tisdag 29 oktober 2013

Falsk gåslever


Tidigare har jag testat det här receptet på falsk gåslever, men var inte nöjd. Nu har jag hittat ett nytt förfalskat recept, som är bättre och smakar nästan som gåslever. Det kommer från Baden i gränstrakterna till Frankrike, så det tyder ju på att receptförfattaren vet vad han talar om. I Horst Scharfenbergs (gammal köksguru) Die deutsche Küche (traditionella recept) berättar han att det är en okänd köksmästare i en restaurang i Offenburg som skrivit upp receptet.


För en stor sats (jag gjorde ca 1/5):
250 g fett vitt fläsk (ryggspäck), lättrökt
500 g kalvlever
3 - 4 hårdkokta äggulor
salt, peppar, 1 krm koriander
1 litet glas madeira 

Tärna fläsk och lever och stek dem tills fläsket är glasigt, vilket går snabbt. Låt svalna litet och kör allt i matberedaren med kryddor och äggulor. Tryck det genom en sil. Den som vill lyxa till det kan också blanda i äkta tryffel. Rör massan på is (kylklamp) tills den blir kall och ställ den i kylskåp att stelna. Om man i alla fall köper en flaska madeira kan man lika gärna göra litet madeiragelé på 75 ml madeira som värms upp tillräckligt för att 1 blad (blötlagt) gelatin kan stelna i den. Häll upp rätt platt så stelnar gelén snabbt och kan hackas i småbitar till dekoration. Man kan ju också breda ut gåslevern på ett fat och sedan låta madeiragelén stelna ovanpå.



Ankbröst med nötspätzle

Spätzle brukar man göra så här, om man inte är expert på att skrapa den från en bräda, vilket troligen är en nedärvd förmåga i vissa delar av landet.

Den här gången gjorde kocklärlingen nötspätzle, vilket är en liten trevlig variant som passar på hösten till fågel och vilt.

50 g malda hasselnötter rostas i en stekpanna utan fett och blandas sedan med 300 g mjöl, 1 tsk salt och litet riven muskot och rörs med 3 ägg. Tillsätt 150 ml ljummet vatten och vispa degen tills den blir blåsig. Låt den stå minst en halvtimme och hyvla den sedan över kokande vatten som i originalreceptet. Ta upp spätzlen med skumslev och lägg den i kallt vatten. Låt den droppa av. Det här kan man göra i förväg. Värm sedan upp den före serveringen, t ex kan man ställa in den i ugnen. Ofta vänder man den i smör i stekpanna. Här ska man bryna smöret och sedan blanda i spätzlen.



Ankbröstet var lättgjort. Skölj ankbröstet (2 för 3 personer är rätt lagom) och snitta huden i ett rutmönster t ex. Salta och peppra. Stek det sedan på hudsidan 5 - 6 minuter i en gryta. Ställ in grytan med lock i 180 grader (160 grader varmluft) i 10 minuter. Ta ut köttet och låt det vila litet innan du skär det i skivor. Servera med rödkål och spätzle.


Till efterrätt gjorde kocklärlingen en mousse au chocolat. Jag hade tänkt att han skulle använda Edward Bloms recept, varifrån jag fått idén att skiva ner chili i snaps, för att få en essens att krydda med, men vid närmare eftertanke och jämförelse, såg jag att hans recept var litet väl stort och mäktigt. Det var ingen stor skillnad mot kockbokens chokladmousse, förutom att han beräknar samma mängd för fyra som restaurangerna för tio. Så det blev Vår Kokboks variant, där man använder äggvitor istället för vispgrädde. Den var säkert god, men chokladmousse är en av de ytterst få maträtter som jag inte tål. Kocklärlingen hade inga problem med att äta upp resterna medan vi var i Österrike och provade vin.


Husmoderns matjessill



Kocklärlingen rörde ihop den här mycket vanliga restaurangrätten, som i kockkokboken var angiven som förrätt. Jag har bara sett den som huvudrätt med potatis till, men det desto oftare. Ska man ha en fiskrätt på menyn är det antingen husmoderns matjessill eller fyrkantig panerad fisk.

Matjes, förutom i Sverige, är beteckningen på en lättsaltad sill i ett särskilt mognadsstadium, så den karakteristiska matjeskryddningen ingår inte i receptet.

150 g äpplen
120 g ättiksgurka
150 g lök
200 g sur grädde
100 g majonnäs

De fasta ingredienserna skärs i lagom bitar och blandas med resten. Smakas ev. av med salt, peppar och citron. Serveras efter behag med lökringar, citronskivor, minimajskolvar, dillkvistar, tomatklyftor och litet sallad.



måndag 28 oktober 2013

Köttbullefylld knödel


I vinområdena finns det inte någon Biergarten, däremot trädgårdsserveringar mellan vingårdarna.
Var det sista helgen i år som vi satt ut och åt middag? Vem behöver åka till Thailand när det finns Österrike?


Den här knödeln är fylld med rimmat kött och ser väl fin ut. Själv åt jag Berglinsensalat. 





tisdag 22 oktober 2013

Restaurangens linssoppa och nizzasallad



I den här nizzasalladen ingick kokt potatis, kokta bönor, tomatklyftor, äggklyftor, oliver, tonfisk i vatten och ett par sardeller. Om man häller dressingen över den varma potatisen blir det bättre smak.


Utseendet är inte allt i det här fallet. Soppan blev otroligt god och smakade nästan som gulaschsoppa. Ändå var den närapå vegetarisk. Receptet tog jag ur kocklärlingens bok. För 10 portioner (fast det går ju bra att halvera receptet), d v s ca 2 l soppa:

200 g linser
60 g smör
100 g bacontärningar
60 g av vardera morötter, purjo och selleri
30 g tomatpuré
300 g potatis
2,5 l köttbuljong

2 skivor vitt formbröd
30 g smör
100 g sammanlagt av morötter, purjo och selleri

salt, peppar, lagerblad, mejram, vinäger, kryddpeppar och socker

Lägg linserna i blöt i minst 2 timmar. Fräs de fint skurna grönsakerna överst i smör tillsammans med bacon. Tillsätt de avdroppade linserna och fräs dem tillsammans med potatistärningar. Tillsätt tomatpurén och rör om. Häll på buljongen och koka soppan tills den blir mjuk. Passera soppan. Tillsätt sista omgången frästa finskurna grönsaker och rostade brödtärningar vid serveringen.



söndag 20 oktober 2013

Man tager vad man haver


... och ibland blir det rätt bra.

I Thüringen serverades vi surkål vid ett tillfälle och den surkålen var ovanligt estetisk, för kocken hade rivit ner morötter i den. Nu ville jag absolut testa den varianten, samtidigt som jag såg ett recept på surkål, stabiliserad med riven potatis (i kocklärlingens övningsbok inför det praktiska provet) och det lät också intressant. Så jag blandade recepten.



Fräs en hackad lök, bacontärningar, riven morot och ett hackat äpple i grisflott tills de får färg. Bacontärningarna var inte med i kockarnas bok, men det ville jag ha (och så var det en ingrediens som fanns hemma). Nästa gång ska jag dock vänta med äpplet och moroten och först steka lök och bacon ännu hårdare för att få den mörka färgen som surkål har på krogen. Nu blev den litet gulaktig, beroende på att moroten var i för länge. Sen tillsätt surkålen (500 - 600 g) och här kan man gott låta vätskan puttra bort innan man häller på 3 dl buljong och 2 dl vitt vin, samt en kryddpåse eller tesil med kummin, nejlika, kryddpeppar, lagerblad och peppar. Det blir ganska blaskigt, men surkålen kan gärna koka ordentligt så den blir mjuk (annars är koktiden som man känner för) och då kokar vätskan också bort till en del. Mot slutet blandar man i en fint riven potatis och låter den reda surkålen. Det är faktiskt ett väldigt lyckat grepp, för kålen blir då rätt så len. Smaka av med peppar och salt och litet socker.

Kombinationen korv, mos och surkål är väldigt lyckad och i det här fallet blev det mos med sellerirester och morot.

Biff Strindberg har jag gjort förr


och även rösti. Det är ett ganska bra recept, men när man gör röstin tjock, så tar det rätt lång tid. Kocklärlingen berättar att på hans restaurang gör de röstin tunnare och knaprigare som raggmunk, och dessutom försteker de dem och steker snabbt upp dem när någon beställer. Biff Strindberg gjorde jag den här gången med fräst hackad lök, inte rå, för det stod i kockarnas bok, men pepparroten fick vara med fast det inte stod. Dessutom var det bara en sida av schnitzeln / biffen (det blev köttbitar som fanns i frysen) som fick en yta av senap, pepparrot, lök och mjöl. Den andra sidan blev bara kryddad.

Dressingen till salladen är gjord enligt ett recept från en senapsfabrikant. 
Rätt stor sats:
4 msk vinäger, 8 msk vatten, 2 tsk socker, 1 tsk salt, 1 krm peppar och 2 tsk söt senap rörs ihop så dressingen blir litet krämig. Därefter vispas 4 msk olja ner och till slut hackad persilja och dill.

Päronefterrätt


Här var jag riktigt kreativ, för jag omvandlade rödvinspäron på röda bär till fläderblomsvinspäron på krusbär och det var mycket gott. Ett annat vitt vin är säkert också okej.

500 ml vitt vin, 200 g socker, 150 g (eller mer) krusbär, 1 msk fruktsnaps, 1 nejlika, 1 vaniljstång (använde en redan utskrapad, men den gav smak ändå), 1 krm kanel och 8 små päron. 

Päronen skalas, men stjälken får vara kvar och kokas med de andra ingredienserna tills de blir mjuka. Får kallna i spadet minst 6 timmar. Spadet kan sedan med fördel reduceras och serveras med päronen och en klick grädde. 

Jag gjorde en halv sats för 3 större päron, och spadet räckte gott och väl, förutom att den sida av päronen som inte var täckta missfärgades litet under avsvalningen. 



lördag 19 oktober 2013

Kvittenchutney och Jägermeistergelé



God inläggning, fast kanske inte direkt chutney, då den ju ska vara litet geggig (? ). Det trillar kvitten från trädet hela tiden och något måste man göra med dem.

500 g kvitten skalade, urkärnade och skurna i tärningar
150 g socker
1 - 2 chilis
1 lagerblad
saft av en citron
1 tsk salt

Koka upp 4 dl vatten, tillsätt socker och kvitten, chilis, lagerblad och citronsaft. Koka tills kvittentärningarna känns mjuka, smaka av med salt och häll upp på glas. Passar till brie t ex. Förvaras kallt och inte för länge. 


Jägermeistergelé är förstås för mycket sagt, men svarta-vinbärsgelén smakades av med Jägermeister. Dock var vinbären väldigt dominanta. Gelé gör jag alltid med syltsocker. Inga märkvärdigheter.



Läcker gratinerad macka


Jag har ju redan tidigare testat att pochera ägg på Jamie Olivers sätt for Dummies. Nu har jag hittat en vidareutveckling av sättet på en fransk blogg, som har knyckt idén från en fransk tidning, som nog har knyckt idén från Jamie. Fast franska kockar kan tydligen inte avstå från tryffel, rysk kaviar och / eller gåslever (stoppad). Min egen idé var att servera den på rökt lax, gratinerad med hollandaise.


Skillnaden mot förra gången var att jag tillsatte tomattärningar (utan kärnor) och peperoni i folien med ägget och att äggen fick koka riktigt ordentligt i kastrullen, samtidigt som jag skopade över kokande vatten i fem minuter. Sen fick äggen ett dopp i kallt vatten för att kokningen skulle avstanna. Gulan var fortfarande flytande. Perfekt! 


Sen gjorde jag en hollandaise med örter. Det var ett litet fuskigt recept utan reduktion, fast med worcestersås, vilket jag inte tycker var helt optimalt. Hur som helst: 2 äggulor rördes med 1/2 dl vitt vin över kokande vatten (bottnen får inte nudda vattnet), togs bort från värmen, 150 g skirat smör vispades i. Sen kom de hackade örterna (förutom gräslöken mixad med en msk olivolja) i. Skedades över ägg och lax, grillades snabbt i ugnen, serverades med sallad.

Två mackor blir en riktig måltid. Gott var det också.



Medeltida soppa


På Wartburg (Luthers tillflykt) köpte jag den här kokboken. Vet inte direkt om den är särskilt autentisk. I alla fall har jag testat ett recept på ölsoppa.


Ölet rekommenderades i drickamarknaden för matlagning. Det smakar ju gott som dricka i alla fall.


Soppan smakade ungefär som den såg ut. Mjuka upp 250 g mörkt bröd i 1 l mörkt öl (det stod 2 l i receptet). Krydda med 1 tsk kanel, 1 tsk kummin, 1 tsk ingefära (men jag tog färsk hackad). Koka tills det blir en soppa. Blanda i litet smör och socker. 

Smak: Mest beskt som öl.


torsdag 17 oktober 2013

Kocklärlingen bjuder på en trerätters höstmeny

Tomatsoppa med örtskum


En läcker och värmande soppa med en rätt så mager knorr, kan man väl säga om örtskummet.

1 - 1,5 kg mogna tomater eller motsvarande burkinnehåll
1 lök
1 chili
1 msk socker
1 - 2 msk vinäger
500 ml grönsaksbuljong
salt, peppar

1 vitlöksklyfta
1,5 dl mjölk
litet hackad basilika och persilja

Hacka vitlöksklyftan och och koka upp den i mjölken. Dra bort kastrullen från plattan. Salta mjölken och lägg i örterna och låt dem bara ligga och dra där minst femton minuter. När det är dags för servering värms mjölken upp och mixas så den blir litet skummig och hälls i soppan.

Fräs den hackade löken och chilin i olja. Strö över sockret och låt det karamelliseras litet. Häll på vinägern och rör om. Lägg i de hackade tomaterna eller burktomaterna, samt buljongen. Låt koka 10 minuter enligt recept, men kocklärlingen lät den koka längre, vilket säkert bara var av fördel. Mixa den. Vid behov kan man också passera den. 

Servera med skummet.


 Biff med örtsmör och ugnsstekta grönsaker


6 lökar
1 (helst färsk) vitlök
1 hokkaidopumpa
500 g tomater
800 g potatis (vi tog mindre)
4 kvistar timjan
1 msk salt, peppar
6 msk olivolja

Skär grönsakerna i lagom stora bitar, lök och potatis i fjärdedelar t ex. Plocka bladen från timjanstjälkarna. Blanda grönsakerna med salt och olivolja och ugnsstek ca 1 timme i 175 grader.

Gör örtsmör på 100 g mjukt smör, hackad persilja och litet rivet citronskal och ställ kallt fram till serveringen.

Biffarna som vi hade var inte förpackade och inte så tjocka. De skulle stekas 1 minut på varje sida och sedan 6 minuter i folie i 160 graders ugn, d v s ovanpå grönsakerna för att bli medium. Det blev rätt bra.


Valnötscreme


100 g valnötskärnor
4 blad gelatin
4 äggulor
vaniljfrön från en vaniljstång
80 g socker
2 msk rom
250 ml vispgrädde

Lägg gelatinet i blöt. Lägg undan några valnötskärnor. Hacka resten och rosta dem i en panna utan fett. Vispa äggulorna till ett luftigt skum med sockret och vaniljen. Värm upp rom och smält ner gelatinet. Ta bort från plattan. Blanda ner äggskummet skedvis och rör emellan så gelatinet inte klumpar sig. Blanda i de rostade valnötterna. Vispa grädden och blanda i när cremen börjar stelna. Det är litet lurigt att ställa in den i kylen under vispningen, för den kan stelna för fort då. Huvudsaken är dock att cremen inte längre är för blaskig och i varje fall inte varm. Fördela i skålar eller glas och lägg valnötterna på som dekoration.



Kocklärlingen bjuder på hamburgare


Dels tyckte jag att han kunde öva på stekning och dels blandade han ihop köttfärs på vanligt sätt. Så egentligen blev det inga äkta hamburgare, snarare pannbiff i bröd. Men det var gott ändå. Och han jobbade självständigt.





Polenta med svampsås



Det är litet tungt att röra i polentan och man måste se till att ha absolut lägsta värmen på. Jag stängde av emellanåt, men se så fin den blev.

250 g majsgryn
1 l vatten
2 dl mjölk
30 g smör
50 g riven parmesanost

Koka upp vatten och mjölk och smaksätt med salt, peppar och muskot. Låt majsgrynen strila ner under omrörning på låg värme och rör sedan hela tiden 20 - 30 minuter. Polentan ser i o f s ut på direkten som om den vore färdig, men det är bara att kämpa på. Blanda sedan i smör och parmesan och bred ut polentan lagom tjockt t ex på en plåt på bakplåtspapper. När den har svalnat skär man den i bitar och steker i t ex skirat smör.

Till detta en svampsås. Det här receptet är väldigt magert, faktiskt.

300 g champignoner
1 hackad lök
2 hackade vitlöksklyftor
125 ml buljong 
100 ml vitt vin

Fräs lök och vitlök tills de får färg. Häll i den skivade svampen och låt den steka med 3 - 4 minuter. Häll över buljongen och låt koka in rätt bra ca 2 minuter. Häll på vinet och reducera såsen ytterligare. Smaka av med salt, peppar och muskot. Red såsen. Jag kunde inte låta bli att reda med mjöl och en slatt grädde.

Musslor

Moules marinières


Spontanköpte ett paket färska musslor. Det var länge sedan vi åt musslor, men de är ju så lätta att tillaga, i alla fall om de är förputsade. Nu behövde jag bara skölja av dem och sätta igång.

Fräs en hackad lök i litet smör. Tillsätt en halv liter vin, ett knippe örter (persilja, timjan och lagerblad), salt och peppar och låt koka upp. Jag hade också i några hackade tomater och vitlök. Häll i musslorna och låt dem koka under lock 5 - 7 minuter tills de har öppnat sig. De som inte öppnar sig slänger man. Ta upp musslorna och håll dem varma i ugnen på låg värme och reducera såsen / soppan litet. Servera musslorna med denna. Garnera med persilja.

Chili i långa banor


Vi har hur mycket chili som helst. På försommaren köpte jag en lovande planta som utvecklade sig väl och har givit god skörd. En del har jag torkat, en del har jag använt i matlagning och en del har jag kokat chilisås på men de flesta hänger fortfarande kvar på busken, som nu har fått flytta in.


Mitt recept är:

chili efter behag och styrka
3 röda paprikor
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
Dessa skärs i inte alltför små bitar och täcks med vinäger och får koka en timme. Mixas och passeras och kokas med 3 dl socker och 1 tsk salt tills såsen tjocknar. 


Edward Blom tipsar någonstans om att man kan göra chiliessens t ex för mousse au chocolat genom att skär chili i småbitar och lägga i snaps några dagar och sedan sila av. 


Ovan har vi den inte alltför stora skörden av världens starkaste chili a k a Naga Jolokia a k a Bhut Idokia a k a Ghost Chili Pepper från fyra plantor, som kocklärlingen har frösått och skött som bebisar ända tills nu när han kokade chilisås på dem. Dubbel sats av ovanstående recept. Och ja, det blev starkt. Mycket starkt. 

Här med skydds-(sol-)glasögon så det inte sprutar i ögonen. Han jobbade med engångshandskar också.


Det kan hända att kocklärlingens chef får en flaska i present. En annan av kockarna har beställt en frukt, vilken fortfarande hänger kvar och får mogna på plantan.


måndag 14 oktober 2013

Helgens mat

Jag sökte efter varianter att använda det kokta malda hönsköttet och hittade en sorts fattigmans köttbullar som var helt okej. Till dem serverade jag en potatisgratäng från en lyxrestaurang. Den var också helt okej.

Farmor Karolinas efterkrigstidsköttbullar


Koka ett sopphöns med ca 400 g soppkött och en purjolök. (Jag valde ut sopphönsreceptet här för nötköttet. Hönset var ju redan kokt). Mal kött och purjo och en gul lök och smaka av med 1 tsk senap, 1 krm muskot, 1 tsk salt och 1 krm peppar. Farmor Karolina hade även i buljong på tärning (blir för blaskigt), buljongextrakt och vitlökspulver, men det strök jag. Däremot hade jag i en äggula för att färsen skulle hålla ihop. Forma köttbullar och stek dem. Det är inte äckligt , men inget att bjuda på.

Potatisgratäng

Den kallas Gourmets potatisgratäng och hör till Peter Schuecks och Mannerströms repertoar. Ja, okej, en vanlig fransk potatisgratäng är minst lika bra. Här är det dock litet vin i också. Den som vill kan ju söka efter receptet på nätet.


Currywurst som TV-kocken gör den

Här ett annat recept, men nu blev det fast-food på nedanstående recept. Fast såsen ska koka en timme. Å andra sidan har man sedan en massa sås för andra tillfällen när det ska gå fort.


4 grovhackade lökar och 1 finhackad vitlöksklyfta fräses i litet olja. Pudra över 2 msk curry, beroende på hur stark den är (den får inte bli vidbränd, för då blir den besk). Häll i en burk grovhackade persikor utan spad och 1 l pizzatomater (jag tog passerade tomater). Rör i 5 - 6 msk tomatpuré. Låt puttra på spisen en timme och mixa den sedan. Ska man ha den alldeles slät, kan man passera den också. För min del smakade jag inte av såsen förrän efter mixningen och då hällde jag i litet chilisås och ketchup (med currysmak). Här i södern tror jag att man grillar eller steker korven. Norröver värms den bara upp. På en del platser skivas den ner i såsen.

Istället för pommes frites tänkte jag göra klyftpotatis, men de var så små, så det räckte med att förvälla dem i 6 minuter och sedan steka dem hela. Sallad till. Såsen blir god och fruktig.





Sött och blandat


Panna Cotta


Jag har gått och funderat på hur kocklärlingen skulle kunna göra en gelatinefterrätt på provet om det skulle krävas, eftersom tiden är så begränsad, och plötsligt hittade jag ett tips hos en bloggare, som är så självklart att jag borde ha kommit på det själv. Naturligtvis värmer man bara upp en del av vätskan till t ex  panna cottan, och häller i kall vätska efter att gelatinet har blandats i. Om man dessutom serverar efterrätten i små portioner och ställer formarna i iskallt vatten i kylskåpet, bör det gå rätt snabbt för gelatinet att stelna. Det här blev 5 lagom portioner i dricksglas. 

Här standardreceptet:
3 dl grädde plus 2 dl mjölk (eller 5 dl grädde)
4 msk socker
1/2 tsk äkta vaniljsocker
3 gelatinblad

Koka (fast måste man egentligen komma upp till kokpunkten?) bara upp hälften av vätskan med socker och vanilj. Blanda i det blötlagda gelatinet och sedan resten av vätskan. Häll i formar och kyl. Efter i alla fall en timme kan man hälla på den fruktiga delen, som man dock gör i tid och låter svalna i rumstemperatur i vattenbad.

2 dl starkt blandad saft
1,5 gelatinblad

Värm upp hälften av saften. Rör i det blötlagda gelatinet. Häll i resten av saften. Ställ att stelna.

Estnisk kanelkrans


Jag läser inte estniska matlagningsbloggar, då språket står i vägen. Men det här receptet hittade jag på en fransk blogg och jag hoppas bara att det verkligen är ett estniskt recept. I o f sig kan man nog använda helt vanlig vetedeg och bara forma brödet på estniskt sätt. Man fyller alltså en rulle på kanel-bulle-sättet och sedan skär man upp den på längden och snor den till en krans.

Liten estnisk sats:
300 g mjöl
1,2 dl mjölk
1 tsk socker
1 ägg
30 g smör
10 g jäst
1 krm salt

40g smör - 3-4  msk socker - 2 tsk kanel

Gör en fördeg på jäst, socker, mjölk och en gnutta mjöl. Låt jäsa litet grann. Kör mjölet i köksmaskinen med salt och smör i små tärningar tills smöret fördelas jämnt. Häll sedan i jästblandningen och ägget och kör ca 5 minuter. Knåda degen litet för hand och låt den jäsa 1 timme och 30 minuter. Arbeta degen igen och kavla ut den. Smält smöret och blanda det med socker och kanel och bred ut över degplattan. Rulla ihop den, dela den på längden och sno ihop den. Låt den jäsa igen ca 30 minuter. Jag penslade sedan kransen med ägg, fast det inte stod och gräddade den sedan 15 minuter i 175 grader.


Voilà! som det inte heter på estniska.

Kladdkaka


Jag vet inte ens om det fanns kladdkakor när jag flyttade från Sverige. I varje fall inte i mina kokböcker, så jag har inte haft det på repertoaren. Men nu blev det äntligen av och resultatet var lyckat.

4,5 dl strösocker
2 1/4 dl vetemjöl
4,5 msk kakao
3 ägg
225 g smör

Blanda de torra ingredienserna. Smält smöret och blanda i. Rör även i äggen. Häll i en smörd och bröad  form (eller en form utlagd med bakplåtspapper) ca 26 cm i diameter och grädda den 30 minuter i 175 grader. Den ska vara kladdig. Låt den kallna och sedan stå i kylskåp över natten. Servera med vispgrädde och bär / frukt.

 Djupfrysta vindruvor


Någonstans trodde jag att jag hade ett recept på djupfrysta vindruvor i grappa, men jag hittade det inte, så jag kollade på nätet och såg att Jamie Oliver fryser ner vindruvor för sig, lägger grappaflaskan i frysen och serverar med choklad. Så jag testade att frysa ner vindruvor utan grappa och med grappa och det går bra, men de ska nog tina litet grann innan man äter dem. De här som låg i litet grappa blev väldigt goda.


fredag 11 oktober 2013

Kocklärlingen lagar hjortgryta med rödkål och haublinge


Haublinge

Det här är nog en ganska ovanlig knödelvariant, som jag hittade i dagstidningen, där en dam från Haag, här i regionen, presenterade receptet, som hon sade sig ha ärvt. Man kan gissa att hon har en mycket hungrig familj, för hennes 4 portioner kan halveras utan problem. Här kommer min halverade variant, som kocklärlingen fick röra ihop.


250 g vetemjöl
250 g rågmjöl
1/2 jästtärning
1 krm socker
1 tsk salt
stött kummin efter behag
1 ägg
1 äggvita
250 ml mörkt öl (ett äldre manligt affärsbiträde rekommenderade eftertryckligt mörk export för matlagning - även ett särskilt märke - och levererade sitt recept på gulasch)
friteringsolja, ca 1,5 cm högt i kastrullen (om det är för mycket roterar haublingarna)

Ingredienserna ska ha rumstemperatur. Kocklärlingen gjorde en fördeg på jäst, degvätska, socker och litet mjöl, som fick förjäsa tills det syntes att jäsningen kommit igång. Sedan blandade han i resten av ingredienserna (men inte allt mjölet) och arbetade degen ordentligt. Den fick sedan jäsa rätt så länge medan han gick och tränade. Efteråt sätter man på kastrullen. Den ska ha 140 grader, men det är ju litet svårt att veta när man inte får använda fritösen (vilken måste vara välfylld och inte bara 1,5 cm högt). En sked doppas i den heta oljan och så klickar man i degen. Efter ett tag vänder man haublingarna. Det är ett helt okej recept, som var kul att testa. Man kan gott ha mycket kummin i. Får droppa av före serveringen.


Rödkålen gjorde kocklärlingen själv dagen innan efter recept i Vår kokbok. Den blev väldigt god och fick koka längre än de 30 minuter, som Coop rekommenderar.

Hjortgulaschen gjorde kocklärlingen på djupfryst hjort. 500 g räckte för tre och skulle kanske i nödfall räcka för fyra. Enligt receptet behöver man 1 kg för 4 - 6 personer.

1 kg rådjur (hjort) i bitar
3 lökar, finhackade
1/4 sellerirot, finskuren
1 - 2 morötter, finskurna
2 msk tomatpuré
5 dl rött vin (det kan gå åt mer)
5 dl köttbuljong
5 krossade enbär
5 krossade svartpepparkorn
1 timjankvist
1 rosmarinkvist
3 lagerblad
3 nejlikor

Stek köttet på alla sidor. Tillsätt grönsakerna och bryn dem också. Tillsätt tomatpurén och fräs litet. Salta och peppra. Tillsätt litet rödvin och låt koka in. Upprepa några gånger. Tillsätt resten av rödvinet och buljongen. Tillsätt kryddorna i en kryddpåse eller tesil. Låt puttra 2 - 2,5 timmar. Kocklärlingen var som sagt borta och tränade under tiden, medan morsan kollade att grytan inte brände vid, och spädde litet grann med rödvin.



torsdag 10 oktober 2013

Kocklärlingen marinerar och bakar


Tarte Tatin


Tore Wretmans recept anger inga mängder, så kocklärlingen körde bara på som en riktig kock. En låg vid form smöras och sockras generöst. Så lägger man äppleskivor som takplattor i formen, sockrar mera och lägger i smörklickar (osaltat smör). Ett lager till med äppleskivor, men det måste inte vara lika dekorativt, för det syns inte. Socker och smör. Ev. ett lager till, men det hade inte vi. Det gick åt 8 äpplen. Nu ska det in i ugnen i ca 200 grader, nästan längst ner eller med bara undervärme, tills äpplena är mjuka och fått litet färg. Under tiden gör man en pajdeg och ställer kallt. Äpplena ska också svalna innan man lägger på pajlocket och viker in kanterna, samt naggar och penslar med äggula (fast det kanske inte behövs, eftersom det handlar om undersidan?). In i ugnen igen. När pajdegen fått färg (se ovan) tar man ut formen och låter kakan svalna.


Stjälp upp kakan på en metallplåt / i en metallform. Stryk ut ojämnheter. Om första lagret äpplen var stiligt, ser det ut som ovan. Strö över generöst med socker och karamellisera under grillen tills kakan fått färg men inte bränts. Vi satte in kakan i mitten för säkerhets skull. Resultat: Se nedan!
Jättegott! Ett klassiskt lättgjort franskt recept utan konstiga ingredienser.


Chimichurri

Det är alltså ett nytt fint ord för marinad.


1 - 2 finhackade vitlöksklyftor
oregano (skulle vara 2 dl färska blad, men vi tog litet torkade)
1 röd finhackad chili utan kärnor (inte kocklärlingens "världens starkaste" utan morsans "normala"
1 liten finhackad rödlök
1 dl olivolja
2 msk vinäger
1/2 tsk strösocker
salt och peppar

Blanda och marinera fläskkotletter i kylskåpet. Grilla. 



tisdag 8 oktober 2013

Potatissoppa och hönsfärslimpa med panerade potatisklyftor

Potatissoppa med ingefära och selleri

Högsta hönset, Angela Merkel, sägs vara en fena på potatissoppa, men vilket recept hon kör med vet jag inte. Det här receptet kan jag i alla fall rekommendera; soppan blir slät och fin och len.


1/2 - 1 finhackad lök
1 tsk olja
800 g potatis i tärningar
20 g ingefära, finskuren
50 g rotselleri, dito
1 kvist färsk timjan
hackad persilja
1 l grönsaksbuljong
50 ml grädde
rosmarin
muskot, salt, peppar

Fräs löken i olja med timjankvisten. Tillsätt potatis, ingefära, selleri och rosmarin. Häll på buljongen och låt soppan puttra ca 1/2 timme. Mixa soppan. Plocka ut örtkvistar eller häll den helst genom en sil. Blanda ner grädden och smaka av med kryddor och persilja.

Köttfärslimpa på gammal höna

Efter att ha kokat höns fryste jag ner filéerna. Nu var det dags att tillreda dem. Det var knappt 600 g, men jag låtsades att det var 700 g, för det stod det i receptet.


700 g hönskött, malt
1 msk stekfett
1 finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 finhackad chili
30 g torkade tomater, småskurna
2 bitar franskbröd, blandat med vatten, eller motsvarande mängd ströbröd i vatten
timjan och mejram
4 fint krossade enbär
1 ägg
1 dl grädde eller creme fraiche
1/2 tsk salt och 1 krm peppar
100 g rostgrönsaker, d v s lök, morot och rotselleri, finhackade
2 dl brun kalvsbuljong (eller något tillfuskat)

Fräs lök och vitlök i matfett, tillsätt tomaterna och låt allt svalna litet. Blanda hönsfärsen med urkramat bröd, kryddor, örter, ägg och grädde. Forma färsen till en limpa och lägg i en ugnsfast form och låt den steka 10 minuter i 200 grader. Sänk värmen till 175 grader och lägg grönsakerna runt om och stek allt 50 minuter till. Skeda upp sky och grönsaker och lägg i en kastrull. Koka upp med fond eller liknande. (Tyvärr är nog grönsakerna inte tillräckligt mjuka efter den här tiden. Tycker inte att det gick att göra en bra sås med dem, men det var inte så väldigt viktigt.) Sila såsen. Serverades med potatis och morotssallad med riven selleri samt inlagd pumpa, men det passar nog med en annan sallad också.

Annorlunda klyftpotatis

I receptet utgicks från rå potatis, men det brukar ta så lång tid i ugnen sedan, så jag förvällde klyftorna fem minuter i saltat vatten. Ett kilo klyftpotatis blandas med 3 msk olja och en blandning av 75 g ströbröd, 1 tsk salt och 2 tsk paprikapulver. Man kan gott ta mer salt och paprika, tycker jag i efterhand.
Det står att det tar 45 minuter för rå potatis i 175 grader. Jag ställde in formen med förkokt potatis bredvid formen med hönslimpa när det var 30 minuter kvar. Det var lagom. Som sagt, litet bättre kryddning hade varit läckrare.


måndag 7 oktober 2013

Fläskfilé med lönnsirap och rödkålspuré

Det finns många goda rätter med fläskfilé, även om medlemmarna i svenska internetforum tydligen anser att det är ytterst pinsamt att servera det till gäster, speciellt tillsammans med potatisgratäng, som är så gott. Här har vi nu en fransk variant på fläskfilé. Den är rätt häftig att se på och smakar också gott. Man behöver dock en gammaldags grönsakskvarn som pressar ner moset genom ett slags hålslag och lämnar de tjocka resterna kvar. Om man mixar kanske det fungerar med att passera ner moset genom en sil efteråt. Tyvärr tar det rätt så lång tid, så det kan vara bra att värma upp moset igen.


1 fläskfilé
1/4 rödkål
3 röda lökar
4 potatisar
20 g smör
ev. uppvärmd mjölk
100 g bacontärningar
20 cl hönsbuljong
1 msk balsamicovinäger
1/2 glas rödvin
3 msk lönnsirap
olja att steka i 
salt och peppar
flingsalt
gräslök, hackad

För moset ska man ångkoka hackad kål, halva potatisar, bacontärningar och lök i klyftor i 30 minuter. I receptet står det grovhackad kål, men jag tror att ju finare, desto lättare blir det att pressa den. Plocka undan 4 lökklyftor till dekoration och pressa resten genom en sil eller liknande. Obs! att bacontärningarna blir kvar i nätet och alltså bara har gett smak till anrättningen.

Köttet steker man på alla sidor, saltar och pepprar, och lägger sedan över det i en ugnsfast form. Häll vinet i stekpannan och rör om. Låt det nästan koka bort och häll på vinäger, buljong och lönnsirap (den kanske går med vanlig sirap om man tar litet mindre). Låt en tredjedel koka bort och häll sedan såsen över filén. Stek färdigt i 220 grader ca 20 minuter eller litet mer och ös hela tiden. Ta upp den och låt den vila något inlindad i aluminiumfolie. Reducera såsen ytterligare. Skär upp filén, servera med lök, överdragen med sås och med moset. Strö över gräslök.


Till efterrätt kokade jag färska sviskon till kompott och serverade med vispgrädde.

På kvällen blev det en liten rätt som inte fungerade i muffinsformar av silkon rent optiskt, men annars var den god. Det är en sorts portionsquiche.


Man ska smörja 6 små formar och klämma dit bacon eller lufttorkad skinka runt kanten. I muffinsformarna av silikon höll skinkan sig inte på plats, så jag lade den i botten istället och sedan försvann den i massan.

Vispa 5 ägg och 150 g grädde, salta (inte) och peppra. Rör i hackad basilika och 75 g färskriven parmesan. Häll smeten i formarna och grädda dem ca 20 - 25 minuter i 175 grader. Det är så mycket ägg i, så det blir nästan som äggstanning. Serveras med sallad.



tisdag 1 oktober 2013

Tomatsoppa med mozzarellafylld köttbulle och sabayonekräm

Läcker tomatsoppa med fyllda köttbullar


1, 2 kg mogna tomater (jag tog 1 kg passerade tomater i tetrapak)
2 rivna morötter
2 hackade gula lökar
6 stjälkar oregano
2 msk olja
2 msk tomatpuré
1 lagerblad
salt, peppar, socker

Fräs morot och lök i olja. Häll på 1,5 l vatten och tillsätt tomater, lagerblad och oregano. Häll i litet salt och peppar (eller vänta med det tills soppan är färdig). Låt soppan koka ca 1 timme. Sila av och tryck grönsakerna genom silen. Smaka av med salt, peppar och socker. Koka upp soppan igen.

1 småfranska (jag tog 2 skivor vitt formbröd)
30 g skållade och hackade mandlar
1 liten finhackad lök
300 g blandfärs
1 ägg
1 tsk salt
1 krm peppar

125 g mozzarella (enligt recept 1 stor bit, delad i 4, men jag tog 15 minimozzarellor, vilket jag rekommenderar om man inte vill ha enorma knödlar i soppan)

Lägg brödet i blöt. Rosta mandeln i torr stekpanna. Blanda alla ingredienser utom mozzarella och dela i så många bitar som man har mozzarella. Platta till köttfärsen, lägg på osten och forma till en köttbulle. Stek köttbullarna. Servera dem i soppan. 

Bra recept utan buljongtärning!

Sabayone med myskmadra


Originalreceptet föreskriver 1 bunt myskmadra, 200 ml sött vitt vin, 1 msk citronsaft, 1 ägg, 3 äggulor och 125 g fint socker. Då ska myskmadran dra en timme med citronsaft och vitt vin. Men jag hade tidigare gjort myskmadresaft, som jag ville använda.

Då blev det så här:
Blanda 50 ml myskmadresaft med 150 ml (fläderbloms-)vin, 125 g fint socker och 1 ägg, samt 3 äggulor. Värm upp över vattenbad tills såsen tjocknar. Den kan serveras varm med t ex frukt och bär. Här blandade jag den dock kall med färskost, så blev det en trevlig efterrätt.