Tidigare har jag testat det här receptet på falsk gåslever, men var inte nöjd. Nu har jag hittat ett nytt förfalskat recept, som är bättre och smakar nästan som gåslever. Det kommer från Baden i gränstrakterna till Frankrike, så det tyder ju på att receptförfattaren vet vad han talar om. I Horst Scharfenbergs (gammal köksguru) Die deutsche Küche (traditionella recept) berättar han att det är en okänd köksmästare i en restaurang i Offenburg som skrivit upp receptet.
För en stor sats (jag gjorde ca 1/5):
250 g fett vitt fläsk (ryggspäck), lättrökt
500 g kalvlever
3 - 4 hårdkokta äggulor
salt, peppar, 1 krm koriander
1 litet glas madeira
Tärna fläsk och lever och stek dem tills fläsket är glasigt, vilket går snabbt. Låt svalna litet och kör allt i matberedaren med kryddor och äggulor. Tryck det genom en sil. Den som vill lyxa till det kan också blanda i äkta tryffel. Rör massan på is (kylklamp) tills den blir kall och ställ den i kylskåp att stelna. Om man i alla fall köper en flaska madeira kan man lika gärna göra litet madeiragelé på 75 ml madeira som värms upp tillräckligt för att 1 blad (blötlagt) gelatin kan stelna i den. Häll upp rätt platt så stelnar gelén snabbt och kan hackas i småbitar till dekoration. Man kan ju också breda ut gåslevern på ett fat och sedan låta madeiragelén stelna ovanpå.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar