onsdag 26 april 2017

Svarta vinbärskaka med gräddfil och hasselnötter



Egentligen letade jag på nätet efter ett nytt recept på rabarberkaka, men jag har fortfarande inte gjort slut på alla trädgårdens bär från förra året, och nu blommar vinbärsbuskarna för fullt, så det gäller att ligga i och göra åt de sista påsarna i frysen. Den här (rabarber-)kakan hittade jag hos en riktig konditor! Tyskar gillar ordentliga kakor som man kan skära upp utan att det blir geggigt, så ofta har de en mördegsbotten som stabiliserar. En fördel är också att man får något knaprigt längst ner, i alla fall om den är förgräddad. Det är i o f s inte den här, men den är god ändå. En annan lustig grej med kakan är att den ovanpå mördegen har en färdiggräddad tårtbotten - fast bara en skiva av normalt tre när man skär upp tårtbotten. I det här fallet köpte jag en färdig tårtbotten som jag egentligen tänkte ha till en prinsesstårta. Eftersom den var väldigt stor och den planerade prinsesstårtan bara 20 cm i diameter, så skar jag ut prinsesstårtsbottnar med hjälp av en lagom stor kakburk och stoppade dessa i frysen tills vidare. Till den här kakan tog jag sen resterna och lade ut över mördegsbotten. Det fungerade finfint och det blev ändå rester över, i o m att den här kakan är modell mindre (16 eller 18 cm i diameter).


För en kaka på 26 cm (men jag gjorde bara hälften):

1 skiva färdig tårtbotten

Mördeg på 150 g mjöl - här 1-2-3-metoden - 50 g socker - 100 g smör - 150 g mjöl, med en gnutta salt i o m a smöret är osaltat, samt smaksatt med tonka istället för vaniljstång 

Lagom mycket blancherad rabarber eller icke-blancherade bär, men dock någorlunda rikligt

Smet:
225 g gräddfil
90 g socker
120 g äggulor (jag tog 2 stycken för halva satsen - stora ägg - och de vägde 45 g)
90 g vetemjöl
90 g malda nötter (här hasselnötter)
1 gnutta salt 
litet äkta vanilj eller tonkaböna som smaksättning
120 g äggvita (jag tog 2 stycken för halva satsen och de vägde 62 g)
90 g socker

Gör mördegen och låt den vila kallt en halvtimme. Sätt ugnen på 180°. Smörj botten på en form med löstagbar kant eller kläm in bakplåtspapper (jag brydde mig inte om att smörja kanten). Kavla ut degen och lägg den på botten. Lägg tårtbotten över. Fördela bär eller frukt ovanpå. Jag sockrade litet grann med banansocker, som jag hade över sedan sockerbullarna, men det kan ju alla göra som de vill.

Rör ihop gräddfilen med 90 g socker, äggulor, mjöl, nötter och smaksättning. Vispa äggvitan hårt med saltet och häll så småningom i sockret. Vänd ner äggvitan i gräddfilsblandningen. Häll smeten över bären och grädda i 40 - 50 minuter. Låt kakan svalna och sikta över florsocker. Den är väldigt god, ska jag säga.

Augustmacka med stekt gös - August som i Strindberg


Det fanns ett par gösfiléer kvar i frysen och jag fick för mig att steka fisken à la Strindberg. Så jag bredde osötad senap och pepparrot på den, tryckte skinnsidan mot hackad lök och vände den i mjöl. Till detta picklade senapsfrön och remouladsås med inlagd gurka, kapris, snabbt kokta morotstärningar med hackat ägg ovanpå. Tyvärr var det nog en miss att blanda i crème fraîche i majonnäsen, för den blev så blaskig. I alla fall var det gott.

måndag 24 april 2017

Koka vit sparris i ugn i egen saft - för en intensiv sparrissmak



Det här är faktiskt ett jättebra sätt att koka sparris, för smaken går inte ut i kokvattnet, utan blir kvar i sparrisen. Sätt ugnen på 180°. Skala sparrisen på vanligt sätt och lägg ca 6 - 10 stycken på två stora ark aluminiumfolie. Klicka litet smör på, strö över litet (brunt) socker och salt och stäng till det första arket som en påse både upptill och vid ändarna. Det ska vara litet luft i, som i kapprock. Gör likadant med det andra arket, och sedan likadant med resten av sparrisen. Om du har bamsemycket sparris går det också att lägga den i en djupare plåt och täcka med aluminiumfolie istället för att göra paket, sägs det, men jag har inte testat.

Det tar dock längre tid, minst 40 minuter, men å andra sidan har du alla spisplattor och kastruller fria för såser och schnitzlar och potatis. Fast vi åt bara rökt lax till. Samt baguette. Öppna försiktigt paketet efter 40 minuter och känn med provsticka om sparrisen är färdig. Jag tror att det är mindre risk att överkoka sparrisen om man håller en del av den varm i ugnen medan man äter (eller väntar på försenade gäster) än om man låter vattenkokt sparris ligga kvar i vattnet.

Fylld kyckling med spenat och gorgonzola - risotto till



Det här blev otroligt gott (och mättande, samt drygt, räcker till många fler än en kyckling brukar). Fyllningen består av tinad bladspenat, persilja, paprika, gorgonzola och vitt bröd. Försök pressa ur all fuktighet ur spenaten. Hacka den grovt, hacka persiljan, blanda med några söndersmulade brödskivor utan kant (suger upp fuktigheten), hacka litet paprika för färgens skull, lägg gärna i en skiva citron utan skal också. Blanda i gorgonzola efter smak. Smaka av med kryddor.


Jag råkade få syn på en video med Jacques Pepins metod att bena ur kyckling. Nu gick det visserligen inte på bara ett par minuter, men jag tror nog att den här metoden är snabbare och bättre än den jag har kämpat med tidigare. Jag gjorde detta dagen innan och kokade en fond på skrovet och soppgrönsaker för att använda i risotton. Väldigt bra fyllning och metod, för att inte tala om att man faktiskt kan förbereda allt i god tid och få in ett par tre fyllda kycklingar (de tar mindre plats i ugnen när de är urbenade) ifall man ska bjuda många. Jag gillar f ö filmen och Jacques köksfranska (på engelska) skarpt!


Skyrkaka i ugn



Jaha, nu har jag testat en gräddad skyrkaka, efter den här trevliga cheesecakevarianten.

250 g havrekex (15 stycken av den sorten jag tog) och 120 g smält smör (vilket nog är litet väl mycket egentligen). Mixa kexen och blanda med smör och tryck ut i en form.

Värm upp litet blåbärssylt och bred ut över botten (vilket inte är så lätt så länge den är varm).

250 g färskost (Philadelphia)
500 g skyr (här med blåbär)
200 g brunt socker
3 msk potatismjöl blandad med
3 msk grädde
2 ägg

Blanda alltihop och bred ut över botten. Grädda ca 50 minuter i 180°.

Färgen blir litet leverpastejaktig med blåbärsskyr. Just sayin´. Smaken är väl okej, men jag föredrar cheesecakevarianten.

tisdag 18 april 2017

Gräslöksbakelsen igen! Och jordgubbar till efterrätt på födelsedagen. Och gör din vegana kaviar själv!



Nisses norrländska sushibakelser passade bra nu när gräslöken har kommit upp. Förutom sillfyllningen så fanns det ett lager philadelphia med ramslök på toppen under den äkta falska kaviaren.


Jag måste absolut berätta om min hemmagjorda kaviar. Receptet hittade jag till TV-serien om en fransk matlagningstävling för unga proffskockar. Egentligen är de här pärlorna vanligast som dekoration på efterrätter, men det spelar ju ingen roll.

Häll olja i ett glas och ställ kallt. Det är viktigt att oljan är kyld. Koka upp 1 dl vätska med 1/2 tsk ren agar-agar (inte utblandad med andra ingredienser, för då vet jag inte om det fungerar). Häll detta i en pipett och droppa ner i oljan. Eller droppa från en sked. Jag gjorde min kaviar i två omgångar. Till vänster på bakelsen är den litet ljusare. Där innehåller äpplejuicen mindre svart-vinbärssaft (för färgens skull). När jag gjorde pärlorna med passerat bärmos (enligt originalreceptet) blev resultatat för tjockt för pipetten. I o f s smakade inte kaviaren särskilt mycket som fiskrom, men som dekoration på en sillmacka var det helt okej med äpplesmak. Men jag kanske ska testa med att slänga i en fiskbuljongstärning. Då blir väl kaviaren mindre vegan, antar jag, men det är ju knappast ett problem på en sillbakelse.


Sen hade de så tjusiga jordgubbar i affären, så jag köpte en förpackning och marinerade dem med apelsinlikör och socker, samt strödde hackad pistaschmandel över före skärtorsdagens orgelandakt. Sen åkte vi hem och firade födelsedag med sillbakelse och jordgubbar.

 

Ramslökspannkaka



Vårens crèpes till den rökta laxen var fina med ramslöksblad från trädgården.

Tafelspitz - rostbiffslock på traditionellt sätt med pepparrot



Det är kossans bästa kokkött. Det fick koka 40 minuter i tryckkokaren och på slutet var de tournerade (tillsnitsade) grönsakerna i. Redan från början var även soppgrönsaker med som jag plockade ut före servering. Sedan tar man skyn, reder den med mjöl och grädde och smaksätter med pepparrot. Kokt potatis passar bäst till. Tja, det blev inget lamm till påsk.

Kalvrullstek



Den lilla kalvrullsteken på ett halvt kilo bryntes och fick koka i litet vatten med soppgrönsaker i tryckkokare 30 minuter. Till detta svampsås, ris, karamelliserade och sedan kokta smålökar, sockerärter (kokas 1 minut, läggs i kallt vatten, får droppa av och vänds precis före serveringen i hett smör). Rönnbärsgelé hade vi också.

Ägglikörkakan igen



Jag bakade ägglikörkakan igen, denna gång till oss själva och med en tjusig spiral på. Den sprack nästan inte alls. Hurra!

Påskens sillar



På fotot ser ni de viktigaste sillinläggningarna genom tiderna (enligt min ringa mening, som Herr Omar brukar säga). Åtminstone de två längst åt vänster har jag gjort otaliga gånger, men missat att lägga in på bloggen. Att senapssillen saknades hade jag redan märkt, men att även sherrysillen lyser med sin frånvaro hade jag inte trott. Till min stora förvåning hittade jag salt sill i den lokala butiken före påsk, så jag slog till. Först lade jag in alla sillarna i en 1 - 2 - 3 lag: 1/2 dl ättika 12%, 1 dl socker och 2 dl vatten. Kryddad med lagerblad, lök, pepparkorn, kryddpeppar, chili och rosmarin.

Sherrysill (en väldigt liten sats, lagom för 1 sill)

3 msk sherry
2 msk tomatpuré
6 msk olja
några krossade peppar- och kryddpepparkorn
1/2 hackad lök

Citronsill

1 dl majonnäs
1 dl crème fraîche
1 dl gräddfil
2 msk socker
purjo
vitpeppar
saft och skal från 1 citron

Men för att inte vara ensidig, så blev det även några andra varianter. Här har vi först ut en 

Ansjovissill, som jag dock gjorde på en höft. Den innehåller:

sill
ansjovis
äpple
purjo
majonnäs
crème fraîche
gräslök
kokt hackat ägg

Därefter presenterar jag en

Kaviarsill

1 dl crème fraîche
1/2 dl majonnäs
1 dl Kalles kaviar
4 tunt skivade rädisor
1/2 ask klippt smörgåskrasse

måndag 10 april 2017

Sockerbullar



Receptet på de här goda sockerbullarna tog jag från Lyckas med bakning, men någon saffran hade jag inte i. Sen gjorde jag faktiskt inte vaniljkrämen själv, utan blandade ihop kräm på påse och använde den som bas. Alltså, jag vet inte om det var orsaken till mina spritsproblem, men jag tog den spritsen som man ska använda till att fylla munkar med, och den var alldeles för smal, så det fungerade inte. Sen tog jag ett spritsmunstycke som var vidare, men det var fortfarande för smalt. Till slut tog jag ett riktigt stort munstycke, men då blev ju hålet i botten därefter.

För sockerblandningen ovanpå lät jag mig inspireras av Stefan Ekengren som doppar munkar i socker, krossade torkade bananer och torkad yoghurt. Torkad yoghurt hade jag inte, så det fick bli bananer, socker och kanel. Dock var det svårt att mixa bananerna fint, så jag siktade bort alla tjocka bitar och hällde dem i müslin. Fast jag vet inte hur mycket banansmak man känner egentligen.

Men förutom att bullarna är kladdiga under, så är de väldigt goda.

Fläskfilé i örtsås från Vår Kokbok



God sås med vitt vin och örter som dragon och persilja. Klyftpotatis är alltid gott.

Laxpudding från Vår Kokbok



Med rå potatis, stekt lök, en del av den gravade laxen utbytt mot vanlig filé, samt brynt smör till. Och sallad.

Blågula mandelmuffins



Det var det här goda receptet på franska muffins med bara äggvitor som jag använde. Om man bara tar en glasskopa av smeten, så blir det ca 8 - 9  muffins på en sats på 3 äggvitor. Jag brukar göra dubbel sats och fick nu ut ca 17 muffins med ett par björnbär i varje. Några gav jag till grannen som tack för hjälpen, några skänkte jag till påskbasaren och några dekorerade jag med fondant till oss själva för att det var kul! Täckte först ovansidan med litet smör utrört med florsocker och lade sedan på den blåa plattan.

"Chokladägg"



Recept på chokladbollar, se länk här. De här äggen hoppas jag gick åt på påskbasaren, men jag var inte där vid serveringen.

torsdag 6 april 2017

Gratinerade köttbullar med béarnaise


Stekt svamp, skivad rödlök, ett par pärllökar (burk), köttbullar och béarnaisesås. Snabbt grillat och serverat med baguette och sallad!

onsdag 5 april 2017

Ramslökspetitchou med ängssyreostfyllning



Grönt och fint till våren med de första örterna ur trädgården. Jag tog det här degreceptet och blandade i hackad ramslök sist, men struntade i att pensla de små underverken med ägg. När de var kalla spritsade jag i färskost blandad med hackad ängssyra och serverade med skinka och sallad. Gott!


Förresten verkar de hundratals ryska besökarna från förra veckan ha lämnat min blogg enligt statistiken. Hmm... Det var i alla fall mysko.

Köttbullar med paprikapulver



Goda köttbullar!

1,5 dl ströbröd
2 dl mjölk
1 dl grädde
1 kg blandfärs
3 äggulor
1 riven gul lök
1 msk paprikapulver
1 msk salt
1 tsk mald kryddpeppar
nymald vitpeppar efter smak

Blanda ströbröd, mjölk och grädde och låt svälla, och därefter även de andra ingredienserna.


Ta ut köttbullar med en vattensköljd skopa, typ matskedsmått. Det går jättebra och sen kan man jämna till bullarna med blöta händer om man så vill. Stek och njut!
 

måndag 3 april 2017

Förenklad tartiflette med kokt potatis och ost av camembertsort



En tartiflette görs tydligen på rå potatis, men i det här receptet tar man kokt skivad potatis och lägger som takpannor i en form (här portionsformar). Med stekt lök och bacon under och på potatisen blir det förstås ännu mera smak. Sedan tar man en sån här camembert- eller brieliknande ost och skär den längs med. Beroende på storlek på ost och formar får man ju skära till osten. Den ska täcka potatisen rätt bra. Utsidan på osten ska vara överst (och den ska vara ätbar!). Sen gratineras osten lagom länge i lagom temperatur (ca 225°) tills den smälter ut och får fin färg.


Jättegott med en sallad till.

 

Rysk potatissallad från Italien



... påstås det här vara enligt en tysk tidskrift. Dressingen är hemmagjord majonnäs, utblandad med litet yoghurt. (Men så passande med en rysk eller ännu troligare "rysk" sallad, i o m att enligt statistiken kommer veckans bloggläsare främst från Ryssland (?!). Kan det vara möjligt? Men kul: Hej hej på er! Spatsiba/tack för ert intresse!)

Förutom lagom mycket kokt potatis i tärningar, innehåller salladen 150 g morot, kokt 15 minuter och tärnad, en inlagd gurka, skuren i tärningar och en sked kapris. Samt 100 g ärter från frysen, som fick ligga i kokande vatten 1 minut. Om man doppar morot och ärter i iskallt vatten efter kokningen, så behåller de sin fina färg bättre.

Vi åt schnitzel till.

Tysk ostkaka med ägglikör



Den sprack så klart fast jag skar ett snitt runt kanten när den hade börjat stabilisera sig, men på ett någorlunda okej ställe, så det nästan inte märktes när kakan skars upp. Eftersom det här var ett beställningsverk till en kyrkbasar, så har jag bara smakat på en liten smula, när jag skar upp den i 12 bitar. Den är i alla fall inte för söt och jag vet inte riktigt hur mycket ägglikörsmak den har fått. Men det är i alla fall 150 ml ägglikör inuti och 100 ml utanpå kakan. 

5 ägg
250 g mjöl
50 g florsocker
salt
100 g kallt smör
150 g socker
1 vaniljstång
1 kg mager kvarg eller kesella
2 dl vispgrädde
250 ml ägglikör

Dela 1 ägg i gula i och vita. Blanda 150 g mjöl, florsockret och 1 gnutta salt (om smöret är osaltat). Arbeta in det kalla smöret, skuret i småbitar och därefter äggulan. Rulla in i folie och lägg in en halvtimme i kylen. Kavla ut ca 28 cm i diameter och lägg den antingen i en form (26 cm) där bakplåtspapper har spänts över botten eller botten är smord med mjukt smör. Tryck fast degen mot kanten (troligen för att fyllningen sedan inte ska rinna ut i springan). Förgrädda botten 15 minuter i 180° och pensla den sedan med litet av den lätt uppvispade äggvitan (troligen för att den inte ska mjukas upp av smeten) direkt efter gräddningen, så äggvitan stelnar.

Resten av äggvitan blandas sedan ner i smeten tillsammans med de andra äggen.

Skrapa ut vaniljfröna ur stången. Om man blandar dem med litet socker med knivsryggen, så undviker man klumpar. Vispa ihop ägg, socker, vanilj, kvarg, grädde och ägglikör. Vänd sist ner siktat mjöl, litet i taget. Häll i formen. Droppa över resten av ägglikören, litet ojämnt så där och grädda 1 timme (eller kanske något mer). Låt den stå kvar i ugnen, när den stängts av, med luckan på glänt, tills den har svalnat.



En rulltårta som inte spricker



Nu var ju jag så klantig att jag glömde att sockra ytan, så den blev skadad när jag rullade ihop rulltårtan. Men annars är receptet på Lyckas med bakning jättebra! Det tjusiga mönstret har jag hittat någon annanstans. Antingen spritsar man ut ett mönster på ett bakplåtspapper och fryser det en halvtimme, innan man brer över sockerkakssmeten - då får man dock rulla ihop rulltårtan från fel sida, så den ljusa sidan med mönstret kommer utåt - eller också spritsar man ett mönster på den utbredda sockerkakssmeten precis före gräddning - då måste man tänka på att vara någorlunda snabb med förberedningen av den mörka smeten, för kakan ska ju in i ugnen direkt efter att den har vispats för att inte sjunka.

Här är den fylld med en blandning av vaniljkräm och vispgrädde, samt med jostabär (en blandning av vinbär och krusbär).

Den mörka smeten gör man så här:

Vispa 1 ägg och 30 g socker i (helst) 8 minuter. Sikta och vänd i litet i taget av en blandning av 20 g mjöl och 15 g kakao. Spritsa helst eller klicka. Den här satsen räcker säkert till att göra mönster på två rulltårtor om man nu har kapacitet för det.

Vill ni se en stjärna...



... eller rättare sagt ett stjärnspritsmönster? 


Så här fina blir semlorna med proffsspritstillbehör och så här goda blir de om man tar receptet på Lyckas med bakning