Kyckling med svarta-vinbärsblad och annat ur trädgården

Planen var att köpa kycklingbröst, men det fanns inte, så jag köpte en hel kyckling och fick därför fond på köpet efter att ha benat ur den och kokat ben och soppgrönsaker.

I trädgården hittade jag jordärtsskocka igen på fel ställe, så jag grävde upp den, skar den fint och fräste med lök. Därefter hackade jag den igen.
Ta litet kyckling, mixa den och blanda i äggvita och grädde eller crème fraîche och blanda med jordärtsskocka och diverse trevliga örter ur trädgården, här även med citronsmak. Krydda och stek en provklick för avsmakning.
Kycklingrulle i svarta-vinbärsblad: Lägg ut blad på värmetålig plastfolie och rulla in kycklingfärsen i blad och med plast runt om. Ta ett lager plastfolie till och dessutom aluminiumfolie. Sjud tills innertemperaturen är 75°.
Kycklingbröstet är brynt i panna och färdigstekt i ugn till 75°, samt glaserat med rabarber, kokt med honung och ramslök, samt silat och reducerat.
Chipset av kycklinghud gjorde jag à la TopChef. Stek huden under bakplåtspapper och en kastrull som tyngd, så den inte krullar ihop sig, i en stekpanna.

Till rostade rotfrukter, här selleri och potatis. Skär tunna skivor med mandolin och rulla ihop. Bind upp med ett långt snöre och smörstek. Ös. Ställ efter tag in i ugnen i kycklingfond tills rullarna är mjuka och goda.

Det gick inte åt hela bröstet och ingenting av låret, så det är kvar i frysen. 4 små portioner, eller rättare sagt, 2 små och 1 större portion till en hungrig ung man.

Makrill i vitt vin - fransk bistroklassiker

Det här var en variant som jag såg på TopChef France och sedan tog som inspiration. Det är så sällan jag ser icke-rökt makrill, så nu slog jag till. Salta makrillen à la gravning hade jag skrivit upp, så jag blandade faktiskt salt och socker och peppar, men det kanske skulle ha varit bara grovsalt. Det tar troligen också längre tid om det är socker i än om det är bara salt, så min snabbgravade makrill var inte så särskilt gravad efter en timme. Hur som helst ska man sedan bara hälla över en vittvinsfond över makrillen och låta den stå tills den svalnar. Här kokade jag helt enkelt upp vitt vin med buljongtärning och hällde över. Det ska vara ganska mycket kokande fond, så att den inte svalnar så snabbt. Annars blir filéerna faktiskt kokta på det här enkla sättet.

Sedan skulle man breda rökt auberginekaviar över fisken. Det tar ganska lång tid att röka en hel aubergine i en fiskrök, men resultatet blir bra. Sedan skär man auberginen i småbitar och mixar, samt smaksätter t ex med vitlök, citron, peppar, chili... Smula gärna i bröd i mixern för bättre konsistens.

Redan dagen innan hade jag lagt in morötter och rödlök till fiskfjäll i ättikslösning, här med 1 - 2 - 3-metoden med socker, för jag har inte kollat upp det franska receptet. Koka tunna morotsslantar och lökblad var för sig och skär ut rundlar med en äppelutkärnare. Pickla dessa.

Det skulle även vara vingelé till. Jag minns inte i vilken form, men jag gjorde gelé i pralinformar. Även här är det vitt vin med fiskbuljongtärning, lagom kryddad. Låt den koka upp med agar-agar (vispa). 2 dl vätska, 1 tsk agar-agar. Häll genast i formar, stelnar snabbt.

Dessutom: Kulpotatis, tillagad som klyftpotatis till. Koka fänkål 5 - 8 minuter, tills den är lagom och gratinera sedan med riven parmesan. Eller servera fisken på annat sätt.

Minipajer med blodkorv

Dels hade jag kvar ofyllda pastejer och dels blodkorv i frysen. Korven är sådan som inte smälter, så den måste finskäras. Annars var det typ quichefyllning, 1 ägg och 1 dl grädde och litet ost i. De blev faktiskt väldigt bra!

Norska våfflor med kardemumma

Passande till syttende maj!

4 dl mjöl
3/4 dl socker
3/4 tsk kardemumma
5 dl mjölk
2 ägg
1 dl vispgrädde
125 g smält smör

Rör ihop mjöl, socker och kardemumma med hälften av mjölken. Tillsätt resten av mjölken och sedan ägg, grädde och avsvalnat smör. Låt vila kallt 1 timme. Grädda våfflor och servera dem gärna på norskt sätt med smör!

Gös, sparris och ärtpuré

För sparrisen kokade jag först skalet med salt och litet socker till en fond. Därefter kokade jag potatisen (utskuren med kärnhusuttagare till korkliknande saker) al dente och sparrisen helt färdig i fonden. Till ärtpurén tog jag en del av sparrisfonden och kokade dem i den, mixade dem med årets första färska mynta från trädgården och passerade. Det fanns även fisksås kvar i frysen, så vid serveringen kokade jag potatisen färdig i såsen. Gösfiléerna är mjölade och stekta i mycket smör under ösning på hudsidan. Vänd hastigt en gång. Det överblivna smöret häller man sedan över sparrisen.

Ankbröst på första maj

På första maj var vädret härligt och vi åt t o m ute på terrassen på kvällen. Lidl hade tjusig blomkål igen och den lila lade jag in i socker och ättika, förutom en bit som jag rev över maten vid serveringen. Den orangea blomkålen kokade jag först, kylde ner (för färgens skull) och hettade upp igen i stekpannan före serveringen.

Med ankbröstet blev jag nöjd. Skär ett rutmönster på skinnsidan. Salta och peppra. Bryn utan extra fett på medeltemperatur i 5 - 6 minuter. Vänd och låt bröstet få färg runt om och ställ sedan in stekpannan i 175° i 7 minuter. Ta upp ur pannan och låt det vila under folie. Det är även klyftpotatis till och en god sås, typ gastrique.

Karamellisiera socker i smör och häll på något surt, här rätt så surt hemgjort rödvin och apelsinjuice (dock var det inte tillräckligt surt, så på slutet fick jag tillsätta vinäger). Reducera. Häll på fond. Red av med stärkelse och / eller iskallt smör i småbitar. I så fall får inte såsen koka mer, utan ska hållas precis under kokpunkten.

Påskens tredje lammrecept

Det här lammlåret räckte till en tredje middag. Den här gången hackade jag det i mixern, för det var ändå så små bitar, och blandade med mejram-pistasch-skorpan, som var över. I frysen fanns det även ett par förvällda savoyskålsblad och redan blötlagd maghinna. Även sås fanns det över. Nytt var då att jag hackade svamp och stekte, samt gjorde polenta (kokade dagen innan och stekte samma dag).

Lägg ut maghinnan, lägg kålbladen ovanpå, fördela svamp på, lägg en rulle köttfärs på och rulla ihop alltihop. Bryn och ställ sedan in stekpannan i ugn ca 175° tills kärntemperaturen är ca 60°. Använd skyn i såsen.

Förväll rosetter av broccoli i tid, kyl hastigt ned dem i iskallt vatten och hetta före servering upp dem hastigt, t ex i stekpannan.

Portionen ser i o f s något oproportionerlig ut, eftersom kåldolmarna blev stora och jag tyckte att det räckte med två skivor uppstekt polenta.

Nytt knep för att pochera / förlora ägg

Att pochera ägg kan vara lurigt. Grundregel i vanliga fall är mycket färska ägg och kokvattnet tillsatt med ättika och salt. Dessutom finns det olika åsikter om hur mycket vattnet ska bubbla och om det ska vara i rörelse eller inte. Men det finns några knep.

Det första knepet, som jag tror var från Jamie Oliver, är på sitt sätt bra, men rätt så omständigt. Där oljar man in en bit plastfolie och lägger den i en skål, knäcker i ägget, kryddar eventuellt med något lämpligt, knyter ihop och kokar i vattenbad. Samt knyter upp igen efteråt.

Det andra knepet hittade jag först på en schweizisk sida och det kallades för Oppfinnarjockes knep. Där gör sticker man en nål i båda ändarna av ägget och sänker ner hela ägget i vatten, tillsatt med vinäger och salt, i 10 sekunder, tar upp det och knäcker det i det sjudande vattnet. Det jag kan tänka mig är att man kan ha åsikter på hygienen i det här fallet, ifall man använder samma kastrull för det hela och det knäckta ägget.

Det tredje knepet såg jag på TopChef France och det är verkligen smart och smidigt. Häll en matsked vinäger i en skål, knäck ägget i skålen och koka under tiden upp vattnet. Vinägern ger ägget styrsel och det blir faktiskt väldigt bra. Ägget på bilden är inte ens särskilt färskt. Enligt TopChef ska det koka 2,5 minuter och då ska gulan vara flytande och vitan fast. Det var kanske på gränsen, men säg 3 minuter då. Lägg ägget på is eller i isvatten för att stoppa kokningen (om det ska vara perfekt). Mitt ägg smakade dock en aning vinäger, men då hade jag inte doppat det i klart isvatten efteråt.