Kalvnjure i dijonsenapssås

Jag hade varken ätit eller sett kalvnjurar innan. En del njurar är ju bönformade, men kalvnjuren har som rosetter. På undersidan är njurfettet samlat. Det kan man ta vara på och smälta på låg värme om man vill.

Många är väldigt skeptiska till njurar, för ibland kan det vara svårt att bli av med urinlukten. Antingen är det annorlunda på unga kalvar, eller också var det ett väldigt bra husmorstips i det receptet jag utgick ifrån. Oftast lägger man njurar i vatten och / eller mjölk och byter ibland, men så här stod det:

Häll över ganska mycket salt. Knåda njurarna i ett par minuter med salt och skölj sedan av allt salt noga. Lägg njurarna i vatten igen. Jag bytte t o m vatten flera gånger efteråt också under dagen. De här njurarna smakade ungefär som kalvlever, bara fastare.

Försök att få bort allt fett och alla senor. Dela kalvnjuren i rosetter. En kalvnjure är ganska stor och väger ca 400 g, så det räcker med en halv njure per person.

I princip gjorde jag allting i en stekpanna och med ugnen på. Blomkålen hade jag förvällt innan. Den orangea blomkålen är även surt inlagd. Mest tid gick åt till förberedelserna.

Skär potatis och morot i små tärningar, eventuellt portionsvis, fräs dem i smör och olja, krydda dem och lägg dem i en ugnsform i ugnen på ca 175°. Stek svampen och håll även den på uppvärmning. Fräs en hackad schalottenlök. Häll över 125 ml vitt vin och litet hackad dragon. Låt koka in. Tillsätt lika mycket kalvfond, 1 msk konjak, 1 - 2 msk dijonsenap (här grov) ev. en tesked citronsaft, men det kan man också slopa. Låt koka in. På slutet när njurarna är färdiga hettas såsen upp, 50 g kallt smör i tärningar vispas ned (såsen får inte koka mer) och såsen smakas av med mera dragon, peppar och salt.

Jag tycker inte att det fungerade med att mjöla njurarna och steka dem. Mjölet föll av. Enligt olika källor ska kalvnjurar ha 55 - 60° kärntemperatur, men det var litet olika bud. Efter att njurrosetterna var brynta lade jag dem i en form i ugnen för efterstekning. När jag sedan mätte temperaturen var den långt över rekommenderad nivå, men inuti såg den ganska röd ut på ett ställe precis i mitten. Sedan stekte jag njurrosetterna igen, men faktum var att de var röda på det stället efteråt också, så det kanske de ska vara. I alla fall var det väldigt gott.

Saltinbakad potatis

Det var förstås på TopChef France som jag såg en kock baka in potatis i saltdeg. Han fick en reprimand för att han serverade den som ovan med bara en örtkvist. Nej, han skulle ha gröpt ur innehållet och blandat med smör också, så det gjorde jag. Nedan serverad med en skiva rökt lax.

Det finns många recept på saltinbakad potatis. Gemensamt är att de föreskriver grovt salt, men det hade jag inte mycket av, så det blev mest vanligt fint salt. Det är också olika mycket mjöl i recepten. Det här receptet fungerade i alla fall väldigt bra, men jag tycker inte att saltsmaken gick igenom skalet och in i potatisen särskilt mycket. För att inte tala om (den icke-existerande) algsmaken. För jag hade smulat i ett noriblad. Andra varianter finns med rosmarin t ex. Men även om saltsmaken inte var särskilt penetrant, så fick potatisen en fin och len konsistens och dessutom är det ett trevligt och inte särskilt avancerat sätt att servera potatis på. Man kan ställa fram potatisen med locket kvar och få en överraskningseffekt.

500 g mjöl

125 g (grovt) salt

örter eller alger

5 äggvitor (jag hade nog bara ca 3, men det gick bra att dryga ut med vatten)

Rör ihop en deg och kavla eller tryck ut den. Skär ut lagom stora bitar och lägg dem runt varje tvättad skalpotatis. Den här satsen räckte i alla fall för 6 potatisar. Grädda i ugn i 170°. Tiden angavs i samma recept med 2 timmar och med 30 minuter, så jag testade med drygt en timme och det visade sig vara bra. Skåra runt om och lyft av locket. I flera fall följde även halva potatisen med, men det var ju bara bra. Rör ut potatisen med smör och krydda moset. Lägg på locket igen.

I originalreceptet handlade det faktiskt om att fylla potatis med köttfärs också, genom att göra hål med en äppelutkärnare och sedan trycka in kryddad färs. Och sedan rulla in den i saltdeg.

Min tyska kokbok: Stekt gös med surkål och rieslingsås

En klassiker som jag beskriver här.

Äpple- / kvittenkaka

Det här blev en väldigt god kvittenkaka. Det går säkert lika bra att göra kakan på äppelklyftor istället för konserverade kvittenklyftor, som jag har så mycket av.

I ett recept stod det att "mördegen blir så knäckig, p g a den innehåller så mycket socker". Det var utgångspunkten. I frysen hade jag 150 g pajdeg, som jag ville göra åt. Nu blev det litet knappt med deg för den här pajformen med löstagbar kant, annars var allt jättebra.

150 g pajdeg
30 g brunt socker
40 g strösocker

Arbeta ihop, ställ kallt, kavla ut, ställ kallt och förgrädda tills botten får litet färg.

Kvittenklyftor / några äpplen i klyftor
Ljus sirap
Kanelsocker
Ströbröd
1 ägg plus en skvätt (händelsevis kondenserad, men det är nog inte så viktigt) mjölk
Flagad mandel
Smörklickar

Lägg ut klyftorna, ringla bara litet sirap över, strö över kanelsocker samt ströbröd. Vispa ihop ägg och mjölk och häll över. Strö över flagad mandel och klicka över smör. Grädda tills kakan får färg.

Det som är särskilt bra, är att frukten och botten är viktigast. Det är ingen mättande smet i kakan, bara just så mycket att ingredienserna binds ihop.

Jag kommer säkert göra om den här kakan. Kvittenklyftorna i källaren måste ätas upp före nästa kvittenskörd.

Sötsura limpor

Receptet är ur Prinsessornas kokbok. Det är i o f s ättika i, men jag tycker knappast att sötsur är rätt uttryck. Dessutom står det att man kan utesluta sirapen och då skulle brödet varken vara sött eller surt. Obs! Det är väldigt mycket mjöl i jämförelsevis och det är säkert därför det ska vara så mycket jäst i. Det står också att man kan använda sur mjölk och då bara tillsätta 1 msk ättika. Men allt fungerade väldigt bra och brödet blev gott och hade god kryddsmak. Och smakade typiskt som svensk limpa.

11 dl = 500 g grovt rågmjöl
1/4 l hopkokt måltidsdricka (utbytt mot alkoholfritt veteöl)
2 msk matättika (jag utgår från att det ska betyda vinäger - här: äpplevinäger)
1/4 l mjölk
ca 1 l = 500 g vetemjöl
75 - 80 g jäst
1 tsk salt
11/2 - 2 dl mörk sirap
1 msk finstött fänkål
1 msk finstött anis
2 tsk finstött kummin
det bruna avrivna skalet på 4 pomeransskal

Gör en deg av ljumt dricka, mjölk och ättika, allt rågmjölet och en del av vetemjölet, samt den i 1 dl av det ljumma degspadet utrörda jästen. Låt degen jäsa upp i fatet till sin dubbla storlek.
Tillsätt den ljumma (dvs uppvärmda) sirapen, kryddorna och mera mjöl.

Degen kan antingen bakas ut till runda bröd eller formbröd (i smorda formar). Här står det att det blir 3 bröd, men jag gjorde halv sats och 1 formbröd.

Räkna med litet längre jästid än vanligt, p g a mjölmängden. Gräddningstiden anges till 20 - 25 minuter, men det verkar väldigt skumt. Snarare knappt en timme. Först satte jag ugnen på 250°, ställde in brödformen och sänkte till 200°. Efter 40 minuter stjälpte jag ut brödet för att det skulle få färg på undersidan och gräddade ca 15 minuter till.

Fyllda kycklingrullar

... eller hur jag försökte tömma frysen, men fyllde den lika mycket...

Från ett annat tillfälle låg det en påse fläskfärs i frysen och jag tänkte fylla en majskyckling med den. Vid närmare eftertanke insåg jag att vi knappast skulle orka äta upp en hel fylld kyckling, så jag stoppade lår, vingar, den lilla innerfilén, samt diverse kött, som jag skar av benen, i frysen. Därefter gjorde jag en fond på ben, soppgrönsaker, tomatpuré, litet hemmagjort "rödvin" och vatten. Till fyllningen stekte jag hackad svamp, lök och litet grön paprika, lät det svalna och blandade en del med fläskfärs. Färsfyllningen smaksatte jag bl a med kebabkrydda. Resten av svampblandningen hamnade sedan i såsen, liksom skyn från stekningen.

Kycklingfiléerna skar jag upp så de blev större (fjärilssnitt) och bankade ut dem, saltade och pepprade. Bred fyllningen på. Rulla in i två lager plastfolie som tål kokning. Rulla ihop så hårt det går och forma till karameller. Sjud i 30 minuter. Ta sedan bort folien och bryn rullarna i stekpanna. Tanken var att linda in rullarna i tillvarataget kycklingskinn, men det trillade av. Det var i alla fall gott med litet knaprigt stekt kycklingskinn, och sedan hackat.

Efteråt insåg jag att det kanske var en miss med en fyllning av fläskfärs, för den ska ha högre innertemperatur än kyckling, vilket innebär att kycklingen kokas något för länge, men det var okej ändå. Till detta blev det potatismos. Eftersom jag hade brynt smör kvar sedan stekningen av morötter, så använde jag detta i moset.

Grön kokt blomkål till, samt lila inlagd blomkål till. Med risk för upprepning: Om du får tag på röd blomkål, köp den för all del, men lägg helst in den i en ättiksblandning för färgens skull. Eller riv den rå över maten. Det ser också fint ut.

Sillrullar med lax och ansjovis

Här är det salt, urvattnad sill, litet djupfryst lax och ett par överblivna ansjovisfiléer, citronskal och örter. Öppna sillen försiktigt och ta ut först ryggben och sedan resten av benen. Hacka ihop de andra ingredienserna och fyll sillarna. Rulla in i plastfolie som tål 100° och sjud i 7 minuter.

Egentligen tänkte jag stuva potatis till, men sen blev det en kaostallrik, med lila blomkål, lätt förvälld och inlagd i ättika-socker-vatten (1-2-3), vilket är viktigt för färgens skull. Man kan även riva den rå över rätten, som synes. Grön blomkål, lättkokt och smörvänd. Morot långsamt stekt i smör. Blasten fick också vara med en runda i smöret, liksom schalottenlöken. Majonnäsen är smaksatt med pepparrot, örter, citronskal och örter. Baguette istället för potatis.

Tonfisk med beurre blanc och ärtskidor

Det var det här receptet, fast med vitt vin istället för rött i såsen. Jag reducerade ihop litet fiskfond och vitt bubbelvin från en liten flaska med hackad lök och lagerblad plus pepparkorn och detta silade jag av. Det mesta av vinet använde jag sedan till risotton. Jag gjorde bara risotto på 100 g ris till oss två och med resten av fiskfonden. Till detta små fina ärtskidor. Ja, och så tonfisken förstås. Den ska stekas snabbt, annars blir den torr och seg.

Morotspaj

Det blir ganska fint om man har morötter i olika färg. Här var det nog för mycket lila morot, men det blev i alla fall gott. Om man inte har tillräckligt mycket morot, kan man även ta persiljerot, selleri eller palsternacka och komplettera med.

Börja med en pajdeg och ställ den kallt. Förgrädda den som vanligt.

Skär morötter tunt på mandolin, helst. Förväll skivorna i salt vatten, de ljusaste först, och de lila morötterna sist, för de färgar av sig. Det tar ca 2 minuter. Kyl dem i iskallt vatten för att konservera färgen. Ta upp dem.

Vispa ihop 4 dl mjölk, grädde, gräddfil enligt tillgång, med 2 msk osötad senap, 1/2 tsk curry, hackad persilja, salt, peppar, muskot och 2 ägg. Ställ in äggstanningen 30 - 40 minuter i 160°.

Med curry och senap blev det väldigt gott!

Haxe samt brödpudding från Schwaben

Recepten har jag förstås lagt upp på Min tyska kokbok

Detta fläsklägg fick ligga i saltvatten i 4 dagar, tills svålen hade sugit sig full och stektes sedan i sammanlagt 4 timmar i ugn. Recept finns här.

Denna trevliga efterrätt på överblivet vetebröd och äpplen eller annan frukt hittar du här.

Sill till alla hjärtans dag - osötade våfflor med rågmjöl

Det här med alla hjärtans dag har ju kommit med minst lika stor intensitet som halloweenfirandet, och inget av det är något tåg som vi har hoppat på, precis. Men i år var påminnelserna om alla hjärtans dag ovanligt påträngande. Jag har faktiskt ett recept på hjärtformade munkar, men för att baka munkar ska det väl finnas fler hungriga personer än bara två, så det hoppade jag över.

Planen var att äta sill till kvällsmat - och plötsligt fick jag idén att servera den på våffelhjärtan!

Dagen innan lade jag ett kilo sill i blöt. Av sillen har jag bara använt en, de andra åkte ner i frysen i portionsförpackningar - för i fastan och till påsk kan man alltid behöva sill.

Tydligen serveras även sill på franska bistros. En klassiker är visst potatis i olja med sill. Hur som helst, temat sillrillettes togs upp, så då fixade jag till något liknande.

Hacka en bit sill, smaksätt med piment d´ espelette (t ex), örter, citronskal, citronjuice, apelsinjuice, apelsinskal eller annat. Rör ut med vispgrädde. Men här är det litet gräddyoghurt. Lägg in ett par fina sillbitar med huden kvar i citron, apelsin, olja och smaka av. Låt dra minst ett par timmar. Koka upp apelsinjuice, vinäger och socker med bitar av rödlök. Låt kallna i lagen.

Gör rågvåfflor på
1 dl rågmjöl
1 krm bakpulver
1 krm salt
Dessa ingredienser blandas. Rör ut med
0,75 dl mjölk
Tillsätt
2 msk olja
1 ägg
0,75 dl mjölk till

Grädda 3 våfflor. De blev väldigt bra och helt okej när de kallnade.

Skär ut hjärtan. Lägg på sillrillette. Lägg de inlagda sillbitarna bredvid med lökbitar som garnering. Här är det även torkade chilitrådar på för att få in ännu mera rosa i rätten.

Fyllt rimmat fläsklägg med fänkålspuré

På bilden maträtten utan den mycket goda såsen.

Alltså, jag gillar fläsklägg och jag gillar Gert Klötzkes recept och i princip är det här receptet bra, men det är några saker som är luriga. Det första är att det ska vara ett rimmat fläsklägg. Jag kan ju säga att med snabbrimning är lägget mindre salt än med den vanliga metoden, men det blir väldigt salt ändå på det här sättet, eftersom det är ganska litet vätska i receptet. Såsen blev dock väldigt god, men på gränsen till för salt, och efter uppvärmning av rester i såsen blev den ännu saltare, så man kan gott späda den. Eller kanske inte ta rimmat lägg alls, utan vanligt lägg. Eller salta ur lägget ett dygn i vatten. Det andra är att svålen inte blir snittad, vilket kanske inte heller är så lätt, när den är lös, men då blir det också svårt att få en knaprig yta, så det hoppade jag över. Det tredje är att formen på skivorna av naturlig orsaker blir ojämna.

Det skulle vara bra att använda ett rektangulärt sjok svål från en bit sidfläsk. 

Med lägget förfar man så här - d v s så gjorde jag, vilket inte är exakt det som står i receptet, men ungefär:

Snitta svålen på det smalaste stället och skär av alltihop utan att skada den. Diverse fett kan man skrapa bort från svålen. Skär bort allt kött och ta undan benet. Ta bort alla senor och liknande och skär köttet i mindre bitar. Lägg dem på svålens undersidan.

Mixa 100 g fläskfärs, så den blir finare och blanda i 1 äggula och 1/2 dl kall grädde. Blanda i 1 msk hackade pistagenötter, 1 msk hackade pinjenötter, 4 hackade torkade aprikoser och 1/2 finskuret äpple. Peppra, men överväg saltmängden noga. Bred detta över läggköttet. Rulla ihop omlott och bind ihop med snöre. Sätt ugnen på 200°.

Bryn köttbenet i en gryta. Tillsätt soppgrönsaker, som 1 lök, 1 morot, selleri i bitar. Tillsätt ett par matskedar tomatpuré och bryn även den. Det ska bli smak på alltihop. Häll en skvätt rödvin över och låt det koka in. Häll på 1/2 liter vatten. Tillsätt lagerblad, rosmarin, vitlöksklyftor och liknande. Lägg i fläsklägget och lägg på locket efter ett uppkok. Ställ in grytan i ugnen och stek den 1,5 timme. Ta sedan bort locket och häll över mörkt öl var tionde minut under en halvtimme till. Ta upp köttet och red såsen med Maizena.

Den som vill kan ju se vad som händer om man grillar köttet på ytan, men var försiktig så den inte blir för mörk.

Koka, hacka och passera en fänkål (det stod mjölk i receptet, men det missade jag). Blanda detta senare i potatismos, gjord på vanligt sätt. 

Det skulle vara minimorötter bräserade i mineralvatten och smör, men det blev flerfärgade morötter i bitar istället. Visserligen kokade jag de lila morötterna för sig, men det var en miss att tillaga dem så här. De blev nämligen äckligt grönaktiga. Ingen estetisk upplevelse i alla fall.

I kokboken Svinaktigt gott rekommenderas en speciell sorts riesling till, fast det är rödvin och mörkt öl i såsen. Vi drack i alla fall en öl till.

Kvargsufflé med knaperstekt gös

Receptet hittar du i min tyska kokbok.

Briochelängder med bacon

Man kan frysa in briochedeg i alla fall några veckor. Det här var 240 g, upptinad och delad i 12 bitar och snodd med bacon. Ganska bra idé faktiskt.

Briochemunsbitar

Nyligen bakade jag brioche. Den passar även till små munsbitar. Här är små lyxiga saker med anklever, mögelost, vanlig ost, gåsfett och diverse grönsaker som dekoration.

Lila Annapotatisar

Pommes Anna gör man med tunt skivad potatis, som penslas med smör emellan och tillagas i ugn som en potatiskaka. Den på bilden är gjord på lila potatis i serveringsring. Det tar ca 40 minuter i ugn i 200°. Glöm inte att salt och peppra mellan lagren.

Sarah-Bernhardt-bakelser

Receptet på den goda bakelsen finns överallt. Jag tog det i Sju sorters kakor. Vad man ska tänka på är att krämen, antingen man gör den goda tryffelfyllningen eller smörkrämen till den enklare chokladbiskvi-bakelsen, ska den vara mycket kall, gärna lätt frusen, och att chokladen till garneringen ska ha svalnat något, för annars smälter fyllningen när man doppar den. Vad gäller smörkrämen, så finns det ett husmorstips ifall den skär sig när vaniljkrämen blandas i. Först och främst tror jag att vaniljkrämen och smöret ska ha samma temperatur, men om det nu inte går så bra, så kan man blanda i litet smält kokosfett för att rädda smörkrämen.