Marinerade aprikoser i olivolja, rosmarin och honung

Det är väldigt viktigt i de här franska mattävlingarna att det finns olika konsistenser med. I det här fallet råkade kocken bränna sina små crèpe-chips, och de frånvarande knapriga små sakerna fick han avdrag för. Men hemma kan man ju förbereda sådant. Jag gjorde en jätteliten pannkakssmet redan dagen innan. Sedan tog jag ut rundlar med mått och stekte dem. De höll sig faktiskt knapriga till nästa dag.

Hetta upp olivolja med rosmarin och honung och häll över de skållade och skalade aprikoserna. Jag lade dem i en djup tallrik för att det inte skulle gå åt så mycket olivolja, och vände dem ibland. Det var inte så mycket honung i, så när jag återanvände oljan till en "Sauce vierge" med vattenmelon, så ringlade jag över mera honung över aprikoserna.

Det skulle vara en yoghurtkräm med olivolja till och den var tydligen jättegod. Men exakt vad det var i krämen, sade de inte på Top Chef. Jag blandade faktiskt yoghurt och mascarpone, samt olivolja och smakade av med honung. Servera med crèpe-chips.

Väldigt trevlig liten rätt, men med tanke på berömmet som kocken på Top Chef fick för den här kombinationen, så undrar jag nog exakt vad det var i krämen.

Kyckling med melonsås och makaronterrin med grönsaker

Makaronterrinen gjorde en fransk mästerkock till en komplicerad fiskrätt, men vadå, det passar väl till annat också?

Det var faktiskt inte så jobbigt att göra terrinen, men jag förberedde portionsformarna en dag innan, ifall att. Koka långa makaroni eller ihålig spaghetti eller bukatini eller vad de kallas. För en serveringsform behövs ca 8 stycken. Ta upp dem direkt ur vattnet och lägg ut dem tätt bredvid varandra portionsform, i varje fall ska de inte klibba ihop som ett ormbo. Nu började jag med dem direkt, som kocken sa, men då hade de inte riktigt klibbat ihop. Det kanske går lättare om man helt enkelt låter dem ligga tätt 8 och 8, penslar dem med uppvispat ägg. Men nu hade de inte riktigt klibbat ihop, så jag tog varje makaron och rullade runt i serveringsformen - denna var klädd på utsidan med plastfolie -  och skar av det som var för mycket. Sedan penslade jag sidorna med uppvispat ägg. Mästerkocken kokade sina formar i ånga i ugn, men jag ställde mina i en ånginsats till en kastrull och kokade dem i ånga på spisen i 5 minuter. Det gick hur bra som helst.

För innehållet skulle det vara kulor i flera färger. Jag hade grön och gul zucchini, lila morötter och rättika. Förutom morötterna stack jag ut kulor med ett kuljärn och kokade kulorna för sig i salt vatten. De ska fortfarande vara al dente, eftersom de värms upp senare. Förutom med morötterna gick det på ett par minuter. Obs att lila morötter färgar av sig! F ö snitsade jag till morötterna för hand. Vid serveringen värms de upp i hönsbuljong och (ört-)smör, de lila morötterna för sig. Lägg dem i makaronringarna och ta bort serveringsformen. För eventuellt en kniv längs sidan av serveringsformen. Men det gick rätt bra att få ur dem ur formarna.

Melonsåsen blev väldigt orange. Det var nog i o f s att jag återanvände olivoljan som jag hade marinerat aprikoser i. Annars kallar de det här för "Sauce vierge". Då hettar man upp olivolja och häller över t ex frukt, här vattenmelon, mixar och passerar. Olivoljan var i det här fallet redan smaksatt med rosmarin och litet honung. Efteråt smakade jag av med salt och peppar.

Det förekommer även överbliven tomatgelé från dagen innan på tallriken.

Kycklingen skar jag i bitar och benade ur. Alla bitar var täckta med hud och under den hade jag pillat in dragon. Det fanns även dragonsmör vid serveringen. 1 tsk salt, 1 krm peppar, litet olivolja över och in i ugnen på 200°. Tiden vet jag inte så noga. Kycklingen stod nog en aning för länge i, men den blev inte torr ändå.

Sarkozys älsklingsrätt

Det är ju tydligen kalvschnitzel med rosmarin, lufttorkad skinka och salvia. Tyvärr var det inte den bästa representanten för charkdisken som var framme och hon skar extremt tunna schnitzlar åt mig, så jag fick lägga dem dubbelt med skinka och salvia inuti för att de inte skulle bli totalt torra vid stekningen. Annars ska de väl fästas utanpå. Nu stack jag i nålarna så att köttet skulle hålla ihop dubbelt och stekte det 2 minuter på båda sidorna tillsammans med rosmarin i pannan, hällde 1,5 dl vitt vin i stekpannan och tog vara på skyn. Till detta blev det romanesco (grön blomkål) som jag hade kokat al dente i förväg och sedan värmde upp i örtsmör, tillsammans med litet skuren färsk röd lök. Om Sarkozy gillar klyftpotatis berättade inte hans kock, men det gör jag, så det blev det. Kokad 5 minuter i klyftor och sedan stekt tillsammans med rosmarin innan det blev köttets tur.

Tomat mozzarella med burrata efter Top Chef

Här kombinerade jag två recept för att få volym i rätten. Det ingår parmesanchips, en chartreuse med burrata, tomatgelé och en fylld tomat med bröd och zucchini.

Jag orkade inte sätta på ugnen för de här parmesanchipsen, så jag rev ner ost i en stekpanna. Det kan man göra som man vill.

För tomatgelé och brödet behöver man "tomatvatten". Hacka tomater och strö över salt och kanske en gnutta socker och låt dra. Passera. Krydda och smaka av. Om man mixar först blir vattnet grumligt. Det är en smaksak. För gelé behövs 1/2 tsk agar-agar för 1 dl vätska. Koka upp tillsammans och häll ut på plastfolie på ett fat och låt stelna. Skär ut former. 

För brödet, skär ut lagom stora bitar, passande till tomaterna som ska fyllas, ur vitt formbröd och stek dem i smör. Låt dem sedan suga sig fulla med tomatvatten.

Skär litet grön och gul zucchini i små små bitar och stek dem. 

Ta bort skinnet på burratan och blanda med litet vinäger och grädde och smaka av. Lägg ett blad gelatin i blöt, krama ur och smält på låg värme. Blanda i burratan skedvis och rör ut ordentligt varje gång. 

För monteringen: Ta en serveringsform och lägg den om så önskas på tomatgelé (den råkade skära av hörnen på tomatgeléplattan, som jag lagt i en annan vinkel, vilket är lätt hänt). Klicka litet mozzarellakräm i mitten av formen och ställ tomatskivor eller halverade små tomater runt kanterna. Fyll på med mera kräm. Det såg rätt platt ut så jag ställde senare den fyllda tomaten i mitten.

För den fyllda tomaten skar jag bort den översta skivan med fruktfästet och pilla de bort kärnhuset. Sedan skar jag av den toppiga undersidan som lock och satte brödet där fruktfästet hade varit. Sedan fyllde jag på med zucchinifräset och satte på locket.

Det såg väl tjusigare ut på TV, men jag är rätt nöjd ändå.

Äppelkaka från Medelpad

Hittat i Svenska landskapsrätter av Oskar Jakobsson. Det är i o f s mera en gratäng med vit sås, men den är god ändå.

6 äpplen, skalade, urkärnade och skurna i halvor (eller i mindre bitar, det syns ändå inte)
1 dl socker
3 dl vatten
3 msk smör
4 msk vetemjöl
5 dl mjölk
2 msk socker
4 skållade, rivna bittermandlar
2 äggulor
2 äggvitor

Koka äpplebitarna i socker och vatten och lägg dem på ett smort fat. Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och därefter mjölken och låt smeten koka 5 minuter. Ta kastrullen från värmen och vispa i socker, bittermandel och äggulor. Låt kallna. Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ner i den kalla smeten. Bred ut över äppleskivorna och grädda i 225°. Det går rätt snabbt. Servera med vaniljsås eller grädde.

En kombination av franska TV-kockar och bayersk traditionsmat

Mera om denna nyinterpretation av Leberkäs kan du läsa i Min tyska kokbok.

Macrons morötter

En kock från Elyséepalatset avslöjade hur presidentens rivna morötter görs. I o f s var det ett gammalt program på Youtube, så det gällde inte Macron, men varför skulle de byta recept för hans skull? Och nu verkar han ju inte sitta särskilt säkert i sadeln.

Man blandar dijonsenap med rödvinsvinäger och vispar kraftigt medan oljan tillsätts. Jag vet inte varför det ska vara rödvinsvinäger och senap, för färgen förändras. Med olivolja blir väl färgen ännu konstigare, så jag tog solrosolja. Macron kanske får vindruvsolja, den är också neutralt färgad, vad vet jag, men den är dyr. Hur som helst ska det vara syra i morötter. Det anser hela gänget franska TV-kockar, så det så. Smaka av med chili och annat. Blanda dressingen med de rivna morötterna.

Det bidde ingen prinsesstårta - det bidde en popcorntårta

Jag köpte ett grönt marsipanlock i Sverige för att kunna göra en prinsesstårta till 25-åringen. Men han jobbade på sin födelsedag och på helgen var det något annat och så gick tiden och marsipanlocket låg i skåpet och såg övergivet ut. Så till min egen födelsedag blev det minsann tid att använda locket, fast någon prinsesstårta var inte planerad, bara optiskt. Tja, och så gjorde jag hela tårtan och när jag skulle lägga på locket märkte jag att det var mögel på. Så kan det gå.

I franska mat- och bakprogram brukar de tycka att man ska peppa upp efterrätter och tårtor med en salt smak. För mördegsbotten tog jag Pierres (Top chef) recept.

250 g mjöl

80 g socker

125 g mjukt smör

1 ägg

1 nypa havssalt

Det räcker och blir över. Halva receptet hade räckt. Gör en deg, låt den stå 30 minuter kallt. Baka ut en kaka på silikon. Extra tips från en annan bagare: Strö över flagad mandel och kavla in något. Ta ut former med mått. Grädda i 180° tills den får färg.

Till citronmarängtävlingen i Top Chef använde sig Julien av det här receptet:

Saft och ev. skal av 3 citroner

3 ägg

120 g socker

Låt koka upp medan du rör. Ställ på is och rör ner 80 g smör.

Men nu följde jag det inte riktigt. Pierre, som är en fantastisk kock, ansåg att det skulle vara i litet puddingpulver och vanilj för att det skulle bli riktigt "gourmang" som han säger. Så jag tog i en matsked vaniljpuddingpulver (det är i princip smaksatt stärkelse) och litet vanilj före uppkokningen. Pierre hade i o f sig i skal av en mysko citrusfrukt som heter Buddhas hand, men den hade jag definitivt inte tillgång till.

Gelé på tårtor är väldigt poppis i de här kretsarna. Jag hade en påse rött avkok av rabarberskal i frysen. Rött skulle te sig fint i snittytan, tänkte jag. Jag blandade med socker och hade i 1/2 tsk agar-agar för 1 dl. Dock ökade jag mängden till 1,5 dl och alltså 3/4 tsk agar-agar. Låt detta koka upp och häll det på silikon eller plastfolie i en form med kanter. Det här geléet stelnar relativt snabbt och är lättare att hantera än gelatingelé om man vill göra plattor t ex. Lägg plattan på citronkrämen på mördegsbotten.

Sedan bredde jag citronkräm på båda sidorna av en köpt sockerkaksbotten, utskuren till rätt storlek. Egentligen var det inte planerat någon mera gelé, men när jag var i affären hade de både ekologisk limefrukt och limoncello (citronlikör) och då mindes jag att Noëmie hade gjort en läcker gelé med limoncello i. Jag rev av skalet, pressade citronen och fyllde sedan upp till 1,5 dl med limoncello. Möjligtvis hade jag i socker, men det minns jag inte. Troligen räckte sötman i limoncellon. Sedan hade jag i 3/4 tsk agar-agar och kokade upp detta. Hällde upp i formar och lät stelna, samt lade på tårtan.

Vid det här momentet hade jag formar runt om, men det var det ingen större vits med. Undersidan av nästa tårtbotten är bredd med citronkräm för att gelén inte skulle halka.

Sen blev det dags för citronmousse ovanpå nästa botten. Det är bara vispad grädde blandad med citronkrämen. Sista botten lades på.

Nu var det en mästerkonditor som gjorde en popcornkräm. I programmet angav han inga exakta mått, så jag sökte på nätet och hittade två olika varianter. Det blev nog litet fel i o m att jag använde mig av det ena receptet och sedan rörde i crème fraîche från det andra. Därför tillsatte jag ett par gelatinblad på slutet. Sedan tycker jag att smaken var mindre spännande än jag hade förväntat. I o f s köpte jag karamelliserade popcorn färdiga istället för att göra dem själv.

Koka upp 2 dl grädde (30%), en aning havssalt och 20 g karamellpopcorn (det kan nog vara mera i). Låt stå minst 10 minuter. De ska smälta i grädden. Om det inte fungerar får man koka dem ett par minuter. Passera. Blanda 1 msk socker och 1 krm pektin och rör ner i den avsvalnade massan. Koka upp. Ta kastrullen från plattan och vispa i en äggula. Den syrade grädden skulle ge krämen syra, men jag tror att proportionerna kommer i oordning här. Nu ska massan stå kallt 12 timmar och vispas upp. Smaka av med socker och salt. Dock fick jag här tillsätta 2 gelatinblad och låta massan stelna igen innan jag bredde den på tårtan. 

Som sagt - det bidde ingen prinsesslook. Jag hade tänkt att det syrliga i tårtan skulle passa perfekt med det söta marsipanlocket, men istället lade jag på karamelliserade popcorn som dekoration.

Jordgubbar med punsch

Den hemgjorda vaniljkrämen som ska gratineras, kan man i o f s hoppa över. Jag följde receptet, fastän jag egentligen visste att varianten som innehåller vetemjöl blir litet stabbig. Men jordgubbarna som marineras i punsch och hackad mynta är jättegoda.

500 g jordgubbar

1 dl punsch

1 msk färsk strimlad mynta

Dela jordgubbarna på mitten och marinera dem minst en kvart.

4 äggulor

80 g socker

65 g vetemjöl

4 dl mjölk

1/2 vaniljstång eller vaniljsocker

1 1/2 dl grädde

Rör ut gulor, socker, vetemjöl och så mycket mjölk som behövs till en slät smet. Koka upp resten av mjölken med vaniljstången. Häll över äggblandningen under vispning. "Koka" 5 minuter på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Obs att äggen inte ska koagulera. Låt svalna och ta sedan bort vaniljstången. Kyl. Vispa grädden. Blanda i den. Fördela jordgubbarna i 4 - 5 crème-brûlée-formar och skeda över krämen. Bränn av för fin yta. Det står visserligen att man ska ta ugnsgrillen, men det kan jag inte rekommendera. Strö över rivet skal av lime eller citron.

Gosenbröd - kanelbullar med toscatopping och mycket smör

Ojojoj, vilka godingar. Så mycket smör har jag aldrig använt till en sats bullar förr. Receptet är hämtat från Den underbara matresan av svenska kocklandskapet och det bakades förr i tiden i Skånskans bageri på Kungsholmen. Fast jag har ändrat litet, delvis p g a tryckfelsnisse som verkar ha varit i farten i kokboken.

Till 48 bullar (istället för 30 som det står i receptet)

2,5 dl mjölk, ljummen
50 g jäst
75 g socker
1/2 tsk salt
300 g mjukt smör
3 ägg
1 dl grädde
750 g vetemjöl

Fyllning:
250 g mjukt smör
75 g brunt socker
1 msk kanel
2 tsk stärkelse för att binda smöret

Tosca:
100 g socker
100 g smör
100 g honung eller glukos
1 dl grädde
75 g flagad mandel

Koka ihop toscasmeten, socker, smör och honung/glukos tills den får litet färg och blanda ner mandeln. Ställ undan. Rör ihop fyllningen och ställ undan.

Ta undan en sked socker och gör en fördeg med jäst, socker, mjölk och litet mjöl. Låt stå och jäsa 10 minuter. Mixa socker, salt och smör så det blir poröst. Tillsätt ett ägg i taget och till sist grädden. Kör sedan alla ingredienserna i köksmaskinen och arbeta degen väl. Låt den jäsa till dubbel storlek ca 30 minuter. Kavla ut halva degen i taget till en platta och bred ut halva fyllningen. Rulla ihop och skär bitar, lägg dem i formar och låt dem jäsa en halvtimme till till dubbel storlek. Klicka ut toscasmet på bullarna och grädda 10 minuter i 250° i mitten av ugnen. Gör likadant med den andra hälften av degen. Njut! De här bullarna är otroligt lyxiga!

Fisk- och svampkroketter med fylld bakpotatis och räksås

Idén till de fyllda potatisarna kom från ett TV-program, men jag minns inte vad de fyllde dem med. Här är det i alla fall det urgröpta av potatisen, hackat, hackad lök, pressad vitlök och grädde och mjölk, som jag kokade ihop till en sorts gratäng. På TV höll potatisarna, som bakades i ugn på en saltbädd med örter, ihop med hjälp av stärkelsen. Nu var det här nypotatis, så jag misstänkte redan innan att de inte skulle hålla ihop, och det gjorde de inte heller, när jag skar av snörena. Det var hur som helst en bra idé ändå att fylla bakpotatisen med gratäng, och en annan gång ska jag kolla om det fungerar bättre med höstpotatis.

Kroketterna hittade jag i Prinsessornas Kokbok, d v s Jenny Åkerströms kokbok. Det behövs en tjock redning och hon tycker att gelatin är ett bra sätt att ändå inte ha för kompakta kroketter.

Basrecept för kroketter:

2 msk smör

4 msk mjöl

4 dl gräddmjölk/sås/sky

3 - 3,5 dl fint skurna rester av i princip vad som helst, här: fisk och svamp

2 blad gelatin

salt, peppar - gärna extra kryddning

Fräs smör och mjöl och späd med varm vätska. Efter 5 minuters kokning, när redningen är tjock tillsätts de blötlagda och uppkramade gelatinbladen. Rör om och låt inte koka mer. Blanda i fyllningen och smaka av.

Obs! Eftersom jag använde mig av färsk svamp och upptinad fisk gjorde jag det annorlunda, för att redningen inte skulle bli för blaskig efteråt. Svampen var finhackad och i förväg stekt! Fisken hackade jag och blandade i redningen före gelatinet. Sedan fick redningen koka och bli lika tjock som den var innan fisken kom i. Därefter tillsatte jag svamp och gelatin, som ju inte ska kokas.

Bred ut smeten på ett smort stort fat eller på plastfolie som tål hetta. Lägg över ett smort smörpapper eller plastfolie som tål 100° direkt mot ytan, så redningen inte får skinn. Låt stå kallt tills det stelnar, helst över natt. Forma nu massan till kroketter (valfri form) med varma händer och dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och låt dem stelna till på ytan igen en timme. Det går bra att först mjöla dem och sedan ställa undan och göra det sista senare, för själva formandet av lika stora kroketter tog sin tid. Därefter doppade jag vissa kroketter i mjöl igen, penslade dem med ägg och rullade dem i ströbröd - och så in i kylen igen. Fritera dem tills de får fin yta. En del sprack tyvärr, fastän de var väl penslade.

Fisksåsen var gjord på fiskbuljongtärning, en redning, dill och räkor.

Som grönsaker blev det paysanneskurna (i trekanter) morötter och kolrabbi, förberedda och lätt förvällda innan. Samt ärter. Tyvärr såg de omsorgsfullt skurna grönsakerna till syvende och sist ut som om de hade kommit direkt ur en fryspåse. Otur! I alla fall värmde jag upp dem i litet smör före servering.

Tomat och mozzarella, samt jordgubbar

Jag blev inspirerad av Top Chef för den här rätten!

Först och främst skulle det vara burrata, en lyxigare och gräddigare sorts mozzarella, men på Lidl var den utsåld och de andra affärerna har ännu inte burrata i sortimentet, så det blev buffelmozzarella som ett näst bästa alternativ. Ta bort huden och rör ut ostkrämen med kanske mera grädde, kryddor och/eller vinäger, som det smakar bäst! Fyll sedan urgröpta tomater med krämen. Det urgröpta passeras och görs till gelé. I den här gelén är det dock även mixade jordgubbar i. För 1 dl behövs 1/2 tsk agar-agar. Rör ut den i spadet och låt koka upp. Häll upp på ett platt fat med kanter och helst med silikon, så blir det jämnare. När gelén har svalnat och stelnat, vilket går rätt snabbt, tar man ut lämpliga former och använder som lock, botten, dekoration eller som man tycker. Jordgubbarna är marinerade med vitvinsvinäger. Det blir faktiskt väldigt gott.

Dessutom marinerade jag en del jordgubbar i maraschino till efterrätt och det var inte illa, det heller.

Tysk buffé

 

Temat var retro - en gammaldags buffé. För recept och sammanhang, se Min tyska kokbok.

 

Det är kanske litet lustigt att jag lagar tysk mat åt tyskar, men det har de inga problem med. I alla fall är det kul! Dessutom fick vi in en del pengar åt församlingen också.

Snabbgjord tårta

I år hade vi så många jostabär, en blandning av svarta vinbär och krusbär, så för första gången lönade det sig att plocka bären på riktigt. Det blev till och med en liten tårta. Botten är en sån där färdigköpt med kant. Sen rörde jag ihop färskost (typ philadelphia), socker och ägglikör till lagom smak och bredde över, stack ner bär och skedade över en glasyr, en sån där på stärkelse som man köper i påse. Det var i alla fall helt okej!

Kokt oxbringa

I en gammal kokbok som kocklandslaget gett ut, hittade jag ett kapitel av Gert Klötzke, där han visar olika sätt att servera kokt oxbringa. Några varianter kanske jag ska testa, men den här gången kikade jag bara på kokningen.

1 kg färsk oxbringa (här: snabbrimmad oxbringa)
2 morötter
2 gula lökar
1 dm purjolök
1 bit rotselleri, ca 75 g
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 persiljestjälk

Dessutom hade jag i några blancherade köttben från en fläskstek som jag gjorde ungefär samtidigt.

Lägg det färska köttet i en kastrull och häll över kallt vatten så det täcker. Koka upp och häll bort vattnet. Skölj köttet och diska kastrullen. Obs! Med snabbrimmad oxbringa kan man hoppa över det här momentet.
Lägg tillbaka köttet i kastrullen. Häll på vatten. Koka upp. Skumma väl. Tillsätt grönsakerna i bitar och sjud allt 1,5 - 2 timmar tills köttet är mört. Ta upp köttet och låt det svalna under press för att få fina bitar.

För att undvika en fluginvasion bestämde jag mig för att koka köttet i ugn. Jag kokade upp det och ställde in det i ugn på drygt 100°. Det tog dock avsevärt längre tid än 2 timmar. Jag kollade med termometer om det var färdigt. Oxbringa ska ligga på 90-95° innertemperatur. Spadet var väldigt bra utan extra saltning. Köttet behövde inte heller läggas i vatten före tillagning, utan var precis lagom salt. Det var bara att använda spadet till sylta.

Kalvmedaljonger med örtskorpa, samt risotto

Okej, jag bytte ut kalvfilén mot fläskfilé, men det var inte heller så illa.

Det här med skorpa på har jag sett flera gånger i franska matlagningsprogram, men jag har inte haft något recept förrän jag fick den här gratistidningen i en mataffär i Österrike. Det fungerar bra och är väldigt trevligt. Man kan också ha chorizo i skorpan till fisk eller göra en tvåfärgad platta till något annat. Det ser mycket tjusigt ut och ger smak också.

För örtskorpan:
1 knippe finhackad persilja
1/2 knippe finhackad basilika
1 vitlöksklyfta, hackad
skal av 1/2 citron
3 kantskurna skivor formbröd som fått torka litet
3 msk mjukt smör
salt och peppar

Kör brödet i mixern och blanda i de andra ingredienserna. Kavla ut en platta 2 - 3 mm tjock mellan folie och låt den stelna i kylskåp. Ta sedan ut rundlar i lagom storlek för medaljongerna inför slutskedet.

Bryn medaljongerna ett par minuter på varje sida och flytta över dem till en form eller plåt och låt dem bli färdiga i ugnen i 80° 15 - 20 minuter. Häll en skvätt madeira eller sherry i stekpannan. Vispa och häll även i 4 dl kalvfond. Reducera till 1/3. Smaka av och montera med 2 msk kallt smör. Låt inte såsen koka mer.

Gör under tiden risotton på
1 schalottenlök eller 1 liten gul lök
(1 vitlöksklyfta)
ca 1 l grönsaksbuljong
1 msk smör, 1 msk olivolja
300 g risottoris
150 ml vitt vin

Fräs lök och vitlök i smör och olja, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Häll på vinet och låt det puttra. När det har absorberats tillkommer het grönsaksbuljong slevvis tills den absorberats och tills riset har bra konsistent. Det tar ca 20 minuter.

3 färsklökar i ringar
4 torkade tomater i olja, i små bitar
(1 msk smör)
2 - 3 rostade pinjekärnor
färskriven parmesan

Blanda sedan i ovanstående ingredienser i riset och låt stå med lock ca 5 minuter. Lägg skorpan på medaljongerna och grilla 2 - 3 minuter tills de får färg. Kolla att de inte blir vidbrända.

Snabbsaltning av kött - snabbrimning

 

Det går faktiskt att rimma en bit kött på mindre än en vecka. Flickorna i hushållsskolan kunde sådant. I läroboken som användes även i andra skolor - Kokbok för skola och hem (utgåva 1949) avslöjas hemligheten.

2 kg kött (t ex tunga eller oxbringa)

2 msk salt (utan jod)

2 msk socker

1/2 tsk salpeter

Tvätta köttet och gnid in det med ovanstående blandning. Ställ kallt ett dygn och vänd ibland.

2,5 l vatten

3 dl salt (utan jod)

1 dl socker

1 tsk salpeter

(här bytte jag ut salt och salpeter mot nitratsalt och det gick lika bra)

Koka upp ingredienserna och häll lagen het över köttet. Efter 3 - 6 dagar är det färdigt, står det. Kommentar: Ställ kallt, tyng ner köttet och vänd det ibland. Jag började med ingnidningen en måndag och kokade köttet en fredag, gjorde en sylta på en del av köttet på lördagen och serverade kött och sylta på söndagen. Se så fin oxbringan blev! Recept följer.

Två efterrätter med ägglikör

Här i Min tyska kokbok finns recepten. Välkommen dit!

Försök till chartreuse

En chartreuse är en form som fodras med grönsaker och fylls med något lämpligt. De höll på med det i Top Chef en gång. Nu var ju jag så osmart och testade mästerkockens variant (han visade inte exakt hur det gick till rent praktiskt sett, och det förstår jag nu mycket väl), som dels tog en fruktansvärd tid att förbereda och dessutom var hopplös att flytta på. Alla de symmetriskt utlagda rutorn i botten - toppen kom på sniskan. Sen var nog fiskterrinreceptet ur Vår Kokbok inte optimalt, för det rann ut och förstörde utseendet.

Men idén är ju kul, särskilt om man avstår från att ha en rätt som vänds upp, och bara har en fin grönsakskant, typ överlappande rundlar.

Inlagda aprikoser

Aprikoser med vinruta:

Skär ett kryss i blomfästet på aprikoserna (350 g) och lägg dem i kokande vatten ett par sekunder. Ta upp dem och dra av skalet. Halvera dem och ta bort kärnan. Koka upp 250 ml vatten, 40 g socker och 2 vinrutsstjälkar. Lägg i de halverade aprikoserna och låt dem koka upp. Fyll försiktigt om i en glasburk med lock och låt dem dra ett par dagar eller mer. Efter några dagar kan man ta bort vinrutan, ifall den verkar ge för mycket smak.

Aprikosketchup, passar till kalvlever:

200 g aprikoser utan kärnor, men med skal

80 g syltsocker

1 hackad chili

3 hackade vitlöksklyftor 

3 krm spiskummin

1/4 tsk salt

1 tsk senapskorn

1 msk vinäger

Mixa aprikoserna, men inte alltför fint. Koka upp med syltsockret och låt sjuda 20 minuter. Tillsätt de andra ingredienserna mot slutet. Om du häller den heta ketchupen i en väl rengjord glasburk och vrider på locket direkt, så är den ganska okej konserverad tills du behöver den. Men ställ den i kylskåp. Det blir i alla fall inte så mycket.

Ansjoviskryddad sill

Visst, jag har experimenterat för att få fram den svenska matjessillsmaken. Det finns ett recept på hur man gör om man utgår från 6 kg färsk sill och den kryddningen har jag försökt få till med utgång av tysk matjes eller salt sill. Så där väldigt nöjd var jag inte. Det här är ett annat recept som jag har testat och det kallas ansjoviskryddad sill. Det är samma kryddor som i matjessill, men nästan ingen ättika. Jag tror att man också skulle kunna testa med att först göra en ättiksinläggning (som fem-minuterssill) och sedan ta till kryddorna. Det här receptet kanske inte smakar varken som ansjovis eller matjes, men det är inte jättelångt ifrån och i alla fall är det gott.

 

Jag utgick från litet bättre tysk matjes än den billiga i olja. Den hade även röksmak. Efter kryddningen såg den ut så här.

För den här satsen behövs 200 g urvattnad sill (inläggningssill, här tysk matjes).

Kryddblandning

2 krm nymald vitpeppar

2 krm dito svartpeppar

1/4 krm cayennepeppar

1/2 msk sandelträ (min burk är köpt för årtionden sedan på apoteket, numera måste man beställa på nätet)

4 krm oregano

6 krm kanel

1 krm ingefära

1 krm kardemumma

2 krm kryddnejlikor

1 krm muskotnöt

2 smulade lagerblad

Blanda alla kryddorna. Om du har en blötlagd sill kan du skölja den och låte den droppa av, men om du har torr fin tysk/holländsk matjes, så kan du strunta i det. Skär sillen i snygga bitar och gndid in den i kryddblandningen. Ställ in i kylen en timme.

Rör ihop 1, 8 dl vatten, 1 krm salpeter och 1,5 msk salt, 2 msk socker och 1/2 krm ättika. Lägg sillen i en glasburk med lock och häll lagen över. Tillsätt 2 msk socker dagen efter och två dagar till, d v s sammanlagt 8 msk socker. Vänd eller rör om i burken så sockret löser sig.