Årets kock 1992, Per Ekberg, har gett förlagan till receptet till svampklimpen i den här soppan i boken Vårt svenska matarv. En kärleksförklaring. Numera (åtminstone 2012) har han ett bageri i Stockholm. Fast här kommer min variant med champinjoner, bittermandelessens och emmentaler istället för trattisar eller kantareller, samt hel bittermandel, vilket knappt går att få tag på här, och västerbottenost, som kocklärlingen rörde ihop och sjöd. Grönsakerna är faktiskt de som var med i den första buljongomgången och som jag fryste in sedan.
Ärligt talat tycker jag nog att det finns bättre sopptillbehör. Klimparna smakar helt okej, men det är rätt svårt att forma dem snyggt och de har litet för mycket mjölsmak. (Enligt den tyska kockkokboken ska alla mjölredningar sjuda mycket längre än 3 - 5 minuter - faktiskt 30 minuter eller kanske mer, för att få bort mjölsmaken, men det blir svårt när det rör sig om klimp.) Men om man ska ha något svenskt i soppan, så är det förstås häftigare med klimp med svamp än utan.
100 g hackad svamp (tog champinjoner)
bittermandelessens, några droppar
1,5 dl vetemjöl
3 msk smör
4 dl mjölk
1 ägg
4 msk riven emmentaler
2 msk hackad persilja
salt och peppar
Fräs svamp och mjöl i smöret. Tillsätt mjölken, litet i taget och rör om, samt koka till lagom konsistens. Låt svalna och tillsätt resten av ingredienserna. Försök forma snygga klimpar med skedar och sjud 3 minuter i saltat vatten. Ta upp dem med hålslev och fixa till formen någorlunda.
När soppan värmts upp läggs klimparna i den inte längre kokande soppan och får bli varma, kanske 5 minuter.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar