Det ska ju ingen säga att det går att svänga ihop en consommé, en stark klar buljong, i en handvändning.
I första omgången behöver man 4 l vatten, 1,2 kg ben från nöt, 600 g soppkött, 150 g morötter, 150 g purjo, 100 g selleri, 100 g persiljerötter och 200 g lök.
1. Koka upp vatten och blanchera benen (helst hackade i mindre bitar). Häll av vattnet efter någon minut och diska kastrullen.
2. Fyll kastrullen med kallt vatten och lägg i avsköljt kött och de förvällda benen. Koka upp långsamt och låt sedan sjuda 4 - 5 timmar och skopa hela tiden av fettet som bildar sig på ytan.
3. Förbered grönsakerna och bind ihop allt utom löken. Denna ska vara oskalad, halverad och stekas ordentligt utan fett på snittytan så den får färg.
4. Tillsätt grönsakerna ca 1 timme innan buljongen är färdig tillsammans med salt (inte för mycket, man ska smaka av på slutet).
5. Sila buljongen genom silduk, där det ligger pepparkorn, kryddpeppar, muskot och lagerblad och låt kallna. Obs! inte för mycket peppar, då det kokheta vattnet drar ut mycket smak ur kryddorna.
Till nästa steg behöver man den kalla buljongen, vilket betyder att det tidigast går att fortsätta dagen efter. Nu har man ca 2,5 l buljong, efter att en hel del har kokat bort. Därtill behöver man 500 g soppkött från oxvaden (benskivor t ex) vilket ska köras grovt genom köttkvarn.
1. 3 äggvitor rörs ut med 2,5 dl isvatten.
2. 80 g morötter, 100 g purjo, 70 g selleri och 20 g persiljerot finskärs.
3. Det malda köttet, äggvitorna och grönsakerna blandas och den kalla buljongen hälls över.
4. Buljongen får koka upp långsamt medan man rör oavbrutet.
5. Ta buljongen från plattan och låt den dra 1 timme.
6. Lägg kryddor som förra gången, samt persilja i en silduk och häll över buljongen. Den ska nu vara klar.
7. Koka upp och smaka av.
Det kan ju vara lämpligt att servera soppan antingen med förvällda grönsaksstrimlor eller någon sorts klimp.
Här gjorde kocklärlingen en ostbiskvit, eller en sockerkaka utan socker.
1 äggula
3 äggvitor
25 g mjöl
25 g stärkelse
25 g riven parmesan
1 krm muskot
salt
Sila ihop mjöl och stärkelse och blanda med parmesan och muskot. Vispa äggvitorna till hårt skum, rör ut äggulan och vänd den i äggvitorna tillsammans med mjölblandningen. Bred ut massan på ett bakplåtspapper (liten form) och stryk ut den jämnt, ca 1 cm tjockt. Grädda den ca 12 minuter i 200 grader. Ta ut den och dra av bakplåtspappret. Skär den i fina små romber, vilket kocklärlingen inte var särskilt noga med, som man ser på bilden. Det ska räcka till 25 sopptallrikar, så det ska bara vara litet symboliskt i varje tallrik.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar