Springerle - traditionella småkakor från Tyskland

Jag måste absolut slå ett slag för de här jättegoda aniskakorna med lätt dragning åt marsipanhållet, utan att för den skull innehålla mandlar eller nötter.

Recept på min andra blogg Min tyska kokbok!

Kryddskorpor/Pomeranslimpor

1/2 kanna mjölk (1,3 l)
1/2 tt smör (212 g)
1/2 pkt jäst  2 paket tror jag blir lagom (de kanske hade större paket förr)
1 kvt. sirap (0,33 l)
4 cl krossad fänkål
8 cl finskuren pomeransskal
10 - 12 dl rågmjöl och dubbla mängden vetemjöl
4 tsk salt

Antikt recept. Jag gjorde en halv sats. Först blandade jag mjölk, sirap och jäst, utrörd i litet jäst, samt kryddor och en del av mjölet och lät det jäsa, ca 30 minuter. Därefter tillsatte jag mjukt smör, salt och mera mjöl och lät degen jäsa en halvtimme till. Det blev (för en halv sats) 6 längder som gräddades 15 minuter i 225°. Obs! Längderna är bra som pomeranslimpa om de inte torkas. Låt dem svalna, skär dem på längden och sedan i smala bitar. Låt torka i 100° ugn.

Kung Oskars pepparkakor

1 kvt. sirap (0,33 l)
1 tt socker (skålpund, 425 g)
2 tsk kanel
2 tsk ingefära
2 tsk nejlikor
smälts över svag eld tills sockret smält.
1 tt smör (425 g) får smälta med
När degen har svalnat till under 60°, men inte är för kall, för då blir den svår att bearbeta:
1,5 tsk pottaska
upplöses och blandas i
3 hela ägg vispas väl upp och blandas i
Ca 2 l mjöl blir lagom
Ställ kallt minst ett dygn.

Jag gjorde en halv sats av detta antika recept och det gick väldigt bra. Degen är utmärkt att kavla och ta ut med kakmått.

Grädda 5 - 6 minuter i 225°.

Pumpapaj med getfärskost

Receptet hittade jag visserligen i receptboken från Schwarzwald, men jag tycker ändå inte den platsar i min tyska kokbok, så jag lägger den här.
Egentligen skulle det vara pajdeg på vanligt sätt, men jag har kommit över en sån där gallerrulle, som jag ville testa. Det fungerade rätt så bra på smördeg. Jag hade bara köpt en rulle smördeg, så det såg ut att inte räcka riktigt till både botten och tak, därför använde jag gallerrullen även för botten och då räckte det till två galler som jag sträckte ut över varandra. Visserligen var det fortfarande hål i, men det var okej. Och så toppade jag med ett galler överst.

Fyllningen var väldigt god. Den här pajen var inte så fruktansvärt mättande som vanlig quiche med en massa riven ost i.

1 lök
1 vitlök
300 g hokkaidopumpa
Fräs ovanstående, skuret i mindre bitar, i litet fett.

1 hackad chili
1 cm färsk, riven ingefära
60 g bacon/lufttorkad skinka
Blanda i ovanstående.

200 g crème fraîche
2 ägg
1/2 - 1 rulle getfärskost
Rör ihop ovanstående. Blanda allt med den avsvalnade massan.

Smaka av med:
hackad persilja
1 tsk kummin
salt peppar

Häll i formen och täck med gallertaket. Pensla smördegen med uppvispat ägg. Grädda 30 - 40 minuter i 180°.

Marsipan-punschbollar

Recept finns i bakboken Sju sorters kakor.

Rödbetspannkakor med forellkräm à la Schwarzwald

Små dekorativa tapas - se min andra blogg: Min tyska kokbok!

Korv i rödvin

Ett nytt sätt att servera Landjäger/korv av ölkorvstyp på. Se här.

Pannkakssylta från sydvästra Tyskland

Inte pannkaka och sylt, utan pannkakssylta. Det är en tapasvariant på klassikern Flädle i klar soppa, fast med gelatin i. Se recept på bloggen Min tyska kokbok.

Sonjas nötkakor och strassburgare

Recept ur Sju sorters kakor

Julstjärnor och plättbakelser

Båda recepten finns i 7 sorters kakor från 1985. Plättbakelserna har nog väldigt många år på nacken. Receptet på julstjärnorna blev prisbelönt 1975. Obs! De är inte så snabbgjorda som de ser ut, för de måste plattas ut en och en och tar stor plats på plåten. Men goda och knapriga är de. Man kan gott ha i mer kardemumma än det står i receptet.

Abbas himmelska recept - varianter av!

Den som tänker följa recepten kan ju klicka här.

För det första hade jag ingen tillgång till Abbas minisillar för inläggning och för det andra var alla tre recepten ganska så komplicerade, men ovan gjorde jag ändå ett försök med karamelliserad sill och majonnäs med benmärg istället för olja. Rostad blomkål hade väl inte varit så jobbigt att fixa, men vi åt brysselkål samma helg, så då strök jag blomkålen. Karamelliserad sill är en kul grej.

Fritera inte musslor, gör inte det! Men jordärtsskockor kokta i grädde och passerade är en god ersättning för majonnäs. Hallondammet är också en kul grej, men rätt så jobbig, för det klibbar ihop igen när man vänder ryggen till. Se recept i länken.

Och till sist sill med ostron, kavring, persiljerot, beurre blanc och dillolja. Jag skippade både ostron, kavring och smörsås, samt bytte ut persiljeroten mot palsternacka. Bakas i ugn och så värmer man upp sillen på den. Istället för allt det jag strök gjorde jag ett bayerskt potatispålägg. Gör ett slätt mos (här faktiskt med extra jordärtsskocka), blanda med stekt lök och vitlök och med kvarg/gräddfil/grädde/liknande produkter. Istället för att breda på smörgås tryckte jag ner det i fyrkantiga formar.

Som sagt: Abbas originalrecept finns i länken. Om nu någon tycker att det är värt besväret, för sillsmaken är rätt så dominerande jämfört med ostron och benmärg.

Märtas skurna chokladkakor

Recept ur Sju sorters kakor. De smakar litet grann som brownies - smarriga!

Sprängt gåsbröst med jordärtskockor

Att spränga en hel gås skulle väl vara att ta i för två personer, tänkte jag, och köpte bara ett gåsbröst. Jag har aldrig sprängt någon fågel förut, men det behövs ingen dynamit, bara salt och socker. En del recept är med salpeter, men i Vår Kokbok är det utan, så det tog jag.

Stor sats saltlake, kan minskas till 1/2 - 1/3 för ett gåsbröst, särskilt om man rimmar i plastpåse:
2 l vatten
1,5 dl salt
1/2 dl socker

Rör ut salt och socker i vattnet och låt gåsbröstet ligga i ca 2 dagar (lättrimmat). Koka det sedan mjukt. Det ska vara vatten så det täcker, koka upp, skumma, tillsätt 5 pepparkorn, 1 lagerblad och 1 lök skuren i fyra bitar. Jag hade tänkt sikta på 80° kärntemperatur, i varje fall under 90°, men det gick så fort att vips var jag långt över! Men gåsbröstet var ändå inte torrt, som gås så lätt blir. Ställ ut kastrullen på trappan i höstkylan och låt bröstet svalna i spadet. Ta upp det och lägg i en plastpåse tills det behövs. Spara spadet i frysen till något lämpligt tillfälle.

Serveras kallt på olika sätt, t ex på julbordet, som i Skåne och Danmark, med rödkål och potatismos eller som det behagas. Här serveras det som huvudrätt med hemmagjord örtmajonnäs, stekt gåshud, inlagda jordärtskockor, knaprigt friterade linser (se förra inlägget) och potatismos med jordärtskockor i lätt förvälld paprikahalva.

Ärligt talat är det första gången som jag har lyckats tillaga gås på ett sätt som ger mersmak. Väldigt enkelt och väldigt gott. F ö försvinner allt fett ut i kokvattnet. Och det fastän gåsbröstet kokade för länge.

Knapriga linser

Om man vill ha något knaprigt till maträtten, så är det här en bra idé - friterade linser! Passar lika bra till sallad som till huvudrätten.

Det enda luriga kan väl vara att komma på vad linserna ska friteras i, för att det ska gå att fiska upp dem igen - jag tog en sorts stor tesil som jag använder för bl a kryddor i matlagningen.

Lägg linserna ca 12 timmar i blöt. Häll av vattnet, skölj och låt droppa av. Torka eventuellt av på papper, för det är inte så bra med blöta linser i fritösoljan.

Hetta upp till ca 170°. Fritera 3 minuter, gör en paus och fritera 3 minuter till. Låt droppa av på papper.

Det går lika bra med selleri! Fylld rullad schnitzel med selleri och saffransrisotto från egen skörd av saffran!

Det går nästan inte åt någon mat här nuförtiden. Vi är borta så mycket och har inga hungriga barn i huset längre, så det gäller att akta sig för att göra storköp. Nu hade jag i alla fall spontant köpt en selleri för över en vecka sedan, och den skulle bort, tillsammans med tre överblivna schnitzlar i frysen.

Först delade jag sellerin. Halva sellerin, tvättad, men inte skalad, och skuren i två bitar ställde jag in i ugnen i 160°. Det kanske skulle ha varit bättre att linda in den i folie, för den torkade på ytan. Å andra sidan var det lätt att skära bort. Det stod 2 timmar, men jag lät den stå 1 timme till.

Skär bort skal och torr yta och mixa i köksmaskin. Tillsätt ett par skedar crème fraîche och 75 g fetaost. Mixa tills krämen är rätt så slät. Passera och fyll i en spritspåse med stort runt munstycke. Kyl.

Den andra halvan av sellerin skar jag så att den blev lagom att skära i mandolin. Skär tunna remsor och förväll i kokande saltat vatten ca 30 sekunder och kyl i kallt vatten. Låt droppa av. Lägg ut de avlånga bitarna bredvid varandra på plastfolie och spritsa fårostblandningen rakt över. Rulla upp alla rullarna på en gång med hjälp av folien. Ställ kallt tills de behövs.

Av resten av sellerin skar jag tärningar och förvällde dem 1 minut i kokvattnet och blandade med litet pepperoni. Sedan gjorde jag en 1-2-3-lag (ättika, socker, vatten) med litet salt i och hällde över.

Allt detta kan förberedas dagen innan.

Schnitzlarna var kanske inte så väldigt tunna, men jag bankade i alla fall litet på dem och lade på ett par skivor chorizo och ett par skivor selleri som blivit över. Sedan rullade jag upp dem, saltade och pepprade, brynte dem, hällde på vin (det behövs inte så mycket vätska i tryckkokare) och lät dem bli färdiga på en halvtimme, medan jag gjorde risotton. På slutet redde jag såsen med litet mjöl och grädde.

Risotton. Jo, jag skrev ju nyss att jag saffranskrokusen hade kommit upp för en gångs skull, så då skördade jag de röda pistillerna. Risotton gör man på vanligt sätt, fräser lök och vitlök, därefter riskorn och häller på vitt vin som får reducera. Därefter matar man på med het buljong ca 20 minuter tills risotton har bra konsistens. Jo, saffranstrådarna ska koka med från det att vätskan tillsätts. Färdigt! Servera med sellerirullarna och syrad selleri, samt sås till köttrulladerna. Såsen fick färg av chorizon.

Det blev inte för mycket selleri. Fårostrullarna smakar väldigt milt och "lagom"! Trådarna som ligger på dem är inte saffran, utan torkade pepperonitrådar, som jag köpte till nyårsafton. De håller sig visst hur länge som helst och det är ju bra, för man kan inte göra åt så mycket åt gången.

Jordärtskockssoppa med rostad koriander

Rosta en sked koriander i stekpanna och mortla den eller mixa den tillsammans med soppan. Smaken är väldigt trevlig.

Fräs jordärtskocksbitar i smör med hackad lök. Tillsätt en slatt vitvin och reducera bort det. Tillsätt buljong och grädde och koka färdigt med koriandern. Mixa!

Rågsherry

Jag har minsann fuskat en hel del med vintillverkning med olika resultat, men den här rågsherryn är otippat läcker! Faktum är att jag även använde bakjäst som i receptet och det blev ingen skum jästlukt som i ett annat vin, som jag gjorde parallellt, också det med bakjäst, för jag hade ingen vinjäst tillhanda.

I februari började jag - och den jäste och jäste - men var fortfarande för söt. Nu i oktober var den lagom söt, så nu tog jag den.

1 kg hela rågkorn
2,5 kg strösocker
1,5 kg brunt socker
3 citroner, silad saft av dessa
6 apelsiner, silad saft av dessa
10 g jäst.
8 l vatten

Koka upp vattnet med sockret och låt det svalna till under 40°. Rör ut jästen i litet vatten och socker och låt det jäsa en aning. Blanda sedan i jästen, rågen och saften i sockervattnet. (Jag började med att ha alltihop i två hinkar.) Rör om 5 gånger om dagen i en vecka. Låt det sedan stå och jäsa 5 veckor och sila av rågkärnorna. (Frys in dem i lagom portioner och använd till brödbakning; det blir saftiga citrussmakande limpor.) Ställ nu jästdunken på svalare ställe och låt vinet jäsa till lagom sötma. När jag nu tappade om det, fanns det en svart bottensats. Vinet var fortfarande sött och hade ca 15° alkohol. Men nu skulle jag ju stoppa jäsningen. För det mesta gör jag helt torra viner, så jag har inte använt jäststopp mer än en gång (nyligen, och det fungerade inte). Och det fungerade inte nu heller. Det kan ju hända att pulvret var för gammalt. Nu var goda råd dyra. På internet påstod de att kyla visserligen är bra, men att vinet kan börja jäsa igen efteråt. Men man kan ju ta död på jästen med värme. Jag värmde upp alltihop i en stor kastrull till 55° och höll temperaturen en halvtimme, lät det svalna och tappade på flaskor. En annan variant skulle ju vara att först tappa vinet på flaskor och pastörisera i konserveringsapparat, men jag orkade inte hämta den ur källaren. Det blev f ö 6 -7 flaskor.

Hur som helst kan jag verkligen rekommendera rågsherryn - den smakar t o m som sherry. Tack till den som uppfann receptet. Jag vet inte varifrån jag har fått det faktiskt.

Röd kvittengelé och saffransskörd

När vi flyttade hit köpte jag saffranskrokuslökar och satte dem nära rosenbusken. Första året blommade de, men därefter kom det bara upp blad. Men den här veckan har det dykt upp blommor. Varje saffranskrokus har 3 röda pistiller, som jag har skördat.

Saffran växer i alperna. Den gillar väl stenig, kalkhaltig jord och vi har ganska lerig jord i trädgården, så det var ju kul att den har återkommit!

I år blev det röd kvittengelé. Färgen beror på koktiden. I år har jag t ex kokat ur kärnhus och skal ordentligt (1 timme) och låtit droppa av. Därefter har jag kokat gelé på vanligt socker tills det har blivit fast. Det tar också ganska lång tid och därför blir gelén röd på det här viset. Med kort koktid och gelésocker blir den gul.

Koka ägg i 64°

Det är väldigt inne med att koka ägg i 64°, vilket också kallas det perfekta ägget. Egentligen kommer det visst från Japan och heter... något japanskt. Det speciella med detta är att man då får en fast, men krämig äggula och en inte helt fast äggvita, för äggulan koagulerar i lägre temperatur än vitan. Koktiden är mellan 45 och 60 minuter, efter behag. Om ägget ska bli perfekt måste man hålla vattenbadet på exakt 64°, vilket inte är så lätt om man inte har en sous-vide-sticka eller liknande, men det är inte så fruktansvärt om temperaturen håller sig mellan 63° och 65°. Jag tror att det viktigaste är att hålla sig under 68°.

Jag höll faktiskt på att konservera kvittenklyftor och -mos i en elektrisk konserveringsapparat när jag fick en snilleblixt och kom på att det kanske skulle vara lämpligt att testa det perfekta ägget i den, så jag kollade på nätet om det var någon annan som hade testat och det var det. En del avrådde, eftersom det inte går att hålla konserveringsapparaten på exakt 64°, men en annan hade testat och mätt med en annan termometer också, så då gjorde jag det. Den här personen skrev, att man måste ha en halvfull konserveringsapparat för att hålla temperaturen någorlunda. Det är förstås rätt så överdrivet att hämta en jättestor manick ur källaren och fylla den med vatten bara för ett par ägg, men nu hade jag ju min på gång. Jag fyllde på med vatten tills temperaturen var lagom och kontrollmätte. Sedan lade jag äggen i en plastpåse, som jag fyllde med samma vatten för att den skulle sjunka. Det fungerar nog om man lyckas få ur all luft också. Detta för att undvika att bli tvungen att rengöra hela apparaten ifall ett ägg skulle vara sprucket!

Temperaturen höll sig som sagt rätt så konstant. Jag satte tiden på en timme och resultatet syns på bilden. Möjligtvis blev inte ägget perfekt, men i alla fall nästan. Kyl sedan.

Man brukar servera det perfekta ägget direkt före servering på någon varm (men kanske inte för het) puré/tjock soppa (eftersom det har blivit kallt och kanske borde värmas upp litet grann). Kanske något mer ovanligt eller lyxigt, som kastanj- eller jordärtskockspuré.

Någonstans på nätet såg jag att Olivier Nastis restaurang i lyxhotellet Chambord i Kaysersberg, Alsace fick namnet 64°, men det har jag inte sett när jag har gått förbi och förresten har han nog strukit det namnet. Vi har väl ätit på en hel del restauranger i Kaysersberg, men just den har vi hoppat över p g a priset.

Men på menyn ingår fortfarande en rätt med det "krämiga ägget" som följer årstiderna, d v s då säkert en lämplig puré. Priset för en omfattande meny ligger på 150 Euro. Utan dryck. Ifall någon är intresserad av en väldigt intressant meny till ett betydligt humanare pris kan jag rekommendera Weinhaus Neuner i München. Visserligen finns det ingen stoppad gåslever där, men med fina, fast inte så jättelyxig råvaror, lagar kocken en rad oerhört spännande små rätter. Priset inklusive ett glas vin till varje rätt är just nu 69 Euro och menyn växlar varje månad. Restaurangen ligger mycket centralt, är stadens äldsta restaurang och har en fantastiskt vacker inredning. Orsaken till att de har litet svårt att hitta kunder beror på att restaurangen ligger gömd på en parallellgata till gågatan, ett stenkast från Stachus/Karlsplatz. Nu har de troligen mutat några receptionister på hotell, för det är alltid fullt med amerikaner där, som dock sällan tar menyn. Men det finns ju andra bra rätter och förstås viner.

Hittills dock inget 64°-igt ägg, men ärligt talat - det är en kul grej och kanske litet omständligt att få till - räcker det med att testa. Konsistensen är häftig, men smaken är som vanligt.

Portugisisk kvittenmarmelad och andra kvittenrecept

Det här är tydligen en klassiker i Portugal. Marmeladen kokas så länge att den går att skära i bitar och servera med ost. Men hälften av marmeladen tog jag hand om innan den kom så långt och öste upp den i vanliga syltburkar med lock.

2 kg kvitten

1,3 kg socker

2 kanelstänger

skal av 1/2 citron

1 krm salt

Skala, kärna ur och skär frukten i småbitar. Ta bort det vita på citronskalet. Om det ska finnas citronskal i marmeladen, så är det lämpligt att skära skalet i lagom stora strimlor och lägga dem i en tesil eller liknande, så man kommer åt dem.

Lägg frukten i en kastrull. Häll på vatten, kanske så det står upp till hälften av frukten. Det stod i receptet att det skulle täcka, men sedan märkte jag i kommentarerna att det var för mycket och hällde av ca hälften efter kokning (och återanvände vätskan när jag kokade ur skal och kärnhus till saft, som blev till gelé). Koka frukten mjuk med socker och kryddor och mixa (utan kanelstänger). Koka sedan purén på svag värme tills man kan dra med träsked över botten utan att den rinner tillbaka på en gång. Koktiden anges från ca 30 minuter upp till flera timmar, vilket kan bero på vattenmängden.

Häll upp den tjocka marmeladen i en form, som antingen är smörad eller utlagd med smörgåspapper när den är klar och låt den kallna. Förvaras t ex i smörgåspapper i en plastpåse i kylskåpet.

Till ostbrickan är marmeladen en höjdare! 

Ovan en efterrätt, som herrarna i Freiburg tydligen gillar. Recept på bloggen Min tyska kokbok.

Jag återkommer med recept på likör gjord på frysta kvitten och på kvittenvinäger om det blir något.

Det blev en hel del gelé. Den här gången kokade jag saft på alla kärnhus och skal på en gång (1 timme) och sötade sedan med lika delar vanligt socker. Koktiden blir därefter och man får ett vackert rött gelé, till skillnad mot gult gelé vid kort koktid med syltsocker.

Mos blev det inte så mycket. Jag tillsatte 1/2 del socker per 1 del mos. Nu märker jag precis att jag har missat att ta undan litet osötat mos till senap, men då får det väl bli söt senap (och så stryker jag sockret som står i receptet.

Dessutom har jag konserverat kvittenklyftor i sockerlag med 1 del socker och 2 delar vatten. Konserveringstid är 30 minuter i 90° både för mos och klyftor. Klyftorna var blancherade innan, ca 30 sekunder i vanligt kokande vatten.

Senaps med kvitten
500 g kvittenmos (osötat)
200 ml vitvinsvinäger
1 tsk salt
3 msk socker
100 g gult senapspulver

Dock är planen att göra en betydligt mindre sats. Det sägs att senap blir stark om man rör den med kalla ingredienser och mild med heta. Jag får väl testa.

Pepparrotschutney med kvitten
1 kg ansade (se ovan) kvitten i tärningar
300 ml vitvin
500 ml äpplejuice (här osötad kvittensaft plus 1/2 dl brunt socker extra på slutet)
180 g socker
30 g riven pepparrot
saft av 1 citron
1 msk vinäger
1 msk havssalt med örter (här med rosmarin)
vit peppar

Karamellisiera sockret och häll på vätskan. Tillsätt frukten och koka den mjuk. Ta upp frukten. Hacka hälften grovt och mixa hälften med kanske en del av vätskan. (Tyvärr stod det inte i receptet, så jag mixade med all vätska och fick snarare chutneysås än chutney.) Blanda mos och hackad frukt, samt tillsätt alla andra ingredienser och koka upp. Häll upp på heta glasburkar och sätt genast på locket.

Linssoppa med kvitten och kokosmjölk

En verkligt supergod soppa, fast den kanske inte ser ut så.

2 kvitten
2 msk olivolja
2 hackade lökar
2 pressade vitlöksklyftor
250 g passerade tomater
400 ml kokosmjölk
450 ml grönsaksbuljong
180 g röda linser
kanel, salt, peppar, spiskummin

Det ska vara äkta kvitten, annars går det nog med äpplen eller päron, ansade och skurna i tunna skivor. Fräs dem i olivolja och vatten ca 7 minuter och tillsätt lök och vitlök. Tillsätt efter ett tag tomater, kokosmjölk och buljong och därefter linserna. Låt soppan koka ca 20 minuter och smaka av med kryddorna.

Vegetarisk är den god, men man kan även äta någon sorts korv till. I receptet föreslås stekta lammkorvar i skivor, men det finns många möjligheter.

Tunnbrödskorgar

 ... med t ex räksallad.

Fukta hårt tunnbröd, lägg det över ett upp-och-nervänt glas, ställ det på ett galler ovanför en ångande kastrull tills det är formbart. För att få det knaprigt igen ställs gallret med glaset över spisplattan och torkas där. Obs att brödet har en tendens att klistra fast på glaset! Man måste lösa det innan det fastnar helt.

Kokböcker från loppis

Äpplekaramellkaka med kondensmjölk

En smarrig kaka!

3 ägg
250 g mjöl
150 g smör
1 msk bakpulver
1 krm salt
5 msk socker

Rör ihop till en deg och ställ kallt en halvtimme.
Pensla en kakform med smör. Skala, kärna ur och skär 600 g äpplen i klyftor.

200 g smör
100 g farinsocker
1 burk sötad kondensmjölk (400 g)
vanilj från en vaniljstång

Smält fyllningen och låt den koka ihop i 5 minuter.

Saften av 1 citron (en del eller all, smaka av) samt äppleskivorna blandas i karamellfyllningen.

Ta ut degen ur kylskåpet och knåda ihop den och lägg ut den i formen. Tryck till överallt, även upp på kanterna. Fyll i äpplekaramellfyllningen och strö över hackade mandlar eller, som ovan, pumpakärnor. Grädda ca 35 minuter i 190°.

Kol i matlagningen - kakor och fisk

Det låter kanske läskigt, men idén fick jag från ett franskt matlagningsprogram. Det här är mördeg färgad med stött kol av rökspån. Smaken är neutral, men kakorna blev snabbt mjuka.

Jag gjorde i alla fall bara några stycken till en efterrätt med lakritsglass. Lakritspulver blandat med vaniljglass som fick frysa till igen. Dessutom blev det frukt till.

Fast vad de egentligen gjorde i det där franska matlagningsprogrammet var en knaprig topping med kol i. Till vit fisk ser det ju rätt tjusigt ut. För en topping blandar man ungefär lika delar smör och ströbröd. Man kan även tillsätta örter, ost, nötter eller annat. Här är det även svarta sesamfrön i. Kavla ut och låt stelna i kylskåp. Skär ut lagom stora bitar och lägg på nästan färdiglagad fisk, samt grilla. För den här rätten penslade jag fisken med olja, smaksatte med citron, salt och peppar, samt grön currypasta och ställde in i ugnen i 170 - 180° tills innertemperaturen gick upp till över 60°. Det tog den här gången ca 20 minuter, tror jag. Sedan ställer man in fisken med den utkavlade knapriga toppingen.

I det återkommande tömma-frysen-projektet gjorde jag tomatsås på en halv överbliven tomatburk och fräste spenat med lök och vitlök. Potatisen fick koka i tomatsåsen. Till detta blev det alltså fisk med koltopping.

Äpplebröd

Om man har en stor skörd av äpplen kan man blanda ner finskurna äpplen i vanlig vetedeg och fördela i formar och baka som bröd!

Österrike-Buffet 2019

Årets Österrike-Buffet hittar du på min andra blogg, Min tyska kokbok. Den här gången hade jag också en del nya pålägg/dippar.

Apelsinbröd

5 dl vatten
20 g jäst
330 g fullkornsmjöl
170 g rågmjöl
vetemjöl efter behov
1/2 dl olja
1 msk salt
1/2 msk kummin
100 g rågkross
100 g solrosfrön
60 - 80 g orangeat, apelsinskal
80 g russin

Det skulle bli en lös deg, men det skadade inte med litet extra vetemjöl. Man behöver bara ljumma vattnet om det är kallt i köket.

Blanda vattnet med jäst och rör tills jästen löser sig. Blanda ner mjöl och låt degen stå och jäsa ett dygn. (Det var så varmt, så jag ställde ner bunken i källaren - kall degvätska). Blanda i resten av ingredienserna och fördela den relativt lösa degen i 2 - 3 formar. Grädda längst ner i ugnen i 200 - 225° upp till en timme.

Paprikasallad med kycklinglever och krutonger

Salladen i bakgrunden. I förgrunden: Leberspätzle

2 stora röda paprikor

2 stora gula paprikor

1/2 dl olivolja

3 vitlöksklyftor

basilikablad

4 skivor vitt formbröd

300 g kycklinglever

2 tsk finhackad vitlök

sallad

Dressing:

1 dl yoghurt

1 dl crème fraîche

2 msk finstrimlad basilika

2 krm salt

svartpeppar

Sätt ugnen på 200 g. Dela paprikorna i fjärdedelar och ansa dem. Lägg dem i oljad form med skalsidan uppåt. Rosta dem tills skalet blir mörkt och skrynkligt. Ta ut dem och lägg en fuktig handduk över. Dra bort skalet när paprikorna har svalnat. Marinera med olivolja, vitlök och basilika. Skär formbrödet i tärningar och stek dem i smör. Låt dem droppa av på papper. Putsa kycklinglevern och stek den med hackad vitlök i smör tills den är ros inuti. Salta och peppra. Servera med sallad, paprika och dressing.

Svarta-vinbärsstrudel

Recept på bloggen Min tyska kokbok.

Pizzastrudel

För recept, se min andra blogg!

Sparris med friterat ägg och salladskräm

Det friterade ägget serveras t ex till kokt sparris på en bädd av salladskräm. För att få en knallgrön sås förväller man grönsallad (eller annat lämpligt grönt) i kokande vatten och kyler ner hastigt i isvatten. Sedan mixar man salladen med krossad is. Det kanske beror på mixern, men jag behövde extra vatten för att få den slät. Passera och smaksätt.

Friterat ägg till sparrissallad eller annat - Oeuf mollet

När jag såg det här receptet i en tidning, bestämde jag mig för att det var dags. På TopChef France håller de på hela tiden med sina perfekta "oeufs mollets".

När man friterar ägg ska man tänka på att de utsätts två gånger för värme, dels när de löskokas och dels när de friteras och därför ska koktiden vara kortare än vanligt. Men nu är ju frågan hur ett perfekt ägg ska vara. I den tyska tidningen stod det att äggen ska kokas 6 - 7 minuter,  men i TopChef France anser de att 5 minuter är för länge. Det ska vara 4 minuter och 30 sekunder enligt franska stjärnkockar! Men visst beror det på storleken. När ägget är färdigt ska vitan vara stel och gulan lös. Ovan är mitt provägg. Det är nog kokt knappt 5 minuter. Vitan är något för lös, tror jag. Sedan när det gällde, blev det 6 minuter och det var perfekt, tyckte vi. Kyl ägget i iskallt vatten efteråt.

Vid första försöket gick det jättebra på en gång, men sedan när det gällde var det ett elände med äggskalningen, för flera ägg gick sönder bara när jag knackade hål på skalet. Var alltså väldigt försiktig och ha några ägg i reserv. De trasiga äggen blandade jag sedan i en quiche.

Det var ju meningen att de här äggen skulle bli gröna utanpå, men jag har nog fel sorts mixer. Blanda och mixa 50 g (4 skivor) formbröd utan kant, småskuret och torkat 4 timmar i rumstemperatur, med det gröna från ca 20 persiljekvistar. Formbrödet ska ta upp persiljans färg, men det fungerade inte speciellt bra. Man kan också strunta i persiljan och bara köra med ströbröd.

Lägg mjöl i en djup tallrik, uppvispat ägg i en andra och det här ströbrödet i en tredje djup tallrik. Salta först det skalade ägget (som hanteras försiktigt) och vänd det i mjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd. Fritera 30 sekunder i 170° (mät gärna med termometer) och låt ägget droppa av på hushållspapper.

Parmesan-skinkbulle till sparrissallad och annat

Jag testade ett recept ur en tidning och det var väl rätt så okej. Men bullarna penslas med olivolja och det ger ingen speciell färg - då är ju ägg och/eller mjölk bättre. Bullarna fick vara inne längre, men då fick tyvärr skinkan litet väl mycket färg.

Okej då. Egentligen heter bullarna focacce med pecorino och guanciale...

Recept för 8 stycken, men jag tredubblade receptet för att använda hela jästen och när jag ändå var igång. Man skulle för all del kunna göra litet mindre bullar också...

275 g mjöl
15 g jäst
1 tsk salt
1 tsk socker
50 g parmesan
50 g lufttorkad skinka
1 kvist rosmarin
ca 5 msk olivolja

En del av osten och skinkan och rosmarinen hackas och fördelas inne i bullarna. En del kan man lägga ovanpå. Men rosmarinbarren ramlar garanterat av och skinka och ost till stor del...

Gör en deg som du brukar och grädda bullarna näst längst ner i ugnen ca 20 - 25 minuter i 200°.

Grov råglimpa

5 dl rågkross, blötlagda i ett par timmar (här: råg som använts för rågsherry och legat och jäst med citrusjuice en längre tid - därefter mixade i maskin)
5 dl mjölk
50 g jäst
1 msk salt
550 g rågmjöl
340 g vetemjöl
1 dl kvarg

Om man använder allt mjöl, blir degen väldigt fast, men det går bra ändå. Här struntade jag i att värma degvätskan. Degen jäste någorlunda snabbt ändå, p g a sommarvärmen. Enligt recept ska den bara jäsa en gång, men jag lät den jäsa två gånger. Gör 2 runda limpor, pensla dem med vatten och strö över rågmjöl före sista jäsningen på plåten. Grädda 50 minuter i 200°.

Ankbröst med rabarber och bladselleri

Ett recept efter vad en av de tävlande kockarna i TopChef gjorde. Det viktigaste var här brunoisen på rabarber och stjälkselleri, samt lök i alla fall i det här fallet. Fräs detta och smaka av. Såsen innehåller aprikos, rosmarin, honung och vinäger och bygger förstås på fonden, som jag gjorde till rätten innan. Här är det även svamprester till, samt polentarester ur frysen. Restköttet från ankan blev en sorts biff. Ett ankbröst för två personer, stekt 5 - 6 minuter på inte för hög värme på huden. Bryn den runt om och ställ in hela stekpannan i ugnen i 7 minuter i 175°. Ta ut den och låt den vila 10 - 15 minuter under aluminiumfolie.

Ankrecept efter Chef Etchebests MOF-recept

Ja, eller nice try...

MOF betyder Meilleur Ouvrier de France och det är en tekniktävling för hantverkare, i det här fallet för kockar. Jag höll på halva dagen innan för att kunna slänga ihop rätten efter pingstsöndagens kyrkbesök.

Först måste jag säga att en fryst anka är väldigt prisvärd. Dock är det mycket jobb med den. Den ska sköljas och ev. inälvor ska läggas undan. Börja med att dela upp den i 2 bröst och 2 lår. Låren ska urbenas och befrias från diverse senor och fett.Köttrester på benen kan man lämpligen skära bort också och använda till något. Resten av skrovet rostar man i ugn. Tillsätt soppgrönsaker. När allt har fått litet färg lägger man över allt i en kastrull, kokar upp, skummar, tillsätter kryddor och ställer in i ugnen på drygt 100°. Då kan den stå där i lugn och ro i flera timmar, utan att locka till sig flugor. Samtidigt kan man smälta diverse fett och ankhud i en skål för att sedan sila av det och få ankfett till något lämpligt.

Till varje portion behöver man 1 lår, 1 halvt bröst utan skinn, hela bröstet blir fjärilsskuret i en bit, 1 rovskål (kommer senare) och 1 halvkula (kommer senare).

Ställ undan köttet. Det går snabbt att fixa senare. Men fyllningen görs med fördel innan.
Bröstet ska fyllas och rullas ihop. Enligt receptet behöver man duxelles och rå foie gras. Eftersom svamp brukar vattna sig vid tillagning, så stekte jag den hackade svampen. Någon rå gåslever hade jag inte tillgång till, men jag hackade en del lämpliga inälvor istället och förvarade för sig. Vid fyllningen tog jag lämplig mängd svamp plus inälvor och strödde över längskanten på den utplattade och kryddade filén och rullade ihop den. När kanterna mötts skar jag bort en bit filé och lade till de andra resterna. Rulla in filén hårt i plastfolie som tål kokning (2 lager) och ställ undan. Rullen ska sedan sjudas 20 minuter i ånga och därefter svalna, dubbelpaneras med ägg, mjöl och ströbröd och helst friteras (vilket jag bytte ut mot stekning). Dock blev den litet torr.

Fyllningen till låret består av foie gras (eller köp extra kycklinglever istället), schalottenlök och persilja, som skärs fint och steks, samt flamberas med konjak (tyvärr glömde jag detta). Befäst låret med stekpinnar och snöre. Det står att det ska få 15 minuter i 180°, men jag brynte det först, vilket var bra. Låret blev faktiskt väldigt bra.

Grönsakerna: Halvkulan: Man behöver först och främst en navet, vilket är en fransk rova, som är vit med en aning lila färg. Jag hade tänkt använda kålrabbi istället, men händelsevis fanns det majrovor, vilket också fungerade. Skär en majrova i tunna skivor på mandolin och förväll dem i buljong, färgad med saffran! (Den här buljongen sparade jag och kokade det mesta i efteråt.) Lägg skivor omlott i en halvkula eller skål. Fyll denna skål före serveringen med smörstekt potatis (koka den gärna först 5 minuter, så går det snabbare), frukt (här aprikoser) och hasselnötter (här rostad mandel).

Till rovskålen: Skär bort allt det grova och koka hela rovor (kålrabbi) tills de blir mjuka. Skär bort ett lock och gröp ur rovorna. Man kan värma upp dem före servering tillsammans med filérullen när den ångkokas. Till fyllningen behöver man gröna sparrisspetsar, ärter och minimorötter med fake-blast. Om man inte har minimorötter kan man snitsa små koner av större morötter och koka dem i förväg. Sedan kan man sticka in blast av t ex persilja som dekoration.

Vid serveringen vänds halvkulan upp och ner. Rovskålen fylls. Den kokta och friterade / stekta rullen skärs upp. Lårknytet ska egentligen se ut som ett äpple eller ett päron och få ett litet ben som skaft överst, men det hoppade jag över.

Jo, jag gjorde en sås också, eftersom det fanns fond. I princip redde jag den bara med maizena och apelsinsaft.