måndag 27 juni 2011

Prostens sill

Det är kanske en variant på västerbottensill, men det bidde i detta fall alpsill, eftersom det varken finns prästost eller västerbottenost här, utan rätt ofta emmentaler. Men den var god ändå.

ca 200 g matjessill
en halv rödlök
1 dl gräddfil
1 dl riven ost
1, 5 msk fransk senap

lördag 25 juni 2011

Sill med palsternacka till midsommar

På vägen från semestern stannade vi i en mindre stad, där det i en stormarknad skulle finnas salt sill (till skillnad mot den betydlig större staden på nära avstånd) och minsann, det fanns både salta filéer och salt sill, så vi köpte ett kilo av varje och stoppade den ena förpackningen i frysen så vi kan njuta av sill i höst också. Av sillfiléerna blev en del "svensk matjes" och en del inlagd på vanligt sätt (recepten kräver 5-minuterssill som bas, och min gissning är att detta är inlagd sill). Vi impulsköpte också en liten, liten burk forellkaviar som vi låtsas är stenbitsrom och en palsternacka. Frågan var vad vi skulle ha palsternackan till. Men så sökte jag på sill och palsternacka och fick fram ett recept, som jag tillredde och serverade på midsommarafton. Till efterrätt blev det smultron och vispgrädde. Det var lite problematiskt att hinna plocka smultron och vinbär mellan regnskurarna de sista dagarna, men till slut lyckades projektet.

torsdag 23 juni 2011

Edward Bloms absint

Vilket naturligtvis inte alls är någon absint, för en sådan ska destilleras av malört och annat. Men Edward Blom har en fuskvariant med anis, fänkål, isop, stjärnanis, citronmeliss och mindre mängder av malört, angelika, enbär och ytterst litet muskot, som ska dra i 96%-ig sprit i en vecka för att den ska dra ut den gröna färgen ur citronmelissen och tujon ur malörten. Jag fuskade ytterligare med en slatt vanlig Lidl-sprit och så många av örterna som växte i trädgården och lät slatten dra ett par dagar bara. Enligt min ringa erfarenhet är dock lagring av snaps, smaksatt med gröna blad som citronmeliss, inget att lagra, så det blev bara en smakportion, som var helt okej.

fredag 17 juni 2011

Randig fiskpaté


Den randiga fiskpatén med tillhörande sås längst bort på tallriken. Tyvärr skär sig rödbetsterrinens färg med fisken. Måste fundera på vad man kan servera den med för att det ska se optiskt bra ut (mästerkocken föreslog rödbetsmarinerad tonfisk, men vi äter inte tonfisk för sonen har infört ett förbud av ekologiska skäl). 

Receptet tog jag ur Vår Kokbok, fast med små variationer. Som fisk valde jag sej och det var faktiskt helt okej. Sedan klädde jag också ut formen med aluminiumfolie, som jag smorde och bröade, för att undvika att patén fastnar i botten. Den fastnade trots allt i folien, men den var ju ganska lätt att dra av, även om det bröade skiktet också åkte av då.

Ingredienserna enligt kokboken är 400 g fisk, 1,5 tsk salt, 1 krm vitpeppar, 1 msk potatismjöl, 2 ägg och 2,5 dl grädde. Fisken tinas och skärs i mindre bitar och mixas med allt utom den rumsvarma grädden, som efter mixningen hälls i långsamt. Därefter blandade jag 1/3 med 100 g crabfish och 1 msk tomatpuré och 2/3 med 400 g tinad hackad spenat, bredde ut hälften av den gröna smeten i formen, därefter den röda smeten och sist resten av den gröna. Gräddas täckt med aluminiumfolie ca 1 timme längst ner i ugnen vid 175 grader. 

Enligt receptet ska formen vara på 1,5 liter, men då blir patén rätt så låg. Jämför med rödbetsterrinen.

Till fisken gjorde jag en grön sås enligt Vår Kokbok: 200 g tinad hackad spenat, 3/4 dl majonnäs, 1,5 dl gräddfil eller creme fraiche, 1 tsk osötad senap, lite kryddgrönt (dragon).

Helt okej, men om jag ska välja så tar jag hellre laxmoussen.


torsdag 16 juni 2011

Rödbetsterrine


Den här rödbetsterrinen har mycket smak och mycket färg och ser raffinerad ut, fast egentligen är den inte så svår att göra.

Koka 750 g rödbetor med salt och kummin. Men eftersom det inte fanns färska rödbetor i affären, köpte jag kokta inplastade och det gick också bra.

Hacka 1 liten gul lök och fräs den i 1 msk olja. Värm upp 500 ml grönsaksbuljong och blanda i löken, 4 msk rödvinsvinäger och 2-3 msk balsamico, 1-2 tsk stark senap, 70 ml olivolja, peppar, 1 krm socker, 1 krm kummin, 1 krm cayennepeppar och en skivad vitlöksklyfta och några timjankvistar. Låt dra 10 minuter och häll sedan detta över de skivade rödbetorna (gärna varma). Låt dem ligga i spadet i flera timmar. Häll av spadet i en skål. Ta bort vitlök och timjan. Mixa rödbetorna med 2,5 dl av spadet. Blötlägg 10 blad gelatin eller 1,5 msk gelatinpulver och lös sedan upp det på låg värme. Blanda i rödbetsröran skedvis. Ställ undan (inte kallt).

Koka upp 250 ml grönsaksbuljong med en skiva färsk ingefära. Tillsätt lite citronskal och 1/2 vitlöksklyfta. Låt dra några minuter och ta bort ingefära, citronskal och vitlök. Blötlägg och lös upp 4,5 blad gelatin eller 2 tsk gelatinpulver i den varma buljongen. Tillsätt 50 g gräddpepparrot eller 3 tsk stark pepparrot eller färskriven pepparrot efter smak. Nu ska detta svalna, helst mer än jag lät den göra, och börja stelna (men bara lite), innan 1,5 dl vispad grädde, smaksatt med ett par droppar citronsaft, salt och 1 krm cayennepeppar tillsätts.

Lägg ut plastfolie i en form. Häll hälften av rödbetsröran i botten. Skeda i pepparrotsmoussen försiktigt, så den inte blandar sig med rödbetorna. Skeda över resten av rödbetsröran och låt detta stelna i kylskåp. Stjälp upp.


onsdag 15 juni 2011

Laxmousse

Jag har försökt göra en lite billigare, men ändå lyxigare variant av laxmoussen, som jag förr gjorde ganska ofta. Kokt lax ser lite tråkig ut, men om man byter ut siktbara bitar mot rökt ser den bättre ut. Och om man tar vanlig fisk och drygar ut med blir det ändå rätt billigt. Resultatet blev rätt bra, även optiskt till skillnad mot förra årets försök.


Årets miss var dock dillbristen. Sånt måste man visst bunkra här i trakten, särskilt som den egna dillodlingen inte ger särskilt bra resultat.

Jag kokte 250 g sej och 250 g vildlax (blek men ekologiskt godkänd) i 1,5 l vatten, 0,5 dl vinäger, 2 msk salt, 10 vitpepparkorn, 1 lagerblad, 1 skivad lök och 1 tsk dillfrön, efter att spadet kokat 5 minuter utan fisk. Sedan mixade jag fisken, smälte 1,5 msk gelatin och rörde ner 3 msk tomatpuré, lite dill, 1/2 tsk salt, 1/2 tsk paprikapulver, 4 droppar tabasco och fisken i gelatinet. Därefter även 2 dl gräddfil, 1,5 dl majonnäs och allra sist 1,5 dl vispad grädde.

Formen lade jag ut med plastfolie, skar 100 g rökt lax i småbitar (för då går moussen lättare att skära sedan) i botten och hällde sedan i moussen. Kostnad ca 9 Euro ungefär. Ifall man har köpt dill i.

tisdag 14 juni 2011

Banansill

Hittad på en tysk receptsamling i kategorin nordisk mat. Det lät så gott och originellt, så jag var tvungen att testa receptet. Kan rekommenderas!

Lägg in sill eller köp en burk och häll av spadet. Skär fisken i småbitar och blanda med (ev.) lite lök, 2 skivade banander och 100 g majonnäs och 100 g creme fraiche.

söndag 12 juni 2011

Prinsess-varan-negerbollstårta

Födelsedag i familjen!!
Önskemålet om en varan-negerbollstårta utökades så småningom med tillsatsen prinsesstårta. Här är nu resultatet:



Färgvalet är betydligt mera diskret än styrbord-babordtårtan, vilket förstås beror på varaners naturliga färg. Det här receptet platsar nästan i bloggen Den bruna maten.

Bottnen är en tredelad färdigköpt chokladtårtbotten. Fyllningen består dels av den numera väl beprövade kesellablandningen (500g kesella, 200 g creme fraiche, 2 dl vispad grädde, 1 dl socker - delvis vaniljsocker och 1 msk gelatin eller 6 blad), den här gången smaksatt med 2 mosade bananer och 1 tsk citronsaft. Blötlägg och lös upp gelatinet i litet banannektar på svag värme, tillsätt resten skedvis, den vispade grädden allra sist. Och dels består fyllningen av 1/2 liter banannektar och 4 msk potatismjöl som kokas upp till kräm (ev. med lite gul karamellfärg för att den ska se mindre blek ut).



På den understa bottnen breds 1/3 av kesellagrädden ut, de ganska små negerbollarna trycks ned vid kanten. Det får faktiskt räcka med negerbollar sedan, för det kan nog bli svårt att skära i dem. När detta har stelnat lite i kylskåp breds ca 1/3 av den avsvalnade banannektarkrämen över. En botten läggs på och på denna breds kesellagrädde och banannektarkräm. Får stelna till i kylskåp och så gör man likadant med den översta bottnen. När allt har stelnat till lägger man på marsipanlocket och dekorationerna.

Det blev några geckoödlor, för någon annan kakform i den stilen finns inte och så fick födelsdagsbarnet göra varanen själv. Den är gjord av sockerpasta, som fanns kvar i frysen och färgades med kakao. Ödlorna av mandelmassa färgades med röd och grön karamellfärg.

Jag har faktiskt sökt på internet för att få inspiration och på tyska och svenska fanns det inga varantårtor, men väl på engelska. Amerikanska morsor har tydligen helt andra föreställningar om hur en lyckad tårta ser ut än europeiska och lägger säkert ner flera dagar på jobbet och eftersom man måste dra gränsen någonstans kunde jag inte ta deras tårtor som förebild. (Och så ska man väl vara konstnär och konditor också för att klara dessa tårtor.)


fredag 10 juni 2011

Färskost med libbsticka

Det blev mycket godare än jag hade trott (libbsticka har ju en ganska penetrant smak). Kan verkligen rekommenderas.

Blanda 4 dl färskost
2-4 pressade vitlöksklyftor
2 msk torr vermouth (stod det i receptet, men jag tog en sked beskt rönnbärsvin istället)
1 tsk salt (kan minskas ned)
1 dl färsk libbsticka, finhackad
lite pumpakärnolja

torsdag 9 juni 2011

Kycklingleverpastej

Den här pastejen gör man på spisen och i mixern.
Stek 400 g kycklinglever i smör. Mixa den med 6 sardeller eller ansjovis eller en kombination, 1 msk kapris, 2 msk hackad persilja, 4 msk torrt vitt vin, 100 g mjukt smör och 1 krm vitpeppar och låt den stelna till i kylskåpet.

onsdag 8 juni 2011

Oxrulader

Prinsessornas kokboks recept skiljer sig från tyska recept såtillvida att kryddningen innehåller ansjovis och vinäger (matättika). Fyllningen är ungefär samma, salt, peppar, lite späck, lite inlagd gurka (låt vara salt istället för sur i det svenska receptet. Jag vet inte om man äter rulader numer i Sverige. Det är väl lövbiffen man skulle använda i så fall. I själva verket går det rätt snabbt att göra rulader om man använder tryckkokare och köttet blir mycket saftigt. Kryddning à la prinsessorna: 10 krydd- och 5 vitpepparkorn, 1/2 lagerblad, 1 skivad gul lök, 1 1/2 msk vinäger och 2 rensade ansjovisar, vilket jag tolkade som 4 filéer. Till detta åt vi potatis och rödkål, som fortfarande fanns kvar i frysen. Annars är min svärmor ruladexpert. Hon brukar dock fylla ruladerna med rätt mycket lök och gurka tror jag och hon serverar alltid rödkål till.

I varje fall kan prinsessornas recept rekommenderas lika mycket som svärmors.

måndag 6 juni 2011

Smörgåstårta



Det var mycket länge sedan jag gjorde en smörgåstårta sist, men nu funderar jag på om det skulle vara något att servera på en svensk fest i förskingringen. Dock kom vi snart på att en så här hög smörgåstårta inte är särskilt bra, för när man skär smala höga bitar blir det lätt bara gegga. Så det blir nog till att testa smörgåstårtsvarianter av lägre modell vid ett annat tillfälle.

Den här smörgåstårtan är gjord på ljust formbröd (minns inte vilket recept) och mörkt formbröd (Sabinabröd ur Prinsessornas kokbok) varvat. Jag gjorde en sats med keso och crabfisch och en med ägg och gurka, fast med bara två ägg och creme fraiche istället för gräddfil (båda recepten ur Vår kokbok). Varvningen blev ljus botten, crabfishröra, mörk botten, ägg- och gurkröra och ljus botten och crabfishröra. Därmed blev det en halv sats ägg- och gurka över. Majonnäs- och gräddfilsblandningen att bre över (Vår kokbok) är lite knappt tilltagen, även för en "smal" tårta (i motsats till dubbel), så jag fick dryga ut med creme fraiche i efterskott. Sedan dekorerade jag med ca 350 g räkor (vikt orensade), två ägg, ett par dillvippor och 1/2 citron. Samt ett hörn med skinka och gräslök. Egentligen skulle det nog räcka med ett ägg om man inte bryr sig om att göra tjusiga sidor. Det skulle vara bättre med mer kräm och örtkryddor, för det är tillräckligt svårt att skära smörgåstårta ändå.

Räkrommen har jag stoppat i frysen för att kanske använda till västkustssill eller så. Räkskalen, minus huvuden har jag också frusit in för ett annat tillfälle. En annan gång använde jag även huvudena till en fond, men den smakade inte särskilt gott och nu har jag läst att det bara är skalen som ska användas.

söndag 5 juni 2011

Nässelsufflé

Ett par handfull nässlor förvälls och hackas.

Vispa 4 äggvitor.
Vispa 4 äggulor och 75 gr smör. Tillsätt nässlorna. Tillsätt muskot, 1/2 dl grädde, 3 msk crème fraiche, lite muskot och salt, 2-3 msk mjöl, 150 gr riven ost. Blanda försiktigt ned äggvitorna i smeten och grädda i 4 portionsformar, väl smorda och bröade, i 180 grader ca 30 minuter. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen och servera sedan omedelbart.

fredag 3 juni 2011

Bayersk äpple-purjo-sallad

Apfel-Lauch-Salat i originalversion.

Strimla en purjo och låt den koka upp, häll av vattnet och spola med kallt vatten. Hårdkoka två ägg och skär dem i större bitar, d v s inte finhackade. Skär två äpplen i mindre bitar. Blanda allt med en burk majs och en handfull riven ost eller emmentaler skuren i tärningar (man kan också utesluta osten). Blanda 200 g sur grädde med 1 msk majonnäs och 2 tsk vinäger eller 4 tsk citronsaft, samt salt och peppar och vänd såsen i salladen. Låt den dra lite före serveringen.

En mycket god och mild sallad, eftersom purjon är förvälld.

onsdag 1 juni 2011

Morotssallad

Den här morotssalladen hittade jag på en bayersk sida och den var mycket omtyckt av familjen.

Liten sats:

200 g grovt rivna morötter
1 grovt rivet äpple
blandas med
4 tsk citronsaft (man kan byta ut citronsaften mot vinäger, men då ska man nog ta mindre)
2 tsk socker
1 msk olja

Sen får detta dra lite och under tiden gör man dressingen som hälls över vid serveringen eller serveras separat.

Enligt receptet:
150 g yoghurt
2 tsk socker
4 tsk citronsaft

Men jag bytte ut yoghurten mot 100 g sur grädde och citronsaften mot halv mängden vitvinsvinäger.

Dagen efter såg salladen fortfarande fin ut, d v s äpplena var inte bruna, vilket säkert berodde på syran i salladen.