogena. Annars var speciellt såsen väldigt god.



torsdag 19 juli 2012

Melonsoppa


Recept hittat i kocklärlingens skolkokbok. Man tager en vattenmelon och mixar ca 1 kg fruktkött och häller genom sil, så det blir 1 liter melonsaft. Så tillsätter man 1 dl rött portvin, 1 msk limettsaft (eller citronsaft som i det här fallet), 1 krm ingefärspulver och litet vitpeppar. 2 blad gelatin läggs i blöt och smälts i litet saft och så tillsätter man ytterligare saft tills man är så modig att man vågar vispa ner det i den helst inte iskalla soppan (p g a risken att gelatinet klumpar sig). Ställ in soppan i kylskåpet och tillsätt så småningom melonkulor från en annan melonsort.



Nej, det är inte nyponsoppa med biskvier på bilden, utan melonsoppan!


Man ska helst dekorera med strimlat limettskal också, men om man inte har det så...



onsdag 18 juli 2012

Kocklärlingen kan



Ris med curry, färsk ananas och rostad mandel samt kycklingfrikassé gjord på egenhändigt kokt kyckling.


Räkcocktail med bl a färsk kronärtskocka.


Kycklingsallad på resten av kycklingen med nygjord majonnäs i dressingen samt bl a fileterad grapefrukt.


Pannkakor, varav de sist gräddade var hela, om än litet skrynkliga.


Piccata (italiensk schnitzel) med gremolata (citronskal, vitlök och persilja ihopblandade) och hemmagjord saffranstagliatella och tomatsås på färska tomater.


Schweizisk korvsallad.



fredag 13 juli 2012

Lax med zucchini




Ett knippe örter sköljs, skakas av och dess blad hackas fint. 700 g zucchini (här gul, egen skörd!) skivas tunt och steks med 1 finhackad lök i smör utan att den får färg. Häll över 250 g grönsaksbuljong och låt allt puttra 4 minuter till. Häll av buljongen i en skål. Mixa zucchinin och kryddorna och smaka av med 1 tsk citronsaft, salt och peppar. Håll detta varmt!

Buljongen och 200 ml vatten, 1 tsk citronsaft, salt och peppar hälls i en kastrull där det får plats en hålinsats för ångkokning. Lägg i 6 kvistar timjan och 2 enbär i skyn. Låt koka 5 minuter. Olja in insatsen. 4 laxfiléer torkas, saltas, peppras och läggs tätt i hålinsatsen. Ställ den över buljongen och låt den sjuda ca 10 minuter.

Servera zucchinikrämen med laxen och potatis eller annat.



torsdag 12 juli 2012

Kocklärlingen i farten


Kocklärlingen fortsätter att öva grundrecept.


Kässpatzen med två sorters ost och stekt lök (som inte blev så bränd som det ser ut).


Kvargkräm med mangosås och fruktsallad.


Slottspotatis, d v s stekta taljerade klyftor.


Redd gräddig blomkålssoppa med smörstekta krutonger.


Handgjord majonnäs, varav hälften användes till cocktailsås.


Fyllda ägg på grönsaksbädd. 



måndag 9 juli 2012

Brieost med limett- och örtfyllning




400 g brie delas på mitten med en vass kniv. 1 limette (ekologisk) tvättas och rivs. Halva limetten pressas ur. 6 blad ängssyra, 1 kvist mynta, 1 kvist basilikum tvättas, bladen noppas bort och hackas fint. 150 g färskost (philadelphia-typen) blandas med 4 msk creme fraiche och körs i mixern med örterna, citrusskal och -saft. Brieosten beströs på insidan med grovmalen svartpeppar och fylls med örtkrämen. Tryck inte till ovandelen. Låt stå i kylskåp minst 1 timme och ta ut den 10 minuter före servering.

söndag 8 juli 2012

Kålrabbisallad




Kålrabbin är en grönsak som kan ätas rå eller tillagad. Här skar jag kålrabbi i kuber, tillsammans med äpplen, färsk lök och druvor. Smaksattes med vinägrett.


fredag 6 juli 2012

Kocklärlingen övar

I september blir det prov för kocklärlingarna, så det är hög tid att börja öva på de maträtterna de ska kunna efter ett år. Det blir ju bara en maträtt i veckan i skolan, och på jobbet kan det hända att det är helt andra recept som gäller.



Minstronesoppa, som delvis innehöll litet för långa strimlade grönsaker. 


Skinkrullar med waldorfsallad. Det kanske var fel sorts skinka, eller för tjockskuren, för den var litet jobbig att rulla. Potatistärningar. Den första varianten råstektes, men vid granskning av receptet, upptäckte vi att det stod att den skulle förvällas först. Det handlar väl om att man inte kan låta skuren potatis stå och missfärgas i köket i väntan på att kunderna beställer stekt potatis. Den andra varianten fick koka två minuter före stekning i smör.


Hemmagjord pasta. Det är inte så lätt. I skolan hade de gjort en ovanlig variant på ca 1,5 dl mjöl och 0,5 dl mannagryn, 1 ägg och olivolja. Men den höll inte ihop, utan här behövdes det ett ägg till och lagom mycket mjöl. Standardreceptet var visserligen lättare att knåda ihop, men pastan var mycket kletigare, så den måste hängas upp efter att den körts i pastamaskinen, för att inte kladda ihop igen. Så ska inte pastan vara för tunn, för då blir den sladdrig. Till pastan blev det gräddchampinjoner, men de fastnade inte på bild.


Och så blev det en del olika sallader med dressing. Det är nog bäst att testa alla dressingsorterna i skolkokboken ifall det kommer på provet.





torsdag 5 juli 2012

Persikopaj



Med Schmand (liknar creme fraiche) i smeten blev den väldigt god. Egentligen skulle det skivas jordgubbar över vid serveringen, men det fanns inga kvar i kylskåpet.

Gör en mördeg på 200 g mjöl, 75 g socker, 1 krm salt, 1 ägg och 100 g smör och låt den vila ett tag i kylskåp. Kavla ut den och lägg den i en form och tryck till kanterna. Tvätta och skiva 5 mogna persikor i lagom stora klyftor. Blanda gräddfilen med 2 ägg, 125 g socker, 1 msk vaniljsocker, 2 tsk maizena och 1 tsk rivet citronskal. Jag tror jag glömde både vaniljsocker och maizena, men det gick bra ändå. Lägg smeten på mördegen. Fördela persikoklyftorna i smeten och klicka över 40 smör. Grädda minst 30 minuter i 180 grader. Servera kall med florsocker och jordgubbar.

tisdag 3 juli 2012

Citronschnitzel



Egentligen skulle det vara kalvschnitzel och det stod ingenting om att banka den, men nu gjorde jag det ändå med grisschnitzeln.

Salta och peppra köttet. Jag tog en citronpeppar-salt-blandning. Skär en ekologisk citron i tjocka skivor. Vänd köttet i mjöl och stek 2 minuter i en blandning av smör och olja enligt receptet, men jag tog Butterschmalz igen. Låt köttet vila i 100 gradig ugn 15-20 minuter. Stek citronskivorna i samma fett 1 minut på varje sida och ta upp dem. Häll i 2 dl köttbuljong och 2 dl grädde i pannan och låt allt koka samman ca 8-10 minuter. Smaka av med salt, peppar, socker och citron.

Medan köttet är i ugnen kan man koka pasta och bladspenat eller vad man nu har hemma, t ex broccoli.
Den här maträtten är nog italienskinspirerad.



Krusbärskompott med egna bär till efterrätt.

måndag 2 juli 2012

Schnitzel


I paketet från gårdsbutiken ingick en påse schnitzlar och i en matlagningstidning presenterades vid samma tidpunkt som jag köpte köttet en massa recept och tips för schnitzelstekning. Schnitzel är något jag har undvikit, dels p g a att stekning inte är min grej och dels p g a att man behöver en riktigt stor stekpanna om man ska steka mer än en schnitzel i taget. Så när stora stekpannor ingick i en kampanj slog jag till.

Här är resultatet av parmesanschnitzelreceptet:


Först ska man banka ut schnitzelbitarna rätt så tunt mellan plastfolie (för att köttfibrerna inte ska fastna och förstöras i kötthammaren eller vad det heter). Sedan ska man mjöla bitarna och därefter dra dem igenom en kräm av 2 vispade ägg, 2 msk grädde, 30 g riven parmesan, salt, peppar, gräslök. Därefter ska de stekas i Butterschmalz (det är väl i princip skirat smör, som man här kan köpa färdigt), vilket är mycket bättre att steka i än smör, som bara sprutar och blir bränt. Det ska vara rätt så mycket fett i pannan när man steker panerat. På tyska säger man att schnitzlarna ska simma. Därtill serverades sallad, potatis med persilja och det icke vidbrända smöret ur pannan.

Då jag öppnade vacuumpåsen från gårdsbutiken, såg jag att det var fler schnitzlar i än jag trott, så det blev schnitzel igen dagen efter, istället för sill. Till det receptet återkommer jag.