söndag 20 november 2016

Testningen av petit-chou-recept fortsätter


Jag har nu gett mästerkonditorns recept en chans till, men jag är inte övertygad om att hans recept är bättre än det jag har använt hittills. Ett av hans fans påstår att degen aldrig spricker, men det kan jag inte skriva på. Och som jag vet är enda skillnaden att jag inte har fått tag på mjölkpulver på normalfet eller halvfet mjölk, utan bara fettfritt pulver. Nu gjorde jag litet hastigt och lustigt en sats till, som bara fick ett par timmar på sig innan jag fyllde med en god kaffekräm. Det gick jättebra. Dock hann jag inte fixa någon avancerad glasyr med gelatin p g a kaffetörstiga familjemedlemmar som inte orkade vänta, så det blev florsockerglasyr med en skvätt vatten och lösligt kaffe, vilket förstås rann ut en del. Ovan till vänster är en fylld éclair och till höger en "nunna", dock inte tjusigt dekorerad med krage och kjolkant av gräddrosetter. Men nunnan är fylld både till kropp och huvud med samma kaffekräm.


De övrigblivna éclairerna fick ligga kvar i ugnen över natt och de var fortfarande ganska bra på morgonen när jag fyllde dem med resten av kaffekrämen. Längst fram ser man hur de är fyllda genom tre hål på undersidan och längre bak hur resterna på undersidan har strukits av. Det blev rätt så bra, trots en engångs-spritspåse som redan från början var sprucken (första dagen) och ett klumpigt plastmunstycke till silikonspritspåsen (andra dagen). Men jag har lovat mig själv att beställa bättre arbetsmateriel på nätet.

Kaffekrämen var mer eller mindre stjärnkonditorns. Det är en konditorkräm, dock utan vanilj, eftersom den är smaksatt med kaffe.
270 ml mjölk (här: 200 ml mjölk och resten grädde)
2 hela ägg
50 g florsocker
30 g maizena
30 g smör
kaffesmak (jag blandade helt enkelt i ca 1 dryg tsk lösligt kaffe)

Koka upp mjölken. Vispa ägg, socker och maizena i en skål. Häll över mjölken och vispa hela tiden. Häll tillbaka i kastrullen och fortsätt att vispa på låg värme tills krämen tjocknar. Tillsätt sedan smör och kaffe. Häll om i en annan skål eller på ett fat, vilket gör att krämen svalnar snabbare. Lägg plastfolie på ytan. När krämen är kall kan den spritsas in i de kalla bakverken.

Jag återkommer när jag har testat fler glasyrer.

Dessutom har jag suttit och tittat på en lätt pinsam gastronomiserie på Youtube som heter "Les escapades de Petitrenaud". Moderatorn som heter P., reser omkring i fruktansvärda kavajer och slipsar genom Frankrike och provsmakar diverse regionala specialiteter. I Pyrenéerna hade han en kåldolmsdiskussion med en värdshusvärd. Kåldolmar är ju mycket populära i hela Europa, trots att svenskar ofta tror att de bara finns i Sverige och Turkiet. Hur som helst. P frågade värdshusvärden varför han inte gjorde vanliga kåldolmar, utan bara kålpudding, och denne svarade att sånt gör man bara på förnäma ställen. På ett enkelt värdshus blir det kålpudding. Nästa fråga var om det var fläskfärs i. Ja, naturligtvis, var svaret - ja, och så gåslever (stoppad) förstås. Så det är en viss skillnad på kålpudding och kålpudding. F ö användes savoykål i TV-programmet.

Jag testade ett annat recept, men fotot blev så oskarpt, så jag slängde det. Det var "potatis i skjorta", d v s potatispuré, utrörd med ägg och smaksatt efter behag, som hade placerats i ett näste av bacon i en portionsform. Det var ett rätt så trevligt recept, som passar t ex till gulasch.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar