måndag 28 februari 2011

Blöt potatissallad på traditionellt tyskt sätt

Gårdagens smulkaka var visst mer uppskattad av familjen än av den som bakade den. Nåväl. Det blev potatissallad också. Jag har aldrig vågat mig på blöt potatissallad tidigare, men det är den vanligaste sorten i Tyskland och rena bantningsmaten.

Man kokar potatis, låter den svalna 10 minuter, skalar den, skivar den och häller över het buljong, ca 2,5 dl buljong blandad med ett par matskedar olja och dito vinäger, samt färska örtkryddor och finhackad lök. Sen ska den dra, gärna länge, för då suger den åt sig bättre, men inte i kylskåp, för den ska helst inte vara kall, men det går ju knappast att undvika om man får något över. Om den är för blöt vid serveringen, kan man ta upp den med hålslev och lägga över den i en annan skål.

I en kokbok upplyser författaren om hur man undviker att använda dyr olja i potatissalladen. Man kan nämligen koka 2,5 dl vatten med 1/2 - 1 tsk potatismjöl under vispning. Krämen ska vara alldeles slät och kan sedan användas istället för matolja. Magert och billigt. Det har jag inte testat, utan var så lyxig och slog till med 2 matskedar enkel matolja.

Till potatissalladen åt vi fläskstek i lergryta. Det är ett mycket bra sätt, för man undviker extra fett och rätten kändes inte tung alls. I o f sig var det inte någon plågad gris, utan en från bondgården här bredvid.

Vi åt kumminkål till också, det fanns en påse kvar i frysen. Sen upptäckte jag tre påsar julrödkål i frysen också. Vilken besvikelse, trodde det var djupfrysta bär... Men å andra sidan har jag hittat ett gammal häftigt rödkålsrecept som jag ska ge mig på vid tillfälle.

söndag 27 februari 2011

Strösselkaka


Det här är ett traditionellt recept, som man är (över-)förtjust i norröver. Strösselkaka finns inte i Bayern.
Man gör en vetejästdeg på 30 g jäst, 2,5 dl mjölk, 100 g socker, 60 g smör, 1 ägg och ca 500 g mjöl. Strösslet består av 150 g mjöl, 75 g socker, 1 msk riven mandel, 1/2 tsk kanel, 80 g smält smör. Efter gräddningen i 200 grader strör man över socker igen.

Jag tycker att den här kakan, lika väl som smörkakan tidigare, är lite väl söta. Tyvärr torkar de här platta jästa kakorna ut ganska snabbt och ska doppas i kaffet nästa dag, enligt min kokbok. Men nu har jag i alla fall testat receptet.

lördag 26 februari 2011

Fläskkakor från Kurland


Under medeltiden och senare bodde även preussare i den lettiska regionen Kurland och de spred receptet vidare till sina släktingar i Tyskland. Det är nog en slags pirogvariant.


De är gjorda på jästdeg (2,5 dl mjölk, 1 ägg, 100 g smör, lite socker, 40 g jäst och ca 500 g mjöl). 
Fyllningen består av 2 hackade lökar och 200 g skinka/fläsk/bacon i tärningar, stekta tillsammans, samt ett hackat kokt ägg. Man tar ut tefatsstora rundlar, stryker äggvita runt kanterna, lägger på en klick fyllning, viker ihop dem och penslar efter jäsning med ägg, samt strör över kummin. Gräddas i ca 200 grader 10 - 15 minuter.


fredag 25 februari 2011

Delikatesser

Igår besökte vi en konsert i Residenz och därefter gick vi in på Pfälzer Weinstube och drack ett glas extremt torr Riesling och åt en skiva av Helmut Kohls älsklingsrätt Saumagen (Fylld grismage) med surkål. Detta är en mycket traditionell rätt i Pfalz. Här var det åtminstone större åldersspridning på gästerna än inne på konserten, där medelåldern var ännu högre än vanligt på kulturevenemang.

Erna Horns produktinformation. Turen har kommit till delikatesser.
Ostron och musslor ska vara mellanstora, regelbundna och stängda. Köps bara i bra butiker.
Grodlår är bäst mellan maj och juni (bra att veta).
Humrar ska lukta gott och helst ätas mellan april och september.
Kräftsmör är ett särskilt fint fett.
Kräftpulver består av torkade skal.

torsdag 24 februari 2011

Om importfrukt och lite annat

Ur den gamla hushållsboken från 1940-talet av Erna Horn. I en annan kokbok ser jag nu att hon verkligen anses vara en riktig matguru, som Kajsa Varg, fast modernare (hennes credo, för övrigt).

Citroner och apelsiner ska ha tunt skal och vara mogna annars ger då för lite saft.
Ätkastanjer är bra om de sjunker i vatten. De som flyter är dåliga.
Jäst finns det av över- och underjäst sort. Öljäst är en biprodukt vid ölbryggning och inte lämplig för bakning (underjäst). Överjäst är brännvinsjäst, som kommer från kornbrännerier (stämmer det, undrar jag) och den används till brödbak.

onsdag 23 februari 2011

Äpplepudding från Pommern

Maikäfer flieg,
der Vater ist im Krieg,
die Mutter ist im Pommerland,
Pommerland ist abgebrannt,
Maikäfer flieg

Pommern har upplevt många krig i sin tid. Ovanstående vaggvisa brukar påstås härröra från 30-åriga kriget, när ni-vet-vem härjade i Europa, men vid googlande hittade jag påståendet att det egentligen handlar om Holler Land, ett mytologiskt rike, där Molndrottningen Holdas regerar och att branden handlar om världsundergången. Skalbaggen Motschekuh, solbaggen har här fått det kristna namnet Maikäfer (Mai - Marias månad).

Hur som helst, det sista kriget i Pommern kan väl sägas ha varit mera avgörande än det 30-åriga kriget, för därefter byttes befolkningen och kulturen ut. Det här gamla pommerska receptet ur en tysk kokbok kommer från ett av de stora godsen som förr fanns där. Trots enkla ingredienser är det lite lyxigt. Jag hade köpt 5 kg äpplen billigt i en spånkorg, och kände att det var dags att göra en äpplerätt.


F ö har jag flera fina spånkorgar, som jag inte riktigt vet vad jag ska göra med. Högre belastning än 5 kg tror jag nog inte att de tål.


Man ugnssteker 6 äpplen och passerar dem, blandar 1 äggula och 2-4 msk socker i moset och vispar fluffigt. Sedan smälter man 6 blad eller 1 påse gelatin i 1 kopp hett vitt vin (jag tog fläderblomsvin, men man kan säkert använda cider eller äpplejuice också). Så blandar man vin och mos. Det stod ingenting om vad man gör med vitan, men jag vispade och blandade i den också när blandningen hade svalnat. Sedan vispar man 2, 5 dl grädde (fast man tager vad man haver, så det blev utdrygat med fet yoghurt och crème fraiche), blandat med en gnutta salt och 2 msk socker, smaksatt med vaniljstång. Grädden blandas i mot slutet, när krämen börjar stelna.

Sen lägger man ut äggvitekakor (de här heter Löffelbiskuits) eller liknande i en form, samt kanderad frukt (hade spontanköpt färggrann suckat till jul, så det fick bli bra), och sedan skedar man i den stelnande krämen.


Lika bra att ta ett foto innan den stjälps upp med hjälp av en handduk, doppad i hett vatten eller genom att formen snabbt doppas i hett vatten. Det kan nog hända vad som helst med utseendet då. Smart skulle väl vara att ha tänkt på att klä ut formen med plastfolie först.



tisdag 22 februari 2011

Krautkrapfen

På Staimers konditori i Memmingen brukade det åtminstone för några år sedan vara dagens rätt en gång i veckan. Då brukade folk hämta sig en aluminiumform att värma upp i ugnen och njuta av. Det här är en riktigt gammal bayersk rätt, som dessutom är mycket billig, och faktiskt inte alls så jobbig att göra. Men det lönar sig inte att laga bara för en person, så då får man väl frysa in resten.


Först gör man en pastadeg på 400 g mjöl, lite salt, 2 - 3 ägg och lagom mycket vatten och kavlar ut den i 2 - 3 omgångar, så tunt det går, men i samma form som kanelbullsdeg. Sen steker man 70 g bacontärningar (eller mer), tillsätter 500 g surkål och ett hackat äpple och steker tills allt får lite färg. Därefter brer man fyllningen över degen och rullar ihop till en 4 - 5 cm tjock rulle och skär denna i 4 - 5 cm långa bitar, som sätts med snittytan uppåt i en smord form (fettet ska helst vara grisflott). Häll 1 cm kött- (eller annan) buljong över och grädda i 175 grader ca 30 minuter tills ytan blir knaprig. Man kan lägga extra flott över, men det behövs inte.


måndag 21 februari 2011

Rädisblad

Det är lite tveksamt om det här receptet har gamla anor. Å andra sidan hör det till kategorin "ingenting ska förfaras".


Jag visste faktiskt inte att rädisblad går att äta, men när jag såg receptet på rädisbladspesto kunde jag ju inte motstå att testa det. Här är söndagens förrättstallrik. Till huvudrätt blev det gulasch och uppstekta, hemlagade knödlar (på brödrester) och till efterrätt en fläderblomspudding ur Nya landskapsrätter (det finns f ö en reklamsnutt från Ica med Nordman som handlar om den kokboken).

Pesto (originalreceptet, som jag dock halverade)

100 g rädisblad (2 knippen)
1 vitlöksklyfta
50 g nötter (jag tog solrosfrön)
1/2 tsk C-vitamin
50 g parmesan
salt

Mixa detta och häll sedan över 150 ml olivolja. 

fredag 18 februari 2011

Körsbärskaka på traditionellt tyskt sätt


Det här är ett gammalt familjerecept, som jag fick av en väninna för många år sedan, men av någon anledning inte har bakat tidigare. Troligen därför att körsbär inte ingår i mina stapelvaror. I alla fall är kakan jättegod.

150 g smör vispas poröst med 150 g socker och 4 äggulor. Blanda i 150 g rivna mandlar, 80 g hackad blockchoklad, 50 g skorpsmulor och 1 tsk kanel. Vispa 4 äggvitor till stelt skum och blanda i. Bred ut i smord rund form och häll över de avdroppade inlagda körsbären (sura). En köpt burk innehåller ca 350 g bär och väger ca 680 g med spadet. Grädda nederst i ugnen i 175 grader 45 - 60 minuter.


torsdag 17 februari 2011

Frukt och grönsaker

Grönsaker är färska när snittytan är saftig och av fin färg, de ska vara torra och inte mögliga.
Kål ska vara fast och stängd. Lätta kålhuvuden är odryga.
Blomkål ska vara fast, vit och färsk.
Kålrabi ska inte vara för stora, för då är de träiga. Den breda sorten är bättre än den spetsiga.
Rovor ska ha så få sidorötter som möjligt. De ska vara jämna och fläckfria.
Pepparrot och selleri ska inte ha fula fläckar.
Lökar ska ha skarp lukt och vara fasta. Om de har börjat gro är de onyttiga.
Röda kronärtskockor är bättre än de gröna.
Svartrötter som har blivit mjuka smakar beskt.

Vinteräpplen för lagring ska ha ett fettliknande skyddsskikt.

onsdag 16 februari 2011

Honung

Jag har ju alltid undrat varför all svensk honung i handeln ser likadan ut, medan tysk honung finns i många olika gul- och bruntoner. Här kommer nu info från en gammal hushållsbok.

Honung är alltefter sitt ursprung ljusgul till mörkbrun, ev. grönbrun.
Äkta honung löser upp sig helt i hett vatten, men förfalskad honung lämnar kvar en bottensats.
Hård honung är bara kristalliserad och blir flytande i hett vattenbad.
Ljunghonung är blek.
Rapshonung är mycket gul, men efter kristallisering blir den nästan vit.
Granhonung är grönbrun.
Blomhonung är guldbrun.

tisdag 15 februari 2011

Materialvård

Den perfekta husmodern rekommenderar att man diskar träutensilier för sig i hett vatten och med sand. Ibland kan man koka slevar, trätallrikar osv i såpvatten och låta dem soltorka. Diskbaljor av trä är särskilt angenäma och därför rekommenderas också barnbadbaljor av trä.

Sotiga kastruller kan man undvika genom att gnida in bottnen med såpa före användning. Sedan går det lätt att gnida bort sotet med tidningspapper.

Man måste inte diska grytor hela tiden. Ibland räcker det att torka av dem med papper utan trycksvärta.

Flaskor. När man återanvänder flaskor måste man vara försiktig att man inte blandar ihop t ex bensin, medicin och hallonsaft. Helst ska man använda en särskild typ flaska för särskilda produkter.

Om flaskorna har en beläggning kan man göra rent dem med rena småstenar och små bitar av tidningspapper som man skakar och låter stå i flera timmar tills de blir rena. Om beläggningen är gammal kan man stoppa i potatisbitar, kiselstenar, stark ättika, salt och ett par centimeter vatten, som man skakar om ibland.

Fettiga och stinkande flaskor, samt stengods behöver en ännu omständligare behandling med skumma kemikalier, precis som korkar som man vill återanvända

måndag 14 februari 2011

Tyska biffar

Prinsessorna antyder därmed biffarnas ursprung, men det är i varje fall inget särskilt känt tyskt recept. Hur som helst är det ett bra sätt att använda restkött på. Jag hade både skrymmande köttben och soppkött kvar i frysen sedan inköpet av den halva grisen, så det blev gulaschsoppa (recept ur Vår kokbok) på hälften av köttet, samt av spadet, och sedan tyska biffar ur Prinsessornas.

250 g kokt eller stekt kött
1 gul lök
skalet av 1-2 citroner
körs lättast i hushållsmaskin, alternativ mals flera gånger i köttkvarn.
Tillsätt 
1 dl skorpbröd uppblött i 2 dl mjölk
1 ägg (eller 2 vitor)
2 msk persilja
2 msk smält smör
salt, peppar

Panera i ägg och skorpmjöl. Gör en sås på hackad lök, smör, mjöl, buljong, grädde och citronsaft. Citronsmaken gör faktiskt susen.


När nu rätten hette tyska biffar, gjorde jag också knödlar till istället för att koka potatis.

Dessutom blev det äpplekaka efter ett "traditionellt fränkiskt recept". Äpplehalvor skulle marineras med socker, russin och rom och sedan bakas i ett pajskal med lock (mördeg med ägg), och även om jag delade halvorna en gång till blev det lite väl grov äppelkaka. Smaken med romrussin var dock god. De är lite speciella, människorna från Franken, talar i falsett och äter äpplekaka på halva äpplen.

måndag 7 februari 2011

Butterkuchen - Zuckerkuchen

I helgen bakade jag en plåt jäsdegskaka efter ett mycket gammalt tyskt recept. I princip var det en halv sats bulldeg (på 2,5 dl mjölk, men faktiskt med en hel tärning jäst, fast det måste nog inte vara så). D v s sätt en halv sats bulldeg och platta efter jäsning ut den på plåt. Bred över ca 125 g mjukt smör, strö över ett par tsk kanel och 1 - 1,5 dl socker efter behag.

Nästa gång ska jag nog försöka mig på en variant med smuldeg över.

fredag 4 februari 2011

Kolonialvaror - fortsättning

Sötningsmedlen kan man nog hoppa över, för det är knappast samma produkter som nu finns att köpa som för 70 år sedan.

Författaren av den tyska hushållsboken utgår ifrån att man mal kaffe själv och om man inte är nöjd, så beror det nog oftast på att kaffekvarnen inte fungerar så bra. Men ifall man köper kaffepulver, som hon anser ha en bra malningsgrad, kan man åtminstone kolla att det inte har drygats ut. Rent kaffepulver flyter på kallt vatten, medan fuskat kaffe färgar vattnet brunt.

Te som dammar och innehåller bladstjälkar är inte bra. Löst te ska man bara köpa i en affär med stor omsättning. Man ska kunna fukta teblad och rulla ut dem för att kontrollera att det rör sig om bladets spets. (Troligen var tekvalitet betydligt bättre på den tiden).

onsdag 2 februari 2011

Formkakor

Äntligen ett recept som förklarar hur man får ut kakorna ur formarna. Tack Ica-kuriren, det fungerade!

Om formarna inte har använts så ofta, ska man olja in dem redan en dag tidigare. Efter gräddningen och avsvalningen ska man peta ut dem med en tandpetare eller annan smal pinne.

Kakorna var inte de traditionella mandelmusslorna utan ett lokalt recept med apelsinsmak från Mellansverige, men det är väl samma teknik ändå. Nu ska vi se om de blev goda också.