onsdag 19 oktober 2011

Potatismos

Var läste jag att kockarna på restauranger har i en hel massa smör i moset? Hektovis alltså?

Här har jag dock hittat en annan restaurangvariant. P g a viss omdisponering hade jag kokat för mycket potatis, som "skulle bort" och tittade i min receptsamling. På en "potatissida" hittade jag först ett restaurangmosrecept och sedan ett gratängrecept. För 500 g potatis kokar man upp 1 dl mjölk, 1/2 dl grädde och 40 g smör som man häller i den pressade potatisen och vispar för hand, samt tillsätter 3 krm salt och 1 krm peppar. Det gick ju bra även med kall potatis, fast moset blev förstås bara ljummet.

Om man sedan vill göra gratäng kan man ju breda ut moset i ett ugnssäkert fat och strö lite parmesan över, samt grädda i  225 grader. I receptet rekommenderades bergost, typ greyerzer, men den förpackningen hade jag inte lust att öppna just nu. Och sallad därtill.

tisdag 18 oktober 2011

Mottagning med svensk smak

Vad ska man bjuda på som smakar svenskt och går att duka upp för ett obestämt antal personer och som inte medför en massa disk efter serveringen? Jo, det får bli munsbitar, som man kan ta i handen eller i servett.

Att bara knapra på: Rödbetsknäcke. Och eftersom jag inte läst blogginlägget innan, så gjorde jag som det stod i receptet, samt eftertorkade i ugn på låg värme istället för bara rumstemperatur och det gick mycket bättre. Smördegssnurror med kaviar, samt kanelbullar.

Dessutom blev det munsbitar:
Köttbullar à la Lindström på en skiva inlagd gurka på en minihönökaka (uttagen med runt kakmått), bredd med färskost.
Ostkub på laxsmör på salladsblad på färskost med dill på 1/4 skiva vittbröd utan kanter. (Det var tänkt att lägga på en liten bit lax, men den gick sönder, så då körde jag laxen i matberedaren med smör som konsistensgivare, gjorde rullar och skar dem halvfrusna i skivor, som jag lade ut mellan plastfolie och förvarade i frysen ända fram till serveringen.)
Pumpernickel med ansjovissälta (som Icakuriren har sorterat under Tysk, fast det rör sig om svensk ansjovis). Skulle ju ha tagit kavring om det hade funnits att köpa. Gjorde rullar på samma sätt som med laxen. Dekorerad med en skiva rädisa f ö.
Tillfuskad matjes på färsk gurka och pumpernickel. Hade kokat potatis att lägga under sillen, men det fick vara.

Alltihop "monterades" på plats. De här munsbitarna gick åt som smör i solsken.

torsdag 13 oktober 2011

Läcker blomkål

Jag råkad impulsköpa en vacker blomkål. Men vid närmare eftertanke hade jag ingen lust att servera blomkål med vit sås och/eller gratinerad. Så jag sökte på nätet och hittade något riktigt läckert.

Man skivar en blomkål så tunt det går (blir ju en hel del blomkålssmulor) och lägger på ett stort ugnsfast fat, saltar och ringlar över olivolja och så ugnssteker man blomkålen i ugn i 200 grader tills den är rostad. Enligt min ringa mening tar det närmare 40 än 20 minuter, vilket en annan matbloggare påstod, men gott är det. Hela blomkålen blev uppäten på ett nafs.

tisdag 11 oktober 2011

Pumparecept

Pumpa är väl den mest höstaktiga grönsaken som har erövrat de europeiska marknaderna på senare tid. Förr såg man den ju aldrig. Ett tag köpte jag de där bamsestora pumporna, men de är rätt jobbiga att arbeta med och ger nog inte så mycket mat i förhållande till sin vikt som hokkaido och butternut.


Det började med att jag ville koka en soppa till en höstmeny - kommer senare - men fick en del kvar. Det räckte först och främst till nedanstående recept på Flammkuchen med pumpa. Resten fick åka med som utfyllnad i kvitten-äpple-sylten. Först och främst var det prydnadskvitten, cido, Nordens citron, som var dags att skörda, men den är så sur att den kan vara bra att dryga ut. Det hade också fallit ner ett äkta kvittenäpple (egentlig skördetid framemot november) och så fick jag en påse nedfallna bamseäpplen. Pumparesten fick också vara med i sylten. Först kokade jag all frukt, passerade den och kokade den sedan med syltsocker.


Pumpaflammkuchenreceptet hittade jag i en tidning. Degen görs på jäsdeg (250 ml vatten, mjöl, 1 msk torrjäst, 1 tsk salt, 1 krm socker) som får jäsa före utkavling. Tror det blev 8 mindre flammkuchen. 

Pålägg 400 g gräddfil och en äggula (salt, peppar, muskot), som rörs ihop och breds över de platta kakorna. 200 g fetaost i småbitar fördelas över kakorna, samt 2 rödlökar och 200 g fint strimlad hokkaido-pumpa. Lite pumpaolja droppas över och så gräddar man flammkuchen i 250 grader (230 grader varmluft) 10-12 minuter. Efter gräddningen kan man strö över färsk timjan.

Oftast gör jag Flammkuchen på tunn ojäst deg, men den här var också bra.


måndag 10 oktober 2011

Sillrecept

Jag har funderat på vilka tre sillrecept som är basen på ett smörgåsbord. Klara sillinläggningar bryr jag mig inte om för de blir grumliga så snabbt om man tar bort huden och numera verkar det som om jag inte får tag på annat än tråkig hudfri tysk matjes i olja.

Förutom sherrysill och senapssill blir det nog citronsill. Obs att ingredienserna i mitten är majonnäsingredienser, och då kan man lika gärna ta färdig (i alla fall om man är orolig för hållbarheten). Möjligen blandade jag ihop 1 dl majonnäs, 1 dl crème fraiche och 1 dl gräddfil istället för majonnäsen plus de 5 msk crème fraiche som står i receptet. Hur som helst blev det gott med citron.

Men först och främst behövde jag en grundinläggningslag. Och den hittade jag här.

Det låter ju lite galet med kaffe i sillen, men det här smakade bra. Fast med sill istället för strömming. Pappas whiskysill var också okej.

lördag 8 oktober 2011

Julköttbullar i ugn

Det gäller att hitta det bästa receptet i tid.

1 kg köttfärs
3-3,5 dl vatten och 1,5 dl ströbröd samt 2 msk potatismjöl mixas i matberedare för att undvika klumpar
2 gula finhackade stekta lökar (hackas gärna i matberedare)
2 ägg
4 tsk 4 épices (2 delar vitpeppar, 2 delar muskot, 1 del kryddpeppar och 1 del nejlika)
2 tsk salt
1 krm ingefära

Köttbullar formas och läggs i oljad långpanna. Det får plats ett kilo på en plåt, men det kanske blir bättre med hälften på. Jag testade med köttbullar à la Lindström på 500 g köttfärs och de fick finare färg.

Ugnen sätts på 250 grader och köttbullarna steks först längst ner i 9 minuter, vänds, och steks 5 minuter i mitten, skakas om och steks därefter högst upp. Enligt originalreceptet 12 minuter, men det räckte med 9 för mig. Det är nog bäst att kolla stekningen den sista tiden.

En del mästerkockar rekommenderar 1 msk ansjovisspad i färsen, eller 2 tsk kryddpeppar istället för 4 kryddor.

fredag 7 oktober 2011

Fyllt sidfläsk


För fyllningen behöver man en osötad bulle från dagen innan, som man skär i små tärningar och rostar i 25 g smör. 100 g lök hackas fint och steks lätt med 20 g hackade torkade tomater i 3 msk olja. 2 msk hackad persilja blandas i. Detta får svalna och blandas sedan med 300 g blandad köttfärs, 2 ägg, salt, peppar, dragon och muskot. En bit sidfläsk med svål, men utan ben, på 2 kg skärs försiktigt upp med en vass kniv, så det blir som en ficka inuti, med bara en öppen sida. Svålen ska f ö skäras kors och tvärs med en vass kniv. Fläsket fylls och sys ihop, eller fästes ihop på annat sätt. Kryddas med salt, peppar och 1 tsk fänkålsfrön. Steks i ugn 1/2 tim på varje sida i 225 grader (eller brynes i gryta enligt originalreceptet, men då ska man ha en väldigt stor gryta). Svålsidan ska därefter vara överst. I en ugnsform lägger man fläsket med 3 oskalade vitlöksklyftor och så häller man på vin och vatten (i originalreceptet 400 ml kalvfond och 150 ml vitvin), samt tillsätter 3 stjärnanis, 2 röda chilis, 4 enbär, 3 skivor ekologisk apelsin och en bouquet garni (div. örter från trädgården). Sedan steks fläsket vidare längst ner i ugn 2 timmar i 200 grader, spädes emellanåt. Enligt receptet är det inte bra med varmluftsugn.

Till detta äter man vitkålssallad: Strimla en vitkål på 1,2 kg fint, tillsätt 2 tsk salt och 2 tsk socker och knåda vitkålen slak. Hacka en liten bit ingefära och 1/2 röd chili (1 enligt receptet, beror förstås på hur stark smak man vill ha) och blanda även i 1 tsk kummin, 3 msk vitvinsvinäger och olja (8 msk enligt receptet, men jag tog mindre). Sedan strör man över rostade solroskärnor.

onsdag 5 oktober 2011

Rimning I

Sedan semestern har jag hållit på att försöka få fram den perfekta julskinkan. Utvärdering senare. Men jag har som sidospår också rimmat lite sidfläsk för att ev. kunna servera kallt stekt fläsk på något smörgåsbord. Det finns ett läckert recept i boken Smörgåsbord, men där utgår de från rimmat fläsk. Så jag har rimmat sidfläsk i 6 dagar, saltat ur det igen en dag i två vatten och sedan kokt det enligt receptet. Det skumma är verkligen att alla rimningsrecept rekommenderar ganska kort rimningstid och då hinner köttbitarna inte att bli rosa, trots salpeter. Den här biten var dock delvis lätt rosa. Tror i o f sig inte att det spelar så stor roll just för det här receptet. Däremot är det nog viktigt för julskinkor.

Rimning:
Koka upp 1,5 l vatten, 1 3/4 dl fint salt utan jod och 2 msk socker. Tillsätt 1/2 tsk salpeter efter att vattnet kallnat.

Kokning:
Koka upp sidfläsket i 2 l hönsbuljong och skumma. Tillsätt
1 lagerblad
8 vitpepparkorn
1 röd urkärnad chili
1 tsk hackad färsk ingefära
2 stjärnanisar
3 kryddnejlikor
1 kanelstång
1 tsk fänkålsfrön
1 skivad ekologisk apelsin (med skalet på utgick jag ifrån)
1 skalad och delad morot
1 skalad och delad lök
1/2 dl honung
1/2 dl sirap
1/2 dl soja

Koka sidfläsket i två timmar. Ta upp köttet och låt svalna. Sila spadet och låt det koka in ordentligt (recuceras). Skiva sidfläsket.

Grillning:
Pensla det med spadet och grilla i 225 grader ca 10 minuter.

Jag grillade hälften av fläsket utan pensling. Det var gott ändå. Den penslade hälften hade starkare smak.

tisdag 4 oktober 2011

Surdegsbröd à la Bjärka-Säby

För ett tag sedan lade jag upp en hel radda inlägg i förskott, men de har tagit slut nu. Jag har inte riktigt hunnit med att dokumentera matlagningen den sista tiden. Efter semestern testade jag ett recept ur min födelsedagspresent "Mat är kärlek", nämligen surdegsbrödet. Jag har gjort surdegsbröd förut, främst den varianten som man gör av bara mjöl och vatten, men även den som uppstår när man använder sig av aprikoser. Det jag hade emot det receptet var bara att det inte var något som man kunde ha gjort förr, eftersom aprikoser är en importvara. På Bjärka-Säby kör de med ett liknande recept, fast med gamla hederliga äpplen och det är lika gott som aprikosvarianten. Beskrivningen i boken gick också hur bra som helst att följa. Surdegsbröd tar förstås en del tid (väntetid), men det blir gott.

Jag avstår dock att skriva av hela receptet. Det finns liknande på internet, eller så kan man läsa boken, som också är intressant även om man inte tänker laga alla recepten. Jag var inne på internet och letade efter mer information om caféet på Bjärka-Säby, men där stod det redan för många veckor sedan att det var stängt för säsongen och inte öppnar igen förrän på valborgsmässoafton. Just det där med stängt för säsongen är väldigt tråkigt när det gäller Sverige. Sommaren görs också kortare än den är. Fast nog var det sämre för 20 år sedan, när allting stängdes i början av augusti. Nu räknas även hela den månaden till sommar i Sverige. Och här nere har vi minst en sommarmånad till.