fredag 29 november 2013

Mannagrynspudding - flammeri


Det var ju det där med flammeri, som man ska ha på repertoaren. Kocklärlingens läckra lyxvariant var förstås fantastisk, men det är inte en sådan efterrätt man gör i vanliga fall. Nu har jag kollat recept och så gjorde jag en vanlig variant. Vad jag nu har lärt mig är att man ska använda mannagryn för gröt, d v s den sorten som finns i Sverige, inte den andra, som är för pasta, tydligen.


2 ägg
5 dl mjölk
2 msk socker
1 msk vaniljsocker
rivet skal av en citron
75 g mannagryn
1 gnutta salt

Dela äggen i vitor och gulor. Gulorna blandas med 4 msk av mjölken och vispas upp. Koka upp resten av mjölken, socker, vaniljsocker och citronskal. Strila i mannagrynen, rör om och låt dem svälla på mycket låg värme 10 minuter. Vispa under tiden äggvitorna med en gnutta salt till hårt skum. Ta gröten från värmen och blanda i äggulorna och därefter vitorna (försiktigt). Fyll puddingen i sköljda formar. Här blev det fem portioner. Ställ den att kallna och stelna i kylskåp minst två timmar. Det gick riktigt bra att att stjälpa upp formarna sedan. Eventuellt - ifall man är noga, kan man väl blanda i 1, kanske 2 blad blötlagd gelatin strax innan äggulorna blandas i, men strängt taget behövs det inte.

Man kan t ex värma upp litet körsbärssylt och servera till, eller inlagda frukter av något slag. Här tog jag till förra årets kvitten i konjak. I fortsättningen ska väl en del Rumtopf kunna gå åt på det sättet. Annars står den bara i källaren hela tiden.



torsdag 28 november 2013

Paprika med couscous - snabblunch



Allt i ett. För fyra personer behöver man fyra paprikor, som först förvälls i saltat vatten ca 3 minuter, efter att locket är avskuret och kärnhuset bortskrapat. Så lägger man 1,5 dl couscous i en skål och kokar upp lika mycket vatten med 1 tsk salt och 2 tsk olivolja, häller vattnet över couscousen, rör om och låter den dra under lock 5 minuter. Under tiden skär man 10 svarta oliver i skivor och delar 150 g getost (färskost tog jag i alla fall) i mindre bitar. När couscousen är färdig blandar man i oliver och ost, smaksätter med cayennepeppar och rör om, samt fyller paprikorna. Ställ in i 225 grader varm ugn ca 20 minuter. Kan ätas som ensamrätt eller som tillbehör.



onsdag 27 november 2013

Baconlindade katrinplommon



Här lindade jag in katrinplommon i bacon, stekte dem och serverade på en grönkålssallad.

Pasta med linser



En god och enkel maträtt från Apulien för 4 - 6 portioner:

200 g linser
100 g bacontärningar
1 gul hackad lök
4 stjälkar selleri
4 msk olivolja
2 pressade vitlöksklyftor
1,5 dl torrt vitt vin
salt, peppar
200 g spaghetti

Skär hälften av sellerin i skivor. Fräs bacon, lök och selleri i olivolja. Pressa över vitlöken. Koka upp linserna i 3 ggr så mycket vatten, samt vinet. Häll på baconröran och koka sedan detta ca 30 minuter (sammanlagt ska linserna koka ca 40 minuter). Det ska vara som en tjockare soppa. Häll eventuellt på mer vatten. Smaka av med salt och peppar. Skär resten av sellerin mycket fint och tillsätt denna och spaghettin, bruten i 3 cm långa bitar. Koka 8 - 10 minuter till. Hacka litet selleriblad och dekorera med dem. Skvätt över litet olivolja och servera.



tisdag 26 november 2013

Hamburgerbröd


Jag har hittat ett "nördigt" recept på hamburgerbröd, som jag var tvungen att testa! Då det dels är skrivet litet kryptiskt (för proffsbagare med proffsugn?) och dels språkligt skumt (kanske på "schweiziska") har jag gjort så gott det gick med den ugn jag har. Här kommer min variant för 12 hamburgerbröd, som blev väldigt goda!


270 ml vatten, helst ca 30 grader varmt
1 påse torrjäst (7 g) för 500 g mjöl
475 g vetemjöl (troligen special; här heter den sorten 550)
25 g vetestärkelse (bageriprodukt)
35 g socker
35 ml ägg (vispa lätt och mät)
10 g salt
25 g mjölkpulver
35 g mjukt smör
20 g malt (eller motsvarande mängd maltkarameller som smälts i degvätskan)

Blanda allt utom salt och smör i en hushållsassistent eller liknande och använd degkrokarna (inte kniven). Kör 3 minuter på lägsta hastighet. Kör 6 minuter något snabbare. Tillsätt smör och salt och kör 4 minuter till. Ta upp degen och lägg den i en bunke där den får jäsa till dubbel storlek. Forma 12 bullar och platta till dem. Låt dem jäsa ca 30 minuter. Blanda resten av det uppvispade ägget med litet mjöl och pensla bullarna. Strö över sesamfrön. I receptet stod det att de skulle gräddas upp till 25 minuter i 190 grader med inte för mycket ånga. Jag satte på varmluften på 175 grader och gräddade båda plåtarna samtidigt med en skål med kokande vatten på en av plåtarna för en aning ångbildnings skull. Efter 15 minuter lade jag på bakplåtspapper överst och gräddade den plåten 5 minuter till, medan den undre efter den tiden fick flytta upp och fick ytterligare 5 minuter. Bullarna på den plåten sprack tyvärr litet på ytan.

Nu är bara frågan när vi ska äta hamburgare nästa gång. De 11 återstående hamburgerbröden får väl tillbringa några veckor i frysen innan vi kommer till skott.



Rödbetssoppa med kärnmjölk



1 finhackad lök
400 - 500 g kokta rödbetor skurna i tärningar
150 g potatis skuren i tärningar
1 msk olja
750 ml buljong
gräslök, dill, hackad
150 ml rödbets- eller blandad röd grönsaksjuice
1 - 2 msk pepparrot, färskriven eller köpt
200 ml kärnmjölk (eller någon annan mjölkprodukt)
Smaka ev. av med salt och peppar.

Fräs grönsakerna i olja några minuter. Tillsätt buljongen och låt soppan koka ca 20 minuter. Tillsätt örterna och mixa. Tillsätt juicen och koka upp igen. Rör ned pepparrot och kärnmjölk. Soppan får nu inte koka mer!

Jag garnerade den med pumpakärnor och pumpakärnolja. En annan möjlighet är rödbetsgroddar och färska, grovhackade örter om man har.  




måndag 25 november 2013

Sirapslimpa


Nu har jag letat efter recept på kärnmjölkslimpa både på internet och i mina kokböcker. Ett tag funderade jag på att testa Gustafva Björklunds recept, men jag tyckte att det lät bökigt med att limporna skulle svalna på handduk på mjuka kuddar, täckta med flera kuddar. Sen insåg jag att det var sirapslimpa med kärnmjölk som jag var ute efter. Det finns flera varianter ute på webben. Leila Lindholm och Hemmets journal har nästan samma recept, vilket lät som om det skulle fungera. Skillnaden var sirapsmängden. Då tog jag den mindre mängden och så anpassade jag receptet.


50 g smör och
1 dl mörk sirap
värms upp resp. smälts tillsammans på låg värme
5 dl kärnmjölk tillsätts (eftersom jag har tillgång till det, fast i receptet står det filmjölk, och det får jag inte tag på) och ljummas
1 jästtärning smulas sönder i en bunke och över häller man degvätskan, först bara litet och rör om
2 tsk salt tillsätts, liksom
1 pomeransskal, kokt med det vita bortskrapat och sedan finhackat
Upp till 6 dl vetemjöl (special stod det för dem som har tillgång till det) och
6 dl rågsikt eller rågmjöl blandas i litet i taget tills det är lagom - d v s inte särskilt fast
40 g vetestärkelse blandade jag också i - det är något som bagare använder för att förbättra jäsningen
Arbeta degen väl och låt den jäsa i bunken till dubbel storlek.
Baka ut två limpor och låt dem jäsa igen. Nästa gång ska jag lägga dem i formar. Den här gången gräddade jag dem på plåt (på uppvärmd pizzasten t o m) och de flöt ut.
Gräddas 35 - 40 minuter i 200 grader. Efter halva tiden får man täcka över dem med aluminiumfolie för att de inte ska få för mycket färg. Jag penslade dem med sirapsvatten (sirap uppvärmt i vatten) före, efter halva tiden och efter gräddningen.

Jag har redan smakat på det ljumma brödet - helt underbart!
Det enda skulle vara färgen - var inte sirapslimporna förr ljusa? Men hur kan man undvika att bröd på mörk sirap blir mörkt egentligen? (Retorisk fråga)





Ansjovisrulle med grönkålssallad


Det är ju väldigt konstigt att jag aldrig har träffat på det här receptet förut. Ansjovisrulle ska vara typisk 70-talsmat, men den måste jag ha missat totalt. Vid sökning på nätet fick jag upp många träffar. Tack till Mårtenssons kök för receptet! I slutet på receptlistan står det salt, men det missade jag att blanda i någonstans. Det gjorde ingenting, för fyllningen har sälta. Temperaturen tycker jag är för hög. Efter halva tiden sänkte jag från 225 till 200 och lade över ett bakplåtspapper som skydd. Sedan behandlade jag rullen som en rulltårta, d v s välte över den på en fuktig handduk och lade plåten över för att den skulle behålla sin fuktighet medan jag gjorde i ordning fyllningen. Vi var inte så hungriga, så en halv rulle räckte för tre personer. Fast kocklärlingen åt upp resterna i chipspåsen från förrförra veckan.


Grönkålssalladen var väldigt trevlig. Jag plockade blad från en av plantorna på terrassen och kompletterade med litet burkmajs, klyftorna från en apelsin, ett par inlagda gurkor, 1/2 rödlök och resterna från en burk hemgjord pickles. För dressingen gjorde jag en vinägrett där saften ur den utskurna apelsinen var basen.

söndag 24 november 2013

Tafelspitz med senapssås och potatisgratäng i portionsformar

Orsaken till att jag egentligen köpte Tafelspitz avslöjas i ett annat inlägg, där de kokta resterna används på ett intressant sätt. Men först blev det ett annat gott recept på den nykokta tafelspitzen, vilket jag tror heter rostbifflock på svenska. Det är den bästa biten kokkött på oxen och den är väldigt populär i hela Tyskland och Österrike. Ofta äter man pepparrotssås till, men jag hade ett annat förslag i mina gömmor.


Lägg köttet i en kastrull och mät upp vatten så det täcker. Ta sedan upp köttet, salta vattnet och koka upp det.

Husmors- och kocktips: Häromdagen lärde jag mig i ett kockprogram att åtminstone pastavatten ska smaka så salt som en kallsup när man simmar i havet och det kunde ju knappast vara fel för kött heller tänkte jag. Kockproffsen säger alltid i sin serie att man måste smaka av även kokvattnet, så det gjorde jag också.

Lägg sedan i köttet igen, koka upp och skumma av. Tillsätt ett par pepparkorn, ett lagerblad och soppgrönsaker och lök. Det är alldeles för mycket morötter i de där knippena. Två morötter räcker. Sedan får allt koka på låg värme 1,5 timmar. Med tryckkokare tar det ca 30 minuter.

Gör under tiden en klick beurre manié, vilket i det här fallet är ca 15 g smör och 30 g mjöl som man gör en liten klick mördeg av och lägger in i kylen igen.

Mät upp 1/2 l av kokspadet och sila ned det i en kastrull. Vispa ned 2 msk (gärna kornig) osötad senap och smördegsbollen. Vispa medan det kokar upp och låt det koka några minuter. Blanda 3 äggulor med 125 ml grädde och vispa i såsen, som inte får koka mera. Smaksätt med worcestersås, salt och peppar vid behov.

Skär upp köttet och häll såsen över.

Potatisgratängen gör man så här: Det behövs två rivna potatisar per portion. Det rivna trycks ut ordentligt i en handduk. Sedan blandas det med 1 msk crème fraiche, 1/2 dl riven ost (jag hade i hälften parmesan, men det kanske var litet för kraftig smak), 1 äggula och 1/4 tsk salt per portion. Smaksätt med litet peppar eller cayennepeppar. Smörj portionsformar riktigt väl med rumstempererat smör och skeda i potatisblandningen. Låt formarna stå i ugnen 40 minuter i 165 grader. Ta ut dem och låt dem svalna litet. Lös dem längst kanterna med en kniv och stjälp upp dem på tallrikarna.



lördag 23 november 2013

Purjosoppa med äpple och pumpernickel

God soppa av enkla ingredienser.
Skär 1 lök och 2 purjolökar fint. Skär 2 större potatisar i tärningar. Skär ett äpple i tärningar och droppa över citronsaft. Fräs lök och purjo i smör, tillsätt potatis och äpple. Späd med 1/2 l buljong och koka tills potatisen är mjuk. Ta upp en hel del grönsaker ur soppan med en hålslev och mixa resten. Smaka av med ett par matskedar crème fraiche, chili, salt, peppar och muskot. Blanda i resten av grönsakerna igen. Smula sönder 100 g pumpernickel (2 skivor) och stek i smör. Krydda med salt och chili. Toppa soppan med brödet. Servera. Man kan servera korv i eller till också.




Kvittenkräm



Det var en dam som blev inspirerad av krusbärskrämen på min tyska blogg och undrade om man kunde koka kräm på kvitten. Hon fick receptet på äppelkräm, och sen blev jag inspirerad till att koka kvittenkräm enligt det receptet av de kvarglömda kvittenfrukterna. De bruna bitarna i krämen är kvitten och de ljusa är i alla största utsträckning rosenkvitten (förutom en vanlig kvittenfrukt som för en gångs skull var ljus).

3/4 l äpplen
4 dl vatten
1/2 dl socker
1 bit hel kanel
2 msk potatismjöl

Koka frukten mjuk i vatten med socker och kanel. Rör ut potatismjölet i litet vatten och rör ner i den kokande frukten och låt allt koka upp. Häll över i en skål och strö över socker. Ställ kallt.



Kärnmjölksbröd med pomerans


Jag var ute efter ett recept på kärnmjölkslimpa och trodde att jag hade hittat det i en gammal skolkokbok. Resultatet var visserligen okej, men inte tack vare receptet, som inte hade vettiga proportioner mellan degvätska och mjöl.

Nu ska jag istället ta upp temat pomeranser. I kokboken stod det att man skulle koka två pomeransskal och finhacka det. Jag har i alla år använt mig av malet pomeransskal, men nu finns det tydligen inte att tillgå i Sverige längre. I Tyskland finns det varken helt eller malet, så det är en produkt som jag brukar köpa på semestern. Det finns två möjligheter till varför det inte finns någon efterfrågan på malet pomeransskal (vilket Ica-handlaren påstod var orsaken till att det inte finns mera).

1. Sveriges husmödrar har alla gått tillbaka till rötterna och tycker att det behövs ytterligare ett moment när de bakar pomeranslimpor.
2. Det finns inga husmödrar som bakar pomeranslimpor. Pomeransskal behövs bara till glögg och inläggningar.

Jag röstar på 2.



Hur som helst. Nu har jag informerat mig på sidan 7 i skolkokboken från 50-talet och där står det att man först kokar skalen mjuka och sedan tar bort det vita. I o f sig är det vita inte direkt vitt efter kokningen, men det får man väl tänka sig. Det är det mjuka på undersidan som lätt skrapas bort med en sked. Sedan finhackar man skalen och fortsätter med degsättningen.


Suddig bild, men helt ätbart bröd, fast inte sånt jag hade tänkt mig, och det gick bara i drygt hälften av angiven mjölmängd. Sen tog det förstås en evig tid innan det kompakta brödet jäste upp. Jag stoppade in det på jäsning i ugnen på absolut lägsta temperatur.


fredag 22 november 2013

Brysselkålsoppa med citron- och timjangrädde




2 finhackade lökar
750 g ansad brysselkål, skuren i fjärdedelar
30 g smör
1 l buljong
200 g crème fraiche
1 tsk timjan
litet citronsaft

Fräs lökarna i smör, tillsätt brysselkålen och fräs litet till. Häll på buljong och koka soppan på svag värme ca 20 minuter. Ta upp 1/3 av brysselkålen och lägg undan den. Mixa resten av soppan. Smaka av med t ex muskot. Blanda i hälften av crème fraichen. Lägg tillbaka den undanlagda brysselkålen. Blanda resten av crème fraichen med citronsaft och hackad timjan och garnera med den.

Jag hade brysselkål kvar från igår och modifierade receptet. Särskilt gott med citronsmaken i grädden!

Briefyllda portvinäpplen med pumpernickelsås


Ska det vara ost eller något sött till efterrätt? Om man inte kan bestämma sig, är det här en möjlighet. Det här gjorde vi tillsammans, kocklärlingen och jag, för jag trodde inte att han skulle hinna med det själv, men det skulle han nog ha gjort faktiskt. I varje fall har han tidigare gjort vaniljsås, så han vet ju hur det går till.


För fyra personer tar man 4 äpplen och halverar dem, tar ut kärnhuset med ett kuljärn och slänger det och tar sen ut mera fruktkött med kuljärnet, vilket man finhackar och blandar med 200 g finhackad brie. De halva äpplena kokar man sedan i 125 ml portvin med snittytan nedåt. Det tog nog mer än 4 minuter och dessutom fick de koka litet på andra sidan också för att bli litet mjuka, men inte för mjuka. När de har svalnat fyller man dem med ostblandningen.


För såsen vispar man 1 äggula och 1 ägg över vattenbad tills det blir litet pösigt. Samtidigt kokar man upp 1 dl mjölk, 1 dl grädde, 1 msk socker och fröna från en vaniljstång och häller detta över äggen under vispning. Sedan vispar man allt i vattenbad tills krämen blir tjock, ställer skålen i kallt vatten och fortsätter att vispa tills krämen är kall. Därefter vispar man 1 dl grädde till skum och blandar i tillsammans med 50 g finsmulad pumpernickel (1 skiva) och häller över äpplena. Det ser kanske inte så tjusigt ut, men det är väldigt gott. Nu när jag tittar efter i receptet, ser jag att de har hällt såsen på tallriken och lagt de fyllda äpplena på den. Ja, okej, det ser elegantare ut.



Kalvrulader på italienskt sätt


Kocklärlingen bankade ut kalvschnitzlarna till tillräcklig storlek.


Han fyllde dem med
2 små hackade bratwurst utan skinn
1 stor hackad kycklinglever (det skulle vara 2, men de var så stora)
2 pressade vitlöksklyftor
hackad persilja
2 msk riven parmesan
2 äggulor 
peppar

och rullade ihop dem, lade ett salviablad på varje rulad och rullade 2 baconskivor runt om, samt satte fast allt med en pinne, pudrade över mjöl och stekte dem på inte för hög värme på alla sidor tills de blev guldbruna. Sedan saltade han lätt, hällde över 125 ml vitt vin och lät det koka in rätt mycket, spädde med lika mycket buljong och lät det puttra i stekpanna med lock. Efter 10 minuter lade han i flera salviablad. Enligt receptet skulle ruladerna nu puttra 10 minuter till, men dels var potatisen inte färdig och dels var jag skeptisk till att den tiden skulle räcka, så det tog längre tid. Därför var jag också tvungen att hälla på litet mer vätska (vin) medan kocklärlingen sysslade med annat.


Att förbereda brysselkål är något som kocklärlingen är expert på. Han kryssar dem ordentligt med en kniv, dels för att det beska ska försvinna och dels för att de ska bli färdiga samtidigt och litet snabbare. Men jag tror också att de här brysselkålhuvudena var mindre beska för att det var en sådan sort. De såg väldigt fina ut. Ibland finns det små mörkgröna i nät, som inte är speciellt goda, men de här var stora, ljusa och inte så uttorkade. Dessutom strödde jag över parmesan vid serveringen, vilket förhöjde smaken.



torsdag 21 november 2013

Äggröra på tre sätt

Fr. vänster: äggröra med mjöl, vanlig äggröra (lätt misslyckad) och Iduns äggröra


Författaren till Iduns kokbok använder väldigt mycket vätska i sitt recept. Per ägg blir den över 80 ml kokande mjölk, vatten eller buljong. Jag tog mjölk. Man vispar upp ägg, smaksätter med salt, socker och peppar och häller den kokande vätskan över och rör allt i vattenbad. Jag tycker att det blev rätt så bra, fast det var ett snålrecept. Ägg var väl dyra förr.

Så gjorde jag Vår kokboks recept på äggröra med mjöl. Då har man 1 tsk mjöl per ägg samt 75 ml mjölk. Mjölet rör man först ut med litet av mjölken, häller på resten samt ägg och saltar och pepprar och  häller i en kastrull, där litet smör har smälts på låg värme. Rör med träsked. Det här receptet var inte så bra. Även detta är förstås ett äggspararrecept, men konsistensen var inte så bra som Iduns äggröra hade.

Tredje försöket skulle ha blivit bättre om jag inte hamnat i stress med alla mina kastruller och råkat ställa  den här omgången på för het platta. Det är ju det vanliga receptet med 1/2 - 1 msk vätska per ägg samt salt och peppar. Smör smälts på låg värme och så rör man i det lätt uppvispade ägget.

Men det här med vattenbad är nog faktiskt väldigt bra, för röran fastnar till mycket lägre utsträckning och det kan inte bli för hett i kastrullen. Om man har en snygg skål över vattenbadet kan man ju faktiskt ställa fram den på bordet direkt ifall man nu gör en sort brunch för gäster.



Äpplepaj med calvadoskvarg



Här jobbade kocklärlingen väldigt självständigt. Först gjorde han en mördeg på 
200 g mjöl
60 g socker
1 gnutta salt
1 ägg
125 g smör
som fick vila i kylskåp en halvtimme innan han kavlade ut den och lade den i formen, samt ställde in den i kylskåp tills vidare.

Så pressade han en halv citron och förberedde 4 äpplen och skar klyftor i lagom storlek, som han skvätte citronsaft över.

Han blandade 250 g kvarg (kesella), 1 äggula, 1 tsk stärkelse, 50 g socker och 2 cl Obstler (istället för lyxig calvados). Sedan bredde han ut blandningen på pajbottnen och lade äppleskivorna i ett dekorativt mönster på kvargen, samt gräddade kakan i drygt 40 minuter i 180 grader. När den var färdig skedade han över kanelblandat socker.



Mal i pepparrotssås


Malen är en stor sötvattensfisk som bl a finns i Donau och då är det klart att österrikarna tillagar den med sin älskade pepparrot. Så gjorde ock kocklärlingen och hans moder.

Först saltade och pepprade kocklärlingen två stora malfiléer och vände dem i mjöl, samt stekte dem snabbt på båda sidorna på inte alltför hög värme i en stor stekpanna. Sedan lyfte han över dem till en ugnsfast form och fräste en hackad lök i samma stekpanna som fisken blev stekt i. Han hällde över ca 1/4 l fiskbuljong, som jag gjorde igår på djupfrysta rester av diverse massakrerade foreller, som kocklärlingen övat att skära ut filéer av vid andra tillfällen. Dessutom tillsatte han ca 2 dl grädde och en skvätt vitt vin och lät detta koka upp, hällde detta över malfiléerna, strödde över litet färskriven pepparrot och ställde in dem i ugnen för 30 minuter i 180 grader. Sedan fick morsan koka potatis och ärter, samt mixa och smaka av såsen när fisken var färdigstekt och garnerades med ännu mer pepparrot, medan kocklärlingen återgick till läxorna.


Malen har en väldigt god smak.

tisdag 19 november 2013

Krusbärskräm



Krusbärssaften jag kokade nyligen var rätt lättsötad, så jag vet inte hur hållbarheten kan vara. Det är lika bra att göra åt en del av den. Här har jag kokat en kräm på 5 dl saft, 1 dl socker, några deciliter krusbär och en handfull russin, samt 3 msk potatismjöl som jag redde med en slatt saft och rörde i kompotten när krusbären började gå sönder.


söndag 17 november 2013

Saft i tryckkokaren



På eftermiddagen kokade jag litet saft, först svarta vinbärssaft och sedan krusbärssaft i tryckkokaren. Jag har aldrig gjort det förr, utan alltid hållit på att sila i ställning och kladda ner fingrarna. Det här gick mycket smidigare. Den enda nackdelen är att det bara får plats 1 kg bär i insatsen åt gången. Sockret strör man över direkt och så droppar saften från silen ned i den undre behållaren. Om man har sura bär ska det visst vara 200 - 250 g socker per kilo om det ska bli saftkoncentrat. Det här med rekommendationen på 100 - 150 g socker för söta bär är väldigt litet (för krusbären), men så blev det. Medan saften kokade steriliserade jag flaskorna i 110 grader i ugnen och gummiringen i kokande vatten med en gnutta ättika i. Sedan fick ringen ligga i hett sköljvatten tills det var dags att sätta fast den i locket. Enligt båda mina konserveringsböcker ska det här nu hålla sig utan konserveringsmedel.



Kvittenstrudel


Recept på strudeldeg finns här, men idag använde jag köpt deg. Strudeldeg finns i kylhyllan, men varför skulle det inte gå med smördeg? Det blev en man-tager-vad-man-haver-fyllning med kvittenmos, mascarpone, ett halvt vispat ägg och litet kvittenlikör.


Ovan rullas fyllningen in i degen.



Efter att strudeln varit 25 minuter i ugnen i 200 grader penslade jag över smält kvittengelé.


Nyponspegeln gjorde jag på nyponsoppa med bara hälften vatten. Lika delar crème fraiche och grädde blandas och klickas ut. Sen drar man ut mönster med en pinne...


... och lägger på strudeln.



Fläskkarré i baconrock


Här en stor bit fläskkarré på 1,3 kg, som blivit täckt med tomatsås och bacon runt om.


För tomatsåsen hackar man 3 lökar och 2 vitlöksklyftor och fräser dem i olja, samt pudrar litet mjöl över. Sedan tillsätter man en burk krossade tomater, 70 g hackade torkade tomater i olja och 1 msk paprikapulver och låter såsen koka en kvart, samt smakar av med worcestersås, vinäger, salt och peppar. Den ska vara litet tjock. 


Så lägger man ut baconskivor överlappande i mitten och sidledes, brer litet sås i mitten och lägger på köttet. Sedan täcker man köttet med tomatsås och lägger över bacon. Jag stack först en pinne genom baconskivorna för att de inte skulle halka ner, men det var nog onödigt (tog bort den sedan).


Stek köttet 2 timmar i ugn i 150 grader och sedan upp till en kvart i 225 grader vid behov för att få ytan knaprig. Resten av såsen kan koka i en liten kastrull bredvid.



 Serveras med pumpaspätzle, uppvärmd i litet smör, och sallad.



lördag 16 november 2013

Pumpaspätzle


Den stora bayerske mästerkocken, vars sylta jag brukar göra till jul, har även skapat en rätt med pumpaostspätzle och stekt lök. Idag har jag tillagat själva pastan, men om det blir någon ost iblandad i morgon, det har jag inte riktigt bestämt än. Troligen inte, faktiskt.


Nu har jag bara gjort en halv sats, vilken ser ut att räcka till tre personer, ifall den inte serveras som ensamrätt. Här kommer dock hela receptet:

Koka 500 g pumpa (muskatpumpa) i 1 dl buljong eller saltat vatten tills den blir mjuk. Mixa den och smaksätt med salt, peppar och muskot. Använd gärna degkrokarna på köksmaskinen eller handmixern och kör 450 g mjöl, 2 ägg och pumpan tills det blir en smidig deg som bildar blåsor. Låt den vila minst 15 minuter innan den kokas. Så här gör man. I det här fallet tog jag upp pastan och lade den i kallt vatten i omgångar efter kokningen, lät den droppa av och blandade i litet pumpakärnolja så den inte skulle klibba ihop. Nu står den i kylskåpet tills i morgon. Antingen värms den upp i mindre portioner i smör eller i större mängder i kokande saltat vatten.

Om det ska bli ostspätzle, vilket nästan alltid är en ensamrätt, kan man lättast göra den direkt från den kokande kastrullen och hoppa över nedkylningen i vatten. Först kan man dock förbereda den stekta löken medan ugnen värms upp till ca 150 grader och vattnet kokar upp. 
Bryn 50 g smör och ta undan hälften. Stek 2 skivade lökar i den ena hälften smör med en gnutta socker.
Riv 250 g emmentaler om den inte kommer ur påse. För det mesta brukar man dock rekommendera hälften kraftig bergsost, typ gruyère, greyerzer, men mästerkocken kanske tycker att pumpasmaken  riskerar att övertäckas då.

Ha en ugnsfast form i den varma ugnen och varva nygjord spätzle och ost allteftersom. Man kan även tillsätta en eller annan matsked vatten ur kastrullen för att få en mjukare konsistens. Sista lagret ska vara ost. Häll över den sista hälften brynt smör och fördela den stekta löken ovanpå.



Saffransgul pumpakaka med citrussmak

Saffransgul utan saffran alltså.


Koka ca 600 g pumpa (hokkaido rekommenderades, men jag tog muskatpumpa) i 1 dl vatten tills den blir mjuk och mixa den. Det ska bli 4 dl. Låt det kallna.

Smöra och bröa en stor hålform på 3 l eller använd en av silikon (jag tycker att silikonformar är perfekta för den här sortens kakor, för de kan inte fastna då). Vispa 250 g mjukt smör och 250 g socker, samt 1 msk äkta vaniljsocker pösigt. Tillsätt sedan 6 ägg, ett i taget och vispa däremellan. Blanda 500 g mjöl med 1 msk bakpulver och sila ned det omväxlande med pumpan. Vänd ner detta försiktigt. Grädda 50 - 60 minuter i 175 grader.

Låt kakan svalna 20 minuter i formen.

Koka under tiden saften av 2 - 3 apelsiner och 3 - 4 citroner (sammanlagt 3 dl) med 150 g socker utan lock tills den blir litet tjockare. Vänd kakan ur formen, och sedan tillbaka i formen igen. Gör små hål med en pinne och häll den något avsvalnade saften över och låt den sugas upp. Låt kakan svalna helt i formen innan den stjälps upp.

Servera ev. med crème fraiche.



Munsterpaj


Receptet från Alsace har jag modifierat en hel del, särskilt med tanke på mängden smördeg.


Skala, koka och skiva en potatis per person. Skölj, skiva och fräs en purjo i litet smör. Kavla ut en smördegsplatta per person till dubbel storlek. Dela en Munsterost (Fransk vecka på Lidl!) i tre eller fyra bitar beroende på antalet personer. Pensla en ugnsfast portionsform med fett och lägg försiktigt ned smördegen så att en del hänger utanför. Lägg potatis och litet purjo i botten, lägg på ost och fyll på med resten av purjon runt omkring. Strö kummin på osten. Lägg över de överhängande degkanterna, pensla med uppvispat ägg och strö över mer kummin. Baka pastejen 25 minuter i 210 grader och servera med sallad.




fredag 15 november 2013

Soppa med svampklimp



Årets kock 1992, Per Ekberg, har gett förlagan till receptet till svampklimpen i den här soppan i boken Vårt svenska matarv. En kärleksförklaring. Numera (åtminstone 2012) har han ett bageri i Stockholm. Fast här kommer min variant med champinjoner, bittermandelessens och emmentaler istället för trattisar eller kantareller, samt hel bittermandel, vilket knappt går att få tag på här, och västerbottenost, som kocklärlingen rörde ihop och sjöd. Grönsakerna är faktiskt de som var med i den första buljongomgången och som jag fryste in sedan.

Ärligt talat tycker jag nog att det finns bättre sopptillbehör. Klimparna smakar helt okej, men det är rätt svårt att forma dem snyggt och de har litet för mycket mjölsmak. (Enligt den tyska kockkokboken ska alla mjölredningar sjuda mycket längre än 3 - 5 minuter - faktiskt 30 minuter eller kanske mer, för att få bort mjölsmaken, men det blir svårt när det rör sig om klimp.) Men om man ska ha något svenskt i soppan, så är det förstås häftigare med klimp med svamp än utan.

100 g hackad svamp (tog champinjoner)
bittermandelessens, några droppar
1,5 dl vetemjöl
3 msk smör
4 dl mjölk
1 ägg
4 msk riven emmentaler
2 msk hackad persilja
salt och peppar

Fräs svamp och mjöl i smöret. Tillsätt mjölken, litet i taget och rör om, samt koka till lagom konsistens. Låt svalna och tillsätt resten av ingredienserna. Försök forma snygga klimpar med skedar och sjud 3 minuter i saltat vatten. Ta upp dem med hålslev och fixa till formen någorlunda.

När soppan värmts upp läggs klimparna i den inte längre kokande soppan och får bli varma, kanske 5 minuter.


torsdag 14 november 2013

Bananvåfflor

Receptet kommer från Våffelrecept och innehåller följande ingredienser:


125 gr smält, avsvalnat smör
2 dl mjölk
4 dl vetemjöl
2 ägg
1 tsk bakpulver
2 dl iskallt vatten
1-2 mosad banan

Hur man gör, ses på Våffelrecept. För min del hade det kunnat vara mer än 2 bananer i. Våfflorna behöll sin frasighet medan kocklärlingen gräddade flera i det nya våffeljärnet. Det gamla våffeljärnet tror jag att jag har haft sedan min studenttid, men dess tid var ute...




onsdag 13 november 2013

Bieramisu och recept på öllikör


Jag kan inte minnas att jag någonsin har gjort tiramisu, vilket är så otroligt populärt här i trakterna (Italien är poppis), men jag tänkte att kocklärlingen borde göra ett försök, eftersom det hör till. När jag nu hittade ett recept på Bieramisu, d v s med öllikör istället för mandellikör, som vi inte hade hemma, så kunde han köra igång. Tala om läckert!


Det var ju väldigt konstigt att jag inte har lagt upp mitt recept på öllikör tidigare här på bloggen, så här kommer det nu före Bieramisureceptet:

2 l starköl (Bockbier, extra starkt)
1 kg socker
2 vaniljstänger
1 1/4 l snaps

Sjud öl, socker och vaniljstänger ca 15 minuter och låt blandningen kallna. Tillsätt snapsen, rör om och filtrera genom en handduk. Fyll på flaskor och låt gärna likören lagra 3 månader innan den dricks. Det går förstås att halvera receptet.

För Bieramisun behöver man:

150 - 200 g långa italienska kex (som är halvhårda och mest smakar äggvita. På tyska heter de Löffelbiskuits och på svenska wikipedia står det savoiardi eller något liknande.)
200 ml (kallt) kaffe att hälla över kexen
2 äggulor och 1 ägg
60 g socker
5 blad gelatin
130 ml öllikör
150 g mascarpone
100 g vit blockchoklad
200 g vispad grädde
kakaopulver att pudra över

Lägg gelatinet i kallt vatten. Smält chokladen över vattenbad. Vispa ägg och socker över vattenbad tills krämen tjocknar. Tryck ut vattnet ur gelatinet och tillsätt det (gelatinet) till äggkrämen. Blanda i den smälta chokladen, mascarpone och öllikören. Låt allt kallna och helst börja stelna litet.

Lägg ut kexen i en form och häll kaffet över. Blanda grädden i krämen innan den har blivit för stel. Bred krämen över kexen och ställ formen i kylskåp några timmar. Pudra kakao över före servering. Servera gärna färska bär till. Smultronen på bilden är i o f s inte färska utan upptinade, men det var också gott.

Mycket god efterrätt, som kocklärlingen bjöd på!






Ungersk potatis


... eller pommes à la hongroise, som det står i min franska kokbok. Inte för att jag vet om man äter den här rätten i Ungern, men det är väl paprikan som har gett upphov till namnet på rätten. Jag bytte ut paprikapulvret mot paprikapasta (ajvar), som jag hade en öppnad burk av i kylen. Här serverade jag potatisen på ett rätt franskt sätt, d v s med rullad kokt skinka.


Bryn 1 skivad gul lök och lägg över den i en ugnsfast form, där en klick smör har fått smälta under uppvärmningen av ugnen till 190 grader. Tillsätt även 1/2 kg skivad potatis och rör om. Blanda 2 msk ajvar, 1 msk tomatpuré och 150 ml buljong (eller som i originalet 1,5 msk tomatpuré, 2 msk paprikapulver samt 150 ml buljong). Salta potatisen och häll över buljongblandningen. Låt potatisen koka i ugnen (utan lock) minst 1/2 timme.

Crème Ninon



Tore Wretman har erkänt att det här receptet egentligen är uppkallat efter den berömde köksmästaren Edouard Nignon, men att han föredrog att kalla det efter parisskönheten Ninon de Lenclos. När jag smakade av ärtsoppan före uppiffningen med vispad grädde och bubbelvin, tänkte jag att det kanske var ett litet tråkigt recept, men efter att de sista ingredienserna var tillsatta, var det en enorm skillnad. En väldigt trevlig förrättssoppa!

Här har jag försökt följa Tore Wretmans recept så nära som möjligt.

Koka ett paket (min gissning: 300 g) djupfrysta ärter i 1 l hönsbuljong ca 5 minuter och mixa dem sedan och passera dem (passeringen företog jag dock inte förrän precis på slutet). Red med litet arrowrot (stärkelse) och grädde. Smaksätt med sherry, salt och peppar. När gästerna redan sitter häller man över (silar) soppan i en uppvärmd soppterrine och rör i hårt vispad grädde (jag trodde att Wretman skrev 1/4 l per person och att jag minskade ner mängden till 1/2 dl per person - i själva verket stod det 1/4 dl!) och 1/2 l bubbelvin för 1,5 satser (jag tog en piccolo på 2 dl för 1 l soppa). Rör om hastigt och servera medan vinet fortfarande pyser. Det är viktigt att soppan och soppskålen är mycket varma innan den kalla grädden och bubbelvinet blandas i, för annars kyls soppan ner för mycket. 

Serveras med oststänger.



Stekt forell



Kocklärlingen har övat på att filéa forell och idag gick det rätt bra. När han kom hem från tandläkaren vände jag den i mjöl och stekte den snabbt i smör med citronpeppar. Stekt svamp och pommes till.


tisdag 12 november 2013

Solöga



Den här lilla förrätten åt vi igår till kvällsmat med en portion grönsallad.

Per person: Gör en ring mitt på tallriken med 3 - 4 ansjovisfiléer. Lägg en ring av hackade ättiksgurkor (ca 1 msk) runt om, gärna smaksatta med ett par kapris. Nästa ring består av 1- 2 msk finhackad lök (här rödlök) och den näst yttersta ringen av 2 - 3 msk hackade inlagda rödbetor. Ytterst  en ring av hackad persilja, som fulländas av en skiva citron. Precis före serveringen placeras en rå äggula i mitten. Sedan får man röra ihop solögat efter behag. Serveras gärna med rostat bröd.

söndag 10 november 2013

Årets julklapp?


Jag har idag surfat runt på olika matbloggar och ser att en pryl som heter crock pot är oerhört populär. Det är en slags koklåda, som drivs på elekricitet, där man kan laga färdigt mat på låg värme under lång tid. Kan crock pot-en bli årets julklapp måntro?

Tidigare har även jag skrivit om koklådan. Nedan kan ni beundra min variant av crock-pot-en. I denna blåa kylväska ställs den heta kastrullen med ärtsoppa eller risgrynsgröt på en träplatta och lindas in med tidningar eller handdukar och får koka färdigt där. Så jag behöver ingen crock pot. Ifall någon skulle tro det.





Vingårdens vaktel



En vaktel är kanske ingenting för storätaren, men det är en god liten fågel, som dessutom är festlig och dekorativ.

Den här vakteln var fylld med färsk getost, men det kan kvitta, för man kommer nästan inte åt fyllningen p g a skrovet. Stek vakteln på alla sidor och lägg över den i ugnen. Efter att ha kollat diverse motsägelsefulla tips angående stektid och ugnsvärme, bestämde jag mig för att gå efter pommes-frites-förpackningens råd och köra vaktlar och pommes frites samtidigt i var sin form, d v s 200 grader och i varje fall 20 minuter. När vakteln har fått stekyta och saltats och pepprats, samt lindats med en skiva bacon, fick den sällskap av vindruvor och litet stekt lök i ugnsformen. Såsen gjorde jag med bas på resterna från igår och smaksatte den med vitt vin och litet konjak, samt med skyn som bildads under vaktlarna.

lördag 9 november 2013

Getostbakelse



Getostbakelse utan dekoration, men med tomatsallad i egen liten skål. Här har jag använt kocklärlingens recept, fast nu inte med färskost utan med getost med vitmögelkant. Smakar i alla fall gott. 

Fläskkotlett med gräddsås, sellerimos och spenat



Den goda såsen hittade jag hos Kryddburken och till den stekta fläskkotletten blev det stekta, lätt karamelliserade äpplen, potatis-sellerimos och lättstuvad hackad spenat. 



Mäktig chokladkaka med kvitten eller päron



Den här kaka påminner litet om Sachertorte i smaken och är en dröm för chokladälskare och godisgrisar.

Bottnar:
250 g mjukt smör
200 g socker
6 ägg
150 g mjöl
1 tsk bakpulver
4 msk kakao

Rör smör och socker skummigt, rör ner ett ägg i taget och blanda sedan ner de torra ingredienserna. Grädda först 1/3 av smeten i en form på 26 cm i diameter i 160 grader i 15 minuter. Låt den svalna i formen. Grädda sedan resten i 25 minuter. Det går förstås att grädda alltihop på en gång och skära av 1/3 som lock. Låt även den bottnen svalna i formen.

Frukt:
Koka 4 halverade päron utan kärnhus i 80 g socker och 1/8 dl vitt vin tills de är mjuka men inte mosiga. Jag hade tidigare kokat kvitten ungefär på det sättet och fryst in, så det blev en kvittenkaka istället - passar precis lika bra. Låt frukten droppa av och lägg den på den tjocka bottnen, som åter ligger i kakformen; päron gärna i stjärnform med den smala biten inåt.

Fyllning:
Smält 200 g mörk choklad (70 - 85%) i vattenbad. Koka upp 3 dl grädde, 100 g socker och 100 g smör. Vispa 2 dl mjölk med 4 ägg och rör ut litet av detta med en påse chokladpuddinpulver för kokning (för 5 dl mjölk). Rör sedan ut detta med resten av mjölk-äggblandningen och häll detta i den uppkokta gräddblandningen och rör allt tjockt. Obs! Det måste nog ställas på plattan på låg värme igen och hettas upp under omrörning - men försiktigt p g a äggen! När krämen är tjock blandas den smälta chokladen i. Häll krämen över frukten på den understa bottnen (i kakformen) och lägg på den tunna översta bottnen. Grädda nu kakan 45 minuter i 160 grader och låt den svalna i formen.

Glasyr:
Smält 150 g blockchoklad och en aning kokosfett eller smör och bred på locket. Om glasyren ska täcka tårtans sidor behövs det mer blockchoklad.




Katzenjammer-köttsallad


De företagsamma och sparsamma människorna i Schwaben - Tysklands Småland - slänger minsann inga matrester. Den här maträtten kallas Katzagschroi, vilket på vanlig tyska kan översättas till Katzenjammer, d v s kattskrik, och det handlar om att katten som vanligt går miste om goda rester och under protester får nöja sig med spätzle med sås. Särskild kattmat är ju en rätt så ny produkt.


Det finns förstås många varianter på den här restsalladen, men jag följde receptet i min schwäbiska kokbok. Mängderna anpassas förstås till vad man har hemma.

500 g kokt nötkött, strimlat eller tärnat
2 lökar i ringar
1 äpple i skivor som vänds i citronsaft
1 gul och 1 grön paprika, fint strimlad utan det vita inuti
finskuren gräslök

Vinägrett på 5 msk olja och 3 msk vinäger, salt, peppar och ev. en gnutta socker.