tisdag 29 maj 2012

Daurade - seabream


En maträtt till som inte fastnade på bild. Fisk på grönsaksbädd. Jag grillade fisken i ugn 2 minuter på varje sida, men det kan man lika gärna hoppa över, för det skadar bara skinnet. Det räcker med att steka den på grönsakerna i ca 15 minuter sammanlagt. Det blir rätt tjusigt med de kvarvarande fiskhuvudena. För säkerhets skull ugnsstekte jag tomater och vanligt skivad gul lök litet i förskott innan jag lade på fiskarna och dessutom de nästan färdigkokta potatisklyftorna. Struntade i bönorna. Det blev gott ändå.

torsdag 24 maj 2012

Rabarberfluff


Tyvärr fastnade den här efterrätten inte på bild. Som vanligt modifierade jag receptet. I botten på gratängformar lade jag några biskvier, klickade över rabarberkompotten, lade en bit skivad syltad ingefära i varje form och gratinerade marängsmeten i 225 grader ca 5 - 6 minuter, vilken jag gjorde med vanligt socker. God och rätt mättande efterrätt.

onsdag 23 maj 2012

Myskmadra-aromatisering



Det finns en massa olika recept på hur man använder myskmadra som smaksättare på efterrätter och t o m på hollandaisesås. Absolut vanligast är det att göra en maj-bål på valborg. Då ska man ta en handfull lätt vissnade ej blommande myskmadrekvistar och smaksätta vin med. Min myskmadra växer på norrsidan, där det bara är sol korta stunder och den är inte särskilt hög och inte särskilt yppig. Hur som helst hittade jag ett recept i en tidning på myskmadrelikör och då tänkte jag att ett försök skulle det väl vara värt. Ett par kvistar myskmadra, lätt slakade fick dra över natt i litet vodka. Sedan ska man sila av och låta flaskan stå varmt men ej i starkt solsken i tre veckor. Socker ska man förstås också ha i om man vill ha likör. Nu har vi testat en tesked av denna (osötade) brygd och den har faktiskt en mycket speciell smak. Undrar om man kan aromatisera efterrätter och liknande med ett par skedar av denna essens.

F ö stod det i svenska tidningar (var annars) om att tyska djurvänner vill att Jägermeister ska tvingas byta namn till Waldmeister (= myskmadra) för att inte förhärliga jakt. Inte för att Jägermeister smakar som Waldmeister. Det är helt säkert. 

tisdag 22 maj 2012

Rabarberkaka



Den här kakan smakar nästan som wienerbröd. På 500 g utkavlad och i lagom stora bitar skuren smördeg brer man vaniljpudding. Här testade jag med pudding gjord på pulver. Ju större kant man lämnar runt om, desto mer wienerbrödskänsla, för det är bara kanten som blir fluffig. Ovanpå lägger man ca 500 g förberedd och skuren rabarber, samt pudrar över florsocker före och efter gräddningen i 200 grader. Det tar ca 20 - 30 minuter. Kakan smakar bäst när den är nygräddad. Den blir mycket tråkigare när den är kall.

måndag 21 maj 2012

Skånes nya landskapsrätt



Skånes nya landskapsrätt är långbakad grissida med morotspuré. I det receptet företog jag några förändringar. T ex tyckte jag att tiden verkade väl lång, så då körde jag helt enkelt den tillräckligt långa lergrytemetoden och stekte / kokte köttet i 150 grader ca 2,5 timmar. Det räckte fast sidfläsket troligen vägde ca 1 kg (ingick i paketet från gårdbutiken). När det gällde morotspurén strök jag kycklingfonden. Jag köper inte en massa olika fonder som man bara behöver 1 tsk av ibland. Salladen blev också modifierad. Pinjekärnor kan man precis lika väl byta ut mot mandel och sånt som sallads- och ärtskott finns inte att köpa här i byn. Det blev vanlig grönsallad och en tomat istället för modegrönsakerna.

I alla fall blir köttet väldigt bra i lergryta. Att det dessutom känns ovanligt lättsmält kan i o f s bero på köttet från gårdsbutiken. Det är inga stressade fabriksgrisar som bonden har. Slaktade blir de i närmaste stad, så transporten går också snabbt.

Morotspurén var kanske litet väl snålt tilltagen. Receptet kan rekommenderas.

fredag 18 maj 2012

Gnocci




Det är ju inte alls så svårt att göra gnocci som jag trodde. Och godare än färdiggnocci ur kylhyllan är de i alla fall. Fast det här receptet räcker definitivt inte till 6 pers som det står i receptet. Knappt till två personer som ensamrätt om en av personerna är en yngre hungrig ung man.

150 g spenat, förvälld, väl urkramad och hackad
400 g ricotta (men jag tog kvarg), väl avdroppad och urkramad i handduk
3 äggulor
1 krm kryddpeppar
30 g (knappt 1 dl) nyriven parmesan
1 msk mjöl
2 msk mannagryn (av den hårda varianten, stod det - det finns nämligen mjuka för gröt t ex och hårda för nockerl och andra knödelliknande rätter, men det kanske inte spelar så stor roll)
salt och peppar

Blanda alla ingredienserna och gör en 2 cm tjock korv och skär sedan av den i ca 2 cm stora bitar. Det kan behövas litet extra mjöl för att degen inte ska fastna. Koka bitarna i saltat vatten tills de flyter upp. Det tar ca 2 - 4 minuter. Servera med pesto eller med olivolja blandad med basilikum.



onsdag 16 maj 2012

Mimosasallad


En trevlig sallad till skinkmackan, som inte finns i nyare kokböcker. Receptet här. Nyligen testade jag det med mest cocktailsallad på burk, men det var ingen höjdare. Den här gången var bara ananas och mandariner inlagda. Och istället för vispad grädde tog jag sur grädde.




tisdag 15 maj 2012

Sparrispaj



Det här är en variant på ett recept som jag hittade i en tidning. Jag gjorde den vanliga degen på 125 g smör, 3 dl mjöl och litet vatten (låt vila i kylskåp först som degklump och sedan en gång till i pajformen). Och titta på kanten! Det fungerar faktiskt väldigt bra att kavla ut degen mer och sedan vika ner överskottet igen och klämma fast det med en remsa aluminiumfolie.

Även smeten gjorde jag på mitt vanliga sätt; 3 ägg, 3 dl mjölk (som den här gången blandades med grädde), samt salt, peppar och muskot. Det skulle inte vara någon ost i, men jag tycker det verkar tråkigt, så jag skar en bit starksmakande bergost i mindre bitar och lade på botten av det förgräddade pajskalet (15 minuter i 200 grader). Ovanpå lade jag några finskurna färska salviablad och ramslöksblad, men man kan nog ta andra örter också.

300 g grön sparris och 300 g vit sparris förbereds och skärs i mindre bitar och kokas 5 minuter. Häll över kallt vatten och låt droppa av. Ta undan sparrisspetsarna. Lägg sparrisbitarna på örterna. Häll över smeten.

Om man bara har litet ost i, kan man tänka på att det behövs litet mer salt än för en vanlig skink-ost-paj, för sparrisen kan behöva litet smakförstärkning. När det är ca 5 minuter kvar kan man lägga på sparrisspetsarna.

Det går nog bra att minska ner litet på sparrismängden, för den här formen blev alldeles full av sammanlagt 600 g.


måndag 14 maj 2012

Smålands nya landskapsrätt



Honungsglaserad vildsvinsstek i lergryta med sockerbrynt potatis. Fast det var en bit tamsvinskarré från gårdsbutiken och så fick jag byta ut lingonen mot lingonsylt. Fantastiskt bra kvalitet på köttet. Bönor med fräst lök till.

fredag 11 maj 2012

Pasta Dracula


Finns det några nya sätt att äta blodpudding på? På internet påstås det i ett par bloggar att irländare äter blodpudding ungefär så här, men jag tycker det verkar litet otypiskt. I varje fall: Här kommer ett busenkelt recept på Pasta Dracula.




Koka pasta.
Koka tomatsås.
Stek blodpudding i småbitar.
Varva alltihop och strö över parmesan.

Och ja, det är värt att testa.

torsdag 10 maj 2012

Rädisblastsoppa





Det här receptet behöver man fin rädisblast till. Händelsevis fick jag den utan att behöva köpa några rädisor när jag var i i gårdsbutiken och köpte ett paket griskött och kunden före mig bad om att få rädisorna utan blast.

Blast från 2 knippen rädisor
400 g potatis
1 lök
smör
1 l hönsbuljong
Crème fraiche eller grädde

Fräs skivad potatis och hackad lök i litet smör, häll på buljong och låt koka tills den är mjuk. Tillsätt blasten och mixa. Blanda i grädde. Kan tydligen smaksättas med pepparrot, men det behövs inte. Om man har rädisor kan man skära dem fint och garnera med.

Buljongen var egentligen sparrisspad som blivit över, smaksatt med tärning. Sedan kokade jag i o f sig ett sopphöns till en frikassé enligt skolkokboken, men ärligt talat är det svårt att inse att man ska betala mer för en gammal höna, som förhoppningsvis har haft ett gott liv på bondgården (men man kan ju inte veta om bondmoran har varit affärsduktig och tiggt till sig några gamla höns från en storproducent också) än för en mör kyckling, även om denna har haft ett sämre liv. Den hönsbuljongen tar vi en annan gång. Dessutom blev det litet köttbuljong, för i grisköttspaketet ingick två läggar, som jag kokade på en gång för att de ska kunna grillas snabbt och lätt någon gång när vi har lust.



onsdag 9 maj 2012

Nässelbiffar



Biffarna i tidningen, där jag hittade receptet, såg mycket vackrare ut, men jag tror att fotot togs innan de stektes. 

200 g hackade förvällda nässlor 
1 hackad, fräst lök
3 rågbullar från gårdagen, skurna i små, små tärningar och överhällda med 1 dl varm mjölk
2 ägg
salt, peppar muskot

Av ovanstående ingredienser formas biffar och de rullas jästflingor, säger receptet, och det är kanske bra, för om man tar sesamfrön blir det lätt att dessa blir litet för bruna.

Så serverar man en myntadipp till. Hackad mynta blandas med yoghurt. Min mynta har inte kommit igång än, men av någon obskyr anledning hade jag förra året fryst ner hackad mynta med socker och det var helt okej att använda.

tisdag 8 maj 2012

Vårmeny


Aperitif: Rabarberlikör (grannens hemmagjorda) med fläderblomsvin (hemlagad)


Förrätt: Melon, rökt skinka, sparris, ramslökspesto (hemlagad av bekant), litet ängssyra och spansk körvel ur trädgården som dekoration


Huvudrätt: Pannbiff eller stor köttbulle med potatis och grönsaker


Grönsaker: Zucchini med Gode Henrik (perenn målla) och persilja ur trädgården


Efterrätt: Ostkaka med rabarberkompott (mycket litet av den varan, då vår rabarberplanta står på tillväxt) och citronmeliss


måndag 7 maj 2012

Hög ostkaka


Det här är den typen ostkaka man får när man köper en bit på ett kondis i Tyskland. Den skulle gräddas i en form på 28 cm i diameter, men min största är på 26 cm, så för säkerhets skull ställde jag upp bakplåtspapper på insidan av formen. Det kanske också skulle vara bättre med lägre ugnstemperatur än 200 grader, för ostkakan blev rätt brun, fast den stod längst ner i ugnen med ett bakplåtspapper över. Den angivna tiden räckte inte. Efter att fotot tagits insåg jag att den måste in ett tag till i ugnen.



Den luriga ingrediensen (att få tag på) i det här receptet är vetestärkelse (gluten), vilket bagare ofta tillsätter i bröd och tydligen även konditorer i ostkakor av den här typen. Först skickade jag ut glutenspioner i den stora stadens affärer, sedan kollade jag själv både i den mindre staden och på internet, samt skickade en förfrågan till en producent, som inte visste var man kunde köpa produkten. Om jag hade haft kontakter till ett tillverkande bageri (inte till försäljningsfilialer) hade det väl varit bäst att köpa där. Det finns även i en internetaffär som säljer DDR-nostalgiprodukter, men till sist gick jag helt enkelt in på apoteket och beställde en liten förpackning gluten till apotekets vanliga överdrivna pris.

Mördeg:
5 dl mjöl
150 g smör
1,65 dl socker
1 ägg
en skvätt mjölk

Gör en mördeg och låt den vila i kylskåp minst 1/2 timme. Kavla sedan ut den och lägg den i en kakform, samt gör en 5 cm hög kant. Låt den stå i kylskåp tills fyllningen är färdig.

Fyllning:
1200 g kvark/kesella (tog 1000 g mager och 250 g grädd-)
125 ml mjölk
250 g florsocker
60 g vetestärkelse
1/2 - 1 vaniljstång
8 ägg
125 g vispgrädde

Blanda kvark, mjölk, florsocker, vetestärkelse och innehållet av vaniljstången. Skilj äggulorna från vitorna. Blanda i gulorna och vispa äggvitorna tills det blir ett riktigt fast skum. Vispa därefter (av diskningstekniska skäl) vispgrädden. Blanda i grädden i smeten och vänd därefter i äggvitorna. Häll smeten i pajskalet och släta gärna till ytan. Grädda den i 175 - 200 grader i 20 minuter. Ta sedan en vass kniv och skåra ytan runt om (som en ring vid ytterkanten). Grädda den sedan 20 minuter till eller snarare 40 minuter.



lördag 5 maj 2012

Guldgul fisksoppa


Receptet ur Vår Kokbok har jag ändrat en del.

Det behövdes ingen fiskbuljong på tärning, för jag hade en liter fond från ett tidigare fiskkok.
Sen var det nog mindre fisk i, istället för 400 g fiskfilé var det bara 2 sejfiléer och 2 skivor rökt lax. Som extra grönsak tog jag i en bit selleri. Annars var gick jag efter receptet.

Hacka 1 gul lök, riv 3 morötter, 2 potatisar och en bit selleri grovt och fräs i smör. Häll på 1 liter buljong, koka 10 minuter, tillsätt fiskbitar och sjud ytterligare 5 - 10 minuter, beroende på hur fryst fisken var. Smaka ev. av med citron, salt och peppar och strö över persilja. Servera med bröd.

fredag 4 maj 2012

Vårlig kvällsmat

När jag kommit hem från ett kort besök i Den Stora Staden, där turistsäsongen tydligen hade börjat ordentligt, fick jag för mig att göra några små trevliga munsbitar till kvällsmat.
På en smörrebrödshemsida hade jag sett att en variant är färskost, lax och hjortronsylt. Nu hade jag ingen hjortronsylt, men jag plockade fram några minimala pajformar ur frysen, fyllde dem med färskost och lade på en halv skiva rökt lax. Senare klickade vi på pepparrot efter behag.


Sen hade jag ett vagt minne av att man faktiskt kan grilla sparris, så jag tog tre sparrisar och gjorde ett försök. På bilden är de inte helt färdiggrillade. Topparna fick skyddas med aluminiumfolie. Det är bara att pensla med olivolja och strö över litet salt. Ikväll ska vi nog grilla ute istället.


torsdag 3 maj 2012

Fårostlasagne med citronsås


Ica-Kurirens getostlasagne har jag nu lagat en gång till på begäran, men den här gången hade jag i feta (på får- och getmjölk) och det var nog ännu bättre än med sån där getfärskost. (I alla fall tror jag att det som svenskarna kallar "chèvre" är en slags färskost och kallas även så här i Tyskland.) Istället för mangold hade jag i spenat och så blev det inte alls så många lasagneplattor som i receptet. Jag gjorde också bara tre lager sås-grönsaker-sås med två lager lasagneplattor emellan (6-7st). Mycket gott.

Förresten hade jag en multikulti-mat-diskussion på första maj när vi firade på bayerskt sätt. Det satt en grekisk kvinna vid bordet och vi började av någon anledning prata lutfisk. Lutfisk på grekiskt sätt ska vara underbart (till skillnad mot såna där "läskiga sura sillar i franskbröd", som man äter här på stående fot ibland). Grekisk lutfisk blir nog, precis som portugisisk lutfisk (som även tagit sig in i vissa bayerska regioners långfredagsmat),  lagd i blöt på något annat sätt än svensk (detta har jag lärt mig på bayersk radio när temat var regionala fasterecept). Fast det är nog faktiskt exakt samma torkade fisk, men den klarar sig utan lut och då blir smak och konsistens annorlunda. I varje fall äter man lutfisk särskilt på Marie bebådelsedag och på Palmsöndagen. (På första maj grillar man hellre helstekt lamm.) Lutfisken ska helst friteras i öldeg och ätas med mycket vitlök. Någon gång ska jag försöka komma över en torkad lutfisk och tillreda den på sydländskt sätt. Jag minns att jag har sett staplad lutfisk för flera år sedan utanför en turkisk affär.

onsdag 2 maj 2012

Ostkaka med rabarber



Det här är en litet ovanlig variant på tysk ostkaka.
Jästdeg:
6 dl mjölk
20 g jäst
1/2 tsk salt
50 g smör
1/2 dl socker
mjöl, ca 500 g

Gör en lös deg på vanligt sätt, låt den jäsa en kvart, tillsätt resten av mjölet och låt den jäsa lika länge till (eller längre). 
Förbered 400 g rabarber och skär den i 2 cm långa bitar. Enligt min mening kan man gott ha på mer rabarber. 

Förbered ostkakefyllningen:
2,2 dl socker
750 g kvark / kesella (det står ingen särskild fetthalt i receptet; normalt sett har man i mager kvark, men då är det nog en skvätt grädde i också; här tog jag 500 g mager och 250 g gräddig kvark)
drygt 1/2 dl puddingpulver (jag skulle tippa att det går lika bra med marsanpulver)
5 ägg
1,5 dl mjölk
Vispa ihop smeten.

Smuldeg:
1,1 dl socker
200 g smör
3,3 dl mjöl
Arbeta ihop smuldegen.

Kavla ut den jästa degen och lägg den i en långpanna (smord och bröad eller med bakplåtspapper i). Häll över fyllningen, lägg på rabarber och smula över smuldegen. Grädda 30 - 45 minuter i 185 grader tills smulpajen får fin färg.