onsdag 30 november 2016

Saltbakad blomkål



Den lustige TV-personligheten M. Petitrenaud (se Youtube) var på något enkelt auberge under sina s k eskapader i Frankrike, där han bjöds på saltinbakad blomkål, som serverades med en schalottenlöksvinägrett. Eftersom inget recept erbjöds, så fick jag leta på nätet och hittade en variant, där blomkålen skulle serveras med pistascholja. Nu före jul finns det pistascholja på Lidl, så då tog jag den varianten. Vinägretten kan jag ju alltid ta en annan gång.

Alltså, jag tycker att det är ett väldigt bra sätt att servera blomkål på. Visserligen blev det hur mycket som helst över, men resten fick bli soppa.


1 blomkål
250 g mjöl
125 g salt
rosmarin
1 äggvita
1,2 dl kallt vatten

Rosmarinen kanske skulle ha varit hackad för att ge mer smak, men nu var den inte det. Blanda mjöl och salt och rosmarin, arbeta in den lätt uppvispade äggvitan och vattnet. Ev. måste man tillsätta mer vatten. Rulla in degbollen i folie och lägg den kallt minst en timme. Kavla ut den på bakplåtspapper till lagom storlek och lägg den ansade, sköljda och mycket väl avtorkade blomkålen ovanpå. Vik upp degen runt om och se till att den täcker bra. Vik upp bakplåtspappret runt om och grädda blomkålen i 180° i varje fall en timme innan du tar av saltskalet. Min (för svenska förhållanden jättestora - å andra sidan har väl fransmän säkert lika stor) blomkål var i litet extra länge och den var ganska al dente. Nästa gång skulle jag satsa på 1,5 timmar. Dock var det yttersta skiktet mjukt och smaken var jättehärlig. Vi åt blomkålen med sallad och smörgås. Och med pistascholja förstås.

tisdag 29 november 2016

Sachertårta eller björnbärstårta med sacherbottnar



Jo, jag gjorde ju bottnar till en sachertårta och stoppade i frysen. En botten gjorde jag bakelser av. Nu var det adventsbasar i lördags och då använde jag sachertårtan som chokladtårta. En sachertårta är annars bara lätt dränkt med vaniljsockervatten och rom, samt fylld med aprikossylt mellan bottnarna och täcks med chokladglasyr. Som jag skrev fungerade inte ganachen i receptet i alla fall. Då bestämde jag mig för att använda ett recept för chokladkaramellglasyr, som jag hittade på en fransk blogg som mest sysslar med petits choux. I varje fall skulle den här glasyren fungera på bakverk, inte bara på fryst mousse, som glansglasyr. Och det gjorde den. Däremot var den inte jättebra på att täcka moussen som fanns i mellanlagren, så det blev jag rätt frustrerad på. Men jag täckte alla "hål" med flagad mandel, så det såg okej ut.

Sachertårta, väldigt nära originalreceptet, som är hemligt:

140 g mörk blockchoklad
6 ägg
70 g socker plus en gnutta salt
140 g mjukt smör och 70 g florsocker
140 g mjöl

Smält den hackade chokladen i vattenbad. Vispa smör och florsocker poröst och tillsätt äggulorna, en i taget. Blanda i den flytande chokladen. Tillsätt försiktigt mjölet och därefter den hårt vispade äggvitan i flera omgångar.

Använd en större form än 18 cm i diameter, vilket är det som angivs. Visserligen brukar sachertårtor vara små till ytan, men det här är så mycket smet att den i så fall blir jättehög.

Grädda näst längst ner i 170° och ha ugnsluckan på glänt i 15 minuter. Fortsätt att grädda. Gräddningstiden beror på formens storlek. I en vidare form kanske det räcker med 45 minuter som det står i receptet. För min lilla form behövde jag 85 minuter. Lägg ev. på bakplåtspapper mot slutet.

Sockervattnet innehåller 1 dl vatten, 100 g socker, vaniljfrön från en vaniljstång och 3 msk rom. Det sista blandas i efter att sockervattnet har kokat upp och svalnat. Aprikosmarmeladen värms upp innan den breds över. Ev. kan man späda ut marmeladen med socker och vatten.

Jag gjorde dock ingen sachertårta utan en björnbärstårta med chokladbottnar, så sockervattnet och aprikosen hoppade jag över. Björnbärskrämen finns här.

Åter till chokladkaramellglasyren:

Karamellisera 200 g socker. Häll på 2 dl grädde och låt karamellen sjuda sig slät igen. Blanda i 200 g hackad mörk blockchoklad när karamellen har svalnat något. Om det behövs kan man värma alltihop försiktigt igen. Men mörk choklad är litet värmekänslig. (För att inte tala om vit choklad.)

Häll glasyren över tårtan. Min tårta ser i alla fall fin ut uppifrån. Jag dekorerade den som synes med valnötskärnor.

måndag 28 november 2016

Budapestrulle med hallon



Egentligen hade jag fått för mig att baka en St. Honorétårta till adventsbasaren, utöver chokladtårtan, men sedan insåg jag att jag inte skulle hinna med, framför allt eftersom jag aldrig har försökt mig på den franska chiboustkrämen innan. Och så blev jag rätt frustrerad över chokladglasyren som inte ville täcka de delar av min chokladtårta, där fyllningen syntes i mellanlagren, och hade ingen lust med ytterligare ett oprövat recept. Så det blev en budapestrulle istället. Här finns det en länk till receptet. Det passade ju bra att göra slut på en burk frysta, tinade äggvitor. Jag har dock ändrat en del på receptet. När det gäller marängdegen, så är det inget vaniljsåspulver i, utan maizena, smaksatt med vaniljsocker. Eftersom hallonen ur frysen var osockrade, så tillsatte jag 2 - 3 msk socker i grädden. Dessutom bytte jag ut 1/3 av grädden mot kvarg / kesella, för att lättare kunna arbeta med gelatinet (2 blad), som inte heller står med i receptet, men det stabiliserar kakan, vilket behövs när man inte har 40% grädde i. Blötlägg gelatinbladen. Smält dem på svag värme, rör ner kvargen och sedan, när den börjar stelna, vänd ner den vispade grädden.

Jag bakade och glacerade också några stora pepparkakshjärtan, men det var ingen som ville betala för dem, när det fanns mjuka kakor och tårtor, så vi delade ut dem gratis främst till barn och konfirmander.

Budapestrullen med hallon är mycket godare än med mandariner på burk, vilket ärligt talat känns väldigt mycket som 70-talet.


torsdag 24 november 2016

Pepparkakor!



Jag använder bara Tant Harriets Pepparkaksrecept ur Vår Kokbok. Det är bäst!

Svart pasta från Norditalien / Sydtyrolen



På alptopparna är det inte så lätt att få tag i bläckfisk för att färga sin pasta. Men det finns en annan gammal traditionell metod för att få till svart pasta. Den här pastan heter Schwoaßnudeln på tyrolska, vilket betyder svettig pasta, men lyckligtvis innehåller pastan inget svett, annars skulle det bli svårt att upprätthålla den gamla värdshusklassikern. Dock är det ett ganska regionalt recept, vilket är synd, för om det finns något blodrecept som skulle falla vilken matgäst som helst på läppen, så är det blodnudlar. Inte ens när man smakar pastan helt naturellt, direkt ur kastrullen, för att kolla om den är färdig, så smakar den blod. Ja, faktiskt märkte inte inälvshatarsonen ens att det var blod i.

Allmänt när det gäller blodmat, så gäller det att fett, kryddor och syra tar bort bismaken, så jag hade planerat in alla dessa ingredienser till den här maträtten. Vilket faktiskt inte var nödvändigt. Tydligen brukar man servera pastan med riven ost och brynt smör, eller med getost, eller med hackad fräst salvia, blodapelsinjuice, vinäger, rivet apelsinskal och parmesan. Den senaste varianten är väl rätt så sentida, för blodapelsiner växer inte på några alptoppar.

Jag hade redan planerat att gratinera getost på något sätt, servera brynt smör och även en sorts syrlig sås, utan att ha något konkret recept i åtanke, när Stefan Ekengren postade en sötsur karamelliserad sås, en sorts sås gastrique, som dock inte ingår i alpköket, eller överhuvudtaget nämns i tyska kockars grundkokbok. Tro mig, jag har pluggat mer än kocklärlingen, och han klarade sin examen.

Hur som helst. Till pastan (men jag gjorde bara en halv sats ifall det inte skulle vara gott):

300 g mjöl (delvis innehållande rågmjöl)
200 g blod
1 ägg
1 tsk salt
2 tsk anis

Gör en pastadeg. Det kan behövas mer mjöl. Låt den vila kallt en halvtimme. Kör den i pastamaskin upp till 6 på en skala upp till 9. Det blir rätt så tjock pasta. Låt den torka till och kör den i tagiatellainsatsen. Blanda pastan med mjöl och låt den ligga på bakbordet, medan du fortsätter med dina förberedelser.

Det stod någonstans på nätet att den här pastan var så uppskattad i Sydtyrolen, för på det viset kunde man torka blod / proteiner och ta till när som helst.

Stefan Ekengrens gastrique i liten skala (fast den var nog litet väl söt för just den här rätten, jag bara säger det):

Karamellisera 1 dl socker. Släng i rivet skal av 1 apelsin och 1 limette (mitt tillägg), samt en chili. Häll på 1/2 dl äpplevinäger och 1,5 dl vatten och sjud tills allt sockret har löst sig igen. Det här silade jag av och så sjöd jag äppleskivorna som bottnar getosten i 3 minuter. Senare redde jag såsen lätt med maizena.

Bryn smör och sila av. När det värms upp, görs det med litet hackad salvia.

Bygg ett torn av den pocherade äppleskivan och en apelsinskiva. Toppa med en bit getost och strö över krossad rosépeppar. Sätt in i 250° tills osten börjar smälta.

Koka pastan, vilket tar oväntat lång tid för färsk pasta. Vänd den sedan (om du vill ha den söta smaken) i den sötsura såsen och lägg upp på tallrik. Häll över det brynta smöret med salvia och ställ det gratinerade getosttornet bredvid.

Detta recept bygger på tipsen i originalreceptet, men är min idé. Dock skulle jag för pastan - anisen - känns tydligt, vilket är positivt - nästa gång inte ha någon sötsur sås i.

Faktum är att jag har ett par deciliter blod kvar i frysen, och jag funderar starkt på att göra fylld pasta nästa gång.


onsdag 23 november 2016

Leberkäs igen, nu med ännu bättre konsistens



Jag gjorde leberkäs igen. Det är en väldigt bra variant om man känner för att göra korv, men inte har några fjälster. Det här receptet är jättebra. Det enda som skiljer är egentligen att köpt leberkäs är något mera salt och något mera rosa, vilket troligen hänger ihop. De små prickarna är mejram. Den här gången köpte jag också färdig köttfärs och späck i bit. Köttfärsen malde jag sedan flera gånger till i köttkvarnen, för det ska ju inte bli köttfärslimpa, utan en slät produkt. Späcket malde jag också flera gånger, men inte tillsammans med köttet. Sedan lade jag köttfärsen i frysen, där redan vattnet stod och blev iskallt. När jag hade grejsat färdigt i köket och vägt upp de andra råvarorna, som kryddor och salt, osv, var köttet på gränsen till fryst och vattnet hade fått en isig yta. Då var det bra och så mixade jag ihop allt i min rätt så nya köksmaskin. Som tyvärr bara slutade fungera när potatismjölet skulle i. I alla fall är det garanti kvar på den. Men den andra höll i 25 år för betydligt mer stress. Den här har jag knappt använt, tycker jag.

Den här gången åt vi brezelbullar till, samt en sallad på egensyrad surkål, ättiksgurka, äpple, tomat och rädiska. Samt senap. Surkål är väldigt god i sallad. Om den är för sur kan man skölja av den och pressa ur vattnet. Och man behöver ingen dressing till.


Briochelockar med bacon



Recept på briochedeg här. En bit deg hade jag fryst in och nu tog jag fram den för att göra såna här lockar, vilka är väldigt trevliga som tilltugg på en fest t ex. Varje lock väger 20 g. Rulla ut degklicken till en längd på 15 cm och linda en bit skinka spiralformigt ganska fast runt den. Jag delade varje skiva bacon i 2 - 3 bitar på längden. Lägg ut lockarna med 4 cm emellan och låt dem jäsa, så ser du snart varför de kallas lockar. Degen jäser ut där skinkan inte täcker. Enligt receptet skulle de jäsa en halvtimme, men eftersom min deg hade varit i frysen tog det längre tid innan den kom igång. Pensla med ägg, men inte på skinkan. Grädda 12 minuter i 180°. Jag tog varmluft 150°, så fick båda plåtarna plats samtidigt. Den undre fick därefter flytta upp högre och fick 3 minuter till.

söndag 20 november 2016

Testningen av petit-chou-recept fortsätter


Jag har nu gett mästerkonditorns recept en chans till, men jag är inte övertygad om att hans recept är bättre än det jag har använt hittills. Ett av hans fans påstår att degen aldrig spricker, men det kan jag inte skriva på. Och som jag vet är enda skillnaden att jag inte har fått tag på mjölkpulver på normalfet eller halvfet mjölk, utan bara fettfritt pulver. Nu gjorde jag litet hastigt och lustigt en sats till, som bara fick ett par timmar på sig innan jag fyllde med en god kaffekräm. Det gick jättebra. Dock hann jag inte fixa någon avancerad glasyr med gelatin p g a kaffetörstiga familjemedlemmar som inte orkade vänta, så det blev florsockerglasyr med en skvätt vatten och lösligt kaffe, vilket förstås rann ut en del. Ovan till vänster är en fylld éclair och till höger en "nunna", dock inte tjusigt dekorerad med krage och kjolkant av gräddrosetter. Men nunnan är fylld både till kropp och huvud med samma kaffekräm.


De övrigblivna éclairerna fick ligga kvar i ugnen över natt och de var fortfarande ganska bra på morgonen när jag fyllde dem med resten av kaffekrämen. Längst fram ser man hur de är fyllda genom tre hål på undersidan och längre bak hur resterna på undersidan har strukits av. Det blev rätt så bra, trots en engångs-spritspåse som redan från början var sprucken (första dagen) och ett klumpigt plastmunstycke till silikonspritspåsen (andra dagen). Men jag har lovat mig själv att beställa bättre arbetsmateriel på nätet.

Kaffekrämen var mer eller mindre stjärnkonditorns. Det är en konditorkräm, dock utan vanilj, eftersom den är smaksatt med kaffe.
270 ml mjölk (här: 200 ml mjölk och resten grädde)
2 hela ägg
50 g florsocker
30 g maizena
30 g smör
kaffesmak (jag blandade helt enkelt i ca 1 dryg tsk lösligt kaffe)

Koka upp mjölken. Vispa ägg, socker och maizena i en skål. Häll över mjölken och vispa hela tiden. Häll tillbaka i kastrullen och fortsätt att vispa på låg värme tills krämen tjocknar. Tillsätt sedan smör och kaffe. Häll om i en annan skål eller på ett fat, vilket gör att krämen svalnar snabbare. Lägg plastfolie på ytan. När krämen är kall kan den spritsas in i de kalla bakverken.

Jag återkommer när jag har testat fler glasyrer.

Dessutom har jag suttit och tittat på en lätt pinsam gastronomiserie på Youtube som heter "Les escapades de Petitrenaud". Moderatorn som heter P., reser omkring i fruktansvärda kavajer och slipsar genom Frankrike och provsmakar diverse regionala specialiteter. I Pyrenéerna hade han en kåldolmsdiskussion med en värdshusvärd. Kåldolmar är ju mycket populära i hela Europa, trots att svenskar ofta tror att de bara finns i Sverige och Turkiet. Hur som helst. P frågade värdshusvärden varför han inte gjorde vanliga kåldolmar, utan bara kålpudding, och denne svarade att sånt gör man bara på förnäma ställen. På ett enkelt värdshus blir det kålpudding. Nästa fråga var om det var fläskfärs i. Ja, naturligtvis, var svaret - ja, och så gåslever (stoppad) förstås. Så det är en viss skillnad på kålpudding och kålpudding. F ö användes savoykål i TV-programmet.

Jag testade ett annat recept, men fotot blev så oskarpt, så jag slängde det. Det var "potatis i skjorta", d v s potatispuré, utrörd med ägg och smaksatt efter behag, som hade placerats i ett näste av bacon i en portionsform. Det var ett rätt så trevligt recept, som passar t ex till gulasch.

torsdag 17 november 2016

Eclair med lax och wasabi



En av domarna i Qui sera le prochain grand patissier? (ett program som har paus i år, eftersom det var rätt tydligt i förra årets säsong att nivån har sjunkit, och det måste växa till nya unga lovande kandidater), är en något vesslelik (för att tala som svensk litteraturs främsta expert på bakelser, i alla fall semlor, nämligen Ture Sventon) och kritisk stjärnkonditor, som heter Christophe Adam. Han har helt och hållet börjat satsa enbart på éclairs, vilka han med framgång säljer i sina lyxiga konditorier i Paris. De finns i olika storlekar, smaker och utseenden och kostar rätt så mycket. Det är ett väldigt smart grepp, för bakverken är rätt snabbgjorda med billiga råvaror. Sen kan man ju lyxa på med fyllning, men det får ju inte plats så mycket i varje éclair.

På internet har jag hittat flera av hans recept. Själva petit-chou-degen var jag inte helt nöjd med efter första försöket, jämfört med det jag har använt nu de senaste dagarna, men det kan bero på mig, så det ska få en ny chans.

Hur som helst är grundprincipen med éclairs att man fyller dem genom små hål på undersidan och sedan har en tjusig gelatinbaserad glasyr ovanpå. Och det är inte bara Christophe Adam som gör så. Det första CA-receptet jag testade var ett med lax i. Nu är ju de här CA-recepten filtrerade genom den franska bloggare som har tagit upp hans recept. Det här laxreceptet, hade av bloggaren gjorts om till en forell-éclair (p g a lokalpatrotiska skäl, nämligen Frankrikes bästa forellbäck), men det ändrade jag tillbaka, på mitt sätt då. Så något originalrecept är det nog inte, bara liknande, d´après, som bloggaren själv skrev.

Enligt mina undersökningar som jag har företagit på petit-chou-degsbloggar, så är det rätt så bra att göra bakverken på kvällen och låta dem stå framme i rumstemperatur över natten, för att de ska torka till. Sedan blir de mjuka igen när de fylls. Därefter ska de in i kylskåp, men tas ut en halvtimme före servering, samt serveras samma dag de fyllts. När det gällde det här laxreceptet sköt jag upp fyllningen till framåt sen eftermiddag, eftersom den innehåller vispgrädde, vilket med 32°-ig grädde (som är den fetaste tillgängliga) innebär att den sjunker ihop efter ett tag. Jag ville inte ha i gelatin, för jag tänkte att det skulle bli svårt att spritsa. Det blev det hur som helst, så jag gav upp att fylla bakverket genom små hål underifrån, särskilt som det hade torkat litet väl mycket under dagen.

Glasyren kan göras i förväg och förvaras i kylskåp. Sedan måste man dock värma upp den i vattenbad till lagom konsistens. Min hade kunnat vara något mera flytande, men det är nog ett kritiskt moment att värma upp glasyren, för den kan lätt bli för flytande.

Fyllning för ca 8 stycken éclairs:

100 g laxfilé som ångkoks, ca 5 minuter (eller kokas på vanligt sätt), och får svalna
50 g rökt lax (jag tog varmrökt, vilket jag är mycket nöjd med)
rivet skal av en limette
gräslök
salt, peppar
100 g grädde

Hacka laxen och blanda den med den vispade grädden och övriga ingredienser. Fyll bakverken på lämpligt sätt. Limettesmaken är väldigt trevlig.

Glasyr:

3 blad gelatin
6 ml potatismjöl, d v s i princip 1 tsk
250 g grädde
10 g wasabi på tub
25 - 30 g bladspenat
salt, peppar

50 g wasabiärter/-pärlor, vad det nu är för något (ska vara rätt svårt att få tag på i Frankrike också, enligt bloggaren, som hittade dem på Monoprix) - jag tog wasabikryddade jordnötter och hackade dem som dekoration

Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa ut potatismjöl och wasabi med grädden och koka upp medan du rör. Ta bort grädden från plattan och tillsätt gelatin, rör om, och sedan spenaten. Mixa den noga. Jag tror att min mixer är mindre bra, så jag passerade bort spenaten efter ett tags mixning. Den är i alla fall bara till för färgen. Låt glasyren stelna i kylskåpet och rör om ibland. Värm sedan upp den till ungefär kroppstemperatur i vattenbad när den ska användas. Om man har lyckats fylla bakverken genom hål på undersidan, så doppar man ovansidan av hela éclairen i tre omgångar, med en séjour i kylskåpet emellan. Eller penslar / skedar över. Om man har skurit av locket så doppar man bara det på samma sätt. Direkt efter tredje omgången strör man över dekorationen.

I varje fall är det här en väldigt trevlig liten laxrätt.


tisdag 15 november 2016

Brioche


Jag har taggat brioche både som matbröd och sött bakverk. Det innehåller inte särskilt mycket socker, jämfört med en sirapslimpa i alla fall, och kan fyllas med litet av varje. Av den här satsen gjord jag 20 bollar à 10 g deg, ett flätat formbröd på större delen av degen, och en liten del stoppade jag i frysen. Den ska jag sno ihop med bacon vid ett annat tillfälle. Som typ pinnbröd.
 

Kulorna fyllde jag med valnötsmassa och fördelade i cake-pops-formarna, satte på locket och lät dem jäsa i 40 minuter. Sedan tror jag att gräddningstiden blev för lång, så den nämner jag inte. I varje fall var storleken perfekt och smaken god, men konsistensen något skorpaktig.

Deg:

70 ml mjölk, inte iskall
15 g jäst
500 g mjöl (mer)
15 g salt
6 ägg (inte iskalla)
350 g mjukt smör
30 g socker

När knådnings- och jäsningstid är så lång, så kan man hoppa över att värma mjölken på spisen. Degen jäser ändå. Rör ut jästen med först en del av mjölken och sen resten. Den här gången körde jag faktiskt degen i mixern, men jag hade bara i en del av mjölet för att inte överanstränga maskinen.

Mixa mjöl (jag började med drygt 300 g), salt och ägg och tillsätt sedan jästmjölken. Kör ca 5 minuter på låg hastighet och tillsätt mera mjöl allt eftersom. Skrapa ner deg från kanterna och kör 10 minuter (jag: 5) på något högre hastighet tills degen är fin. Låt den nu jäsa i bunken i 2 timmar och förbered smöret. Skär det i mindre bitar så det blir mjukt och vispa det sedan poröst med sockret. Blanda i litet smör i taget i degen och kör maskinen samtidigt på låg hastighet. När allt smör är iblandat, kör maskinen på litet högre hastighet i 6 - 10 minuter. Nu visade det sig dock att det var för litet mjöl i, så jag blandade i så mycket att degen gick att arbeta, knådade litet och ställde in den i kylen ett par timmar. Den ska stå kallt, men inte mer än ett dygn. Den går dock bra att frysa ett par veckor, står det i receptet. Ta sedan ut degen och använd den.

Formflätan fick jäsa till dubbel storlek i smord form. Det tog säkert över en timme. Jag penslade den med ägg (strödde över pärlsocker) och gräddade den först 15 minutet i 200° och sedan 30 minuter till i 175°, stjälpte ut den och lät den få 5 minuter till utan form. Det blev väl bra. Sen fick den kallna på ett galler.

måndag 14 november 2016

Test av dekorationer



Jag blev ju litet inspirerad av det här franska konditorprogrammet, så jag fick för mig att köpa en sån här cake-pops-form, eftersom jag inte vet var man köper motsvarande större silikonformar med med kupad botten, som man kan göra kulor av. Om man gjuter choklad i oljade halvrunda formar och ser till att den täcker överallt, så får man alltså halv kulor, som man kan fylla. Ovan är det vit choklad med karamellkräm från ett tidigare tillfälle, placerade i en petit-chou. 


Enligt kokboken för tyska kockar ska man spritsa petit-chouer med stjärnformat munstycke, men franska bagare kör mest med släta munstycken. Ovan har jag använt mönstrat munstycke, fyllt bakverket med karamellkräm i vit chokladform och serverat glass till.


Sen har jag testat att baka brioche i cake-pops-formen. Det blev ju rätt så kul (!). Recept kommer senare.


Jag försökte även göra gelékulor på äppelkompott och gelatin i de här cake-pops, men problemet var ju att jag inte kunde se hur mycket varm vätska (med gelatin) jag fyllde i det lilla hålet med den (eländiga) spritsen. Hur som helst blev det något att fylla i chokladformarna till vänster med. Främst i bilden ett par briochekulor. Längst bak fyllda kulor. Det är en sak att göra chokladhalvkulor, ytterligare en sak att klistra ihop dem (genom att värma kanten), vilket gick någorlunda, men jag kan inte rekommendera att sedan fylla kulorna med rosenkvitten-curd eller annat med en sprits genom ett litet hål, som sedan klistras ihop med choklad. Jag gjorde tre stycken. Sen fick det vara bra.

Vad proffskonditorerna vid ett par tillfällen dekorerade med var marängbitar som ser ut som skolkritor, fast de kallade dem för mikado efter spelet, för de är väl för unga för att känna till skolkritor. Jag kollade litet i Sju sorters kakor efter lämplig sorts maräng och jag hittade en sort som fungerade väldigt bra för fast maräng. Man skulle t ex nog kunna göra platta siluettbilder av den marängen också. I ett inslag dekorerade en stjärnkonditor sin petit-chou-bakelse med en platt svanhals och två platta vingar, som han stack in i snyggt spritsad grädde, så det såg ut som en svan. Något sådant ska jag testa vid tillfälle. Eller man kan också göra fina marängtårtbottnar av den här marängen, tror jag. Marängkransar heter kaksorten i bakboken.

Receptet:

2 äggvitor
1, 4 dl socker

Vispa detta med elvisp över sjudande vattenbad tills massan håller formen. Spritsa ut kransar eller långa pinnar på en plåt och grädda 45 minuter i 100° tills marängerna är torra. Skär sedan de långa spritsade pinnarna i kritstora bitar som dekoration.

Paris-Brest, klassisk fransk bakelse på petit-chou-deg



Jag har suttit och studerat alla tillgängliga avsnitt av Qui sera le prochain grand patissier? på Youtube, utan att ta fram stickningen som när jag såg Top Chef France och diverse andra bak- och matlagningsprogram. Det är en absolut fascinerande serie (Top Chef också, men det är ju ingen vits att ens försöka laga samma maträtter som kandidaterna gör - deras ingredienser är både dyra och svåra att få tag på), där unga konditorer tävlar. Det finns en hel rad klassiska bakverk och tillbehör, som man kan kombinera och variera på en massa sätt. Absolut viktigast är nog i alla fall petit-chou-bakelsen. Jag har nu testat litet och ska återkomma till temat. Hur som helst började jag med den klassiska Paris-Brestbakelsen, som skapades för att hylla cykeltävlingen med samma namn. Den består av en kransformad petit-chou, fylld med konditorkräm med krokantsmak och är garnerad med mandelflarn och inte någon glasyr, som i princip alla andra varianter, förutom de som täcks av en mördegskaka, som spricker upp. 

Fortfarande blir jag rätt frustrerad på spritsningen, fast det går något bättre. Problem 1 är att de tillgängliga spritspåsarna är alldeles för små och även, när det gäller engångspåsar, för tunna. Problem 2 att munstyckena är för mesiga. Till deg ska de vara vidare.

Hittills har jag jobbat med följande recept:
80 ml mjölk
80 ml vatten
62 g smör
1 krm salt
95 g mjöl
2 ägg

Här upptäckte jag dock att den beprövade äggmängden var för liten i alla fall, för troligen var äggen mindre, så jag fick ta till litet av penslingsägget. Koka upp vätskan, smöret i småbitar och saltet. Ta bort från plattan. Tillsätt allt mjöl på en gång. Rör degen slät - den blir som en boll - och ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt att röra en halv minut. Lägg över degen i en annan behållare och låt den svalna 5 - 10 minuter. Rör ner ett ägg i taget tills smeten blir slät och har rätt konsistens. Om man stoppar ner ett finger ska avtrycket försvinna igen.

Spritsa alltså kransar i valfri storlek, pensla med ägg, strö över mandelflarn och grädda ca 30 - 40 minuter i 160 - 180°. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Låt svalna.

En konditorkräm är en slags vaniljpudding.
3 äggulor
62 g socker
20 g mjöl
2,5 dl mjölk
1/2 vaniljstång

Vispa äggulorna med en tredjedel av sockret, så det blir en vit och skummig smet. Rör försiktigt ner mjölet. Koka upp mjölken med resten av sockret och den urskrapade vaniljstången. Häll den heta mjölken över äggsmeten medan du rör. Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp. Rör hela tiden. Låt krämen sjuda sig tjock på 2 minuter. Täck smeten med plastfolie direkt mot ytan, så den inte får skinn.

Nu ska man ha krokantmassan färdig, vilket med fördel fixas dagen innan. Jag funderade på att köpa nougat, men det är inte samma sak. I Frankrike finns det förstås sånt. Det finns olika sätt att göra massan. Jag rostade lika delar mandlar och hasselnötter (utan att skålla och skala dem) i en stekpanna. Sedan karamelliserade jag ytterligare en del socker med litet vatten och blandade i nötterna och hällde ut dem på ett bakplåtspapper för att svalna. Mixa sedan alltihop i maskin, så länge att oljan kryper ur nötterna och det faktiskt blir en deg. Det kan vara kritiskt med en vanlig köksmaskin, så man kan ta det i omgångar.

Blanda konditorkrämen med krokantmassa efter smak. Egentligen ska Paris-Brest-krämen vara en smörkräm, d v s nu blir det dags att blanda i mjukt smör, men jag hade ingen lust på smörkräm. Dock gick krämen till syvende och sist inte att spritsa, för smeten var för lös, så jag tillsatte gelatin och litet vispad grädde, nej förlåt, jag menar chantilly, det är en heeelt annan sak, nämligen vispad grädde smaksatt med vanilj och socker. För kanske 2/3 av ovanstående konditorkräm tog jag 1,5 blad gelatin och 1 dl grädde. Det blev rätt så bra. Men smaken på krämen var ju jättegod redan innan.

Ja, sen skär man upp kransarna, spritsar i krämen och siktar över florsocker. En väldigt fin klassiker!


fredag 11 november 2016

Champagnesurkål och lax i pastadeg


... eller en ny variant av Krautkrapfen, som normalt sett innehåller surkål och små bitar sidfläsk / bacon. Detta recept har jag faktiskt hittat på själv. Pastadegen innehåller dill. Den kavlas ut tunt som till kanelbullar och så strör man på surkål och bitar av laxfilé (djupfryst och tinad). Långkanterna är penslade med äggula för att rullarna ska hålla bättre, men det är inte absolut nödvändigt. Sedan skär man 4 - 5 cm tjocka bitar och ställer dem med snittytan uppåt i en med ister smord form, plattar kanske till dem litet grann och häller på lämplig buljong, ungefär en centimeter högt. Och vips in i ugnen i 175° ca en halvtimme.


Sedan strödde jag över litet "röd jord", torkade mixade pumpakärnor med rödbetor, som fanns kvar.


Champagnesurkålen skulle i det här (ovanliga?) fallet kryddas med så mycket paprikapulver att den blev orange, vilket jag kanske skulle ha avstått ifrån av optiska skäl.

800 g surkål
 50 g ister
30 g smör
2 lökar
2 dl bubbelvin
4 - 5 msk kvittenmos (eller ta äpple-)
2 msk paprikapulver (eller mindre)
enbär, kryddpepparkorn, lagerblad, salt, peppar

Fräs löken i fettet och tillsätt resten av ingredienserna och lagom mycket vatten. Låt allt sjuda 1 - 1,5 timmar och tillsätt vid behov mera vatten. Det som blir över kan frysas eller ätas dagen därpå.
 

torsdag 10 november 2016

Petits choux med kalvbrässtuvning



Det här med petit-chou-deg och spritsning har ju inte varit min stora grej, men nu sitter jag och följer en konditortävling på Youtube, som är jättebra (Qui sera le prochain grand patissier?) och där gör de petits choux på löpande band. Och man ser också precis hur degen ska se ut. Inte så tjock som jag har trott. Så jag har testat litet. De långa något mörkare gjorde jag på något för lös deg (beror på hur stora ägg man har), och de runda på bättre deg, men där testade jag en mönstrad sprits (som den tyska kockboken för kocklärlingar föreskriver), vilket inte franska kockar använder. Hur som helst, det är viktigt att degen och bakverken blir torra. En liten sats:

80 ml mjölk
80 ml vatten
1 krm salt
60 g smör
95 g mjöl
 2 ägg
äggula plus 1 msk mjölk

Koka upp mjölk, vatten, salt och smöret i klickar. Ta kastrullen från plattan. Häll i allt mjöl på en gång och rör tills allt har blandat sig till en boll. Ställ tillbaka kastrullen på den avstängda plattan och rör någon minut för att torka ut degen. 
Lägg över degen i en annan bunke och låt den svalna litet grann 5 - 10 minuter. Blanda i ett ägg i taget och rör ordentligt emellan. När båda äggen är i, ska det bildas liksom en näbb på träskeden när man håller upp den med deg på (franskt proffstips!). Sen blandar man en äggula plus en matsked mjölk till pensling. Samt penslar de färdiga petit chouerna återhållsamt, så det inte droppar.

Spritsa med en ganska vid sprits (1,5 cm eller mer) för matigare petits choux på bakplåtspapper. När det gäller ugnstemperaturen är lägre bättre än högre och tiden ska hellre vara lång än kort. För mig funkade det bäst med att sätta ugnen på 175° och sen sänka till 160° och dessutom ha i bakverken i hela 40 minuter med värme och 10 minuter till utan värme. Låt dem torka på galler. Man får i varje fall inte öppna bakluckan i förtid. Om man ska spara dem till nästa dag, så verkar resultatet bli bättre om de inte läggs i någon burk, där de mjuknar, utan låter dem vara inne i den kalla ugnen. Fast man ska nog äta dem dagsfärska.


Bräss, blancherad i vatten med lök, nejlika, lagerblad, litet purjo och en skvätt sherry, kyld i vatten, plockad i rosetter och hinnorna avtagna. Sen gjorde jag en stuvning, där det ingick litet uppmjukad torkad svamp. Fräs lök i smör, häll på en skvätt sherry, låt koka in, häll på svampvattnet, låt koka in, blanda i mjöl och späd med brässbuljong och grädde. Krydda med muskot och citronskal. Blanda efter ett tag ner bräss och låt sjuda litet. På slutet hade jag i resten av äggulan från penslingen, samt parmesan. Jag stekte även ett par råa räkor till, som jag kryddade med citronpeppar. Stuvningen fyllde jag i petit-chouerna och serverade även extra. Trevligt! Kan förstås även serveras med rostat bröd eller smördegsbakelser eller krustader eller så.

 

måndag 7 november 2016

Dagens husmorstips med gurka



Spiralgurka: Stick en sjaslikpinne genom en bit gurka och skär med en kniv i spiral runt om pinnen, så blir det en fin dekoration, i alla fall om man övar litet mer än jag har gjort.

När man tröttnar på silltårta...



... så kan man äta spansk tapaskorvstårta. Kavring, smält smör och vitlök mixat och nertryckt i formar. 200 g färskost, 200 g syrad grädde, litet hackad rödlök och basilika nerrört i 4 smälta blad gelatin utgör basen för denna cheesecake. Sen är det en förpackning blandad spansk korv och skinka från Lidls spanska vecka ovanpå.

Chokladpasta



Jag fick för mig att göra chokladpasta, vilket inte är så svårt. Är det blod i? frågade dock labbråttan misstänksamt. Bandnudlarna är kokta i sockervatten, men de var inte så där jättebra i den versionen. Som lasagne var resultatet mycket bättre!

200 g siktat mjöl
30 g siktad kakao
3 msk socker
2 ägg
vatten efter behov

Gör en pastadeg. Låt den vila kallt en timme. Kör den i pastamaskinen och gör bandnudlar, lasagneplattor eller vad som helst. Jag lät min pasta torka före användning, men det behövs förstås inte.


Detta är fyllningen till pastan; en enkel vaniljsås, fruktmos och äpplekulor i karamellsås.

5 dl mjölk (och grädde) 
2 - 3 msk socker
vaniljsocker
1 liten nypa salt
stärkelse

Koka upp mjölk, socker och salt. Gör en redning med maizena och rör ner (vet inte exakt hur mycket maizena, för det som stod i receptet var inte tillräckligt). Smaka av med vaniljsocker. Häll upp i en behållare och täck ytan med plastfolie, så den inte skinnar sig.

Fruktmos

ca 400 g vinbär
socker

Koka upp vinbär med litet socker och vatten. Mixa och passera. Smaka av. Jag hade även i litet maraschinolikör, som har stått i hyllan sedan kocken övade till sin examen, och den rundade av smaken på de sura bären. Man kan med fördel ta andra bär också.

Äpplekulor i karamellsås

4 äpplen
3 dl äpplejuce
1 dl socker
saft från en citron
1/2 kanelstång

200 g socker
1 msk honung
20 g smör
stärkelse

Skär ut kulor ur äpplena med ett kuljärn. Koka upp juice, socker, citronsaft och kanel. Koka äpplekulorna ca 4 minuter, men de ska inte bli för mjuka. Lägg dem i iskallt vatten.

Karamellisera sockret och häll på 2 dl vatten. Låt koka upp och puttra tills sockret har smält igen. Tillsätt smör och honung. Låt svalna litet grann. Lägg i äpplena och låt dem dra ett tag, tillsammans med en kvist rosmarin. För lasagnen redde jag även såsen med stärkelse.


Så här såg lasagnen ut innan den sista plattan och det översta varvet vaniljsås lades över.

Varvningen var så här: vaniljsås - chokladplatta - fruktmos - chokladplatta - äpplen i karamellsås - chokladplatta - vaniljsås - flagad mandel

Kul och gott! (Förresten har jag inte knyckt lasagnekombinationen någonstans, inte ens anpassat ett recept, utan här hittade jag på kombinationen själv.)

Svartsoppa för veganer



Denna soppa är kokt på lila morötter och blå potatis, samt grönsaksbuljong. Garnerad med lökringar inlagda i linolja.

torsdag 3 november 2016

Svartsoppa



Det finns en massa recept, men jag tror att det smartaste är att först göra en redning med mjöl och fett och buljong, därefter tillsätta vin och slutligen blod under kraftig vispning. Sjud upp den, men låt den inte koka och håll den antingen varm, eller ännu bättre, kyl ner den och värm upp den senare, eventuellt i vattenbad. Kryddningen är också viktig. Soppan ska smaka litet glögg- / pepparkaksaktigt. Jag tycker den också smakar choklad. Om man inte vet att det är blod i, så tror jag inte att man märker det. Serveras med kokta äpplen och katrinplommon.

Här ett exempel på ingredienser:

fett, gärna gåsfett
1 dl mjöl
2 l kalvbuljong
4 dl blod, gärna gåsblod
2 dl rödvin
1 dl madeira
3 msk sirap
4 cl konjak
2 cl vinäger
1/2 tsk peppar
1 1/2 tsk kryddpeppar
2 tsk kanel
1 tsk ingefära
1/2 tsk nejlikor
salt

kokta äppletärningar från 2 äpplen och 8 katrinplommon
Spadet används även för att smaksätta soppan

onsdag 2 november 2016

Fläskgryta Szegedin



Det här är ett recept från Wien / Österrike / Ungern, och Szegedin betyder i recept "med surkål". Litet grann som gulasch, väldigt gott (men inte så gott som grisfotskompotten dagen innan, sa gubben).

800 g grisbog med svål, eller mer om bogbladet räknas med i vikten
1 msk ister
500 g lök
2 tsk brunt socker
1 msk tomatpuré
2 vitlöksklyftor
5 enbär
1 tsk kummin
2 lagerblad
5 pepparkorn
1 msk paprikapulver
1 - 2 tsk starkt paprikapulver
500 g surkål
syrad grädde och ev. mjöl till redning

Skär löken i små tärningar. Skär köttet med svålen i stora kuber. Hacka kumminfröna grovt med kniv. Skala vitlöken. Sätt ugnen på 140° och ta fram gjutjärnsgrytan. Sätt på vattenkokaren.

Bryn köttbitarna i omgångar i fettet i grytan och ta ut dem och lägg dem på en tallrik. Bryn löken guldgul i omgångar med sockret i grytan. Rör ner tomatpurén och rör om. Krydda med kummin, enbär, peppar och lagerblad. Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med köttsaften från tallriken. Strö paprika över och rör om. Paprikan får inte brännas vid, då blir den besk. Häll på hett vatten så att köttet täcks och ställ in grytan med lock i ugnen i 45 minuter. Skölj vid behov surkålen och tryck ur all vätska. Blanda ner surkålen i grytan och ställ tillbaka den i ugnen i 45 - 60 minuter. Kolla att köttet inte blir överkokt. Red eventuellt. Servera annars bara den syrade grädden till. Kokt potatis är tydligen klassiskt, men vi åt hellre mos till.

tisdag 1 november 2016

Grisfotskompott med pumpa, röd jord och förlorat ägg



Det här var något alldeles nytt för mig, som aldrig varken har tillagat eller ätit grisfötter förr. Och det är verkligen en smarrig rätt, även om den är något omständlig. Fast i princip allt går att förbereda. Först ska man börja med den röda jorden, som enligt receptet tar ett dygn, men för mig betydligt kortare tid. Tja...

Röd jord (en hel massa):

125 g pumpakärnor
25 g kokta rödbetor (i originalet rödbetssaft)
30 g smör
ev. extra salt

Sätt ugnen på 160° och rosta pumpakärnorna lätt i 5 minuter. Blanda med resten av ingredienserna och låt koka upp, mixa och bred ut på ett bakplåtspapper. Sänk temperaturen till 80° och låt massan torka i ugnen. Enligt receptet ett dygn, enligt mig en eftermiddag. Den ska kännas smulig.

Grisfotskompott:

2 grisfötter i mindre bitar
300 g sopprötter och en lök
1 vitlöksklyfta
1 lagerblad
1 kvist mejram eller timjan
2 nejlikor
salt och peppar

Koka grisfötterna mjuka med de andra ingredienserna och litet vatten i 2 timmar.

4 schalottenlökar eller 3 små gula lökar
1 vitlöksklyfta
2 msk ister (eller mindre)
2 dl nötfond
2 dl rödvin
1 dl portvin (egentligen 2 dl)
salt, kryddor (det skulle vara bl a piment d´espelette, men här blev det cayenne mm), 1 tsk balsamicoättika

Reducera buljong och vin till sammanlagt 2 dl. Hacka lök och vitlök. Skär grisfötterna i små kuber. Eftersom det i princip inte är något kött på dem, så valde jag att hacka allt som inte var hårt eller hud. Fräs löken och tillsätt grisfötterna. Häll på vinreduktionen och krydda. Koka in på svag värme tills det blir någorlunda kompottigt.

Pumpadekoration:

Skär några tunna skivor av en hokkaidopumpa (med ätbart skal). Stek dem mjuka i rapsolja och krydda. De ska egentligen rullas ihop, men det fungerade inte, så jag lade dem som en cirkel kring mitten på tallriken, för att begränsa grisfotskompottens utbredning.

Grönsaker:

lagom mycket pumpa
1 kvittenfrukt och 1 päron, utbytt mot kvittenfrukt och äpple
100 - 150 g god svamp

Fräs grönsakerna och häll ev. på någon vätska för att bräsera dem.

Salladskräm:

Förväll bladen från en grönsallad, lägg dem i isvatten, låt droppa av och tryck ut all vätska. Bryn ett par matskedar smör. Blanda smör och sallad, mixa och krydda.

Förlorade ägg:

Gör som Oppfinnarjocke. Stick hål med en nål i båda ändar av äggen och sänk ned dem i 10 sekunder i salt-ättiksvattnet. Ta upp dem och låt ett knäckt ägg i taget glida ner i nästan kokande vatten. Låt sjuda i 4 minuter, ta upp med hålslev och lägg i kallt vatten. Oppfinnarjockes stabiliserande tricks förbättrar betydligt chanserna att få ett snyggt ägg.

Servering:

Grisfotskompotten täcks med det förlorade ägget. Strö över den röda jorden och lägg grönsakerna runt omkring.

Om man serverar bröd till, så blir det inte bara en förrätt, utan även en kvällsmat.