lördag 31 januari 2015

Galetter eller crêpes med bovetemjöl


Det blev ingen bild, men ni får tro mig ändå att receptet fungerar. I Bretagne brukar man göra pannkakor med bovetemjöl till matiga fyllningar, alltså inte söta varianter.

250 g bovetemjöl
2 ägg
250 ml mjölk och 250 ml vatten

Blanda ut mjölet med först hälften av vätskan och sedan med resten. Vispa i äggen. Låt stå och dra i minst 2 timmar i kylskåp. Stek tunna galetter, gärna i ister. Servera med något matigt eller bara med flingsalt.


Pizza på proffsigt vis


En pizza ska kalljäsa ganska länge med bara litet jäst. Här är ett bra recept.

Blanda 600 g mjöl, 625 ml kallt vatten och ca 10 g jäst som bara smulas ner. Tillsätt även 40 g salt. Ja, 40 g salt, det stämmer. Rör ihop allt tills degen har pannkakssmetskonsistens. Låt smeten stå i 20 minuter under bakduk. Rör ca 4 minuter. Tillsätt litet i taget upp emot 400 g mjöl. Men smeten ska vara rätt lös. Rör ordentligt och låt den vila 20 minuter till. Det ska nästan gå att hälla degen ur bunken. Ta litet mera mjöl och knåda degen. Forma den så småningom till en boll eller längd och dela denna i 5 - 6 bitar. Gör en fin boll av varje del och lägg den t ex i en tom glassförpackning med lock. Låt pizzadegen nu kalljäsa minst 24 timmar, gärna flera dagar i kylskåpet. Ta ut den ur kylskåpet över en timme före utbakningen och forma en fin pizza i taget.

God pizzasås:
500 g passerade tomater
4 - 5 vitlöksklyftor
en handfull basilika
oregano
1 halverad, skalad lök
1 - 2 lagerblad
2 msk olja

Hacka vitlöken grovt och fräs den i olja, men inte så den tar färg, tillsätt tomaterna och de andra ingredienserna. Låt koka en halvtimme på svag värme utan lock så att den koncentreras. Plocka upp löken och lagerbladen och mixa gärna såsen. Låt den svalna.

Pizzafyllning. Ett fel som jag har gjort många gånger är att lägga på en massa lyx. Det ska inte vara så mycket sås, ost och pålägg, för då blir pizzan mjuk. Använd gärna en pizzasten och sätt ugnen så högt det går. Pizzastenen ska vara ordentligt upphettad om du använder en sån.


Den första pizzan är utan tomatsås. Den är med fänkål och färsk getost.

1 fänkål
torkade tomater i olja
2 vitlöksklyftor
lite getost av färskosttyp
lite valnötter
ett par salviablad

Dela fänkålen på mitten, tvätta den och skär bort det hårda. Ta undan det kryddgröna. Skär den i skivor på längden, ca 1/2 cm tjocka. Koka strimlorna ca 8 minuter i salt vatten, häll av och låt droppa av. Fräs dem i smör. Låt kallna. Skär några tomater i strimlor. Skär vitlöksklyftorna i tunna skivor. Hacka det gröna från fänkålen. Bryt sönder valnötterna. Hacka salviabladen.

Bred ut färskosten över pizzan. Lägg på lagom mycket fänkål, tomater, vitlök, valnötter och salvia. Obs att valnötterna kan få lite för mycket färg! Grädda pizzan så fort och hett som möjligt. Strö över det kryddgröna från fänkålen. Pensla kanterna med olja. Jag har en jättelyxig olivolja hemma just nu, och den passade bra att använda så här.


För den andra pizzan hämtade jag inspirationen från Ica-kuriren. Just det här receptet hittar man inte i deras sökfunktion. Det rör sig om ett prisbelönt pizzarecept, och det finns en del bra tips där, men jag är väldigt tveksam till den stora mängden fyllning som uppges.

Min variant:
ett par skedar av såsen, se ovan
lite riven ost (emmentaler tror jag, ur påse), inte för mycket
extra oregano
150 g räkor, avdroppade
lite tunt skivad röd paprika, inte för mycket
lite skivad lök
lite hackad vitlök

Gräddning och pensling med olja efteråt som ovan.


Vår kokbok föreslår ansjovis istället för sardeller, så då testade jag den varianten med ca en halv burk ansjovisfiléer, lökskivor och oliver. Gräddning och pensling som ovan. Alla tre varianterna blev mycket bra. Resten av degen och såsen åkte in i frysen till en annan gång.



Surdegsbröd och ugnspannkaka med surdeg



Jag har hållit på med surdegsbröd från ploetzblog.de, men det har inte riktigt velat sig. Visserligen blev både det här "sprickbrödet" och det skurna brödet nedan både fina och goda, men jag var tvungen att tillsätta jäst, för de ville inte jäsa.






Den här blåbärspannkakan, fast med svarta vinbär, blev som den skulle, fast här var det kanske äggen som gav volym. I alla fall blev ugnpannkakan kanske något matigare med surdeg.


150 g surdeg
3 ägg
150 g vetemjöl special
30 g socker
3 g salt
200 g kärnmjölk (möjligtvis går det med fil också)
bär efter behag
kanelsocker

Rör ut surdegen med ett ägg. Vispa ner de andra äggen och rör därefter i mjöl, socker och salt. Tillsätt kärnmjölken i två omgångar. Häll smeten i en smord låg form och strö över bären. Grädda ca 40 minuter i 175°, fast ställ ugnen först på 200° och sänk värmen när kakan åker in i ugnen.
Strö över kanelsockret efter gräddningen. Servera gärna kakan ljummen.



Fruktig yoghurtdressing och nordtysk dressing



Till salladen ovan blev det en yoghurtdressing ur kockarnas kokbok. 

250 g yoghurt
2 msk pressad apelsin
1 tsk pressad citronsaft
en aning worcestershiresås
2 msk olja
salt och peppar

Rör ut yoghurten med pressad apelsin och citron, smaksätt med worcestershiresås och rör ner oljan. Smaka av med salt och peppar.

Någon dag senare gjorde jag den nordtyska salladssåsen igen. Den är väldigt bra, men den kräver planering, eftersom den står och drar i minst två dagar i förstadiet.



onsdag 28 januari 2015

Crepes med svartvinbärspäron/-kvitten



I kockarnas kokbok hittade jag det här receptet av Fredrik Eriksson, men jag måste säga att jag aldrig någonsin har hittat ett svenskt pannkaks-/crepesrecept som fungerar utom till plättar. Trots att jag ökade svällningstiden från 10 till 30 minuter, så fungerade inte mästerkockens recept. Efter två misslyckade crepes tillsatte jag ett ägg till och då gick det. Enligt receptet skulle det bli 4 tunna crepes, men då är ju frågan hur man definierar "tunn". Jag fick ut 10 stycken. Sen var receptet onödigt lyxigt utan att det direkt märktes i smaken. Hur som helst, jag återkommer när jag hittar ett bra crepes-recept. Det jag brukar använda (ur en tysk kokbok för tonåringar) är visserligen bra, men medan svenska recept har för få ägg i, så tror jag nog att "mitt" egentligen har onödigt många. Restaurangkockarnas recept gillar jag inte heller, men som sagt, jag ska jobba på det här.

Men bortsett från pannkakorna, så vill jag gärna dela med mig av frukten i röd lag Det ska egentligen vara 4 små fasta päron i (gissningsvis räcker lagen till åtskilliga fler), men jag tog en hel massa konserverad kvitten i klyftor. Det blev också bra, men de såg tyvärr ut som rödbetor efteråt.

Koka 2 dl svarta vinbär, 2 dl socker, 3 dl rött vin, 1 dl vatten och 2 kanelstänger i 15 minuter, ta upp kanelen och passera såsen. Skala päronen eller lägg i kvittenklyftorna och koka 10 minuter i lagen. Låt frukten svalna i lagen. Päronen ska tydligen skäras i klyftor efteråt. Kan det vara något?

Sen värmer man upp pannkakorna, brer nougatkräm på dem och viker ihop dem, serverar med frukten och med vispad grädde och strör över rostad flagad mandel. Nougatkrämen smakade väldigt bra i den kombinationen och nu fick jag ju en orsak att köpa den sedan länge efterfrågade produkten till sonen.

Smarrigt, kan man nog säga.


Palsternackspaj






Jag hade gått och impulsköpt palsternackor, men sen kom jag inte åt att laga någon mat, för kocklärlingen lade beslag på köket i över en vecka. Sen blev det en paj.

3 dl mjöl, 125 g smör, några matskedar vatten, arbeta ihop låt stå en halvtimme i kylen, kavla ut, lägg i form, tryck fast kanterna med aluminiumfolie och nagga botten, ställ i kyl minst en kvart - mitt gamla standardrecept.

Fyllning:
400 g palsternackor
350 g potatis
2 dl grädde
100 g rökt skinka
3 äggulor
150 g färskost typ philadelphia
3 msk pepparrot
hackad persilja

Skala och skiva rotfrukterna och koka dem i grädde och 1 dl vatten, saltat, ca 10 minuter. Sila bort vätskan i en skål och reducera den därefter. Låt allt kallna. Rör ut den inkokta grädden med färskost, ägg och pepparrot. Skär 50 g skinka i småbitar.

Grädda pajskalet en kvart i 200°. Ta bort folien, lägg rotfrukterna och den småskurna skinkan i botten. Häll över äggblandningen och grädda pajen en halvtimme i 200°. Lägg över resten av skinkan och grädda färdigt. Strö över persilja och servera. Jättesmaskigt!

Goda hamburgerbröd och bratwurstburgare


Först vill jag puffa för de här absolut perfekta hamburgerbröden. Sen är det så att jag inte har någon matberedare just nu, för den gamla gick sönder efter 25 års lång och trogen tjänst, och därför valde jag att testa ett nytt hamburgerbrödsrecept, som enligt en bloggare i östra Tyskland, är absolut perfekt, och dessutom inte kräver maskinell bearbetning. Jo, det är rätt bra hamburgerbröd, men jag tror att det länkade receptet är ännu bättre. Men här kommer det senaste:


Det blir 8 rätt stora hamburgerbröd.

3 msk ljummen mjölk
2 dl ljummet vatten
2 tsk torrjäst eller ett hörn färsk jäst
2,5 msk socker
2 ägg
425 g vetemjöl special
60 g vanligt vetemjöl
1,5 tsk salt
80 g mjukt smör
sesamfrön

Blanda vatten, mjölk, socker och jäst och låt det stå övertäckt en kvart medan du vispar upp ett ägg och blandar mjöl med salt och sedan tillsätter smöret i mjölet och arbetar in det med fingertopparna tills det bildas små smulor. Blanda ner vätskan och ägget och arbeta degen tills den håller ihop. Ta upp den på bakbordet och knåda den i 10 minuter tills den glänser. Låt den jäsa en timme.

Forma 8 bullar och sätt dem på bakplåtspapper. Tryck dem platta och låt dem jäsa under bakduk en timme till. Vispa upp det andra ägget med en matsked vatten och pensla de jästa bullarna. Strö över sesamfrön. 

Grädda bullarna i 200° eller kanske lite lägre temperatur med en skål vatten på botten. Det tar ca 15 minuter. Eventuellt lite längre i lite lägre temperatur. Låt bullarna svalna på galler under bakduk.


Bloggaren, hos vilken jag hittade recepten, hade fått i uppdrag av Thueringens turistbyrå (eller nåt) att utveckla regionala recept och det skulle vara bratwurst från den trakten i. Sån korv fanns inte i min affär. Först tänkte jag ta till bratwurst från Nuernberg, men sen såg jag på förpackningen att den var sjuden. Och det lät ju inte som om det skulle bli någon bra hamburgare av färdigkokt korvmassa, så jag tog ett paket rå, färsk, bratwurst istället. Min variant:

För 4 burgare:

400 g färsk bratwurst
1 äpple
1/2 gul lök
Hacka lök och äpple fint och blanda med korvmassan (släng korvaskinnet). Forma burgare och grilla dem.

Det skulle vara en spetskålssallad som topping, men jag tog lite urkramad hemmagjord surkål (à la Reuben-sandwich) istället.

Dressing:
2 msk grov, fröig senap
4 msk majonnäs
hackade örter

Grilla även de uppskurna hamburgerbröden lätt på snittytorna.
Klicka senapsmajonnäs underst, lägg på ett salladsblad, placera burgaren ovanpå, lägg en sked surkål ovanpå och toppa med mera mera senapsmajonnäs. Lägg på locket och servera. Gott!



tisdag 27 januari 2015

Mjukrieskor



I somras köpte jag med mig en påse kornmjöl från Sverige för att baka tunnbröd, men hittills har jag inte kommit mig för. Nu blev det istället en sats mjukrieskor, Norrlands svar på hönökakan.

50 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1,5 tsk salt
2 msk sirap
8 dl (400 g) kornmjöl
4 dl vetemjöl

Sätt deg på vanligt sätt. Baka ut efter jäsning (45 -60 min) genom att kavla (gärna med kruskavel) och nagga sammanlagt 8 platta kakor, som kavlas ut och gräddas parvis. Får jäsa på plåt 10 - 15 minuter och gräddas så hett som möjligt ca 5 minuter. De är fortfarande ljusa då. Låt dem svalna på galler under bakduk och ät dem helst dagsfärska.


söndag 25 januari 2015

Emma Zorns korintkakor



Emma Zorn, född Lamm, var grosshandlardotter från Stockholm och gift med konstnären Anders Zorn. De här kakorna kommer från hennes kök, sägs det.

1 ägg
200 g farinsocker
200 g smör
200 g korinter
5 dl (300g) mjöl
1 tsk bikarbonat

Rör ihop ägg, socker och smör. Blanda korinterna med lite mjöl. Blanda mjöl och bikarbonat. Arbeta ihop allt till en deg som får vila i kylskåp över natt. Kavla ut degen och tag ut kakor med mått. (Det är inte så lätt, för degen är stenhård efter en natt i kylskåp och att kavla ut tunt när det är korinter i, är stört omöjligt. Nästa gång ska jag göra en tjock och jämn rulle och helt enkel skära skivor av den nästa dag.) Grädda dem tills de fått fin färg 5 - 7 minuter. (På den tiden får kakorna inte färg i 150° som rekommenderas, det är lika bra att testa med 175° och kolla hur lång tid det tar.)

 

torsdag 22 januari 2015

Kalvbräss i parmaskinka med valnötssmör och rödbetor


Det här är en väldigt läcker brässrätt och ovanlig, såtillvida att den inte förvälls först. Receptet hittade jag hos en kändiskock. Jag bytte ut pastan mot polenta och så gjorde jag portioner istället för att linda in allt tillsammans. Om jag skulle göra om rätten, så skulle jag inte heller skära upp rullarna på slutet, utan hellre fördela valnötssmöret ovanpå.

För 4 pers

600 g kalvbräss
2 kvistar rosmarin
mer än 4 skivor parmaskinka, beroende på hur man gör
stekfett
400 g rödbetor
honung
balsamicovinäger
salt
chili
pasta m grädde och färsk lök eller också polenta
50 g valnötter
30 g smör

Skölj brässen ordentligt, låt den gärna stå i vatten i kylskåp några timmar. Ta bort de hinnor som går. Tyvärr kan man inte ta bort alla, för då faller den sönder. Men man kan ju försöka dela den i portionsbitar om man vill.

Hacka rosmarinen, salta och peppra brässen och strö över rosmarin. Linda in den i parmaskinka. Jag behövde nog tre skivor per portion. Bind upp den.


Bryn brässen och låt den bli färdig i ugn vid 120° (kolla temperaturen) minst 20 minuter. Säg kanske 30 minuter. Tror jag låg mittemellan.


Fräs strimlade rödbetor i fett och häll på grönsaksbuljong, koka färdigt och smaksätt med salt, peppar, chili, honung och balsamico. Eller värm upp färdigkokta rödbetor och smaksätt.

Hacka valnötterna. Bryn smöret fast inte för mycket. Blanda i nötterna. Skär antingen upp den färdiga brässen och vänd skivorna i smöret, men de kan då gå sönder, eller servera brässrullen hel och skeda över smöret. Servera antingen med pasta eller med polenta eller något annat lämpligt.

Kan rekommenderas!



tisdag 13 januari 2015

Söndagsmiddag: Hjortbiff med sjuskinnsmos och rödvinssvamp



Biffarna stekte jag allra sist 2 - 3 minuter på varje sida, lindade in i folie och lade dem i ugnen ett tag, vilken stod på ca 100°. Stektiden beror ju på tjockleken. Såsen hittade jag i frysen (trevligt, eftersom vildfonden var slut i affären) och piffade upp den med några mosade enbär och gin, samt mera rödvin ur en flaska som står här i köket och smakar kork. Men till sås duger den. 

Sjuskinnsmoset gjorde jag så här: Arla om söndagsmorgonen när kocklärlingen åt frukost inför en arbetsdag, kokade jag potatis och gjorde mos av den. Den innehöll äggulor (5 äggulor för 1,5 kg, vilket jag minskade ner), inte för litet smör och så grädde istället för mjölk. Smaksättning: muskot, salt, peppar. Sen fick moset kallna.

På middagen var det så dags för sjuskinnsmoset. I en smord form ställde jag sådana där fyrkantiga kock/konditorformar utan botten, smorda, och bredde ett lager mos i botten och satte formen under grillen tills ytan fick färg. Om man gör en stor sats och inte portionsformar, kan det nog vara bättre att sätta på jämnare övervärme än grill, tror jag. Sen kom ett lager till, sen grill, och så vidare tills moset var slut. Om jag hade brynt ytan litet mer, skulle potatisen ha blivit litet mera randig och rolig.

I det här läget satte jag ugnen på 100° och ställde in moset längst ner på uppvärmning. Svampen (bruna champinjoner) stekte jag med lök och hällde litet korksmakande rödvin och grädde över. Den blev väldigt god. Fick också hamna på uppvärmning, precis som en bit vinbärskaksrest till efterätt, som jag inte har orkat blogga, men det var en enkel långpannegrej från Icakuriren. Såsen värmdes upp på spisen, samtidigt som jag stekte biffarna. Lätt som en plätt och väldigt gott.



Filo/yukacigarrer



Hade lust att fixa något nytt till fredagsmys och hittade ett recept på filocigarrer. Det är väldigt tunn orientalisk deg. Strudel är väldigt tunn västerländsk deg och jag hade litet rester i frysen, och tänkte att det nog var utbytbart. Men den djupfrysta klumpen var litet svår att dra ut lövtunn, så helt perfekt blev det ju inte. För cigarrer behöver man avlånga bitar filodeg på 12 x 24 cm, som man behandlar och rullar ihop som strudel, se strudelreceptet. Fyllningen var busenkel. Vispa ett ägg, smula i 200 g fårost och rör den jämn, blanda i litet hackad dill. Lägg en matsked på ett enkelt filoblad och litet mer om bladen är dubbla (eller om det rör sig om strudeldeg). Gräddas som strudel också och serveras med sallad. Egentligen hade man ju kunnat mosa i vitlök i dem också. Det hade varit ännu bättre.



måndag 12 januari 2015

Sigbritts musselröra



Ett recept från Ica-Kuriren. Dessutom blandade jag i ett hårdkokt ägg. Så gjorde vi slut på den musselburken från semestern. Och det var en rätt trevlig maträtt. Sen sprutade jag balsamicovinäger på tallriken och det får man inte göra om man är proffs, för det är omodernt. Men annars tar den ju aldrig slut.

Äkta wienerschnitzel



Den ser lite bränd ut på bilden, men det var den inte. Det behövs kalvschnitzel, som man bankar tunn. Vänd den i mjöl, i uppvispat ägg och i ströbröd och stek den i mycket (!) fett, helst skirat smör på hög värme tills den får färg. Den är så tunn att den snabbt blir genomstekt. Paneringen ska bli blåsig. F ö får man inte panera schnitzel i förväg, utan direkt före stekningen! Servera med citronskiva, sardellring och kapris. Tyvärr upptäckte jag för sent att kaprisen var slut och fick pilla i en bit konserverad paprika i mitten av ringen.

Det lurigaste med schnitzel är att de är så långa och att även min bamsestekpanna är på snäppet för liten. Dessutom skulle det behövas en större platta. En möjlighet skulle i o f s vara att dela schnitzeln på längden och göra minivarianter.

Hit åt vi god blöt, inte alltför kall potatissallad. Det enda fettet i den potatissalladen var lite smör som löken var fräst i. Som kuriosa: I sydvästra Tyskland klickar man potatissallad i tortellinisoppan (Maultaschensuppe). Så direkt iskyld behöver den här sortens magra och goda potatissallad inte vara.

Liten salladsdekoration kan inte skada.

Kvargbollar på nytt sätt


Topfenknödel, som till stor del består av kvarg, ägg och vitt bröd och sjuds i vatten innan de rullas i sockrade smulor eller i krokant, är en väldigt god efterrätt, som inte är jättesvår att åstadkomma. Den här platta och fyllda varianten, hittad hos en tysk stjärnkock, är lurigare att få till, för de platta "maulisarna" tenderar att gå sönder. Men det gick!


Fyllningen skulle vara en sorts fläderbärskompott. Jag tog till den jag redan hade gjort, Hollerkoch. Sen skulle det vara en lyxig päronkompott med vin och päronsnaps, men istället blev det vanlig krusbärskompott, recept ur Vår Kokbok. Själva kvargefterrätten, som jag gjorde hälften av:

700 g kvarg/kesella
50 g mjukt smör
3 ägg
saft och skal av 1/2 ekologisk citron
3 msk socker
150 g två dagar gammalt rivet vitt bröd (jag tog rostbröd och rostade det tills ytan blev torr)
en nypa salt om smöret är osaltat

Låt kvargen droppa av ordentligt och tryck ut vätskan. Pressa den genom en sil och blanda med mjukt smör (elvisp) och därefter äggen. Låt massan vila i rumstemperatur ca 20 minuter och vispa igenom den några gånger under tiden. Blanda i övriga ingredienser och låt massan vila en halvtimme till. Rör igenom igen. Massan verkar fortfarande svårhanterlig. Väg upp klickar på 80 g. Lägg varje klick på en fuktig duk och lägg ett hörn av duken ovanpå, tryck till så att ca 12 cm stora kakor bildas. Lägg en matsked kall fläderbärskompott eller annan sylt på mitten. Forma halvmånar genom att lyfta duken och vika kakan. Tryck ihop kanterna genom duken och låt halvmånarna ligga kvar på den fuktiga duken. Koka upp lättsaltat vatten i en vid kastrull och dra bort den från plattan. Lägg i halvmånarna, men inte så de hamnar på varandra (känsliga!). Sjud nu i 5 - 6 minuter tills de flyter upp, eventuellt på den avstängda plattan. Låt inte vattnet koka.

Strössel (förbered det innan halvmånarna sjuds)
Fräs ströbröd i smör tills det blir brynt och tillsätt socker och kanel. I receptet stod det 120 g smör (det är för mycket), 100 g ströbröd, 80 g socker, 1 tsk kanel (råkade dock slinta med kanelen, men kan det bli för mycket av den varan?). 

Vänd halvmånarna i strösslet. Försiktigt. Mycket försiktigt. Servera efterrätten varm med ljummen kompott. 

Jättegott, men som sagt, Topfenknödel är betydligt lättare att få till.






torsdag 8 januari 2015

Efterrätt i litet glas



Här blandade jag överbliven italiensk färskost med litet socker, lade på smultron från frysen, strödde över fläderblomssocker och serverade med överbliven marsipan från tårtan nyligen. Nu har jag bloggat alla bilder från december tror jag, utom en soppa, som jag inte minns vad det var för recept...



Sallad med rökt forell


På annandagen blev det en liten förrätt med rökt forell.


Krustader med bräss



Det här receptet tog jag från prinsessornas kokbok. Först krustadreceptet. Det finns här.

Sen gjorde jag en stuvning på mjöl, grädde och kanske litet buljong, minns inte riktigt, efter att ha förberett 200 g kalvbräss på vanligt sätt, blötläggning, förvällning och bortpetning av hinnor. Prinsessornas kokboks recept är litet man-tager-vad-man-haver och här blev det nog kräftstjärtar som komplettering. Gott och trevligt.

Julgröt på annat sätt



Det blev ett mellanting mellan Trauttmansdorf och julgröt, gjort i ringform. Jag kokade riset på vatten enligt Vår kokbok, men jag tror nog att man hellre ska utgå från risgrynsgröt med mjölk för smakens skull annars. 

1,5 dock inte långkornigt, utan rundkornigt ris kokt i 3 dl vatten med kanelstång
6 blad gelatin
2 dl vispgrädde
1 burk mandariner
lite apelsinlikör


Serverad med Hollerkoch, avredd med vaniljpuddingspulver och dessutom pepparkakor.
Men tomten fick ingen gröt igår, för han äter ändå aldrig upp det som vi ställer ut.


Himmel och jord igen



Jag fick för mig att testa en förrättsvariant från Österrike med himmel och jord, men egentligen är det väl ett mellantyskt recept, det här med blodkorv, äpple och potatismos.

Här lade jag f ö en skiva pumpernickel i botten, sedan litet stekt äpple, en klick potatismos och sen blodkorv. Den skulle vara stekt, men här i trakten finns det ingen stekbar blodkorv, den bara flyter ut, så den fick vara kall. Sen skulle man göra en skysås med halvfärdigt vin, men det är inte den säsongen ändå. Fast nu är försöket i alla fall dokumenterat.

Julens äppletårta, fast med kvitten



Den här tårtan är jättegod. Här anger jag originalreceptet, men egentligen bytte jag ut äpplena mot konserverade kvitten och kvittenmos.


Kläd en kakform 26 cm med bakplåtspapper.

Smält 100 g mjölkchoklad (block) och låt svalna litet. Skilj äggulor och -vitor från 4 ägg. Vispa vitorna med 75 g socker tills det blir ett fast skum. Vispa 150 g mjukt smör och 75 g socker poröst. Tillsätt gulorna ett i taget och dessutom 2 ägg. Vispa poröst. Rör ner chokladen. Blanda 150 g malda mandlar, 75 g mjöl och 10 g pepparkakskryddor. Vänd ner vitor och mjölblandning, lite av det ena och lite av det andra tills allt är försiktigt blandat. Grädda i formen i 175° 40 - 50 minuter och låt svalna. 

Rosta 2 msk hackade mandlar eller stift i en panna utan fett. Skala och skär 3 - 4 äpplen i tärningar. Karamellisera 100 g socker i en panna och blanda i 300 g äppletärningar, 50 g russin och mandeln. Häll upp på bakplåtspapper och låt svalna.

Lägg 3 blad gelatin i blöt. Vispa 5 dl grädde och 2 msk socker. Blanda 300 g äpplemos och 1 krm kanel. Värm upp 5 msk äpplejuice och smält gelatinet. Rör ner först litet äpplemos, sedan allt och därefter grädden. 

Smält 50 g blockchoklad. Dela tårtbotten två gånger, så du har tre bottnar. Lägg en tårtring eller ställ formens kant runt den undre botten. Pensla med 2 msk äpplejuice och bred chokladen över. Fyll på med äpple-tärningsblandningen, utom på en 2 cm bred kant. Bred över hälften av äpplemosgrädden och jämna till. Lägg på mittenbotten, droppa över 2 msk juice och bred över den andra hälften av äpplemosgrädden. Lägg på den översta bottnen. Ställ in den ett tag i kylskåpet.

Vispa 2 dl grädde. Bred den över och runt tårtan och låt den stå 3 timmar eller över natt i kylskåp.

Knåda 300 g mandelmassa med 1 krm kanel. Kavla ut på litet potatismjöl till 26 cm i diameter. Använd kakformens kant som mått och lägg på locket. Man kan dekorera med litet av äpplemosgrädden och skivade äpplen med skal om man vill, men det gjorde inte jag.



Kalvbräss-kyckling-svamppastejer



Gjord på köpta pastejer av smördeg. Jag skriver receptet som det stod, men det blev inte riktigt samma proportioner.

100 g kokt skinka
300 g kalvbräss, urvattnad och kokt 20 minuter med 1 lök, lagerblad och nejlikor, hinnor borttagna
2 kycklingbröstfiléer, saltade och pepprade och stekta i smör
250 g stekta champinjoner
citronsaft och sherry

Redning på 
30 g smör
1 msk mjöl
buljong/fond
grädde
1 äggula
worcestersås

Gör en mjölredning med proportioner på känn och värm upp de andra ingredienserna på slutet. Blanda äggula och grädde och  red av, hetta upp men låt inte koka. Fyll i pastejer. Övrig sås serveras bredvid. Sallad passar till.



Gös på surkål med pestomos



Det här var en kombination av två recept. Egentligen stod det spetskål i receptet, men som jag minns gillar man i Alsace fisk och surkål, så då blev det så, för jag har så mycket surkål som jag har gjort.

Potatismoset är blandat med litet pesto. Surkålen är blandad med litet torkad tomat i olja och smaksatt med vitt vin. Gösen är stekt på huden, men det är litet svårt att steka gös utan att mjöla den, tycker jag, och huden bara stektes bort. Tror jag kryddade med citronpeppar. Trevlig fiskmiddag.



Jättegoda våffelskålar



Till efterrätt på juldagen och en del andra dagar åt vi de här jättegoda fyllda våffelskålarna, som man gör i rånjärn. De kan vara luriga att böja, för det måste göras på direkten när de bränns och dessutom går de lätt sönder. Spruckna våfflor kan man ju bara äta som kex, för de är goda hur som helst.
Det listigaste är att lägga dem över en skål och trycka ner dem med en något större skål, se bild ovan.


Recept:
250 g lättbrynt smör
smaksättning 10 g kardemummakapslar = 5 g kardemumma utan kapslar, mortlade / alt. vaniljstång, 1 tsk anis eller kanel, men jag hade i kardemumma
4 ägg
250 g socker (minns inte om jag hade i rårörsocker som det stod)
1 krm salt
500 g mjöl

Vispa äggen med socker salt och smaksättning, häll i det svalnade smöret i en fin stråle och rör därefter ner mjölet. Låt degen vila minst 30 minuter i rumstemperatur eller över natt i kylskåp, men i så fall ska det få rumstemperatur innan rånen bakas ut, för smöret blir stelt. 

Använd en glasskopa för att få jämna portioner, grädda i rånjärn och böj dem över skålar enligt ovan. Man kan även göra vanliga runda våffelkex utan att böja dem.

Små sprickor gör ingenting om man penslar skålarna med smält choklad efteråt. Serveras t ex med glass och bär. Bra att förbereda och jätteläckert.



En österrikisk nationalrätt - wallenbergare!



Jo, jag kollade upp det här med wallenbergare och kom fram till att Wallenberg troligen hade varit i Wien och upptäckt deras "kalvsmörschnitzel", som varken innehåller smör eller schnitzel. Det rör sig om kalvfärs, uppblandad med grädde och här gjorde jag ett mittemellanrecept av litet olika varianter, svenska som österrikiska.

300 g kalvfärs, körd två gånger genom köttkvarn tillsammans med 2,5 skivor vitt formbröd, som har mjukats upp i litet mjölk och pressats ut. Låt blandningen stå litet i kylskåp. Blanda sedan i 2 äggulor, 1/2 tsk salt, 1 krm peppar, muskot och hackad persilja och 1 dl grädde (förlåt, jag glömde först att nämna grädden). Gör 1,5 cm tjocka biffar och stek dem 4 minuter på varje sida eller bryn dem och ställ in dem 10 minuter i 160°. Späd skyn med god fond.

Här serveras wallenbergaren med risotto. Koka upp 1,5 enkel grönsaksbuljong och håll den beredd.
Fräs en hackad lök eller 2 schalotter i litet fett, tillsätt 400 g risottoris och fräs det glasigt. Häll på en slatt vitt vin och låt det absorberas. Rör f ö hela tiden. Tillsätt litet het buljong allt eftersom och låt det koka in. Efter ca 20 minuter är risotton färdig. Mot slutet blandar man i litet riven parmesan (80 g), 200 g soltorkade tomater i olja och 200 g kronärtskockshjärtan (burk). Egentligen stod det i receptet att man skulle blanda i en väldig massa smör och olivolja också, men det strök jag.

Pesto skulle man också ha. På libbsticka. Det är inte något som finns den här årstiden. Min libbsticka bara försvinner ner i jorden på hösten, men jag råkade hitta litet färsk libbsticka i affären, så det passade ju perfekt.

1 handfull libbsticka
50 g skållad mandel eller pinjekärnor
50 g parmesan
125 ml olivolja

Mixa ihop de förstnämnda ingredienserna och tillsätt oljan mot slutet. Smaka av. 



Vildsvinsgulasch/kalops



Någon dag blev det vildsvinsgryta. Det var också väldigt gott. Till den åt vi spätzle och brysselkål. Tror jag rörde ihop 300 g mjöl, 3 ägg, litet vatten och salt, slog degen blåsig och hyvlade den på vanligt sätt i vatten. Här är annars ett grundrecept på spätzle. 

1 kg vildsvinsgulasch
olja
bacontärningar
2 vitlöksklyftor
salt
250 ml rödvin
5 dl köttbuljong eller vildfond
1 msk tomatpuré
timjan, rosmarin
3 msk mjöl
1 stor burk kantareller
100 g crème fraîche

Bryn köttet, ta upp det, fräs bacon och lök, tillsätt köttet igen, salta och peppra, häll på rödvin och buljong, låt puttra en timme. Gör en redning, smaka av. Tillsätt svamp och sur grädde före serveringen.



Rödvinskokt nötkött - otroligt gott



På annandagen åt vi den här läckra rätten. Egentligen hade jag tänkt använda köttresterna till något, men det blev inga rester, fast det var rätt mycket kött. Tafelspitz är en spetsig del av rostbiffen, och den brukar oftast kokas i pepparrotssås, så det här var lite oortodoxt, men alla på matforumet svärmar för receptet, så jag slog till, vilket jag inte ångrade.

1,5 kg tafelspitz eller annat bra nötkött
stekfett
1 stor hackad lök
1 fint hackad morot
1 stjälk fint hackad selleri eller en bit rotselleri, fint hackad
2 pressade vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 msk balsamicovinäger
1 msk tomatpuré
2 dl nötfond/buljong
1 flaska halvtorrt rödvin (Spätburgunder), d v s lättare mellaneuropeiskt rödvin
salt, peppar, vanlig sirap på slutet

Bryn köttet kraftigt, salta och peppra allt eftersom. Tillsätt löken och fräs den ordentligt, häll på en slatt buljong och låt den koka in, upprepa tills löken fått fin färg. Tillsätt resten av grönsakerna och rosta dem. Tillsätt tomatpurén och fräs med i ytterligare 3 minuter. Tillsätt alla andra ingredienser och rör om. Sätt på locket och låt puttra 1,5 - 2 timmar och rör om ibland. Ta bort lagerbladen och mixa såsen, medan köttet hålls varmt i aluminiumfolie. Smaka av med litet sirap.

Här serverat med hertiginnepotatis, helt enkelt spritsat potatismos som penslats med ägg och gratinerats och rödkål. Rekommenderas starkt!



Rådjursmedaljonger med fläderbärssås och saffranskroppkakor



Saffranskroppkakorna finns här. Det här åt vi som huvudrätt på juldagen. I receptet anges 800 g kött, men vi hade bara 300 på 4 pers, eftersom det var en 4-rättersmeny. Man måste ju inte överdriva.

800 g hjort- eller rådjursfilé eller medaljonger
smör
1 msk madeira
1 msk konjak eller liknande
250 ml vildfond
2 msk fläderbärsgelé eller saft
ev. 50 g smör om man vågar sig på en beurre-blanc-redning, jag gjorde en redning på beurre manié, d v s smör och mjöl ihopknådat till en boll, egentligen en vanlig toppredning alltså

Stek medaljongerna och håll dem varma i ugnen, medan du gör såsen. Späd skyn med fond och smaka av. Red av. Egentligen inget märkvärdigt. Gott. Stekte även lite överbliven svamp från soppan och serverade med brysselkål och saffranskroppkakor.


Klar svampsoppa med hasselnötsbollar



På juldagen åt vi även en fin liten soppa efter förrätten med laxrom. Hasselnötsbollarna hade jag gjort i förväg och fryst in. 

750 ml kycklingfond (akta er för salt tärningsbuljong)
250 ml vildfond
15 g torkade karl-johanssvampar
3 kvistar timjan
salt
vitt portvin eller sherry eller armagnac eller liknande

Hetta upp fonderna tillsätt svampen. Ta kastrullen från plattan och låt svampen bli mjuk ca 30 minuter. Koka upp igen. Tillsätt timjan, sänk temperaturen och låt sjuda 15 - 30 minuter till. Ta bort timjan efter 10 minuter. Smaka av hela tiden, så inte svampen blir besk, står det i receptet, ja, det skadar ju inte. Krydda och sila. Det är ju synd att slänga svampen, så jag återanvände den till huvudrätten. Smaka av med litet starkvin eller något, låt koka upp, så alkoholen går bort.



Petit-chouer med laxkaviar och drink med gin-björnbär



Drinken:
Stryk med citron över kanten av ett glas och doppa det i brunt socker. Låt torka.
För 12 glas:
Värm upp 80 g björnbärsgelé och blanda i 6 msk gin. Dela upp på 12 glas och lägg i ett par björnbär per glas. Häll på bubbel och dekorera gärna med en kvist timjan.

Det här var förrätten på juldagen. Petit-chouerna hade jag gjort i förväg och fryst in. Fyllningen hittade jag på en fransk blogg. Trevligt och gott!

250 g färskost, typ philadelphia
2 tsk crème fraîche
1 vitlöksklyfta, pressad
lite gräslök
dill/persilja eller mynta som dekoration
en liten burk laxkaviar
salt och peppar

Blanda såsingredienserna och fyll petit-chouerna. Dekorera med laxkaviar och dill.



Pizzastrudel



Det här med att hälla sås på en pizza, tycker jag verkar skumt, men jag ville ju göra pizzasås, så vad gör man? I Tyskland är pizza fortfarande en italiensk rätt och inte svensk-kurdisk och alltså rätt traditionell. Men strudel kan behöva sås och dessutom är strudel en väldigt smart rätt, för den räcker långt. Ska man baka pizza till flera, får man ju stå vid spisen medan de andra äter. Det här receptet var rätt bra, hur god, beror i princip på hur god salamin/skinkan är.


Samma strudelrecept som vanligt. 

250 g finskuren salami/skinka
1 burk majs, väl avdroppad
1 - 2 paprikor i lämplig färg, t ex grön, när man har gult och rött i fyllningen redan
2 finhackade lökar
200 g riven ost
100 ml passerade tomater
oregano/basilika, ev salt och peppar

Blanda allt utom tomaterna och bred ut på degen, som penslats med smör som vanligt (man kan ju ta olivolja kanske i det här fallet, men det har jag inte testat). Fördela tomaterna på fyllningen, vik över kanterna och rulla ihop i vanlig ordning. Pensla strudeln med smör. Grädda i ca 200° i en halvtimme ungefär.



Pizzerians vitkålssallad och sås



Man får väl följa med tiden. Det sägs att den nya svenska nyårsdagstraditionen är pizza, så jag förberedde allt i tid och kollade upp recepten på internet. 

1 vitkålshuvud
1 dl socker
2 tsk salt
1 krm peppar
en handfull strimlad paprika på burk
italiensk salladskrydda (det blev oregano)
1,5 dl neutral olja
1,5 dl ättika (12%), eller hälften ättika, hälften vatten med 24%
0,75 dl spad från en burk med grön pepperoni
60 ml ananasjuice/spad

Strimla vitkålen. Blanda ättika, olja, pepperonispad, ananasjuice och socker och rör tills sockret är upplöst. Krydda. Skölj paprikan mycket noga, tills all färg (och ev. vitaminer) är bortsköljda, annars blir salladen rosa. Blanda alltihop och låt dra i minst 6 timmar. Den smakar precis som svensk pizzasallad ska smaka. I o f s är den alldeles för sur för min smak, men ska man hylla nysvenska traditioner, så ska man.

Även såsen kommer från en äkta pizzabagare på flashback:

1 vitlöksklyfta
115 g (äkta - vad det nu ska betyda) majonnäs
lite oregano (salladskrydda)
salt, svartpeppar, vitpeppar och något som kallas aromat - vilket jag bytte ut mot hemmagjort örtsalt
persilja
litet riven gurka (ska vara en halv för fyrdubbel sats)
190 g a-fil, vilket jag bytte ut mot vanlig yoghurt
125 grekisk/turkisk yoghurt

Jo, den blev väl rätt god.

Späckad rådjurssadel - kaka



Den här kakformen kallas rådjurssadel på tyska, men jag köpte den faktiskt för tio spänn på kyrkornas second-hand i Götene och vet inte vad den heter på svenska. I alla fall gjorde jag den här kakan till trettondagen. Det blir lite hoppande i kronologin, för jag ligger så långt efter med bloggandet och måste leta efter alla recepten igen. Den är väldigt god och julaktig!


150 mald mandel/malda hasselnötter
100 g mörk blockchoklad
50 g italienska långa äggvitekex, savoyard eller vad de kallas
5 ägg
120 g mjukt smör
200 g socker
1 krm salt om smöret är osaltat
80 g mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk kanel
1 krm kardemumma
1 krm koriander
1 krm nejlikor

Glasyr: 75 g smör - 7 msk socker - 6 msk kakao
Mandelstift

Rosta mandlarna och/eller nötterna i en panna utan fett, låt svalna. Riv chokladen fint. Mal kexen, t ex med brödkavel i en fryspåse. Dela på äggvitor och -gulor. Sätt ugnen på 175°. Smörj en form och mjöla den. Vispa äggvitorna hårt och tillsätt så småningom 125 g socker. Vispa smör, 75 g socker och ev salt poröst. Tillsätt gulorna, en i taget. Blanda mjöl, bakpulver och kryddor. Rör dem i äggulesmeten tillsammans med mandlar, choklad och smulor. Vänd i äggvitorna. Fyll formen och släta till smeten. Grädda 50 - 60 minuter och låt den svalna av. Stjälp den ur formen. 

Värm upp smör, socker, kakao och 4 - 5 msk vatten tills smöret har smält och blanda allt ordentligt. Bred över kakan och låt glasyren stelna. Stick i mandelstiften. Låt stå i kylskåp över natt före servering. 



Strudel med vita bönor




På julaftonens middag (lunch) kör vi inte igång med riktig julmat och för det mesta blir det något köttfritt. Här är det i o f s bacontärningar i strudeln som kryddning, men det är ändå en ganska enkel rätt. Nu när jag har fått in rutinen med strudeldeg (typ filo), så går det som en dans. Ännu bättre än vanligt enkelt vetemjöl är det speciella strudelmjölet. 

Fyllning:
300 g vita bönor, som fått ligga i vatten över natt och kokats med 1 tsk bikarbonat
Mixa/passera dem gärna och smaksätt med salt, peppar och mejram.

150 g mannagryn
100 g ister eller smör
Fräs mannagryn i fett, häll på ett par koppar vatten och rör ut klumpfritt, låt svälla ett tag.

1 hackad lök
en handfull bacontärningar, stryk dem om det ska vara helt vegetariskt
stekfett

Stek lök och bacon och låt svalna.

Kavla och dra ut degen, pensla med smör som vanligt och bred (så gott det går) ut mannagrynen på 2/3 av degen utom kanterna. Bred ut bönröran och strö över lök-bacon-blandningen. Vik över kanterna och rulla ihop som i grundreceptet. Rulla dessutom ihop strudeln till en snäcka och lägg i en smord form eller på plåt med bakplåtspapper. Pensla med smör. Grädda en halvtimme i knappt 200°. Här serverade jag rökt lax och sallad till.