Pizza på proffsigt vis

En pizza ska kalljäsa ganska länge med bara litet jäst. Här är ett bra recept.

Blanda 600 g mjöl, 625 ml kallt vatten och ca 10 g jäst som bara smulas ner. Tillsätt även 40 g salt. Ja, 40 g salt, det stämmer. Rör ihop allt tills degen har pannkakssmetskonsistens. Låt smeten stå i 20 minuter under bakduk. Rör ca 4 minuter. Tillsätt litet i taget upp emot 400 g mjöl. Men smeten ska vara rätt lös. Rör ordentligt och låt den vila 20 minuter till. Det ska nästan gå att hälla degen ur bunken. Ta litet mera mjöl och knåda degen. Forma den så småningom till en boll eller längd och dela denna i 5 - 6 bitar. Gör en fin boll av varje del och lägg den t ex i en tom glassförpackning med lock. Låt pizzadegen nu kalljäsa minst 24 timmar, gärna flera dagar i kylskåpet. Ta ut den ur kylskåpet över en timme före utbakningen och forma en fin pizza i taget.

God pizzasås:
500 g passerade tomater
4 - 5 vitlöksklyftor
en handfull basilika
oregano
1 halverad, skalad lök
1 - 2 lagerblad
2 msk olja

Hacka vitlöken grovt och fräs den i olja, men inte så den tar färg, tillsätt tomaterna och de andra ingredienserna. Låt koka en halvtimme på svag värme utan lock så att den koncentreras. Plocka upp löken och lagerbladen och mixa gärna såsen. Låt den svalna.

Pizzafyllning. Ett fel som jag har gjort många gånger är att lägga på en massa lyx. Det ska inte vara så mycket sås, ost och pålägg, för då blir pizzan mjuk. Använd gärna en pizzasten och sätt ugnen så högt det går. Pizzastenen ska vara ordentligt upphettad om du använder en sån.

 

Den första pizzan är utan tomatsås. Den är med fänkål och färsk getost.

1 fänkål

torkade tomater i olja

2 vitlöksklyftor

lite getost av färskosttyp

lite valnötter

ett par salviablad

Dela fänkålen på mitten, tvätta den och skär bort det hårda. Ta undan det kryddgröna. Skär den i skivor på längden, ca 1/2 cm tjocka. Koka strimlorna ca 8 minuter i salt vatten, häll av och låt droppa av. Fräs dem i smör. Låt kallna. Skär några tomater i strimlor. Skär vitlöksklyftorna i tunna skivor. Hacka det gröna från fänkålen. Bryt sönder valnötterna. Hacka salviabladen.

Bred ut färskosten över pizzan. Lägg på lagom mycket fänkål, tomater, vitlök, valnötter och salvia. Obs att valnötterna kan få lite för mycket färg! Grädda pizzan så fort och hett som möjligt. Strö över det kryddgröna från fänkålen. Pensla kanterna med olja. Jag har en jättelyxig olivolja hemma just nu, och den passade bra att använda så här.

 

För den andra pizzan hämtade jag inspirationen från Ica-kuriren. Just det här receptet hittar man inte i deras sökfunktion. Det rör sig om ett prisbelönt pizzarecept, och det finns en del bra tips där, men jag är väldigt tveksam till den stora mängden fyllning som uppges.

Min variant:

ett par skedar av såsen, se ovan

lite riven ost (emmentaler tror jag, ur påse), inte för mycket

extra oregano

150 g räkor, avdroppade

lite tunt skivad röd paprika, inte för mycket

lite skivad lök

lite hackad vitlök

Gräddning och pensling med olja efteråt som ovan.

 

Vår kokbok föreslår ansjovis istället för sardeller, så då testade jag den varianten med ca en halv burk ansjovisfiléer, lökskivor och oliver. Gräddning och pensling som ovan. Alla tre varianterna blev mycket bra. Resten av degen och såsen åkte in i frysen till en annan gång.