Makaronterrinen gjorde en fransk mästerkock till en komplicerad fiskrätt, men vadå, det passar väl till annat också?
Det var faktiskt inte så jobbigt att göra terrinen, men jag förberedde portionsformarna en dag innan, ifall att. Koka långa makaroni eller ihålig spaghetti eller bukatini eller vad de kallas. För en serveringsform behövs ca 8 stycken. Ta upp dem direkt ur vattnet och lägg ut dem tätt bredvid varandra portionsform, i varje fall ska de inte klibba ihop som ett ormbo. Nu började jag med dem direkt, som kocken sa, men då hade de inte riktigt klibbat ihop. Det kanske går lättare om man helt enkelt låter dem ligga tätt 8 och 8, penslar dem med uppvispat ägg. Men nu hade de inte riktigt klibbat ihop, så jag tog varje makaron och rullade runt i serveringsformen - denna var klädd på utsidan med plastfolie - och skar av det som var för mycket. Sedan penslade jag sidorna med uppvispat ägg. Mästerkocken kokade sina formar i ånga i ugn, men jag ställde mina i en ånginsats till en kastrull och kokade dem i ånga på spisen i 5 minuter. Det gick hur bra som helst.
För innehållet skulle det vara kulor i flera färger. Jag hade grön och gul zucchini, lila morötter och rättika. Förutom morötterna stack jag ut kulor med ett kuljärn och kokade kulorna för sig i salt vatten. De ska fortfarande vara al dente, eftersom de värms upp senare. Förutom med morötterna gick det på ett par minuter. Obs att lila morötter färgar av sig! F ö snitsade jag till morötterna för hand. Vid serveringen värms de upp i hönsbuljong och (ört-)smör, de lila morötterna för sig. Lägg dem i makaronringarna och ta bort serveringsformen. För eventuellt en kniv längs sidan av serveringsformen. Men det gick rätt bra att få ur dem ur formarna.
Melonsåsen blev väldigt orange. Det var nog i o f s att jag återanvände olivoljan som jag hade marinerat aprikoser i. Annars kallar de det här för "Sauce vierge". Då hettar man upp olivolja och häller över t ex frukt, här vattenmelon, mixar och passerar. Olivoljan var i det här fallet redan smaksatt med rosmarin och litet honung. Efteråt smakade jag av med salt och peppar.
Det förekommer även överbliven tomatgelé från dagen innan på tallriken.
Kycklingen skar jag i bitar och benade ur. Alla bitar var täckta med hud och under den hade jag pillat in dragon. Det fanns även dragonsmör vid serveringen. 1 tsk salt, 1 krm peppar, litet olivolja över och in i ugnen på 200°. Tiden vet jag inte så noga. Kycklingen stod nog en aning för länge i, men den blev inte torr ändå.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar